Коптильня + Рецепт

Начало

На удивление, всё удалось. Несмотря на плохую погоду, ветер и дождь.

Морской окунь. Соль. (сырая рыба просаливается за полтора-два часа)
Ольховая щепа.
Газовая горелка за 200 рублей.
25 минут.
Готово!

Неожиданно (все-таки нержавейка толщиной почти 1мм), при нагреве повело крышку, поэтому пришлось придавить кирпичами для герметичности.

Положили на тарелку и зарядил вторую рыбку. Пока лопали эту, поспела вторая.
Всё сделано во дворе жилого дома. Совсем немножко дыма и запаха. Никто из соседей ничего так и не заподозрил :) Разумеется, в дальнейшем всё это будет делаться на природе.
Иначе - никакого смысла.

Несмотря на малые размеры стерилизатора, для двух взрослых мужиков влезших в него рыбок вполне хватило чтобы наесться.

NB: с собой обязательно иметь влажные салфетки! Ибо запах сырой рыбы... это таки запах... Руки и приборы надо отмывать.

Здравствуй, дорогой друг. Сегодня приготовленная методом холодного копчения горбуша - к пиву и не только.

На улице стало прохладно. Значит, самое время для холодного копчения. Температура на улице не поднимается выше 20°C, что благотворно влияет на процесс приготовления столь лакомого деликатеса.

И так приступим: первым делом надо приобрести сырьё. Советую отнестись к этому делу с предельным вниманием. Ибо качество продукции, полученной на выходе, напрямую зависит от того, как Вы отнесётесь к выбору горбуши.

В области, где я проживаю, охлаждённой рыбы купить невозможно, только замороженная или… охлаждённая, красиво выложенная на лёд, но с потухшими глазами и, не пойми какого, цвета жабрами, втихую размороженная в складских помещениях всем известных продуктовых сетей. В общем, Пиздец какой-то.

Поэтому рекомендую коптить горбушу в конце августа или лучше в сентябре, т.к. срок вылова этой рыбы длится с конца июля до начала сентября. По моему мнению, именно в этот период на прилавках магазинов появится свежевыловленная замороженная горбуша.

И ещё. Процесс холодного копчения происходит при температуре 20-22°С, а температура на улице в конце августа и весь сентябрь редко превышает этих показателей. Поэтому приступим:

Ингредиенты:

🔹Горбуша - 14 рыбин (0.8-1.3 кг.) примерно 14 кг.
🔹Щепа ольховая - рассчитана минимум на 8 часов копчения.
🔹Коптильня стационарная.

Для тузлука на 1 литр воды:

🔹Соль поваренная - 100 гр.
🔹Соль нитритная - 20 гр.

Приготовление:

🔹Разморозка:

Разморозку горбуши, провожу непосредственно перед обработкой (разделкой) рыбы. Лучше всего размораживать сырьё на нижней полке холодильника, где температура держится в пределах +5°С. При таком способе дефростации, рыба оттаивает постепенно, практически не теряет свойств и сохраняет структуру. Минусом этого способа, я считаю длительность процесса, лучше всего положить рыбу на нижнюю полку вечером, а утром продолжить обработку.

🔹Разделка рыбы

Рыбу потрошу: отрезаю голову и аккуратно разрезаю посередине брюшка между грудными плавниками от калтыка до анального отверстия. Стараюсь избежать повреждения внутренностей. Калтык можно перерезать, а можно этого не делать. Через разрез удаляют все внутренности и зачищаю брюшную полость от плёнок и сгустков крови. Затем тщательно промываю тушки под проточной водой.

🔹Засолка.

Теперь время тузлука: количество воды должно быть таким, чтобы полностью покрыть помещённую в тару рыбу. Мне потребовалось 8 литров воды, следовательно, 800 гр. поваренной соли и 160 гр. нитритной. Всё соединяю и перемешиваю до полного растворения солей.

Горбушу помещаю в тару для засолки, заливаю тузлуком, прижимаю гнётом и оставляю на трое суток просаливаться. Время от времени рыбу переворачиваю.

