Колбаса + Кулинария

Всем привет друзья. В прошлом посте был разбор полётов по ветчине, сегодня внезапно по настроению решил сделать мортаделлу с фисташками. Да.. вот так пришло в голову. Хотелось сделать более простой рецепт и показать составление фарша для колбас и сделать краковскую, но... пока в снегу коптилка и я решил сделать вареную колбасу и не простую, а мортаделлу.

UPD Как оказалось впервые рецепт на Пикабу. С почином!

Готовился я к ней заранее. Неоднократно смотрел несколько лет назад ролики в различных каналах о том как её делать. И у Павла в Емколбасках и у европейских блоггеров. Приобрел гигантскую по моим мерка оболочку на 120мм. Прежде чем сделать что-то в ней делать, я опробовал на ветчине её. Были комментарии, что я мучаюсь, и проще делать в ветчинницах, но нет. Цель была посмотреть как ведёт себя ветчина в этой оболочке, т.к. все же её сделать проще. Учел ошибки и вчера купил фисташки и мясо... Начался процесс составления фарша и набивки. Далее всё подробно расскажу.

Состав мортаделлы

- Свиная лопатка 3 гилограмма
- Фисташки 400 грамм
- шпик хребтовой 200 грамм
- набор специй ( я брал готовый для мортаделлы)
- вода 300 мл
- фосфат 12 гр
- нитритная соль 60гр
- оболочка для колбасы, сетка, шпагат.

Режем мясо. Мясо хорошенько остужаем до температура +2 +4

И прокручиваем его на самой мелкой решетке.

Шпик мы не прокручиваем. Важно, когда используется шпик, то его нельзя крутить на мясорубке. Иначе получится бульонно-жировой отёк и колбаса будет с браком (рыхлая и сухая). Шпик нарезаю мелкими кусочками

После того как нарезали шпик. Расплющиваем его по тарелке и убираем в заморозку.
После прокрутки мяса его так же убираю в морозилку на подморозку. Сплющиваю фарш в пакетах. Так он быстрее схватится. Необходимо остудить мясо до температуры 0-1 градус.

Фарш будет прокручиваться второй раз. На производствах используются куттеры, а в домашних условиях можно использовать блендер или прокрутить второй раз, чтобы получить состояние похожее на мясную эмульсию (как на сосисках или докторской, однако сама мортаделла не делается эмульсией в классическом своем варианте у мяса должна оставаться текстура). Поэтому можно прокрутить 2й раз на мясорубке и этого нам будет достаточно.

Вношу специи 7 гр на 1кг фарша, нитритную соль, 20 грамм на 1 кг фарша, фосфат 3-4 грамма на 1 кг фарша. Фосфат нам нужен тут для удержания влаги. Если его не добавлять, то вероятнее всего в таком многократно перетертом фарше получится брак. Нитритная соль нужна для получения колбасного вкуса и защиты от ботулизма. Специи надеюсь знаете для чего нужны :)

Подготавливаю шпик. Нарезанный и замороженный шпик смешиваю с яйцом

Все тщательно перемешиваю и добавляю в фарш. Яйцо тут необходимо для того, чтобы шпик не отваливался от фарша после готовки и все это выглядело одним единым целым. Фарш, шпик... Белок яиц будет выступать в роли связывающего звена между шпиком и фаршем. В некоторых рецептурах шпик обдают кипятком, что так же способствует склеиванию шпика с фаршем.

Включаю миксер (руку в перчатках) и тщательно перемешиваю минут 15-20 все до однородного вида. Да... фисташки тоже идут туда

Единственный косяк. Я забыл очистить фисташки от шелухи, но если честно не критично, но лучше бы очистил :)

Отправляем наш фарш в колбасный шприц иии набиваем гигантскую оболочку.

Вот такая "херамбола" получилась :-D. Объемом в 4 литра не меньше :-D очень большая штуковина. Я такую колбасу делал впервые и подходил тщательно к моментам готовки, от чего и провозился я с ней пол дня... Но оно того стоило!

Термообработка

Этот процесс я не заснял, но тут я даже не знаю что снимать. Этот батон ставится в духовку на конвекцию на решетке.

Температура в духовке выставляется 50 градусов и при этой температуре держится 3 часа. Далее если оболочка проницаемая (натуральная например из синюги говяжей или свиного желудка) добавляется процесс "обсушки" при 60 градусах. Я этот процесс пропустил, т.к. у меня оболочка непроницаемая, по сути как пакет. После 3 часов выдержки при 50 градусов есть несколько вариантов развития.

1. Убрать в духовку при температуре 80 градусов и выдерживать её до 70 градусов внутри батона (измерять термощупом. Без него к сожалению никак)
2. Прогреть и приготовить в сувиде.

Сувида у меня нет, я делал в духовке. Убрал на термообработку в 18 часов. Достал в 5 часов утра.

