Вильям Васильевич Похлёбкин
Кулинария была страстью ученого, и в своих книгах он систематизировал как информацию об основных ингредиентах, так и о методах их кулинарной обработки, описал сотни рецептов блюд национальных кухонь народов СССР. Его книги - дань уважения не только кулинарному искусству в целом, но и кухням разных народов. Притягательны и научный подход в изложении, и разнообразие блюд, и доступность ингредиентов.
В энциклопедии рассказывается о техниках обработки продуктов: варении, жарении, тушении, пассеровании, пряжении, фритюре. Попутно разбирается: когда, как и почему, как комбинировать эти техники?
Здесь найдется все: кулинарный словарь с описанием основных ингредиентов и их краткой истории; специи и их применение в кухнях разных народов мира; история и основные принципы приготовления разных блюд; первые, вторые и сладкие блюда, закуски.
Боже! Да там одних только щей 11 видов, и борщей 6 штук. А какой чудесный исторический экскурс в описании рецепта для «супа трех принцев», записанного камбоджийской принцессой для семейного пользования (на французском) и регулярно применяемого ученым в своем меню. И там же «суп бедного бедняка» (1992 г.) как «…пример того, что суп можно «сформировать» из продуктов совершенно случайных, в пищевом отношении ничем не замечательных, скудных и ограниченных по массе, но в кулинарном отношении правильно, грамотно обработанных».
Хотите узнать об истинно русском блюде - пирогах? Там рассказывается о 10 видах, используемого для них теста. Стоит также отметить разнообразие упомянутых начинок: мясная; ливерная; куриная; из рябчиков, куропаток, тетеревов и другой дичи; из вязиги; рыбная; грибная; крупяная; капустная; маковая; из варенья; из сухофруктов; из щавеля; из сушёной черёмухи; из сырых яблок!
На обложке книги, изданной в 2005г, использовано именно это изображение: Б. М. Кустодиев, «Купчиха за чаем», 1918 г.
В энциклопедии отдельная глава посвящена построению меню. Там же найдется исторический экскурс, посвященный изменению повседневного и праздничного стола в России на протяжении двух столетий. Описаны скоромный и постный столы, сезонные, даже вегетарианский. Автор делится принципами построения собственного меню из доступных ингредиентов.
Знания, которыми обладал Вильям Васильевич Похлёбкин, уникальны. Бесценно его умение анализировать и систематизировать, и, в то же время, так просто написать о кулинарном искусстве. Эта книга способна научить всему с нуля и дать представление об основных применяемых сочетаниях продуктов, пропорциях и техниках в национальных кухнях разных народов. Энциклопедия на долгие годы заняла почетное место в моей библиотеке. Теория и техники, описанные Вильямом Васильевичем с такой легкостью, помогли и при освоении итальянской кухни, рассказать о которой ученый, к сожалению, не успел.
Всплакнули о качественных кулинарных рецептах? Нет? Тогда поговорим о, пожалуй, самом распространенном ингредиенте. Казалось бы: «Что можно сказать о луке? Здесь и так все ясно!". Возможно, но и господин Похлёбкин, и любой итальянский шеф-повар при таком непочтительном отношении к ингредиентам выгнали бы нас с вами из кухни и не подпустили бы к плите, отправив изучать матчасть.
«Лук. Пряный овощ, одна из основных приправ во всех кухнях мира. Без лука практически нельзя приготовить правильно ни одного блюда, за исключением сладких». В.В. Похлёбкин
Существует около 400 видов этого овоща (на территории России - 228, в кулинарии применяют около 10). Выделяют острые, полуострые и сладкие сорта. Количество лука, используемого в разных кухнях народов бывшего союза, растет от севера к югу. Острые сорта чаще применяют в супах, а в пассерованном варианте - в овощных, рыбных и мясных блюдах. Полуострые и сладкие сорта рекомендуют использовать в сыром виде в салатах и холодных закусках. Шалоты, в дополнение к присущим всем видам остроте, отличаются более тонким вкусом и душистым запахом, поэтому часто используются в маринадах. Отличие порея - практически отсутствующий привычный луковый вкус и запах, он намного деликатнее и слаще, поэтому его «кулинарная судьба» - соусы и супы-пюре. Маленький «жемчужный» лук подходит для салатов и маринования. Это кратко то, что выделил Вильям Васильевич, в основном, для кухонь народов бывшего СССР, остановившись подробнее на некоторых сортах лука, их географии и применении.
Виды лука и его применение в итальянской кухне
А как используют лук в итальянской кухне? Стране, где еда - это неотъемлемая часть культуры и важная тема для поддержания диалога. Сортов лука в Италии - множество. Мы попробуем систематизировать основную их часть и понять, как их лучше использовать, следуя итальянской кулинарной традиции. Чтобы при покупке хоть как-то ориентироваться в разнообразии будем классифицировать их по цвету.
