Деликатес

Здравствуй дорогой друг. Сегодня снова вкусные канцерогены. А это значит, что будем готовить скумбрию, точнее коптить.
Скумбрия холодного копчения — это не просто рыба, а настоящее кулинарное приключение, потому что процесс её приготовления требует терпения и мастерства. А вот вознаграждением за труды, будет уникальный вкус и аромат копчëнности, на выходе.
Копчение рыбы представляет собой способ обработки предварительно просоленного сырья методом пиролиза, проще говоря - неполным сгоранием древесины, в моëм случае - щепы. Скумбрия, приготовленная этим методом (холодным копчением), принципиально отличается не только вкусом, но и качеством, от скумбрии приготовленной горячим способом. Текстура мяса такой рыбы более плотная и упругая. Такая рыба, храниться намного дольше, да и плюсов у такого метода больше: жиры не плавятся, дым проникает в ткани мяса, получается настоящий сыровяленый продукт с великолепным ароматом копчения!

И так если хочешь есть - погнали.

Ингредиенты:

🔸Скумбрия замороженная (неразделанная) - 14 рыбин (по 400-600 гр.) и того - 7 кг.
🔸Соль и сахар из расчёта 20-22 грамма соли и 10-11 грамм сахара на 1 кг рыбы. У меня вышло 140 гр. соли и 70 гр. сахара на 7 килограмм обработанного сырья.
🔸Коптильня стационарная - 1 шт.
🔸Щепа ольховая - рассчитаная минимум на 8 часов копчения.

Выбор сырья (скумбрии).

🔹Для холодного копчения, да в принципе для приготовления любого блюда, я выбираю максимально свежую или качественно замороженную рыбу, без повреждений кожи и желательно с головой (по мне - отсутствие головы может указывать на низкое качество сырья). Ещё стараюсь купить рыбу приблизительно одинакового размера для равномерного копчения.

Таким образом, для холодного копчения следует выбирать свежую, жирную рыбу с целой кожей и головой.

Размораживание:

🔹Разморозку скумбрии, провожу непосредственно перед обработкой (разделкой) рыбы. Чтобы сохранить структуру и свойства мяса, лучше всего размораживать сырьё на нижней полке холодильника, где температура держится в пределах +5°С. При таком способе разморозки, рыба оттаивает постепенно, практически не теряет свойств и сохраняет структуру мяса.

Минусом этого способа, я считаю длительность процесса. Поэтому лучше всего размораживать рыбу с вечера, а утром продолжить процесс приготовления.

Совет: если хотите сохранить структуру и свойства мяса скумбрии - ни какой тëплой воды.

Разделка.

🔹 У размороженной рыбы удаляю голову, делаю аккуратный надрез вдоль брюшка и аккуратно удаляю внутренности. С помощью бумажного полотенца (если таковое есть) счищаю чëрную пленку с внутренней стороны рëберной части тушек. Тщательно промываю рыбу под проточной водой, стараясь удалить всю кровь вдоль позвоночной кости.
🔹Даю стечь лишней влаге.

Засолка.

🔹 Приступаю к засолки скумбрии: соль использую только крупного помола. Засолку провожу из расчёта 20-22 грамма соли и 10-11 грамм сахара на 1 кг рыбы.
🔹 Метод засолки использую - “сухой”: в подходящую тару укладываю пересыпанную смесью соли и сахара рыбу, закрываю крышкой и убираю в холодильник на 1-2 суток, температура при засолке должна быть от+2 до +5°С. Каждые 3-4 часа скумбрию переворачиваю, чтобы процесс засолки шёл равномерно.

Сушка.

🔹Спустя двое суток просолившуюся скумбрию достаю из холодильника, удаляю излишки соли и промываю под проточной водой. Затем обвязываю бичëвкой и подвешиваю на просушку в проветриваемом помещении или на улице в тени. Если рыба сушиться на улице то её следует накрыть марлей, чтобы на неё не садились мухи. Процесс сушки должен длится не менее 5 часов (лучше от 10 до 12). Влажную рыбу коптить нельзя. Процесс сушки нужен для образования сухой плëнки на поверхности сырья, которая помогает дыму лучше проникать в мясо.

