Пиролиз

Здравствуй дорогой друг. Сегодня снова вкусные канцерогены. А это значит, что будем готовить скумбрию, точнее коптить.
Скумбрия холодного копчения — это не просто рыба, а настоящее кулинарное приключение, потому что процесс её приготовления требует терпения и мастерства. А вот вознаграждением за труды, будет уникальный вкус и аромат копчëнности, на выходе.
Копчение рыбы представляет собой способ обработки предварительно просоленного сырья методом пиролиза, проще говоря - неполным сгоранием древесины, в моëм случае - щепы. Скумбрия, приготовленная этим методом (холодным копчением), принципиально отличается не только вкусом, но и качеством, от скумбрии приготовленной горячим способом. Текстура мяса такой рыбы более плотная и упругая. Такая рыба, храниться намного дольше, да и плюсов у такого метода больше: жиры не плавятся, дым проникает в ткани мяса, получается настоящий сыровяленый продукт с великолепным ароматом копчения!

И так если хочешь есть - погнали.

Ингредиенты:

🔸Скумбрия замороженная (неразделанная) - 14 рыбин (по 400-600 гр.) и того - 7 кг.
🔸Соль и сахар из расчёта 20-22 грамма соли и 10-11 грамм сахара на 1 кг рыбы. У меня вышло 140 гр. соли и 70 гр. сахара на 7 килограмм обработанного сырья.
🔸Коптильня стационарная - 1 шт.
🔸Щепа ольховая - рассчитаная минимум на 8 часов копчения.

Выбор сырья (скумбрии).

🔹Для холодного копчения, да в принципе для приготовления любого блюда, я выбираю максимально свежую или качественно замороженную рыбу, без повреждений кожи и желательно с головой (по мне - отсутствие головы может указывать на низкое качество сырья). Ещё стараюсь купить рыбу приблизительно одинакового размера для равномерного копчения.

Таким образом, для холодного копчения следует выбирать свежую, жирную рыбу с целой кожей и головой.

Размораживание:

🔹Разморозку скумбрии, провожу непосредственно перед обработкой (разделкой) рыбы. Чтобы сохранить структуру и свойства мяса, лучше всего размораживать сырьё на нижней полке холодильника, где температура держится в пределах +5°С. При таком способе разморозки, рыба оттаивает постепенно, практически не теряет свойств и сохраняет структуру мяса.

Минусом этого способа, я считаю длительность процесса. Поэтому лучше всего размораживать рыбу с вечера, а утром продолжить процесс приготовления.

Совет: если хотите сохранить структуру и свойства мяса скумбрии - ни какой тëплой воды.

Разделка.

🔹 У размороженной рыбы удаляю голову, делаю аккуратный надрез вдоль брюшка и аккуратно удаляю внутренности. С помощью бумажного полотенца (если таковое есть) счищаю чëрную пленку с внутренней стороны рëберной части тушек. Тщательно промываю рыбу под проточной водой, стараясь удалить всю кровь вдоль позвоночной кости.
🔹Даю стечь лишней влаге.

Засолка.

🔹 Приступаю к засолки скумбрии: соль использую только крупного помола. Засолку провожу из расчёта 20-22 грамма соли и 10-11 грамм сахара на 1 кг рыбы.
🔹 Метод засолки использую - “сухой”: в подходящую тару укладываю пересыпанную смесью соли и сахара рыбу, закрываю крышкой и убираю в холодильник на 1-2 суток, температура при засолке должна быть от+2 до +5°С. Каждые 3-4 часа скумбрию переворачиваю, чтобы процесс засолки шёл равномерно.

Сушка.

🔹Спустя двое суток просолившуюся скумбрию достаю из холодильника, удаляю излишки соли и промываю под проточной водой. Затем обвязываю бичëвкой и подвешиваю на просушку в проветриваемом помещении или на улице в тени. Если рыба сушиться на улице то её следует накрыть марлей, чтобы на неё не садились мухи. Процесс сушки должен длится не менее 5 часов (лучше от 10 до 12). Влажную рыбу коптить нельзя. Процесс сушки нужен для образования сухой плëнки на поверхности сырья, которая помогает дыму лучше проникать в мясо.

Копчение.

Для копчения скумбрии обязательно наличие коптильни с охладителем и дымогенератором. Температура копчения должна быть в диапазоне 18-30 °C, оптимально около 25-30 °C.
Время копчения минимум 8 часов. (У меня процесс копчения занял около 12 часов).
После того как скумбрия подсохнет, помещаю еë в коптильню, плотно закрываю дверь и включаю дымогенератор. Поджигаю щепу, и если из трубы пошëл дым, всë в порядке. В процессе копчения проверяю щепу, чтобы не потухла.
По истечении отведённого времени, выключаю дымогенератор, даю постоять камере в течение 10-15 минут чтобы рассеялся лишний дым.

Проветривание после копчения.

После окончания копчения, рыбу вывешиваю на свежий воздух на 2-3 часа проветриться, чтобы уменьшить резкий запах дыма. Спустя время дегустирую, делаю несколько фотографий и подаю к столу или убираю на хранение.