Обладает вкусом, который варьируется от острого до сладкого, идеально подходит для пассеровки, супов, салатов, фокаччи и консервов. Прекрасно используется как в сыром, так и в приготовленном виде.
Cipolla: di Giarratana, de Barletta, di Chioggia, Borettana, di Cannara, di Fara Filiorum Petri, di Margherita IGP, di Banari
- Cipolla di Giarratana (Сицилия): Гигантский: одна луковица может весить до 3 кг. Сладкий и сочный, идеален в сыром виде, есть рецепты, в которых фаршированную луковицу запекают целиком, или используют в качестве начинки с острым сыром и томатным соусом для закрытой фокаччи (scaccia ragusana).
- Cipolla de Barletta (Пулья): Небольшой, нежный, подходит для сырого употребления и маринования.
- Cipolla di Chioggia (Венето): Обладает сладким вкусом и остротой, которая исчезает при готовке. Исторически использовался для сохранения рыбного улова, и по сей день применяется для маринадов (marinatura di saor) и для блюд с печенью по-венециански.
- Cipolla Borettana (Эмилия-Романья): Небольшой и сладкий, идеален для маринада, закусок или в сочетании с мясом.
- Cipolla di Cannara (Умбрия): Сладкий, легко усваивается, доступен также в красной и золотистой разновидностях.
- Cipolla di Fara Filiorum Petri (Абруццо): Плоский, сладкий и ароматный, превосходен в сыром виде или на гриле.
- Cipolla di Margherita IGP (Пулья): Идеально подходит для салатов благодаря своей сладости, может быть использован для блюд из рыбы, его можно фаршировать и запекать, использовать для приготовления конфитюра (1кг лука, 400 г сахара, 20 г лимонного сока и чайная ложка меда).
- Cipolla di Banari (Сардиния): Этот гигант весит от 400 г до 1 кг. Ароматный и сладкий, подходит для сырого употребления или местных традиционных блюд.
Сладость и насыщенный цвет делают его идеальным для конфитюров, карамелизации, маринадов, приготовлении на гриле и для сырых блюд.
Cipolla: di Tropea, alifana, di Acquaviva delle Fonti, vernina di Firenze, di Bassano, di Partanna, di Certaldo
- Cipolla di Tropea (Калабрия): Один из самых известрых и ценных сортов. Обладает сильным сладким вкусом и кисло-сладким послевкусием, подходит для конфитюров, карамелизации, маринадов, пиццы и фокаччи, употребляется в сыром виде. Блюда: спагетти с луком и тунцом, то же сочетание для пиццы, луковая фриттата (яичница), луковые фриттелле - блюдо, обычно округлой и приплюснутой формы, которое готовят путем обжаривания части полужидкого теста.
- Cipolla alifana (Кампания): Весит 200 - 400г, выращивается, согласно преданию, со времен Римской империи. Легенда гласит, что гладиаторы использовали лук исключительно в эстетических целях: фактически, они натирали им тело, чтобы укрепить мышцы. В Средние века равнина Alife (pianura di Alife) была захвачена лангобардами, но и они высоко ценили этот сорт лука, используя его в качестве подарков и даже для оплаты аренды недвижимости. Что касается кулинарного использования, то этот сорт идеален в сыром виде (салат с перловкой, сыром Asiago и радиккьо), хорошо сочетается с рыбными блюдами (например, для сырой закуски из рыбы-меч), а луковый крем может быть использован для пиццы.
- Cipolla di Acquaviva delle Fonti (Пулья): Еще один сорт достаточно внушительных размеров с луковицей до 500 г, с пурпурно-красной кожурой и белой мякотью. Сладкий и хрустящий, его вкус отлично подходит для придания луковой ноты салатам, а Википедия даже рецепт calzone (пирожков) приводит с начинкой из лука, рикотты с острым вкусом, яйцом и сыром Пекорино.
- Cipolla vernina di Firenze (Тоскана): Cорт лука с ярко-красной луковицей и слегка пряно-сладким вкусом. Oтлично подходит для салатов и тартаров. Типичный пример использования - panzanella alla fiorentina (охлаждаемый в холодильнике салат готовят с базиликом и оливковым маслом из нарезанных кубиками ингредиентов: лука, слегка черствого хлеба, помидоров черри).
- Cipolla di Bassano (Венето): Это сорт можно употреблять в различном виде: отварным, в панировке, жареным, но чаще - в сыром виде, благодаря своей «сладости», которую ценят те, кто не любит сильный и пряный типично луковый вкус.
