Еда + Коптильня

Голодным и вегетарианцам читать далее запрещено!

Потому что дальше я буду рассказывать о своём любимом хобби: копчухе.

Ещё до того, как завёл свой ютуб-канал, как открыл свою доставку готовой еды и организовал овощехранилище — я увлекался грилями. Маленькими, домашними. Сначала делал для себя, но очень скоро друзья меня раскусили и начали просить: «А сделай нам на днюху», «А сделай нам на пьянку», «А сделай нам того-сего, пятого-десятого».

В какой-то момент я так затрахался на маленьких грилях всё это делать, что стал смотреть в сторону большой коптильни, большого смокера. И в итоге теперь делаю не только друзьям и друзьям друзей, но и на продажу через сайт.

Сразу скажу, что большая коптильня — это не то, что у вашего соседа на даче стоит. Даже если он вам рассказывал, какое отличное мясо он готовит в своём чудо-агрегате аж за 40 000 рублей — с настоящей коптильней этот агрегат не имеет ничего общего. Моё хобби — довольно дорогое. Поэтому, давайте помимо сытых и голодных сделаем ещё один дисклеймер, дабы в комментах не расстраивались куроеды из Пятёрочки.

Есть 2 типа людей: те, кто любят мясные деликатесы, и те, для кого хамон — «ну свинина и свинина, ну и что, что он 2 года висел, я нарезку покупаю свежую, мне нравится».

Вот, теперь вы предупреждены, и, если не передумали, — погнали по пунктам.

Что ещё за копчуха

Давным-давно немцы, эмигрировавшие в Америку, задумались о том, как себя прокормить. И, естественно, обратились к своей народной еде — барбекю. Дело, кстати, происходило в Техасе и оттуда распространилось на весь мир — поэтому такая кухня несправедливо называется чаще Техасской, чем Немецкой.

Под рукой у немцев была труба, прокладкой которой они и занимались. Они придумали прикрутить к одному концу буржуйку, а в середину засунуть свинью — получился первый смокер. Так она там и коптилась на всю ватагу до коричневой хрустящей кожицы — прям чтоб ломалась. Это давало почти стопроцентную гарантию, что свинья пропеклась целиком. Сейчас такое мясо тоже делают, но в основном используют термощуп — всё-таки технологии не стоят на месте.

По факту, это получается запекание, а копчение — положительный побочный эффект, поскольку смокер работает на дровах. Но принято называть копчением, причём горячим. Если быть до конца точным, то я занимаюсь готовкой Low and slow.

Есть ещё холодное копчение, это когда вы ставите коптильную камеру, вешаете там куски мяса и ставите дымогенератор, который подаёт дым через охладитель. Температура там не нагнетается.

Как у меня всё устроено

Если вы помните из предыдущего поста: есть у меня овощехранилище. Там, вдали от овощей, я и сделал закуточек — чтоб никому за аренду не платить. Поставил отдельный вагончик под инвентарь и прочие истории. Сейчас хочу запилить 40-футовый контейнер с рефрижератором, чтобы самостоятельно заниматься ещё и обвалкой. Обвалка — это, грубо говоря, когда вы полтуши свиньи покупаете, вешаете её на крюк и разрезаете на запчасти.

Обвальщиков я нанимал, но все безрукие. А кто с руками — хотят получать столько денег, сколько я отдавать не хочу, не заработал еще. Вообще сейчас всей этой коптильной историей я занимаюсь один, иногда с человеком, который просто «принеси-подай».

Обвальщик, к сожалению, вымирающая профессия. Количество тех, кто умеет, стремится к нулю. Я учусь в процессе, тренируюсь на кошках, под присмотром олдового дядьки. Обвальщик-мясник, технолог мясного производства, но сам уже в руки нож не берёт — ему не по чину, не по возрасту. А меня попинать: криво режешь, плохо делаешь — он всегда пожалуйста.

Моя стандартная неделя выглядит так: в воскресенье отправляю заказы на мясо, в понедельник забираю его, во вторник и среду — копчу, в четверг запаковываю и отправляю на доставку, пятница — на работе, суббота — в поле. Отдыхать некогда :)

В приготовлении вкусной копчухи, как и всего остального вкусного, много нюансов — от оборудования до самого мяса. Вот об этом и постараюсь рассказать.