Копчение.

Для копчения скумбрии обязательно наличие коптильни с охладителем и дымогенератором. Температура копчения должна быть в диапазоне 18-30 °C, оптимально около 25-30 °C.
Время копчения минимум 8 часов. (У меня процесс копчения занял около 12 часов).
После того как скумбрия подсохнет, помещаю еë в коптильню, плотно закрываю дверь и включаю дымогенератор. Поджигаю щепу, и если из трубы пошëл дым, всë в порядке. В процессе копчения проверяю щепу, чтобы не потухла.
По истечении отведённого времени, выключаю дымогенератор, даю постоять камере в течение 10-15 минут чтобы рассеялся лишний дым.

Проветривание после копчения.

После окончания копчения, рыбу вывешиваю на свежий воздух на 2-3 часа проветриться, чтобы уменьшить резкий запах дыма. Спустя время дегустирую, делаю несколько фотографий и подаю к столу или убираю на хранение.

Хранение.

Информация о сроке хранения взята с просторов интернета. У меня же, скумбрия долго не залëживается, съедаем быстро.

Срок годности рыбы холодного копчения по ГОСТ зависит от условий хранения и температуры:

🔹При температуре от 0 до +5°C в вакуумной упаковке рыба может храниться до 90 суток (3 месяцев).
🔹В обычном холодильнике при 0-5°C срок хранения составляет около 30 суток.
🔹В морозильной камере при температуре от -2 до -5°C рыба сохраняет свежесть до 2 месяцев, а при температуре ниже -10°C — до 3 месяцев.
🔹 Для максимального сохранения вкуса и аромата рекомендуется хранить рыбу в герметичной вакуумной упаковке и соблюдать оптимальные условия влажности (около 90%).

Приятного Вам аппетита, ешьте и фотографируйте 📸. Больше рецептов у меня в профиле.

Вдруг захотелось закоптить горбушу, тогда сюда: Горбуша холодного копчения, в домашних условиях.

Или Вкусные канцерогены или рёбра копчёно-варёные


Приготовление и фото к рецепту @S.TimOshin

Кто и зачем первый начал есть улиток?

Оказывается, улитки — один из древнейших деликатесов! Их употребляли еще в Древнем Риме (разводили на специальных фермах), а возможно, и раньше — археологи находили раковины съедобных улиток в доисторических стоянках.

Но настоящими популяризаторами стали французы. Ходят слухи, что в XIX веке виноградные улитки спасли бедных крестьян от голода — они ели их, когда другой пищи не было. Позже блюдо перекочевало в рестораны и стало символом французской кухни.

Французы правда любят улиток или это миф?

И да, и нет. Во Франции улитки (escargots) — это скорее деликатес, а не повседневная еда. Их подают в ресторанах по особым случаям, но не каждый француз ест их регулярно.

Мифы про улиток:

• ❌ "Их едят только из-за голода" — сейчас улитки больше ассоциируются с роскошью и изысканностью, хотя раньше они и считались пищей для бедных

• ❌ "Это очень дорого" — в супермаркетах Франции баночки с улитками стоят недорого, а вот в ресторанах — да, накрутка большая.

• ❌ "Все улитки ядовиты" — отравление возможно, если улитка питалась ядовитыми растениями или плохо приготовлена.

А вообще можно ли отравиться улитками? Какие можно есть?

✅ Съедобные виды:

• Виноградные (Helix pomatia)

• Садовые (Helix aspersa)

• Большие африканские (Achatina fulica) — но их нужно долго готовить.

❌ Нельзя есть:

• Диких улиток (могут накапливать токсины из растений).

• Сырых (риск заражения паразитами).