После готовки - холодный душ с переворачиванием. Емкости такой дома не оказалось. в которой можно её остудить :-D

Вывод

Когда я сделал ветчину в этой большой оболочке, то реально я подумал, что это понты колбасников, но беру свои слова обратно. У колбасы в таких больших диаметрах есть своя эстетика. Эстетика подачи закусок, блюд, салатов итд. Времени не было пока это все проверить, кроме бутерброда, но как по мне выглядит это прикольно и на сэндвичах будет она смотреться крута.

Большую часть я подарю своим близким на 8 марта. Нарезал слайсами и "вакуумировал". Под бутылочку домашнего красного виноградного вина 2022 года с домашней мортаделлой порадует милых дам на их праздник. В следующий раз я бы не стал добавлять фисташки - они там реально только для вида, а так вкус и в целом процесс мне понравился :)

Делайте колбасу дома - это не сложно и вкусно!

UPD Сезон сыровяла совсем близко и первые посты будут ~ в середине-конце марта

• Кефир - 300 мл

• Мука - 200 гр.

• Крахмал - 50 гр.

• Сахар - 1 ч.л.

• Соль - 1/2 ч.л.

• Сода - 1/2 ч.л.

• Яйцо С1 - 1шт.

• Колбаса - 200 гр.

• Растительное масло для жарки

Кефир берем обязательно комнатной температуры.

В кефир добавила сахар, соль и соду, перемешала и оставила. Подождем немного когда сода и кефир дадут реакцию.

В миске взболтала яйцо и добавила в кефир.

Муку смешала с крахмалом и добавила в кефир, хорошо перемешала чтоб не было комочков.

Колбасу нарезала кубиками и добавила в тесто. Перемешала.

Если есть зелень, самое время ее добавить (к сожалению у меня не оказалось)

Можно начинать жарить, тесто готово.

Я залила масло в сковороду так, чтобы оно покрыло всё дно, разогрела его, затем уменьшила температуру до средней и начала выкладывать тесто столовой ложкой, чтобы получились оладьи. Обжаривала с двух сторон до образования румяной корочке.

Выложила из сковороды на бумажное полотенце, чтобы убрать лишний жир.

Оладьи получаются невероятно мягкими и пышными.

Приятного аппетита!

Источник: Простые рецепты со всего мира

Ингредиенты:

🟡куриная грудка - 800 г

🟡филе бедра - 600 гр

🟡соль, черный перец, паприка,чеснок

🟡сливки 10% (можно заменить на куриный бульон) - 150 мл

Приготовление на видео

Сырье:

Мясо говядина жилованная …….... 450 гр

Свинина н/ж ……………………..….. 250 гр

Шпик свиной хребтовый …….……. 300 гр

Соль нитритная ……………………… 35 гр

Сахар …………………………………… 2 гр

Перец чёрный или белый………....…. 1 гр

Кардамон или мускатный орех….... 0,3 гр

Коллагеновая оболочка …………… диаметр 45-50 мм

Технология:

Кусочки говядины и свинины засаливаем нитритной солью и добавляем сахар по отдельности на  5-7 дней при температуре +2 - +4 С

Шпик засаливается на 5-7 дней при +2 +4 гр С

Посоленное и выдержанное говяжье и свиное  мясо измельчается в мясорубке с решеткой 2 мм по отдельности. Подмороженный шпик нарезаем кубиками 4-5 мм.

Говядину перемешиваем до появления белковых нитей при температуре ниже +12С в течение 3-4 минут. Добавить специи и перемешать. Добавить свинину и перемешиваем в течение 2-3 минут. Внести крошеный шпик. Шпик надо перемешивать тщательно, до равномерного его распределения в мясной массе. Температура фарша должна быть как можно ниже, желательно до +8С.  Плотно уложенный в ёмкость фарш отправить в холодильник на 24 часа при +2 +4С.

Далее наполняем коллагеновую оболочку или айцел диаметром 45-50 мм мясной массой и формируем плотные батоны. Сделать проколы для удаления воздуха.

Плотно набитые батоны помещаем в холодильник на осадку и выдерживаем их при температуре +3-+4С на  5-7 суток. При этом батоны перемещаются в камере. Батоны краснеют и уплотняются.

По окончании осадки батоны коптим густым дымом от сгорания опилок. 2-3 суток при температуре +18-22С.

После копчения батоны сушатся при температуре +10-12С и влажности 75% в течение 25-35 суток.

Выход готовой продукции к весу затраченного сырья составляет 60%.

Ингредиенты:

🟡600-700 гр филе (скорее всего из филе куриного бедра, а так можно добавить и грудку,либо индейку)

🟡1-2 головки репчатого лука

🟡1 яйцо

🟡1 ст л кукурузного крахмала (если нет,можно обычный добавить, либо муку )

🟡150-200 мл молока

🟡соль

🟡сушёный базилик

🟡сушёный чеснок (по вкусу)

🟡паприка

🟡чёрный молотый перец

Приготовление:

➡️Пробиваем до однородности блендером, и жарим на растительном масле ,на среднем огне с каждой стороны примерно по 4 минуты, отсаживая через кондитерский мешок.

➡️ Подаём с лавашом, красным луком и петрушкой.

Приятного аппетита 😊

Источник : Простые рецепты со всего мира