Хороший смокер — это дорого

Выбирал смокер недолго. Я позвонил товарищу из Белгорода, Роме Гурову, он же Texas Brisket. Спросил, нет ли ненужного смокера, который ему маловат — и оказалось, что есть. Роме я доверяю, он говна не делает, я до этого даже успел поработать на его оборудовании. С дымом у него своя история успеха: ушел из ГАИ, чтобы начать делать смокеры, основал франшизу "ВСЕММЯСААААА", стал почетным членом сообщества ПитМастер.РФ

И вот по-свойски, по-барбекюшнобратски чувак продал мне его в рассрочку. Часть я отдал ему сразу, теперь копчу, какую-то деньгу зарабатываю и закидываю ему. Стоил смокер 500 000 русских рублей.

«Что же в нём столько стоит?» — спросите, наверное, вы. Всё просто: толстые стенки, нормальные решётки, хорошая, качественно утеплённая топочка — всё, что доктор прописал. И, самое важное, — он стоит на хорошем прицепе, он передвижной. Я могу с ним ездить на мероприятия, днюхи, корпоративы, мастер-классы — для меня всё это открыто.

За таким агрегатом нужен уход, но не сказать, что какой-то страшный. Набиваешь полную топку дров, даёшь температуру 300 градусов внутри трубы — там всё сгорает. Потом берёшь щёточку и чистишь всё, что сгорело. А пока смокер максимально нагретый, ты его ещё растительным масличком смазываешь, это называется воронение, тогда он приобретает хорошечный цвет и не ржавеет. Вот и весь уход.

Я держу его под крышей на всякий случай, поэтому он без вопросов прослужит мне дохерищу лет.

Почему вам такой не нужен

Во-первых, потому что он большой. Ещё не промышленный, но всё равно большой. В него влезает 80-100 кг мяса.

Вот, например, хотите вы приготовить брискет — говяжью грудинку. Хороший кусок стоит в районе 7-8 тысяч. Семьёй из 4-5 человек вы его не сожрёте. Даже если к вам приедут гости, и вас будет 10 человек, то вы всё равно его не сожрёте, потому что он очень калорийный, очень питательный. Там прям съедаешь кусочек, и больше не хочется, особенно под пивас.

Во-вторых, готовить в смокере долго. Тот же брискет нужно коптить с 9 утра до 10 вечера — и отходить практически нельзя. Нужно следить за температурой, подкидывать дрова, оборачивать фольгой. Поэтому такое мясо лучше где-то заказывать.

Коптить весь день — это норма ©

Есть у меня, например, авторские куриные крылья в медово-чесночной глазури и свиные рёбра в чёрносмородиновой с мёдом глазури.

Чтобы они получились максимально вкусными — надо готовить примерно 8 часов. 3 часа они коптятся, потом заворачиваются в фольгу со сливочным масличком. Снова запекаются, покуда разойдётся коллаген и мясо начнёт отходить от костей (это о рёбрах). Потом всё это достаётся из фольги, обмазывается в глазури — и снова в трубу, пока глазурь не застынет и не станет вязкой. После — остывать.

Это называется быстрой готовкой. За 6-8 часов я справлюсь, так проходит мой вторник каждую неделю. В среду в 9 утра я закладываю продукты, которые готовятся долго: рваная свинина, рульки, рваная говядина, грудинка — большие куски мяса. Их я готовлю с 9 до 21, а потом ещё ставлю медленно-медленно остывать в термобоксе до утра. А в четверг я приеду, мясо порву, расфасую по мешкам и отправлю на доставку

Как такое провернуть у себя дома, не отвлекаясь на работу и семью, я, честно говоря, вообще не представляю.

Что ж делать, если хочется покоптить самому?

Знаете, наверное, зря я ругался на вашего соседа. Люди на даче делают коптильни из старых холодильников — и ничего. Вообще не должно быть никаких ограничений. Любой кусок мяса, который вы сделаете сами, и он вам понравится — нужно повторить. Захотелось получше — ну купите маленький гриль. Когда люблю повеселиться, особенно пожрать — все средства хороши.

