Колбаса + Кулинария

Отсюда

Всем доброго времени суток)

По просьбе @roma.poputov, решил все таки расписать отдельно, как я делаю карбонад по схеме рапид.

Что это вообще за схема?
Этой технологии сообщество обучил Павел Анатольевич Агапкин, основатель бренда ЕмКолбаски, сам же он этой схеме по его словам научился у поляков. Они ее используют для сокращения срока вяления у колбас и цельномышечных изделий, но по вкусовых характеристикам такие изделия проигрывают классическому сыровялу.

Суть этой технологии в копчении продукта при более высоких температурах чем классическое холодное копчение. За счет более высоких температур продукт быстрее теряет влагу, мышечные волокна уплотняются и становятся более жевабельны, но денатурация белков не происходит и продукт по сути остается сырым, его в дальнейшем можно подвялить до нужной степени, а можно употреблять как есть.

И так, что нам нужно?
Мясо - в данном случае карбонад, желательно без косы, хотя я делал и с косой.
Соль нитритная - 2.7%
Стартовые культуры - я использовал изи кюр от ЕК норма внесения 5г/кг там уже есть и сами культуры и питание для них.
Специи - по желанию, я не использую.
Вакууматор - если нет, рекомендую приобрести, полезная вещ.
Холодильник - думаю с этим проблем нет)
Календарь - отсчитываем 2 недели и ставим крестик на любой удобный день)

Ну что, начнем?
берем мясо, кидаем на весы и в соответствии с весом отмеряем ингридиенты.
Закидываем мясо в пакет, засыпаем все ингридиенты и быстренько вакуумируем пока мясо не пустило сок.
после того как запаяли убираем мясо в холодильник на 2 недели.
Для более равномерного посола пакет с мясом желательно пару раз в сутки массировать и переворачивать, храниться мясо в таком виде может очень долго, но 2-3 недели для посола достаточно.

Вот так вот у меня делаются заготовки, лучше всего подписывать или дату упаковки или дату созревания.

Не знаю есть ли смысл в каждом рецепте делать фото отмеряемых ингредиентов и упаковки продукта?
когда делаю заготовки не всегда об этом вспоминая, а когда просят рецепт расписать этих фото нет. Если нужны прям пошаговые этапы с фото напишите в комментах, буду стараться фиксировать.

Схема термообработки:
Отепление - камера в режиме варки, 35°С в камере до 20°С в центре куска, на этом этапе можно подать пар, так как у пара теплопроводность выше чем у воздуха прогрев будет более быстрый и равномерный.

Обсушка - перед тем как подать дым поверхность продукта должна быть абсолютно сухой, даже лаковой сушим при 50°С в камере до результата

Копчение - камеру ставим на 55°С, разжигаем дымогенератор, у меня лабиринтный и начинаем коптить до 47°С и желаемого цвета. Если температура достигла 47, а цвет не устраивает, то скидываем температуру на 35°С и продолжаем коптить. Если цвет уже хорош, но температура не достигнута, выпускаем из камеры дым, переводим в режим варки и подаем пар до достижения нужной температуры.

После всего этого даем продукту остыть и убираем на хранение, если доваривали с паром, то продукт нужно будет обсушить после готовности.

Вот такое изделие у нас по итогу получается, в меру соленое, с легкой кислинкой от стартов и копчения.
То что по краям мясо немного темнее, это от того что при разделке попала другая мышца с другим количеством миоглобина.
Мясо хорошо жуется, но если тонко нарезать, если резать как вареную колбасу, то возникнут проблемы с откусыванием)
Поэтому режем тонко и наслаждаемся)

