Лук + Рецепт

Ндуйа или ндуя (nduja) - особый деликатес из региона Калабрии, на юге Италии. Это мягкая "растекающаяся" колбаса, которая известна своим интенсивно пряным вкусом.

Это лакомство готовят из высококачественных кусков свинины и затем коптят с использованием ароматических трав. Вкус полностью раскрывается через 3-6 месяцев. Для пасты ее смешивают с калабрийским перцем и солью.

1 шарик теста для пиццы
1 ст.л. оливкового масла
свежий базилик
75 гр. пасты ндуйа
75 гр. бурраты
50 гр. пекорино или пармезана
95 гр. вяленых томатов (немного обсушить)
Маринованный лук:
1/2 маленького красного лука
100 гр. яблочного уксуса
2 ст.л. меда
Соус с луком:
сливочное масло
1/2 маленького белого лука
100 гр. пассаты
листья свежего орегано

Пошаговые фото здесь

Свежие в Telegram

Маринованный лук.

Нарежьте красный лук полукольцами. Вскипятите яблочный уксус и мед в сотейнике. Залейте лук и налейте столько воды, чтобы лук был покрыт, и оставьте мариноваться минимум на 2 часа.

Соус с луком.

Разогрейте сковороду и обжарьте на сливочном масле мелко нарезанный белый лук, немного карамелизируйте. Затем добавьте пассату и тушите, на среднем огне (5 из 10), пока большая часть жидкости не выкипит, 5-7 минут. Посыпьте листьями орегано и дайте остыть.

Поставьте нагреваться камень для пиццы, в режиме "пицца" или при температуре 300C. Ндуйа. Если нет пасты ндуйа, можно взять колбасу ндуйа и прокрутить в блендере с 1-2 ст.л. калабрийского перца чили.

Растяните тесто. Выложите пассату с луком и равномерно распределите.

Размажьте пасту ндуйа, сыр буррата и посыпьте тертым пекорино. Сверху положите маринованный лук и нарезанные вяленные томаты. Сбрызните оливковым маслом и посыпьте свежим базиликом. Выпекайте на камне для пиццы в режиме "пицца" или при температуре 300C, 3-5 минут, пока края не станут золотисто-коричневыми и сыр не начнет пузыриться. Достаньте из духовки, немного остудите и посыпьте свежими листьями базилика.

Нежная белая рыба, в хрустящем пивном кляре в сочетании с ближневосточным соусом тахини с сильной ноткой лимона и сладко-острым томатным джемом.

японские булочки - 3 шт.
чеддер - 170 гр.
салат айсберг
свежевыжатый сок лимона
Рыба:
филе трески (полностью замороженной и высушенной) - 400 гр.
150 гр. муки темпура
Кляр:
120 гр. муки темпура
25 гр. кукурузного крахмала
1,5 ч.л. соли
1 ч.л. разрыхлителя
1/2 ч.л. черного перца
1/4 ч.л. паприки
150-175 гр. холодного светлого пива
растительное масло для фритюра
Соус с тахини:
180 гр. тахини
2 зубчика чеснока
65 гр. свежевыжатого лимонного сока
цедра одного лимона
1/2 ч.л. соли
25 гр. воды
Острый томатный джем:
450 гр. помидоров черри
2 лука шалот
30 гр. яблочного уксуса
65 гр. сахара
0,75 ч.л. соли
2,5 ст.л. хариссы

Свежие в Telegram

Острый томатный джем.

Нарежьте лук тонкими кольцами, разрежьте черри пополам. Нагрейте сковороду с оливковым маслом на средне-слабом огне. Добавьте лук шалот и щепотку, жарьте 7 минут. Уменьшите огонь, влейте уксус, сахар и соль, перемешивайте до растворения сахара. Затем добавьте черри и хариссу. Снова уменьшите огонь и тушите, иногда помешивая, пока помидоры не разварятся и джем не загустеет, 45-60 минут (зависит от томатов). Снимите с огня и полностью остудите. Можно убрать в холодильник на несколько дней, перед сборкой доведите до комнатной температуры.

Соус с тахини.