Но когда начинается история: «Я всё по твоему рецепту сделал, а получилось говно, я разочаровался» — нужно идти разбираться.

Спрашиваю: «На чём готовил?». В ответ присылают фотку паровоза несуразного, которых полно продаётся на всяких авитах, развалах мангал-казанных. Из тонкого металла, который тепло вообще не держит. Купили себе за 20-40 000, с понтом дела поставили во двор.

Разобрались, аппаратура говно. Дальше спрашиваю: «А на чём готовил?» — «На берёзе». Ну тут сразу напрашивается: «Ты дебил?».

Берёза ужас как смолит. Как минимум, нужно ободрать кору, тогда это хотя бы допустимо. Но даже так берёза среди всей барбекюшной среды считается самой зашкварной историей. Дым от неё смолистый, канцерогенный, это вообще не круто.

И в итоге получается, что человек вроде бы сделал, как в рецепте, аппаратуру купил похожую, дрова у него деревянные — а на выходе говнище-говнищем.

Так что, если выходите на деликатесное мясо, — начните с хороших смокеров, например, OklahomaJoe’s. Не 20 000, конечно, но и жаловаться перестанете. Там потолще металл, небольшая труба, хорошая топка — более подходит для домашнего использования.

Деревянные дрова

Выбор дров так же важен, как и выбор смокера.

Я предпочитаю и рекомендую дуб. Можно использовать бук, но он дороже, и в наших пердях его не очень есть. А, например, ольха, берёза, всякие фруктовые деревья — яблоки-вишни, ягодные и так далее — это всё тоже хорошо, но не для долгой готовки. Потому что, хоть и меньше — всё равно смолят, для быстрой готовки норм, для долгой не катит.

Для долгой готовки самые лучшие дрова — дуб или бук, потому что они самые неканцерогенные (но всё равно канцерогенные, конечно). Они не оседают смолой на продукте.

Когда, например, коптят на маленьких коптилках — часто достают оттуда скумбрию, которая прямо как следует побаклажанила. Видно, что на ней смолы и сажи осело — моё почтение. Мне такую скумбрию, например, не хочется. И ребёнка своего я точно этим кормить не стану.

Скумбрию из магазина я тоже не захочу жрать, потому что она, скорее всего, вообще просто в раствор опущена. В редком случае это сделано в термокамере на какой-нибудь ольховой щепе. Это самый лучший вариант, на который в магазине можно нарваться — и он будет недешёвый.

Поэтому только дубовые дрова, только хардкор.

Мясо

Добрались до самого главного. Сразу предупрежу: «Чрезмерное употребление копчухи вредит вашему здоровью». Это не гомеопатическая еда, которую вы съели — и геморрой прошёл. Это стопудово вредная еда. Из неё самая безвредная, повторюсь, — копчёная на дубу.

Когда выбираете мясо, нужно чётко понимать, чего вы хотите.

Рёбра

Обычно кажется, что они самые простые. Ну что там — купил и в коптильню кинул. А ничего подобного. Приезжаете на рынок или в тот же Глобус. На рынке, если набить контакты, вам обваляют это ребро так, как вам нужно. А если вы приехали, с порога сказали: «Дайте мне ребро» — то вам его просто дадут. На нём будет кожа, на нём будет гора жира, и хвост с клещами в придачу. Если сделать его по рецептуре, даже не особо понимая, как его готовить, и что делать со всеми этими дополнениями — оно, возможно, будет вкусным. Но красивым не будет.

А человек, когда покупает ребро за 990 рублей, которое готовили 8 часов, — он хочет, чтобы это в обязательном порядке было ещё и красиво.

Ещё на рёбрах бывает плёнка. Если вы готовите мясо пару часов в духовке или на гриле да под пивко — то можно её не снимать, просто проткнуть ножом или вилкой. Иначе она стянет мясо, будет, опять же, некрасиво. В смокере рёбра лежат по 8 часов при 120-130 градусах, там от плёнки ничего не остаётся, даже если её не трогать, но я все равно протыкаю.

