Кулинария + СССР

Гастрономическая память человека — область пока еще плохо изученная, да и никогда таковой не будет, т.к. индивидуальные вкусовые впечатления невозможно как-то классифицировать и систематизировать. Именно поэтому темы кулинарных интернет-ресурсов, в которых встречаются, например, «рецепт тех самых советских котлет» обречены на бессмертие: у кого-то действительно, по этому рецепту получились «те самые котлеты», а у кого-то — совершенно противоположное…

Котлеты здесь были упомянуты не просто так: не секрет, что именно это блюдо обязательно присутствовало во всех общепитовских меню — будь то детсадовская, школьная или рабочая столовая, кафетерий на улице детства или солидный советский ресторан. Да и среди ассортимента различных кулинарий котлеты всегда занимали значимое место: как вегетарианские — капустные, морковные, свекольные или картофельные, так и из разных видов мяса/птицы/рыбы.

Как все начиналось

В «популяризации» котлет как одного из распространенных блюд общественного питания, как это нередко бывало, огромную роль сыграл нарком советской пищевой промышленности А. И. Микоян. Подсмотрев во время поездки по Америке немало интересных идей, предприимчивый нарком всеми силами старался использовать их благо своей стране.

Традиционные американские гамбургеры наркому понравились не только своим вкусом, но и тем, что реализовать их продажу в реалиях отечества казалось не таким уж сложным делом. Так, например, уже во второй половине 30-х гг. москвичи были одними из первых, кто получил возможность быстро и сытно перекусить горячей котлетой, подаваемой на белой булочке и для пикантности вкуса дополненной ломтиком соленого огурца или ядреной горчицей.

Население быстро распробовало этот продукт, оценило его по достоинству и этот «дедушка» отечественного фастфуда стал потихоньку появляться и в других городах СССР, но начало войны спутало все карты. Ближе к 50-м годам пищевая промышленность снова вернулась к производству колет, но уже несколько в ином формате.

Полуфабрикаты обретают популярность

Постоянно растущая сеть домовых кухонь, крупных и мелких точек общепита и кулинарий должны были ежедневно предлагать потребителю огромное количество полуфабрикатов или готовых блюд, которые были бы не просто вкусными, но еще и питательными, и полезными, и сытными. Поэтому нет ничего удивительного, что основная ставка была сделана на котлеты — и в производстве они не сложны, и готовятся относительно быстро, и делать их можно сразу большими партиями, с запасом на последующие дни.

Довольно быстро были выработаны ГОСТы, регламентирующие производство различных котлет: так, например, один из первых ГОСТов на мясные котлеты появился уже в 1948 году. Большая часть этой продукции производилась в виде полуфабрикатов, т.е. требовала дальнейшей кулинарной обработки. Среди таких полуфабрикатов были котлеты кроличьи, в состав которых входило мясо кролика (от 42 г на котлету весом в 75 г), белый хлеб (13 г), яйца или яичный меланж (1,5 г), топленый гусиный жир (1,5 г), панировочные сухари (6 г), вода для замачивания хлеба (10 г), соль и специи.

Огромной популярностью среди полуфабрикатов пользовались и куриные котлеты: отбивные из филе и Пожарские. Отбивные полагалось делать по следующей технологии: сначала малое филе отделяли от большого, затем большое надрезали и вкладывали в этот надрез малое филе, после чего закрывали его краями большого. Затем котлету слегка отбивали, смазывали яйцом и панировали. Вес 10 таких котлет должен был составлять 1 кг.

Советские мясные котлеты

У мясных котлет «ассортиментный ряд» был чуть шире: их делали как в виде полуфабрикатов, так и в виде готового к употреблению блюда — жареными. По способу приготовления они подразделялись на натуральные и рубленые: первые делали только из свинины и баранины, вторые — из различных видов мяса: говядины, свинины, баранины, телятины, мяса диких коз, оленей, буйволов (в зависимости от региона производства).

Для производства натуральных котлет в 1949 году был разработан соответствующий ГОСТ, согласно которому в качестве сырья использовалась спинная и поясничная часть туши I и II категории упитанности, слой жира на которых составлял не более 5-10 мм. Мясо нарезали на овально-плоские порции, слегка отбивали его, после чего либо панировали его в сухарях, либо оставляли без панировки — в зависимости от рецептуры.

Пособие для поваров общепита, 1961 год Admin

Рубленые котлеты

Для производства этого вида котлет готовили фарш с добавлением замоченного в воде хлеба, репчатого лука, жиров (масло, маргарин, бараний/говяжий/свиной жир), яиц и специй. Так, например, Киевские котлеты готовили из жирной свинины, придавая им овальную форму и следя за тем, чтобы вес каждого изделия составлял 50 г; Любительские делали из говядины — вес каждой котлеты был 75 г, форма — овальная, с заостренным концом; Московские говяжьи весили по 50 г каждая и имели округлую приплюснутую форму; Пожарские свиные были овальные, весом по 75 г; а Биточки и Шницели делали по той же рецептуре, что и Любительские с Московскими, но только первым придавали круглую форму, а вторым — плоскую овальную.

ГОСТ 1948 года требовал от этих котлет равномерной панировки, отсутствия трещин, сухожилий, хрящиков, плохо смешанных с фаршем кусочков хлеба. Отклонения по весу допускались в пределах 5%, а срок хранения котлет составлял всего лишь 12 часов.

Жареные котлеты

Если все вышеупомянутые продукты в основном относились к категории полуфабрикатов, то оставшаяся доля ассортимента кулинарий и точек общепита приходилась на уже готовые котлеты — жареные. Их тоже делали двух видов — натуральные и рубленые. От обоих видов требовалась сохранность формы, однородность верхней хрустящей корочки, отсутствие в разрезе розового цвета. Не допускался привкус несвежего жира или выраженный вкус хлеба. Также к реализации через торговые сети не допускались неполновесные котлеты — ОТК была обязана проверять поштучно не менее 10 котлет из каждой партии.