Кстати, аквариумных улиток тоже нельзя употреблять в пищу. А то вдруг еще надумаете, после прочтения статьи 😃 

Мало того что они могут быть переносчиками паразитов и бактерий, так еще и не представляют гастрономической ценности. Проще говоря, они невкусные 😕

Калорийность и БЖУ

На 100 г:

• ~90 ккал

• Белки: 16 г (почти как в курице!)

• Жиры: 1,5 г

• Углеводы: 2 г

Как видно по составу, улитки вполне себе высокобелковый и диетический продукт. Но к сожалению, в ресторанах их готовят в тонне масла, поэтому последний плюс не очень актуален.

Также улитки богаты витаминами группы B, микро- и макроэлементами, такими как калий, фосфор, магний, кальций, железо, цинк и медь.

Чтобы насытиться, взрослому нужно ~15-20 улиток (это примерно 200-300 г). В ресторанах обычно подают полдюжины или дюжину (6шт или 12шт). То есть это скорее закуска, чем основное блюдо.

Где купить и сколько стоят?

• Замороженные (Перекресток, ВкусВилл) — ~500 руб./банка (200гр).

• В ресторанах СПб — от 600 до 2000 руб. за порцию.

Как готовят улиток?

Чаще всего в ресторанах их готовят по-бургундски.

Почему именно Бургундия? Потому что:

1. Там много виноградных улиток (Helix pomatia).

2. Бургундия — регион с богатой гастрономической культурой (вино, сыры, улитки — их "кулинарная триада").

Улитки запекаются в раковинах с чесночным маслом, петрушкой и иногда белым вином.

Подаются с булкой или багетом, чтобы макать в ароматное масло. Ну и, конечно же, с бокалом белого вина. Едят их специальными щипцами и вилкой.

Еще улиток готовят в Азии. Причем практически всеми доступными способами: запекают, жарят, тушат, фаршируют, варят супы и тд. В общем, нелёгкая там у них жизнь.

Хотя есть страны, где “улиточную” кулинарию не особо ценят. Например, в Австралии и Новой Зеландии действует строгий запрет на ввоз любых живых улиток — из-за риска для экосистемы. Консервированные улитки разрешены, но свежих не найти.

В Великобритании употреблять улиток в пищу не запрещено, но виноградных улиток почти не едят — они охраняются в дикой природе.

А вот для мусульман употребление в пищу улиток считается харамом (запретным). Согласно исламской религии все, что рождается и живет в воде, не дозволено к употреблению, кроме рыбы.

Где попробовать улиток в Петербурге?

• «Бистро Garçon». ЭСКАРГО ПО-БУРГУНДСКИ - 850 руб за порцию с багетом.

• Ресторан “Ель”. Запеченные виноградные улитки полдюжины (6шт.) - 690 руб.

• Ресторан «Le Moujik». Улитки по-Бургундски полдюжины (6шт.) - 590 руб. (P. S. здесь я их и попробовала)
  

Пробую улиток впервые

Сама улитка (точнее то, что от нее осталось после разделки) оказалась очень маленькой, буквально на зубок.

Из-за обилия масла уловить “чистый вкус” улитки у меня не получилось.

В целом я бы описала его так: представьте себе шампиньон, скрещенный с кальмаром, но без рыбного запаха. Если ели мидии или устрицы — будет похоже, но менее выражено.

На вкус, как грибы в чесночном масле, но с более упругой текстурой. Не отвратительно, но и не восторг.

В общем, стоит попробовать ради опыта, но каждый день я это есть не стала бы.

А вы пробовали улиток? Как вам? 🐌

Человеческий аппетит – поистине загадочная вещь. То, что одни люди считают настоящим кулинарным шедевром, для других может показаться абсолютно отвратительным. В мире существует немало таких блюд, которые для большинства являются настоящим кошмаром.