Если руки совсем из жопы резать мясо не ваша история — идёте в Мираторг или Черкизово, покупаете калиброванный кусок. Выбираете самый мясистый, широкий и радостные идёте готовить.

Индейка

Филе индейки у меня очень любит ребёнок, точит как не в себя. Чтобы индейка получилась сочная, кусок должен быть большой. Этот не тот кусок размером с полсиськи, который остался последний в лотке. Надо искать именно здоровенные нерезанные куски и уже целиком запекать до 75 градусов внутри — по щупу. Только после этого давать остыть, и только после этого резать.

Рваная свинина

Можно взять шею, но она стоит хороших денег (сейчас примерно 600р), поэтому обычно делают из лопатки (300р). Можно даже кое-где найти её без кости. Это вполне подходящее мясо, прекрасно готовится, потом прекрасно расходится на волокна.

В целом, надо просто понимать, что и из чего ты готовишь. Видео смотреть, образовываться. Техасского барбекю очень много на ютубе, жаль, смотреть сейчас не очень удобно.

Лучше брать охлаждённый кусок. Заморозку покупать — это всегда можно прийти к тому, что половина при разморозке водой стечёт. Покупаете охлаждёночку, если надо — сами себе заморозите. Например, бывает, заходишь в Ленту и видишь там целый лоток неплохих рёбер по 250 рублей. Хорошие калиброванные ленты, всё с ними прекрасно, но им надо полку сегодня освобождать — а рёбрам срок годности ещё неделя. Выгребаешь их все, сколько есть, если поточно готовишь, везёшь к себе и замораживаешь. Всё, запас рёбер по 250 р — перфекто.

Как дожарить и не спалить

В трубе мясо вообще не горит, потому что температура держится постоянная и невысокая. В само мясо воткнут термощуп, который начинает на телефон по блютусу визжать, что температура дошла до 80 градусов. В этот момент надо мясо снять, завернуть в пергамент, потом в фольгу, заложить обратно, воткнуть термощуп и готовить дальше. Вся работа всегда через термощуп.

Из-за этих манипуляций нельзя класть в смокер вместе, например, крылья и рваную говядину. Потому что мясо должно лежать при ровной температуре. А крылья готовятся, очевидно, быстрее, поэтому моменты заворачивания в фольгу и прочее не совпадают. Прошло 3-4 часа, а ты уже несколько раз открыл крышку смокера, всё тепло выпустил.

Поэтому всё, что быстрое — рёбра и крылья, я готовлю во вторник. А всё, что готовится в длинную — рваную говядину, рваную свинину, рёбра Кальби — уже на следующий день.

Ещё стоит смотреть на дым. Его там немного, не так валит, как из трубы паровозной. Наоборот, если много дыма, значит что-то пошло не так. Либо дрова мокрые, либо напихали их много и температуру превысили. Надо смотреть, чтобы из трубы выходил лёгонький сизоватый полупрозрачный дымочек.

Что по маринадам?

Я использую сухие смеси, только сухой рап. Заранее не солю, никуда не закладываю, не шприцую. Всё мясо обваливается в смеси сухих специй — банка появится на сайте в ближайшее время. Эти сухие специи делает чувак из Челябинска с модной причёской. Они офигенные, все мои друзья, кто пользуются — в восторге. На каждый кусок мяса свои.

Изначально я использовал классический рап — это сухой чеснок, крупный дроблёный перец, крупная соль и дальше кто что хочет. Я раньше добавлял копчёную паприку, потом перестал — для цвета хорошо, для вкуса ничего особенного. Тем более копчение — там цвета и так хватает.

Изюминку, конечно, добавляет глазурь. Сейчас сезон, допустим, чёрной смородины. Купили, сварили из неё вареньку, не особо накладывая сахара.

Нужно смотреть по мясу. Например, рёбра — всегда одно делается лишнее, вы от него палочку отрезаете на каждом этапе, смотрите, что получилось. И когда доходит до глазировки — берёте банку мёда и доводите глазурь по сладости. Замешиваете, кисточкой намазываете — и полный вперёд. В Соединительных Штатах, кстати, любят валить ложкой коричневый сахар, но, на мой взгляд, мёд для глазировки круче.