В рубленых котлетах проверялось также количество сухих веществ (не более 35%), содержание хлеба (18% без панировки), кислотность, содержание соли (не более 2,5%). Существовали даже специальные алгоритмы выкладки котлет: так, например, для отправки в торговые точки котлеты и биточки полагалось укладывать в лотки на ребро, с наклоном или же по 3 шт. друг на друга. Шницели можно было раскладывать ступенчато, широкой стороной направляя их вниз — все по науке, все продумано и рационально.

Технические нюансы приготовления советских котлет

Ну а что касается трудностей в приготовлении сегодня «тех самых советских котлет», то тут дело не только в рецептуре, хотя и в ней, конечно, тоже. Так, например, те же рыбные котлеты, которые были дежурным блюдом в любом общепите по четвергам, готовили по трем рецептурам, которые отличались друг от друга набором и количеством ингредиентов. Неудивительно, что при таком раскладе вкус готового продукта получался разным в нюансах, но похожим в целом.

Кроме того, важным был и способ приготовления: так, например, практически все жареные котлеты готовили следующим образом: помещали их на специальные сетки, которые затем погружали в разогретое до 140-170 градусов растительное масло. При такой температуре котлеты равномерно прожаривались сразу с обеих сторон и уходило на это около 5-9 минут. Именно эти нюансы и оказывают решающее значение при желании добиться вкуса «тех самых советских котлет»…

Всем приятного аппетита!

via

А кто ни будь ещё готовит по такой:

Прислал мне тут брательник из Мурманска посылочку с их северными ништяками: зубатка х/к, вяленые морской окунь и ёрш и кинул для весу пару банок печени трески. Причем написал: попробуй обязательно, у вас такой не найдёшь.

А я ещё с детства, это конец 60-х — начало 70-х г.г., помню незабываемый вкус и запах салата из печени трески. Жили тогда все небогато, с продуктами в магазинах была напряжёнка, но все как-то крутились, доставали дефицит по «блату»( почти забытое сейчас слово) и к праздничному столу затаривали свои холодильники доверху, чтобы не ударить перед гостями в грязь лицом и праздничный стол ломился от яств.

Тогда не помню, что бы кто-то из нашего круга знакомых и родственников справляли праздники в ресторанах, многим это было просто не по карману, да и традиция была такая: собираться семьями в гостях у родственников и друзей, накрывать стол в самой большой комнате и там есть, пить, петь, танцевать, в общем веселиться. Детям, пришедшим с гостями, накрывали стол в соседней комнате, чтобы не мешались под ногами.

Основная нагрузка по приёму гостей ложилась, конечно, на хозяев, но и гости приходили не с пустыми руками: мужчины несли алкоголь и конфеты, а дамы — свои фирменные блюда. При праздновании старались соблюдать очередность: майские у нас, ноябрьские у Ивановых, Новый год у Петровых и т.д., так что всё было по-чесноку, никто не сачковал и не халявил)

Среди множества салатов на столе: мимоза, селедка под шубой, винегрет, оливье и пр., для меня самым любимым был салат из печени трески. Печень трески, не помню, как в 60-е, но в 70-е уже точно была дефицитом, поэтому салатом из неё лакомились в основном по праздникам. Рецептов её было огромное количество, но мама предпочитала самый простой, чтобы не испортить нежный вкус продукта.

Это собственно печень трески из которой слит жир, размятая вилкой, к ней следуют: натертые на терке вареное в крутую яйцо( лучше два), немного хорошего сыра и соленый огурец, мелко нарезаный репчатый лук, сладкий зеленый горошек и всё. Для красоты можно ещё и зеленого лучка подрезать.

С тех пор, этот салат стал неотъемлемой частью и нашего с женой праздничного стола. Но, в последние лет 20 я никак не мог найти подходящую по качеству печень трески. Перепробовал не один десяток производителей — всё не то, всё таки в СССР умели качественные консервы делать.

И тут думаю: а дай ка я брата подарок попробую? Сварганил салатик по маминому рецепту на скорую руку, попробовал и тут, как сейчас говорят « нахлынули флешбеки») Тот самый, нежный, обалденный вкус и аромат из детства. Сразу вспомнил ещё молодых маму и батю, веселые родительские застолья, когда у всех всё хорошо, все молоды, здоровы и счастливы.

А в таком виде я салат ещё никогда не пробовал: остались в холодильнике блины со вчера, подогрел и я их немножко, начинил салатом из печени трески, получилось очень вкусно, да ещё и под глазунью ...

Сбоку лежит кусок поджаренного сулугуни, тоже вещь, рекомендую. Сулугуни остался после какого-то застолья в вакуумной упаковке, лежал в холодильнике достаточно долго, почти на грани срока годности, так его есть было неохота и делаем просто: режем на крупные куски, окунаем во взбитое яйцо, валяем слегка в муке и на сковородку, жарим до корочки. Кстати, не всегда получается сыр обжарить. Иногда он не держит форму и расплывается в какую- то непонятную хрень. Причину не знаю, наверное, любовь некоторых недобросовестных производителей к дешевому пальмовому маслу.

Видимо в Мурманске производители консервов из печени трески знают какой- то секрет по возвращению человека в счастливое детство)

Но, скорее всего, секрет натурального вкуса продукта кроется в нижней надписи на боку банки: Выработан в море на судне из свежевыловленного сырья.

Заранее прошу меня извинить, что не смогу ответить всем комментаторам, если таковые, конечно, будут. Увы, меня администрация Пикабу ограничила в комментах до трех в сутки🤷‍♂️