Путешествия часто открывают двери в мир необычных и порой шокирующих кулинарных традиций. Взять, к примеру, знаменитую исландскую "хакарл" — ферментированную акулу с резким запахом аммиака, которая для местных является деликатесом, а у приезжих вызывает если не ужас, то сильное удивление. Или балут – филиппинский деликатес, представляющий собой утиное яйцо с почти сформировавшимся эмбрионом, которое считается мощным афродизиаком.

Двигаясь дальше по кулинарной карте мира, невозможно не упомянуть касу марцу, сардинский сыр с живыми личинками. Этот продукт, хотя и запрещен официальными законами ЕС, пользуется большой популярностью среди местных гурманов. А как насчет японской фугу? Рыба, которая может быть смертельно опасной, если её не приготовить правильно, но при этом считается настоящим деликатесом и символом храбрости среди японцев.

Не стоит забывать и про странные сочетания, которые порой шокируют своим нестандартным подходом. Например, в Гренландии можно попробовать кивиак — тюленя, набитого небольшими птицами и оставленного на несколько месяцев для ферментации.

Весь этот гастрономический экстрим привлекает не только туристов, жаждущих острых ощущений, но и настоящих гурманов, ищущих новые вкусовые впечатления. С одной стороны, такие блюда помогают лучше понять культуру и традиции местного населения, а с другой – расширяют гастрономические горизонты и делают путешествия ещё более познавательными.

Камбоджийские крайности: жареные тарантулы

Пожалуй, одно из самых жутких блюд в мире — это жареные тарантулы из Камбоджи. Местные жители считают этих восьминогих хищников настоящим лакомством и с удовольствием наслаждаются ими. Перед употреблением, огромных пауков обжаривают в масле или на гриле, после чего едят целиком, включая волосатые лапы и брюхо.

Этот необычный деликатес появился в период правления Красных кхмеров, когда еда была в дефиците, и население искало любые источники белка. Со временем жареные тарантулы стали частью кулинарной культуры Камбоджи, и сегодня они являются не только символом выживания, но и гастрономическим аттракционом.

Многие туристы, впервые попробовавшие этот деликатес, отмечают, что он имеет довольно приятный ореховый вкус, чем-то напоминающий крабовое мясо. Тарантулы обжариваются до хрустящей корочки, а их мясо становится нежным и ароматным. Смельчаки, осмелившиеся отведать паука, утверждают, что страх пропадает с первым укусом, уступая место любопытству и даже удовольствию.

Однако большинство людей наотрез отказываются пробовать что-либо подобное, находя саму идею поедания пауков дикой и омерзительной. Для них эта экзотическая закуска остается на грани гастрономического ужаса, пробуждая лишь одно желание — поскорее убраться прочь от такой экзотики.

Но для тех, кто любит расширять свои гастрономические горизонты, Камбоджа предлагает не только тарантулов. Здесь можно попробовать и другие необычные блюда, такие как жареные сверчки, шелкопряды и даже тропические змеи. Каждое из этих блюд рассказывает свою историю и погружает в культуру региона, пропитанную духом выживания и творчества.

Китайские гастрономические изыски: "Столетние яйца"

Еще одно блюдо, способное вызвать рвотный рефлекс у непривычного человека, — это так называемые "столетние яйца" из Китая. Это куриные или утиные яйца, которые заквашивают в смеси извести, золы, соли и древесного пепла. В результате этого процесса белок становится черным, а желток приобретает темно-коричневый цвет и студенистую консистенцию.

Согласно традиционным рецептам, яйца должны вымачиваться в этой смеси на протяжении нескольких месяцев, приобретая при этом характерный аромат аммиака. Белок становится полупрозрачным и желеобразным, а желток обретает мягкую и кремообразную текстуру. Несмотря на пугающий внешний вид, многие ценители китайской кухни утверждают, что вкус "столетних яиц" напоминает соленые перепелиные яйца с легким ореховым привкусом.