Вообще, я много смотрю чуваков, которые готовят в Баварии, в Штатах. Пробую, повторяю — если нравится, то прорабатываю на больших объёмах и думаю, как запускать дальше.

Как есть

Самый лучший вариант — сожрать это горячим. Когда оно только снимается со смокера, прошло термическую обработку, чуть-чуть отдохнуло и подстыло — это самое кайфовое.

Но поскольку доставка в нашем мире не мгновенная, то приедет моё мясо к вам скорее всего уже охлажденным и упакованным в вакуум.

Сейчас перед доставкой я всё, что приготовлю, вакууммирую. Сейчас еще дополнительно заворачиваю в пергамент. Потому что когда разрезаешь — мясо такое в бумажечке красивое — оно тактильно гораздо приятнее.

Я не рекомендую греть в микроволновке, хотя люди, которые не особо привередливы, — греют. На мой взгляд, микроволновка убивает вкус. Любой, даже самый офигенный продукт, она сделает невкусным, как блевотина сопливая.

Оптимальный порядок действий такой: кипятите кастрюлю воды, снимаете с огня, складываете в неё невскрытые пакетики с мясом, забываете на 30 минут. Получаете охеренное горячее мясо практически су-вид.

14 дней копчуху можно просто хранить в холодильнике. Вообще, копчение и сыровялка — одни из самых древних инструментов консервации мяса.

Можно в вакууме закинуть в морозилку на 2-3 месяца. Мы размораживали себе утку, говядину, рёбра Кальби — они такие же офигенные, как и на момент перед заморозкой. Но я советую всё сожрать сразу, а на следующей неделе заказать новое.

Ну и запивать чем-то надо. Я вот больше по крепким напиткам, в частности — по рому. Потому что мне надо скинуть ещё 10 кг веса, а с пивом это делается очень сложно. Другое дело — диетический ром.

Доставка

Раз уж заговорил о доставке, расскажу о ней целиком. Сейчас это моё самое больное место.

Доставляю мясо я силами той же транспортной компании, которая обслуживает Михайлик Китчен. И сейчас у них большие трудности: маркетплейсы понатырили водил, поставили им огромные ставки, которые транспортные физически не вывозят. И водители галопом ломанулись ко всяким Куперам-хренуперам. Нижний Новгород нам, например, с 1 августа просто отменили. Туда же Казань, туда же Самара. Хотели ещё сократить временные интервалы по Москве, но мы пока отстояли, сказали, что если они это сделают, то пошли они в жопу. Хотя, это, конечно, лукавство — потому что альтернативы нет.

Доставка сильно выедает бабки. Например, если у меня 30 заказов, то за них я только за доставку отдам 15 000.

Сколько съедают?

По копчухе средний чек пока в районе пятёрки. Человека, который понял и распробовал, уже ничего не парит. Он такой: «О, крылья! Я в прошлый раз думал, что съем 2 кг, а в итоге надо было брать 5». И в следующий раз он уже не сомневается, лупит сразу 5 кг крыльев в один заказ и ленты 4 рёбер. Он уже понимает — если хочешь взять на пробу полкило — бери, блин, полтора. Ты их точно сожрёшь.

Есть один товарищ, который забирает самостоятельно. У него работа очень разъездная, так что он мясо привозит домой и уходит работать. И из 9 заборов, которые он у меня делал — попробовал только один, остальные семья съела, он приезжал к разодранным пакетам. Это частая история.

Опять же, вот буду я делать свинину Порк Бейли — это грудина, резаная в кубик 2х2х2 см. Она сначала коптится, потом тушится в пиве, потом снова коптится и глазируется. Получаются офигенные чуть сладковатые кубики с жареным кунжутом, которые вы кладёте, пальцем надавливаете — и она расползается в волокна. Это капец как вкусно. Дома такое не сделаешь — аппаратуры нет.

На прошлой неделе во вторник открыл заказ, к концу недели всё раскупили. 30 кг крыльев, грудинка хорошо идёт.