- Cipolla rossa di Partanna (Сицилия): Луковица может весить до 1 кг, сочная, обладает ароматным и сладким вкусом, прекрасно сочетается с сырыми блюдами, походит для приготовления на гриле. Для конфитюра, который традиционно готовится в больших кастрюлях, лук после нарезания ломтиками подвергается первоначальной мацерации в вине с лавровым листом. В свежем виде употребляется в салатах, которые можно приготовить с помидорами, оливками и орегано. В качестве кисло-сладкого гарнира подходит для рыбных блюд, типично сочетание с тунцом и мятой. Может быть импользован для приготовления соуса к пасте с панчеттой и сыром пекорино.
- Cipolla di Certaldo (Тоскана): Обладает пикантным вкусом и существует в двух видах: «statina», собираемвя летом и употребляемая в свежем виде, и «vernina», собираемая в конце лета, которую можно консервировать. Цвет светло-фиолетово-красный. Сладкий, идеален для супов или мягкой пассеровки. Является основой для традиционного тосканского лукового супа.
С сильным острым вкусом и ароматом благодаря высокому содержанию эфирных масел и серосодержащих соединений. Предназначен в основном для приготовления, а не использования в сыром виде, поэтому подходит для пассеровки, запекания и карамелизации.
Cipolla: dorata di Parma, di Voghera, di Sermide, ramata di Montoro, ramata di Milano, di Rovato, paglina di Castrofilippo
- Cipolla dorata di Parma (Эмилия-Романья): Классический выбор для пассеровки.
- Cipolla di Voghera (Ломбардия): Плоской формы, с насыщенным ароматом, послужила основой для сорта Cipolla dorata di Parma, хорошо запекается, а также используется в супах и рагу.
- Cipolla di Sermide (Ломбардия): Ароматный, среди золотистых луков выделяется более сладким вкусом. Его судьба достаточно драматична: выращивание было прекращено в 1980-х годах в поисках более устойчивых сортов (у этого лука короткий срок хранения: максимум 3 или 4 месяца), но в 2008 году Тарчизио Беттони, фермер из Сермиде, отыскал последние 400 граммов семян, и с тех пор он начал их выращивать (урожай 10–15 центнеров в год). Сорт этого лука идеально подходит для соусов и солёной выпечки. «Tirot», типичная фокачча из нижней Мантуи, готовится на основе исключительно этого аутентичного лука.
- Cipolla ramata di Montoro (Кампания): Обладает сладковатым и нежным вкусом, идеален для соуса дженовезе.
- Cipolla ramata di Milano (Ломбардия): С насыщенным медным цветом, отлично подходит для жарки кольцами.
- Cipolla di Rovato (Ломбардия): С ярким деликатно-острым вкусом. Благодаря небольшому размеру используется в промышленности для производства солений подходит для супов и бульонов.
- Cipolla paglina di Castrofilippo (Сицилия): Ароматный и достаточно сладкий, луковицы крупные, хотя, и уступают по размерам другим сицилийским гигантам. Согласно официальным документам аграрной реформы, инициированной Фердинандом III Бурбонским, благодаря водам реки Биджини все земли ниже по течению между переходом от одной мельницы к другой дожны были быть пригодны для выращивания «cipuddra e agliu» (лука и чеснока). Кроме того, жителей Кастрофилиппо всегда называли «чипуддара». Отсутствие пряных ноток делает этот лук идеальным для употребления в сыром виде, но в местной гастрономии он также является ингредиентом некоторых традиционных блюд: la cipuddata, la ‘mpanata di cipudda, la frittata di cipuddetti.
Вот так: выбор правильного сорта лука превращается в ту еще задачку, а не только служит отражением персонального вкуса повара. Становится очевидной возможность подчеркнуть вкус самого блюда и отдать дань традициям. Итальянская же кухня разнообразна настолько, что у одного и того же блюда могут быть свои нюансы приготовления в двух соседних городках, при этом каждый из них - единственно правильный (не спорьте!). Итальянские повара - педанты: в рецептах чаще встречаются точные данные о весе ингредиентов, даже для лука. (Да, и о какой половине луковицы может идти речь в рецепте на стандартные 4 порции, если сама она весит три кило?!) Известные шеф-повара любят говорить о том, что в готовом блюде должно быть все идеально сбалансировано: сладкое и горькое, острое и пряное, соленое. Все сопутствующие компоненты в рецепте, как правило, служат для того, чтобы подчеркнуть достоинства основных ингредиентов, лишь помогая полностью раскрыть их вкус, но не маскируя и не заменяя это главенствующее сочетание.
Приятного вечера за книжкой (если понравилось описание), удачи в кулинарных экспериментах и приятного аппетита!