Интересно, что это кулинарное чудо, получившее название "столетние яйца" или "пидань", на самом деле выдерживается всего несколько месяцев, а не сто лет, как может показаться из названия. Этому блюду приписывают множество полезных свойств, включая улучшение пищеварения и повышение иммунитета.

Многие туристы, решившиеся попробовать "столетние яйца", находят этот опыт довольно экстремальным. Однако в китайской культуре это блюдо считается деликатесом и часто подается на праздники и важные мероприятия. Китайцы наслаждаются этим блюдом, обычно подавая его в качестве закуски с рисовой кашей или в составе сложных салатов.

Для тех, кто любит погружаться в культуру через гастрономические эксперименты, Китай предлагает также множество уникальных блюд. Помимо "столетних яиц", здесь можно попробовать такие редкости, как суп из ласточкиных гнезд, медузу в соевом соусе или каракатиц на гриле.

Таиландские гастрономические приключения: жареные сверчки

Если вы ищете кулинарных впечатлений, которые выходят за рамки привычного, то жареные сверчки из Таиланда — это именно то, что вам нужно. Этот необычный деликатес вызывает отвращение у большинства людей, но местные жители считают сверчков отличной закуской к пиву.

Перед подачей насекомых тщательно обжаривают, приправляют солью, перцем и разнообразными специями. На вкус они напоминают обжаренный арахис, однако хрустящие лапки, усики и панцири зачастую отпугивают непривычных едоков.

Тем не менее, жареные сверчки пользуются большой популярностью среди туристов, решившихся попробовать "экзотику" тайской кухни. Сначала может показаться, что такой смелый шаг потребует определенной доли храбрости, но многие путешественники отмечают, что вкус сверчков приятен и даже интересен. Этот деликатес часто можно встретить на уличных рынках и в небольших ресторанах, где подают его с соусами и зеленью.

Для тех, кто не боится экспериментировать, Таиланд предлагает еще множество неповторимых блюд из насекомых. Например, здесь можно попробовать шелкопряда в кокосовом молоке, кузнечиков на гриле и даже скорпионов, поданных с ароматными травами. Эти блюда являются неотъемлемой частью культуры и кухни Таиланда, отражая древние традиции и современные вкусы.

Путешествуя по Таиланду, вы не только насладитесь великолепными пляжами и древними храмами, но и откроете для себя удивительный мир тайской гастрономии. Так что, если вы готовы расширить свои гастрономические горизонты и получить незабываемые впечатления, отправляйтесь в Таиланд и позвольте своим вкусовым рецепторам пережить настоящее приключение.

Гастрономическое путешествие на Сардинию: Казиу - сыр для смелых гурманов

На Сардинии, итальянском острове с богатой историей и культурой, существует один из самых специфических и спорных деликатесов в мире — сыр каziu. Этот сыр, также известный как касу марцу, готовится из овечьего или козьего молока и проходит процесс естественного загнивания, чтобы достичь своей уникальной текстуры и вкуса.

Процесс приготовления каziu — это настоящее искусство. Сыр оставляют созревать несколько месяцев, что позволяет ему покрыться плесенью и стать мягким и кремообразным внутри. В результате ферментации, проводимой личинками сырной мухи, сыр приобретает характерный резкий запах аммиака и необычный голубовато-зеленоватый оттенок. Это превращает его в настоящий гастрономический вызов.

Для большинства туристов, впервые столкнувшихся с каziu, его аромат и вкус кажутся шокирующими. Многие сравнивают его вкус с гнилыми яйцами или крайне острыми сырами с плесенью. Однако для коренных жителей Сардинии этот сыр — нечто большее, чем просто пища. Это символ местной культуры и традиций, которые передаются из поколения в поколение.

Если вы готовы испытать свои гастрономические пределы, попробуйте каziu в одном из маленьких деревенских ресторанов на Сардинии. Здесь вам предложат его вместе с местным хлебом и красным вином, что поможет смягчить и сбалансировать его интенсивный вкус.

