Гастрономическая память человека — область пока еще плохо изученная, да и никогда таковой не будет, т.к. индивидуальные вкусовые впечатления невозможно как-то классифицировать и систематизировать. Именно поэтому темы кулинарных интернет-ресурсов, в которых встречаются, например, «рецепт тех самых советских котлет» обречены на бессмертие: у кого-то действительно, по этому рецепту получились «те самые котлеты», а у кого-то — совершенно противоположное…
Котлеты здесь были упомянуты не просто так: не секрет, что именно это блюдо обязательно присутствовало во всех общепитовских меню — будь то детсадовская, школьная или рабочая столовая, кафетерий на улице детства или солидный советский ресторан. Да и среди ассортимента различных кулинарий котлеты всегда занимали значимое место: как вегетарианские — капустные, морковные, свекольные или картофельные, так и из разных видов мяса/птицы/рыбы.
Как все начиналось
В «популяризации» котлет как одного из распространенных блюд общественного питания, как это нередко бывало, огромную роль сыграл нарком советской пищевой промышленности А. И. Микоян. Подсмотрев во время поездки по Америке немало интересных идей, предприимчивый нарком всеми силами старался использовать их благо своей стране.
Традиционные американские гамбургеры наркому понравились не только своим вкусом, но и тем, что реализовать их продажу в реалиях отечества казалось не таким уж сложным делом. Так, например, уже во второй половине 30-х гг. москвичи были одними из первых, кто получил возможность быстро и сытно перекусить горячей котлетой, подаваемой на белой булочке и для пикантности вкуса дополненной ломтиком соленого огурца или ядреной горчицей.
Население быстро распробовало этот продукт, оценило его по достоинству и этот «дедушка» отечественного фастфуда стал потихоньку появляться и в других городах СССР, но начало войны спутало все карты. Ближе к 50-м годам пищевая промышленность снова вернулась к производству колет, но уже несколько в ином формате.
Полуфабрикаты обретают популярность
Постоянно растущая сеть домовых кухонь, крупных и мелких точек общепита и кулинарий должны были ежедневно предлагать потребителю огромное количество полуфабрикатов или готовых блюд, которые были бы не просто вкусными, но еще и питательными, и полезными, и сытными. Поэтому нет ничего удивительного, что основная ставка была сделана на котлеты — и в производстве они не сложны, и готовятся относительно быстро, и делать их можно сразу большими партиями, с запасом на последующие дни.
Довольно быстро были выработаны ГОСТы, регламентирующие производство различных котлет: так, например, один из первых ГОСТов на мясные котлеты появился уже в 1948 году. Большая часть этой продукции производилась в виде полуфабрикатов, т.е. требовала дальнейшей кулинарной обработки. Среди таких полуфабрикатов были котлеты кроличьи, в состав которых входило мясо кролика (от 42 г на котлету весом в 75 г), белый хлеб (13 г), яйца или яичный меланж (1,5 г), топленый гусиный жир (1,5 г), панировочные сухари (6 г), вода для замачивания хлеба (10 г), соль и специи.
Огромной популярностью среди полуфабрикатов пользовались и куриные котлеты: отбивные из филе и Пожарские. Отбивные полагалось делать по следующей технологии: сначала малое филе отделяли от большого, затем большое надрезали и вкладывали в этот надрез малое филе, после чего закрывали его краями большого. Затем котлету слегка отбивали, смазывали яйцом и панировали. Вес 10 таких котлет должен был составлять 1 кг.
Советские мясные котлеты
У мясных котлет «ассортиментный ряд» был чуть шире: их делали как в виде полуфабрикатов, так и в виде готового к употреблению блюда — жареными. По способу приготовления они подразделялись на натуральные и рубленые: первые делали только из свинины и баранины, вторые — из различных видов мяса: говядины, свинины, баранины, телятины, мяса диких коз, оленей, буйволов (в зависимости от региона производства).
Для производства натуральных котлет в 1949 году был разработан соответствующий ГОСТ, согласно которому в качестве сырья использовалась спинная и поясничная часть туши I и II категории упитанности, слой жира на которых составлял не более 5-10 мм. Мясо нарезали на овально-плоские порции, слегка отбивали его, после чего либо панировали его в сухарях, либо оставляли без панировки — в зависимости от рецептуры.
Пособие для поваров общепита, 1961 год Admin
Рубленые котлеты
Для производства этого вида котлет готовили фарш с добавлением замоченного в воде хлеба, репчатого лука, жиров (масло, маргарин, бараний/говяжий/свиной жир), яиц и специй. Так, например, Киевские котлеты готовили из жирной свинины, придавая им овальную форму и следя за тем, чтобы вес каждого изделия составлял 50 г; Любительские делали из говядины — вес каждой котлеты был 75 г, форма — овальная, с заостренным концом; Московские говяжьи весили по 50 г каждая и имели округлую приплюснутую форму; Пожарские свиные были овальные, весом по 75 г; а Биточки и Шницели делали по той же рецептуре, что и Любительские с Московскими, но только первым придавали круглую форму, а вторым — плоскую овальную.
ГОСТ 1948 года требовал от этих котлет равномерной панировки, отсутствия трещин, сухожилий, хрящиков, плохо смешанных с фаршем кусочков хлеба. Отклонения по весу допускались в пределах 5%, а срок хранения котлет составлял всего лишь 12 часов.
Жареные котлеты
Если все вышеупомянутые продукты в основном относились к категории полуфабрикатов, то оставшаяся доля ассортимента кулинарий и точек общепита приходилась на уже готовые котлеты — жареные. Их тоже делали двух видов — натуральные и рубленые. От обоих видов требовалась сохранность формы, однородность верхней хрустящей корочки, отсутствие в разрезе розового цвета. Не допускался привкус несвежего жира или выраженный вкус хлеба. Также к реализации через торговые сети не допускались неполновесные котлеты — ОТК была обязана проверять поштучно не менее 10 котлет из каждой партии.
В рубленых котлетах проверялось также количество сухих веществ (не более 35%), содержание хлеба (18% без панировки), кислотность, содержание соли (не более 2,5%). Существовали даже специальные алгоритмы выкладки котлет: так, например, для отправки в торговые точки котлеты и биточки полагалось укладывать в лотки на ребро, с наклоном или же по 3 шт. друг на друга. Шницели можно было раскладывать ступенчато, широкой стороной направляя их вниз — все по науке, все продумано и рационально.
Технические нюансы приготовления советских котлет
Ну а что касается трудностей в приготовлении сегодня «тех самых советских котлет», то тут дело не только в рецептуре, хотя и в ней, конечно, тоже. Так, например, те же рыбные котлеты, которые были дежурным блюдом в любом общепите по четвергам, готовили по трем рецептурам, которые отличались друг от друга набором и количеством ингредиентов. Неудивительно, что при таком раскладе вкус готового продукта получался разным в нюансах, но похожим в целом.
Кроме того, важным был и способ приготовления: так, например, практически все жареные котлеты готовили следующим образом: помещали их на специальные сетки, которые затем погружали в разогретое до 140-170 градусов растительное масло. При такой температуре котлеты равномерно прожаривались сразу с обеих сторон и уходило на это около 5-9 минут. Именно эти нюансы и оказывают решающее значение при желании добиться вкуса «тех самых советских котлет»…