Беру эстафету на себя.
Как делается колбаса? Пишу как частник — в приготовлении колбасы на производстве не участвовал.
1) Покупаю тушки бройлера. Сразу лайфхак: берите тушки тяжелее — чем больше вес, тем больше мяса. Кости у них примерно одного веса, но мяса значительно больше. Также покупаю заднюю часть свинины — обязательно с ветштампом и чеком. По опыту скажу: домашняя курица — это романтика, а реальность — плохо заколотый бройлер, грязный, плохо ощипанный, часто с повреждённым зобом (со всеми вытекающими) и мясо жёсткое, потому что выращивают по 90+ дней и нежный бройлер становится спортиком.
2) Самое нудное — отделяем мясо от костей. Грудку слегка отбиваем и режем на куски, осталное — в мясорубку. Свинину так же: всё мясо и сало перекручиваем. Сало у промки немного, кожу и кости отдаём коту и Бимке в виде каши со свининой. Куриные кости — тоже коту и Бимке. Если нет Бимки, то и колбасу делать не стоит! 😃
3) Взвешиваем фарш и солим нитритной солью (20 г на кг). Специи — по вкусу. Есть специальные наборы для колбас: краковская, казачья, докторская. Я пользуюсь такими. На упаковке есть рекомендации по количеству добавление в фарш. Лучше смешать специи с солью заранее. Всё высыпаем в фарш и добавляем 50 г воды на 1 кг.
4) Этот этап избавит вас от "котлеты в оболочке". Весь фарш и вода должны быть охлаждёнными (идеально 3–5 °C). Вымешиваем, пока не появятся белковые нити. Затем оставляем фарш в холодильнике на созревание примерно на сутки.
5) Берём оболочку для колбасы (я использую коллагеновую — она паропроницаемая и подходит для копчения). диаметр 55 мм, длина заготовки — 40 см. Вес колбасы получается около 850 г. Забиваю через колбасный шприц (раньше делал через мясорубку — тот ещё геморрой!). Оболочку с одной стороны завязываю, плотно набиваю фарш, затем завязываю с другой стороны.
6) Самое интересное. У меня есть специальный шкаф с точной регулировкой температуры (до 0,1 °C). Если такого нет, можно попробовать в духовке, но результат будет совсем другим.
Этапы приготовления:
А) Сушка: Вывешиваю колбасу, выставляю 60 °C. Держу, пока поверхность не подсохнет, а внутри батона не будет 34–36 °C.
Б) Копчение: Режим "жарка" (90 °C). Зажигаю дымогенератор — колбаса коптится до достижения 50 °C внутри.
В) Варка: Режим 80 °C + парогенератор. Варим до полной готовности (внутри — 68 °C, иногда 70 °C, если передержал).
7) После готовности — душевание: горячую колбасу опускаю в холодную воду. Это помогает легко отделить оболочку когда начнёте её кушать.
ПыСы
- Температуру внутри батона измеряю термощупом.
- Помните: если нет Бимки — не стоит и колбасу делать! 😆
- Почему важно следить за температурой? Если она будет слишком высокой, жир начнёт плавиться, образуется "бульонный отёк" — жир скапливается в одном месте, а мясо становится сухим.
Спасибо за внимание! Всем вкусной моей колбасы из чистого мяса! 😁

Только сейчас заметил что ссылка слетела, вот пост на который ответ
Скуфское

Не, я конечно и сам иногда дичь всякую лупануть могу в охотку. Ну вот бывают моменты когда херни лютой хочется, там дошика острого с парой сарделек и каплей мазика или что-то из вкусно и точка, но раз уж тут за колбасу речь, то....

Ловите лайвхак, разово конечно вложится немного придется, термометр там купить с щупом, да возможно с 2 щупами если терморегулятору от духовки нет доверия весы кухонные, но все же.
Так же нам понадобится:
1. Пленка целлюлозная
2. Соль нитритная, если не собираетесь долго хранить, любоваться красивым срезом и радоваться ветчинному вкусу фиг с вами, берите обычную
3. Специи, я покупаю готовые смеси для колбас, опыт еще не позволяет свои замесы делать
4. Фосфат, он нужен для сочности и что бы снизить вероятность брака, так называемого БЖО. Фосфат можно закладывать отдельно или брать фосфатные смеси специй.
5. Сетка формовочная
6. Мясо у меня свинина, в принципе можно любое, схема та же. Я делаю из окорока и лопатки, можно делать и из шеи, будет сильно вкуснее, но и себестоимость выйдет выше.

