По одной из версий, придумывая своего персонажа - фотографа Папараццо, режиссер Федерико Феллини и сценарист Эннио Флайяно вдохновились диалектным словечком, которое было употреблении в провинции Пескара, откуда и был родом сценарист. Словечко это - paparazza. Знакомьтесь - милый маленький моллюск Chamelea gallina, открытие створок которого напомнило нашим героям открывающиеся и закрывающиеся части диафрагмы фотоаппарата.
Paparazza, она же vongola, она же Chamelea gallina (еще и хамелеоновая курица?)
Так и возник персонаж, имя которого давно вышло за пределы фильма «Сладкая жизнь» (La dolce vita) и обозначило целое явление.
На этом культурно-исторический экскурс завершен, перейдем к кулинарным будням и приготовим одно из самых популярных блюд из этой «папарацци».
Spaghetti alle vongole (на 4 персоны).
Vongole - 1кг
Спагетти - 400 г
Чеснок - 1 зубчик
Петрушка (зелень), соль, оливковое масло - по вкусу
Острый красный перец (мелко порезанный и без семян) - опционально.
Технология приготовления и особенности выбора ингредиентов:
Свежие ракушки перебрать, промыть, очистить от паразитов, которые иногда прикрепляются на их стенки. Пустые, раскрытые и сломанные необходимо выбросить. Затем переложить моллюсков в объемную миску и залить большим количеством холодной воды. Добавить соль и оставить на 2-3 часа. Это время необходимо для того, чтобы моллюски избавились от песка внутри раковины. Только тогда можно начинать кулинарить, слив воду из миски, и дополнительно промыв ракушки под струей воды чтобы окончательно смыть песок.
Какие спагетти нужны? Со временем приготовления до “al dente” от 10 минут, не слишком гладкие на вид и ощупь, слегка бугристые и как будто слегка припорошенные мукой. Именно это их качество понадобится для приготовления соуса, объединяющего вкусы всех ингредиентов. Готовятся они в 3 приема: половину времени в кастрюле с водой, четверть - на сковороде с водой, в которой ранее отваривались, последняя четверть - на сковороде с соусом, который выделят моллюски. Все время приготовления нужно добавлять жидкость небольшими порциями и следить за тем, чтобы паста оставалась достаточно влажной, а соус формировался постепенно теряя прозрачность и не пересыхал.
Для приготовления блюда нужно поставить кастрюлю с водой на огонь, довести воду до кипения и посолить.
Пока вода закипает мелко нарежем листья петрушки и приготовим папарацци. Но для начала приготовим миску с дуршлагом, в которые откинем готовые ракушки, сохраняя выделенный ими соус. Потом на среднем огне разогреем сковороду с небольшим количеством оливкового масла и зубчиком чеснока. Опционально можно добавить острый красный перец без семян и толстую часть стеблей зелени петрушки (ни чеснок, ни стебли петрушки не нарезаются). Всыпем ракушки и накроем их крышкой. Моллюски готовы, когда их створки раскрываются. Для равномерного приготовления, не раскрывая крышку, их необходимо перемешивать. Задача - максимально сохранить жидкость, которую выделят эти «курицы» и которая является основой для соуса. Описание процесса долгое, а занимает все обычно 2-3 минуты. По истечении этого времени моллюсков откинуть на дуршлаг, помещенный в миске, бережно собрав всю жидкость. Чеснок, стебли петрушки, нераскрывшиеся раковины - выбросить. Если хотите, то большую часть папарацци извлекаете из ракушки, оставляя лишь нескольких для декора.
Сковороду не мыть, а сразу вернуть на плиту, сбрызнуть оливковым маслом и оставить на медленном огне для поддержания температуры.
В кастрюлю с водой тем временем добавить спагетти и отварить до полуготовности. Не сливая воды, достать их из кастрюли и переложить на горячую сковороду, влив пару половников воды из кастрюли, добавив третью часть порезанной зелени петрушки и, возможно, острый красный перец. Готовить на среднем огне еще четверть времени, периодически вливая воду, перед последней четвертью влить жидкость из моллюсков и следить за тем, чтобы паста не была пересушенной. Приготовив спагетти до состояния al dente необходимо добавить моллюсков, оставшуюся петрушку, перемешать, накрыть крышкой и выключить огонь, оставив все на пару минут для того, чтобы вкусы окончательно перемешались. Поскольку паста еще впитает влагу, то соус перед выключением должен быть слегка жидковат. Перед подачей сбрызнуть оливковым маслом.