Хранение.

Информация о сроке хранения взята с просторов интернета. У меня же, скумбрия долго не залëживается, съедаем быстро.

Срок годности рыбы холодного копчения по ГОСТ зависит от условий хранения и температуры:

🔹При температуре от 0 до +5°C в вакуумной упаковке рыба может храниться до 90 суток (3 месяцев).
🔹В обычном холодильнике при 0-5°C срок хранения составляет около 30 суток.
🔹В морозильной камере при температуре от -2 до -5°C рыба сохраняет свежесть до 2 месяцев, а при температуре ниже -10°C — до 3 месяцев.
🔹 Для максимального сохранения вкуса и аромата рекомендуется хранить рыбу в герметичной вакуумной упаковке и соблюдать оптимальные условия влажности (около 90%).

Приятного Вам аппетита, ешьте и фотографируйте 📸. Больше рецептов у меня в профиле.

Вдруг захотелось закоптить горбушу, тогда сюда: Горбуша холодного копчения, в домашних условиях.

Или Вкусные канцерогены или рёбра копчёно-варёные


Приготовление и фото к рецепту @S.TimOshin

Здравствуй, дорогой друг. Сегодня приготовленная методом холодного копчения горбуша - к пиву и не только.

На улице стало прохладно. Значит, самое время для холодного копчения. Температура на улице не поднимается выше 20°C, что благотворно влияет на процесс приготовления столь лакомого деликатеса.

И так приступим: первым делом надо приобрести сырьё. Советую отнестись к этому делу с предельным вниманием. Ибо качество продукции, полученной на выходе, напрямую зависит от того, как Вы отнесётесь к выбору горбуши.

В области, где я проживаю, охлаждённой рыбы купить невозможно, только замороженная или… охлаждённая, красиво выложенная на лёд, но с потухшими глазами и, не пойми какого, цвета жабрами, втихую размороженная в складских помещениях всем известных продуктовых сетей. В общем, Пиздец какой-то.

Поэтому рекомендую коптить горбушу в конце августа или лучше в сентябре, т.к. срок вылова этой рыбы длится с конца июля до начала сентября. По моему мнению, именно в этот период на прилавках магазинов появится свежевыловленная замороженная горбуша.

И ещё. Процесс холодного копчения происходит при температуре 20-22°С, а температура на улице в конце августа и весь сентябрь редко превышает этих показателей. Поэтому приступим:

Ингредиенты:

🔹Горбуша - 14 рыбин (0.8-1.3 кг.) примерно 14 кг.
🔹Щепа ольховая - рассчитана минимум на 8 часов копчения.
🔹Коптильня стационарная.

Для тузлука на 1 литр воды:

🔹Соль поваренная - 100 гр.
🔹Соль нитритная - 20 гр.

Приготовление:

🔹Разморозка:

Разморозку горбуши, провожу непосредственно перед обработкой (разделкой) рыбы. Лучше всего размораживать сырьё на нижней полке холодильника, где температура держится в пределах +5°С. При таком способе дефростации, рыба оттаивает постепенно, практически не теряет свойств и сохраняет структуру. Минусом этого способа, я считаю длительность процесса, лучше всего положить рыбу на нижнюю полку вечером, а утром продолжить обработку.

🔹Разделка рыбы

Рыбу потрошу: отрезаю голову и аккуратно разрезаю посередине брюшка между грудными плавниками от калтыка до анального отверстия. Стараюсь избежать повреждения внутренностей. Калтык можно перерезать, а можно этого не делать. Через разрез удаляют все внутренности и зачищаю брюшную полость от плёнок и сгустков крови. Затем тщательно промываю тушки под проточной водой.

🔹Засолка.

Теперь время тузлука: количество воды должно быть таким, чтобы полностью покрыть помещённую в тару рыбу. Мне потребовалось 8 литров воды, следовательно, 800 гр. поваренной соли и 160 гр. нитритной. Всё соединяю и перемешиваю до полного растворения солей.

Горбушу помещаю в тару для засолки, заливаю тузлуком, прижимаю гнётом и оставляю на трое суток просаливаться. Время от времени рыбу переворачиваю.

🔹Вымачивание:

Спустя трое суток горбушу, извлекаю из тузлука и вымачиваю в течение двух часов. Через час вымачивания меняю воду на свежую.

🔹Сушка:

После вымачивания тушки обвязываю шпагатом, подвешиваю и даю стечь воде. С помощью бумажного полотенца удаляю излишки влаги и помещаю в коптильную камеру для прослушивания. Температура внутри камеры не должна превышать +22°С (желательно). Процесс сушки должен длиться 12 часов. Рыба на выходе должна быть сухой на ощупь, а мясо уплотница.

🔹Копчение:

Для копчения рыбы, да и не только рыбы, потребуется коптильня, собранная из дымогенератора, охладителя воздуха, собственно камеры, и по возможности градусника. Если таковая есть, то двигаемся дальше.

На следующем этапе приступаю к копчению правильно засоленной и подвяленной рыбы. Так как рыба уже в коптильной камере, плотно закрываю дверь, кладу щепу в топливный отсек дымогенератора и включаю его в розетку. Если из трубы пошёл дым всё в порядке.