🔹Вымачивание:

Спустя трое суток горбушу, извлекаю из тузлука и вымачиваю в течение двух часов. Через час вымачивания меняю воду на свежую.

🔹Сушка:

После вымачивания тушки обвязываю шпагатом, подвешиваю и даю стечь воде. С помощью бумажного полотенца удаляю излишки влаги и помещаю в коптильную камеру для прослушивания. Температура внутри камеры не должна превышать +22°С (желательно). Процесс сушки должен длиться 12 часов. Рыба на выходе должна быть сухой на ощупь, а мясо уплотница.

🔹Копчение:

Для копчения рыбы, да и не только рыбы, потребуется коптильня, собранная из дымогенератора, охладителя воздуха, собственно камеры, и по возможности градусника. Если таковая есть, то двигаемся дальше.

На следующем этапе приступаю к копчению правильно засоленной и подвяленной рыбы. Так как рыба уже в коптильной камере, плотно закрываю дверь, кладу щепу в топливный отсек дымогенератора и включаю его в розетку. Если из трубы пошёл дым всё в порядке.

В процессе копчения слежу, чтобы температура внутри камеры не поднималась выше 30°С. (Это уже горячий способ). Время копчения минимум 8 часов. По истечении отведённого времени, выключаю дымогенератор, даю постоять камере в течение 10-15 минут чтобы рассеялся лишний дым. Извлекаю готовую рыбу и вывешиваю на проветривание. Спустя сутки дегустирую, делаю несколько фотографий и подаю к столу.

🔹Хранение:

Рыбу холодного копчения можно хранить, до 30 суток, поддерживая температурный режим в пределах от 0 до +5°C, при температуре от 0 до –5°C — до 2 месяцев.

🔹 Приятного аппетита, ешьте и фотографируйте 📸

Больше рецептов @S.TimOshin

Давно хотел замахнуться на колбасу и, наконец, решился. До этого ни разу не делал, совершенно ничего про это не знал, так что всех носителей конструктивной критики жду в комментариях.
Итак, взял я 1,5 кг свиного фарша, охладил до 3С°, с таким расчетом, чтобы успеть сделать все манипуляции до того, как фарш нагреется до 10-12С°, так во всех источниках говорили, которые я перебрал. В фарш добавил: 15г поваренной соли, 15г нитритной соли, чеснок сушёный, на глаз, 2 чайных ложки, мускатный орех, молотый кориандр и черный перец по 0,5 чайной ложки. И набил этим делом коллагеновую оболочку

Получились три таких вот колбаски, которые я на сутки оставил вывешиваться и просаливаться в холодильнике. На следующий день, вывесил их на 3 часа в кладовке, прогреться

Прогрелись и слежались - в духовку, 90С° нолчаса

Духовка старше меня и выглядит жутко, но дело своё знает)
После этого, на дно духовки я поставил посудину с крутым кипятком, и держал колбаски, пока температура внутри батона не поднялась до 70С°, мерил вот таким термометром

А теперь - коптить. Ольховая щепа, небольшая горсть, держать на максимальном огне до появления первого дыма, потом огонь на минимум. Я держал 40 минут

Когда закончил коптить, дал колбаскам остыть в коптильне и убрал на ночь в холодильник, чтобы все запахи перемешались и устоялись. Получилось вот что

Шкурка отходит хорошо, батоны упругие, запах очень приятный. Вкус нежный и сочный, в следующий раз добавлю специй побольше. Всем колбасы!)

Или просто куриное бедро и крылышки

Итак: засол 2% соли от веса мяса, паприка по вкусу. Солим сутки. В данном случае соль обычная, не нитритная. Если хотите нитритной, ради бога. У меня просто в это раз закончилась)

Потом сувид (кто не в курсе, сувид это технология варки на низких температурах) 70 градусов три часа.

Потом сушка в термокамере при температуре 60 градусов с последующей подачей дыма. Дым подаём только после того как поверхность станет сухой.
Я обычно обдаю дымом час полтора.

В результате, получается вкуснейшие копчёные крылышки и бедро!