Каждая культура имеет свои уникальные гастрономические предпочтения, которые могут показаться дикими и отталкивающими для чужестранцев. Однако именно такие блюда, как каziu, делают путешествия по-настоящему незабываемыми.

Автор: Виктор Тревел

© TRAVEL 24 PRO

Всем доброго времени суток)

По просьбе @roma.poputov, решил все таки расписать отдельно, как я делаю карбонад по схеме рапид.

Что это вообще за схема?
Этой технологии сообщество обучил Павел Анатольевич Агапкин, основатель бренда ЕмКолбаски, сам же он этой схеме по его словам научился у поляков. Они ее используют для сокращения срока вяления у колбас и цельномышечных изделий, но по вкусовых характеристикам такие изделия проигрывают классическому сыровялу.

Суть этой технологии в копчении продукта при более высоких температурах чем классическое холодное копчение. За счет более высоких температур продукт быстрее теряет влагу, мышечные волокна уплотняются и становятся более жевабельны, но денатурация белков не происходит и продукт по сути остается сырым, его в дальнейшем можно подвялить до нужной степени, а можно употреблять как есть.

И так, что нам нужно?
Мясо - в данном случае карбонад, желательно без косы, хотя я делал и с косой.
Соль нитритная - 2.7%
Стартовые культуры - я использовал изи кюр от ЕК норма внесения 5г/кг там уже есть и сами культуры и питание для них.
Специи - по желанию, я не использую.
Вакууматор - если нет, рекомендую приобрести, полезная вещ.
Холодильник - думаю с этим проблем нет)
Календарь - отсчитываем 2 недели и ставим крестик на любой удобный день)

Ну что, начнем?
берем мясо, кидаем на весы и в соответствии с весом отмеряем ингридиенты.
Закидываем мясо в пакет, засыпаем все ингридиенты и быстренько вакуумируем пока мясо не пустило сок.
после того как запаяли убираем мясо в холодильник на 2 недели.
Для более равномерного посола пакет с мясом желательно пару раз в сутки массировать и переворачивать, храниться мясо в таком виде может очень долго, но 2-3 недели для посола достаточно.

Вот так вот у меня делаются заготовки, лучше всего подписывать или дату упаковки или дату созревания.

Не знаю есть ли смысл в каждом рецепте делать фото отмеряемых ингредиентов и упаковки продукта?
когда делаю заготовки не всегда об этом вспоминая, а когда просят рецепт расписать этих фото нет. Если нужны прям пошаговые этапы с фото напишите в комментах, буду стараться фиксировать.

Схема термообработки:
Отепление - камера в режиме варки, 35°С в камере до 20°С в центре куска, на этом этапе можно подать пар, так как у пара теплопроводность выше чем у воздуха прогрев будет более быстрый и равномерный.

Обсушка - перед тем как подать дым поверхность продукта должна быть абсолютно сухой, даже лаковой сушим при 50°С в камере до результата

Копчение - камеру ставим на 55°С, разжигаем дымогенератор, у меня лабиринтный и начинаем коптить до 47°С и желаемого цвета. Если температура достигла 47, а цвет не устраивает, то скидываем температуру на 35°С и продолжаем коптить. Если цвет уже хорош, но температура не достигнута, выпускаем из камеры дым, переводим в режим варки и подаем пар до достижения нужной температуры.

После всего этого даем продукту остыть и убираем на хранение, если доваривали с паром, то продукт нужно будет обсушить после готовности.

Вот такое изделие у нас по итогу получается, в меру соленое, с легкой кислинкой от стартов и копчения.
То что по краям мясо немного темнее, это от того что при разделке попала другая мышца с другим количеством миоглобина.
Мясо хорошо жуется, но если тонко нарезать, если резать как вареную колбасу, то возникнут проблемы с откусыванием)
Поэтому режем тонко и наслаждаемся)

Свежее только в море ;)