В процессе копчения слежу, чтобы температура внутри камеры не поднималась выше 30°С. (Это уже горячий способ). Время копчения минимум 8 часов. По истечении отведённого времени, выключаю дымогенератор, даю постоять камере в течение 10-15 минут чтобы рассеялся лишний дым. Извлекаю готовую рыбу и вывешиваю на проветривание. Спустя сутки дегустирую, делаю несколько фотографий и подаю к столу.

🔹Хранение:

Рыбу холодного копчения можно хранить, до 30 суток, поддерживая температурный режим в пределах от 0 до +5°C, при температуре от 0 до –5°C — до 2 месяцев.

🔹 Приятного аппетита, ешьте и фотографируйте 📸

Больше рецептов @S.TimOshin

Здравствуй, дорогой друг. Сегодня копчёно-варёная история.
В мире кулинарии существует множество великолепных блюд, которые с лёгкостью могут завоевать Твоё сердце. Сердце того, кто любит побаловать себя чем-нибудь вкусненьким. Сердце — ГУРМАНА. Однако среди этого разнообразия блюд, существует одно, которое выделяется на фоне других, своей неповторимой вкусовой гаммой и ароматом дыма - это копчёно-варёные рёбра.

Конечно же, продукция приготовленная с помощью пиролиза древесины, к типу "здоровая еда" не относиться. Знаю! И Ты знаешь, что вредно. Но ужасно вкусно. Рёбра с дымком в гороховом супе или просто к "ПЕННОМУ" - самый смак. Поэтому ради этих вкусовых ощущений можно и рискнуть.

Ингредиенты:

Рёбра свиные - 6 кг.
Соль поваренная крупного помола - 10 гр. на 1 кг сырья
Соль нитритная 0.4-0.6% - 10 гр на 1 кг сырья
Щепа ольховая
Автоматическая коптильня с конвекцией. (придётся купить или сделать самому). Я смастерил сам. На изготовление потратил два дня и деньги. Информации на просторах интернета достаточно.

Приготовление:

🔹В качестве сырья, я использую рёберную часть свиной туши без шкуры и подкожного жира. Знакомый мясник нарубил её таким образом, чтобы получившиеся рёбра имели форму ровных пластин с соотношением костей и мяса 1:1, весом от 500 до 600 гр.
Хотя, на рынок можно не ходить, в пятёрках и магнитах этот полуфабрикат тоже есть.

Подготовка сырья.

🔹Рёбра зачищаю от плёнок, аккуратно подцепляя и отрывая их, от внутренней стороны рёберной части. Особой сложности у меня это не вызвало.
🔹Зачищенные рёбра промываю, затем с помощью бумажного полотенца удаляю лишнюю влагу. Приступаю к процессу соления. Для этого: смешиваю поваренную и нитритную соль из расчёта по 10 грамм на 1 кг сырья. (У меня было 6 кг сырья, следовательно, я взял 60 гр. нитритной и 60 гр. поваренной соли). Натираю этой смесью рёбра, кладу в ёмкость и убираю на нижнюю полку холодильника. Выдерживаю 2-3 дня при температуре от 0 до +4°C. 🔹Для равномерного распределения соли внутри продукта, периодически достаю и массирую полуфабрикаты.

Сушка.

🔹По окончании посола, рёбра промываю и подвешиваю на крюки для стекания жидкости.
🔹Как только остатки жидкости стекут, помещаю рёбра в камеру коптильни и приступаю к процессу сушки. Температура внутри камеры должна быть +60°С. Сушка должна продолжаться до достижения температуры +45°С внутри самой толстой части полуфабрикатов.

Копчение.

🔹За процессом сушки следует копчение. Этот процесс проходит при температуре +85°С внутри коптильной камеры и продолжается до тех пор, пока температура внутри рёбер достигнет +60°С.

К сведенью: лучшей древесиной для копчения являются фруктовые деревья, а также тополь, осина, ольха. Я использовал ольху, она придаёт готовому продукту, золотистый оттенок и неповторимый аромат.

Варка.

🔹После копчения, рёбра варю паром до кулинарной готовности, при температуре +85-90°С. В конце варки температура в самом толстом слое мясной части должна составлять +70-72° С. Как только это условие будет достигнуто, продукт готов к употреблению. Рёбра можно есть, но лучше проветрить в течение 2 часов на свежем воздухе.
🔹Рёбра готовы к употреблению.

Выводы:

🔹готовые рёбра имеют приятный копчёный аромат, свойственный продукции, приготовленной с помощью пиролиза древесины.
🔹Мясо на срезе получилось нежно-розового цвета.
🔹Рёберные пластины ровной прямоугольной формы, что по мне не играет особой роли.
🔹В процессе засолки не стоит использовать пряности, копчение напрочь "убивает" их аромат.
🔹Сорта пива к рёбрам лучше выбирать со вкусом хмеля.

Приятного аппетита ешьте и фотографируйте.

Пожже гороховый суп с рёбрами.

Больше рецептов @S.TimOshin