Сложите все ингредиенты для соуса тахини в блендер и пробейте до однородной консистенции, пока соус не посветлеет и загустеет. Если слишком густо, добавьте немного воды, по 1 ст.л. за раз. Можно убрать в холодильник на две недели, перед сборкой доведите до комнатной температуры.

Рыба.

Нарежьте рыбу крупными кусками, обсушите бумажным полотенцем, посыпьте солью и черным перцем и уберите в холодильник на 15-20 минут. В одну миску насыпьте муку темпура.

Кляр.

В другую миску насыпьте муку темпура, кукурузный крахмал, разрыхлитель, паприку, соль и черный перец, смешайте венчиком. Поставьте нагреваться сковороду с маслом для фритюра. В миску с панировочной смесью влейте холодное пиво, начиная с 150 гр., если густо влейте еще, консистенция должна напоминать немного жидкое тесто для панкейков. Достаньте рыбу из холодильника, промокните бумажным полотенцем и обваляйте в муке. Затем опустите в кляр. Поворачивайте куски рыбы, чтобы они покрылись тестом и дайте излишкам стечь. Теперь снова обваляйте в муке и опустите в кипящее масло. Жарьте, иногда переворачивая, 5-6 минут. Перекладывайте на бумажные полотенца, немного посолите и сбрызните свежевыжатым лимонным соком. Держите в тепле, в духовке, на решетке.

Поджарьте срезы булочек на гриле. Нарежьте чеддер.

На нижнюю булочку выложите соус с тахини, затем салат айсберг, два куска чеддера, сверху жареную рыбу и острый томатный джем. Накройте верхней булочкой.

В моём детстве их никогда ничем не смазывали — мама любила натуральный цвет, как она говорила, «с мучкой». Ну вот и я продолжаю семейную традицию. В этот раз сделал два вида пирожков — «лодочкой» и круглые. Круглые лепить оказалось попроще, хотя в целом, конечно, одно и то же.

А дело было так.
Некоторое время назад магазин одной известной торговой сети выбросил ящик с репчатым луком, поскольку большинство луковиц в тёплом торговом зале успело бодро пойти в рост. Мне, как рачительному скуфу, стало жаль добра, и я устроил себе небольшой луковый огород.

Через пару недель огород мощно распушился, заколосился, и стало очевидно, что всю эту массу луковой поросли нужно куда-то девать.
В итоге получились замечательные пирожки с луком и яйцом — и вкусно, и огород растил не зря.

Рецепт теста уже когда-то публиковал, но на всякий случай прилагаю:
Мука — 1 кг;
Сахар — 4 ст.л. без горки (48 г);
Соль — 2 ч.л. без горки (10 г);
Растительное масло без запаха — 4 ст.л. (40 г);
Майонез — 4 ст.л. (60 г);
Молоко — 3 стакана (615 г).
Дрожжи — 10 г инстантных (быстродействующих) дрожжей или 12 г сухих активных.

Я использую сухие активные дрожжи, их требуется активировать, или, по-нашему, «завести». В один стакан тёплого молока кладу 1 ст.л. сахара и дрожжи. Как только образуется пенная «шапочка», дрожжи можно использовать. Учтите, что и молоко и сахар для кормления дрожжей — это из тех, что указаны в рецепте.
Пока дрожжи «заводятся», смешиваем: оставшиеся 2 стакана молока, оставшиеся 3 ложки сахара, соль, растительное масло и майонез. Перемешиваем смесь венчиком. Смесь должна быть чуть тёплой, в идеале 38 градусов. Выливаем туда опару и начинаем постепенно добавлять муку, одновременно замешивая тесто. Тесто вымешиваем до однородности и гладкости, оно не должно прилипать к рукам. Накрываем крышкой или плёнкой и ставим подходить в тёплое место на час.
Обминаем подошедшее тесто и ставим подходить вторично. Через час-полтора можно раскатывать и лепить пирожки. Чтобы они получались одинаковые, я пользуюсь кулинарным кольцом диаметром 14 см для вырезания заготовок.

Всех с наступающим праздником )

Котлета (от фр. côtelette — «рёбрышко»— в первоначальном значении: кусок мяса, приготовленный на кости.

Мариную на ужин котлеты на кости. Маринад простой но вкусный.

Ингредиенты:

Продолжение следует...