Рецепт: грудинку натираем нитритной солью (2% соли от веса грудинки) Заматываем в пищевую пленку и убираем в холодильник на 4-5 суток.
После вывешиваем при комнатной температуре (можно и выше) на отепление и ждём когда она хорошенько обсохнет. Хорошенько это значит, поверхность у грудинки должна быть не влажная, не липкая, не сопливая, не склизлявчая, не потная, а мать его сухая как нос у больного кота.
Далее термообработка (для тех у кого обычные ящики коптилки, или бочки которые ставятся на огонь, будет сложновато)
В общем ваша задача, довести температуру внутри грудинки до 70 градусов. При этом с наружи, то есть внутри коптильни, не должно быть больше 80 градусов. (Для таких манипуляций вам необходим термощуп и термометр, ну или черный пояс по копчению)
Первый этап: прогреваете до 55 градусов внутри.
Второйэтап: даёте дым и догоняйте до 70 градусов.
Много щепы не сыпьте. Две три горсточки за глаза. И ради бога не мочите щепу, мочите тех кто вам это советует, в общем не занимайтесь мракобесием. Влага враг дыму. На влажный продукт дым не ложиться, продукт начинает кислить и горчить.

Как достигли нужной температуры, дайте ей сутки отлежаться или отвисеться, что-бы все ароматы коптильных веществ равномерно распределились
Приятного аппетита)

Если пост зайдёт, понравится, могу ещё на эту тему расписать постов. Сам занимаюсь копчением и эта тема мне интересна и очень близка. В запаснике ещё много чего интересного есть: рульки, тамбовские окорока, сервелаты, рёбрышки итд
Если будут вопросы, пишите, постараюсь ответить.
Спасибо за внимание!)

Привет ребята!
В начале года собрал себе утеплённый коптильный шкаф, дымогенератор и стал творить/вытворять) . Коптильня снаружи выглядит вот так, изнутри слегка страшновато фотать не стал.

По доступной цене были приобретены три куриных тушки по 1,7 кг +/- 20г. Тушки натёр смесью соли 2% и сахара 0.5% от веса мяса. Плотно уложив в контейнер, убрал в прохладное место( просто вынес на улицу) на 20 часов. В процессе засола один раз перевернул тушки.

Через 20 часов занёс кур в помещение и вывесил, предварительно протерев от излишней влаги на подсушивание.

Спустя пару часов вывесил курицу в коптильню.
Параметры приготовления;
2 часа отепление, при температуре 60/62 °С, до достижения температуры внутри продукта (воткнул щуп термометра в середину грудины) 40°С. Этот этап проходит без подачи дыма! Просто прогреваем тушки!
Далее установив температуру регулятора на 70°С, разжигаем дымогенератор. Этап копчения длится примерно час /час двадцать минут. Зависит это от того за какое время прогорит щепа в дымогенераторе. Щепы на закладку надо немного, пол литра по объёму самый раз. Дымогенерация должна быть активной.
Заключительный этап "доведение до готовности" . После того как щепа прогорела , температура внутри продукта достигает примерно 50/55°С это в идеале. Курицу довожу до готовности при помощи пара. Устанавливаю терморегулятор на 85°С и на электропечку которая выполняет роль нагревательноно элемента, ставлю чугунную сковороду с кипятком. Примерно в течении полутора часов, такого комбинированого нагрева, температура внутри продукта доходит до 71 °С. В моём случае это конечная температура. Открываю коптильню и оставляю продукт для остывания.

Ну вот собственно и всё. Щепа для копчения ольховая фракция 8-10 мм.
Есть продукт можно уже на следующий день. Но как показала практика, лучше дать отлежаться продукту пару дней в холодильнике.
Отдельно хочу сказать по цвету продукции. Тёмно коричневый не правда ли))) но цветность такая набирается при обработке паром. Забыл сделать промежуточное фото. После этапа копчения цвет в два раза менее интенсивный тёмно жёлтый). Во вкусе намёка на гарь или паровозную топку нет. Кожу мы не едим в любом случае, но она вполне жувабельна при желании.

Фотки куриных запчастей с предыдущего копчения.

Собакоинспекция куру одобрила!

Всем пятницы и хороших выходных!