Сейчас копчу 2 раза в неделю, а к Новому году, чую, буду просто жить около этой трубы, вообще не приходя в сознание. К праздникам народ захочет всей вот этой мясной деликатесни сто процентов.

Из чего складывается стоимость

Первое — подготовка мяса, это достаточно трудозатратно. Пока найдёшь нужный кусок, пока обваляешь. Я уже говорил, что можно покупать какие-нибудь калиброванные Черкизовские или Мираторговые ребра. Но это сразу цена другая, плюс 450 р в себес. Разморозить, покоптить — оттайка и теплопотери вышли процентов на 30-40 — можно считать, что кусок уже не 450, а 750 р в себесе. Самостоятельно всё-таки выходит дешевле.

Второе — готовка. Весь день нужно плясать вокруг смокера: подкидывать дрова, поливать смесью соевого соуса с яблочным соком, чтобы поддерживалась влажность, доставать, глазировать, запихивать обратно, проверять температуру, проверять готовность — это всё не 5 минут.

Третье — к каждому ребру прибавляется какое-то условное время, которое требуется, чтобы всё, помимо готовки, упаковать, расфасовать и обработать.

Снять красивый ролик и сделать вкусные фотографии не считаю, это больше для души.

Планы на будущее

Ближайший план — съездить на Байкал. Меня позвали на первый местный гриль-фестиваль посоревноваться в приготовлении барбекю. А я там ни разу не был, охота посмотреть. Ну и что-нибудь крутое приготовить, всем показать, дать попробовать.

Если не поеду — организую небольшую встречу здесь. Пока запланировано 19 августа, но разрываюсь между двумя этими мероприятиями.

В ближайшее время хочу начать проводить мастер-классы. Есть контакты с чуваками из усадьбы Гребнево в Щёлково, они пустят. Там можно будет показывать, как делать красивые куски мяса, как на каких грилях работать, как подготовить те же рёбра Кальби.

На сайте скоро появится вся сопутка, которая около огня, около дыма, для самостоятельной готовки. Потому что хороший гриль — это всегда равно хороший кусок мяса.

А ещё хочу свой колбасный цех. Сейчас хорошую колбасу очень сложно найти. По сути, вариант один: ехать в Азбуку вкуса и верить, что батон колбасы за 5 тыщ-дофигищ прямо сто пудов сделан из мяса, и никто не помешал туда рогов и копыт.

Но тут тоже своя тонкость. Сколько технологов-мясников я знаю — все ржут. Сделаем сейчас, говорят, мы вам 2 котлеты. В первой будет только свежий фарш из мраморной говядины и соль, а во второй будет на 60% меньше мяса. Вы пробуете первую — говно какое-то, сочная, но по вкусовым качествам не дотягивает. А вторая — огонь. Потому что все привыкли жрать глютаматы.

Вкусовые рецепторы забиты, и люди не понимают реального вкуса мяса или рыбы — потому что привыкли жить на магазинном. Покупают, допустим, кусок в магазине, приносят домой: «Ого, вкусная ветчина». Потому берут кусок настоящего окорока: «Ну чё-то он какой-то невыразительный». Но это и называется мясо! Выразительное — это глютамат натрия. Очень вкусная штука, но много нельзя.

Я тоже могу взять банку этого глютамата, херануть его в мясо. Будет просто фонтан, салют во рту. Но можно того же результата добиться и другим путём. Я продавливаю чеснок, мёд, взбалтываю с соевым соусом — и сочетание соли с сахаром даёт практически тот же самый результат, тот же вкусовой взрыв.

Просто не глютаматовый, а сделанный балансом соли, сахара и вкуса мяса. И этого стоит добиваться от продукта, это интересно. И стоит отдать такой продукт тем, кто это ценит. Это не ценят те, кто в покупает в Пятёрочке копчёную курицу, и этих людей не переубедить.

Что-то я разошёлся про этот глютамат, да и в целом про мясо :). Но что поделать, я сейчас живу этим, и в ближайшее время отходить не планирую, пусть смокер и забирает большую часть моего времени. В общем — буду рад, если среди вас есть мои единомышленники, любители копчухи, да и просто шашлычков.

Жду вопросов, всем спасибо!