Пошаговых фото не будет, так как рецепт писать не планировал и не фиксировал что и как, но вкратце расскажу

Берем мясо из холодильника, то есть температурой 3-4°С, режем его под мясорубку и перекручиваем на самой крупной решетке, в идеале для этого заиметь подрезную, если нет мясорубки и покупать не планируете, то просто режем мясо на полоски как можно тоньше.

Так выглядит подрезная решетка, на ней получаются самые крупные кусочки, они дадут красивый рисунок на срезе.

Перекрутили фарш, отмеряем соль и специи, на каждый кг мяса 16г соли, специи по рекомендации производителя или если будете сами смешивать, то по 2-3г не больше, для сочности можно добавить воды 10% от массы, то есть на каждый кг мяса 100мл воды.
Так же я писал про фосфат, нужен он для того что бы удержать жидкость в мясе, а нужно это для того что бы в процессе приготовления мясо ее не потеряло, случиться это может по нескольким причинам, но самые частые это не вызревшее после забоя мясо и мясо с пороком забоя, углубляться не буду, кому интересно гугл в помощь. Фосфат добавляется из расчета 3г на кг мяса, либо ищите фосфата содержащие смеси, тогда кладите по инструкции. Добавлять их или нет смотрите сами.

Это вариант без добавления воды

А это с 10% воды, ну и выход здесь соответственно больше.

Так, мясо перекрутили, соль, специи отмерили, теперь все это смешиваем и хорошо вымешиваем до выбивания белка, проще говоря как на котлеты, фарш должен при разделении как бы тянуться и отлипать от посуды целым комком, ну и температура его к концу замеса должна быть 12-14 градусов, как все сделали формируем батоны.

Берем пленку целлюлозную, для удобства можно брать листами 48*60см, но дешевле рулонами по несколько метров, формируем котлету, я делаю по 1кг, вы смотрите сами, заворачиваем в пленку как шаурму, ну или как конфету, тут опять же решайте сами, я сворачиваю по типу шаурмы, так как кладу в формовочную сетку и готовлю я в коптилке, для духовки можно свернуть конфетой и концы завязать шпагатом, или шаурмой и просто разложить на решетку. И сразу вставляем термометр в самый толстый батон так что бы щуп оказался в центре

Термообработка:
Все этапы с включённой конвекцией если она есть.
Отепление: при 40 градусах до 20 в батоне
Обсушка: при 60 в камере до сухой поверхности, надо это для создания корочки запекания, в духовке на этом этапе лучше приоткрыть дверцу что бы влага уходила.
Обжарка: по сути это копчение, но в духовке это даст опять же красивую корочку при 90 в камере минут 20-30 дверцу можно закрыть.
Варка: при 80 в камере до 70 в центре батона тут лучше повысить влажность например налив кипятка в лист и поставить на дно духовки и включить нижний тэн, кипяток подливать периодически, чем выше будет влажность тем лучше, меньше будут потери и быстрее приготовится.
Как температура дойдет до 70 в батоне, достаем из духовки и погружаем в емкость с максимально холодной водой, нужно это для быстрого охлаждения, а быстрое охлаждение нужно для более длительного хранения.
как остудили можно резать и пробовать, но лучше оставить до следующего дня для стабилизации рисунка.

Понимаю, текста много, понимания мало) но если набить руку, то на все про все уйдет 2-3 часа, после чего вы получите домашнюю ветчину по цене самой дешёвой магазинной колбасы, примерная себестоимость у меня получается 350-400р за кг, зависеть она конечно будет от многих факторов, но в любом случае это продукт из чистого мяса сделанный своими руками.
если все сделано правильно храниться такая ветчина будет неделю спокойно без всяких манипуляций, если упаковать в вакуум и сделать поверхностную пастеризацию, то месяц спокойно пролежит в холодильнике, на крайний случай можно заморозить и доставать по мере необходимости.
Из кило мяса получается 900-1000г колбасы, тут зависит от того добавляли вы воду или нет.

А дальше такую колбаску можно и с яйкой на сковородке и на бутер и в салат, да куда угодно)

Так что как говорит один блогер "Кушайте много, кушайте вкусно")

Если кому интересен пошаговый рецепт дайте знать, буду делать все пошагово зафиксирую и распишу.