Колбаса + Кулинария

Новый день-новые заботы. С утра разбудили дети криками, что в доме есть нечего и закончилась колбаса. Поэтому, папа, поднимай пятую точку и приступай к работе. Делать нечего, берем себя в руки и направляемся прямиком на охоту в магазин за ингредиентами для домашней колбасы, а именно ее сегодня мы и будем делать.

По приезду из магазина, на столе образовалось некоторое количество мясных запчастей плюс курица и достал из морозильника запас свиных шкурок. Выглядит это вот так

Готовить буду сразу несколько видов колбасы, а именно 3: сервелат, сервелат с сыром, что-то отдаленно напоминающее Краковскую. Также из шкуры, ушей и свиных сердец сделаю зельц, а из куриной тушки пару рулетов. Приступим. Подготавливаем все мясо согласно рецептуре, а именно: с грудинки снимаем шкуру и вместе с свиной лопаткой нарезаем на куски по 100-150 грамм, пригодные для мясорубки, отправляем это дело в морозилку, ибо критично важно охладить сырье до околонулевых температур. Все субпродукты вместе со шкурой закидываем в кастрюлю, заливаем водой, добавляем соль/специи и ставим на медленный нагрев на 3-4 часа. Курицу избавляем от костей. Должно получиться следующее

Полученное филе вместе с кожей теперь необходимо посолить/поперчить/почесночить, разделить на 2 части и завернуть вот в такую штуку

Это специальная коллагеновая пленка для рулетов. Принцип действия прост: отрезаем кусок необходимого размера, накладываем на него всякого по рецепту, плотно закручиваем, трамбуем в сетку для рулетов и все. Результат

Очень люблю делать такие рулеты, потому что подготовка их минимальна и на два таких красавца нужно всего минут 20 времени и час на готовку.
Далее, пока субпродукты продолжают вариться, достаем мясо из морозилки и отправляем прямиком в мясорубку. Поскольку фарш для всех трех колбас будет отличаться только специями, перемалываем все сразу

Не забываю периодически делиться с нахлебниками)

Перемолотый фарш, температура которого на этом этапе сейчас около 2°, отправляем в следующий прибор - фаршемес бытовой. Необходимо вымесить фарш до состояния однородной неразваливающейся массы.

Полученную массу разделяю на 3 части, согласно планируемому результату, и добавляю в каждую чашку необходимое количество нитритной соли и специй. Также на этом этапе добавляю 10% по весу ледяной крошки.

Кстати, лайфак: если нитритную соль покупать оптом, то стоить она будет в 12 раз дешевле. Правда, такого количества многим хватит до конца жизни. Мне же где-то на год. Я использую вот такую, хотя, наверное, без разницы, состав у них у всех один и тот же

Специи тоже стандартные, заморачиваться не стал, а просто взял готовые смеси "Краковская" и "Сервелат" одного очень известного производителя. В одну часть фарша добавил 300 гр завалявшегося "настоящего белорусского пармезана", вкуснейшая штука, надо сказать и малым нравится

Все, перемешал и обратно в холодильник, а пока займусь зельцем, благо все это дело уже сварилось. Достаем, охлаждаем, нарезаем, добавляем нормальное такое количество сухого чеснока и аккуратно перемешиваем.

Теперь набивка всего получившегося в оболочки. Использовать буду как натуральные, так и искусственные, фиброузные

Из натуральных, малые бараньи синюги и свиная черева, их необходимо предварительно замочить в теплой воде на 1-2 часа. Для зельца взял фиброузную оболочку на 80 мм, и для сервелата ее же, только 45 мм и цвет "Копчение". Набивать буду зельц тупо ложкой, благо диаметр позволяет, а все остальное с помощью колбасного шприца

Промежуточный результат

Важно, чтобы во время набивки температура фарша не поднималась выше 12°. Полуфабрикаты колбас теперь необходимо отправить на ночь в холодильник для осадки. За ночь и зельц затвердеет и его можно будет наутро употреблять.
На следующее утро достаю заготовки из холодильника и оставляю при комнатной температуре на 3-4 часа для отепления, после чего приступаю к этапу приготовления. Готовлю в обычной духовке с конвекцией. Сначала обсушиваю с слегка приоткрытой дверцей, пока внутри колбасы не будет 45-50°, потом обжариваю до температуры 60° с уже закрытой дверцей и дальше варю, поставив внутрь поддон с кипятком, пока внутри батонов не будет 72°.

На все- про все времени ушло часа полтора. Но и это еще не все. Есть же еще этап копчения. Копчу я в простом фанерном ящике с помощью дымогенератора холодного копчения. Когда-нибудь я приобрету себе специальный коптильный шкаф с парогенератором и поддержанием температуры, но это будет уже совсем другая история. А пока так

Сразу оговорюсь, что на улице в этот день было -15°, что предполагает увеличение времени копчения таким способом до невозможности, у меня же было всего 6 часов свободного времени. Плюс к этому, колбаса предназначена для питания детей, поэтому не хотелось лишний раз закармливать их продуктами тления. В общем, это я пишу к тому, чтобы не было вопросов, почему цвет копчения минимален. Вкус, запах есть, но при указанных выше вводных цвета не будет. Результат

Зельц не коптил, просто добавил для объема композиции.
И, наконец, последний этап в приготовлении: упаковка. Паковать буду по классике, в вакуум

Все, теперь большая часть получившегося будет отправлена в морозильник и извлекаться оттуда по мере необходимости. Дети рады, папа недели на 2 свободен от просьб "приготовить твою вкусную колбаску". И все счастливы.
Спасибо всем дочитавшим. Всем колбасы!

Всем добрый вечер)

Решил поделиться своим опытом, делать колбасу дома. У меня нет ни весов ни всяких там новомодных приблуд, только вот термометр недавно с щупом подарили) Вообщем погнали

Для изготовления я взял кусочек задка весом 1.3 кг. Прогнал на мясорубке на самую мелкую решетку, по-моему 2 мм. Очень Важно, так везде указано при всех манипуляциях с мясом, фаршем не давать ему нагреваться выше 12 градусов.

Приправы:

Тут я отпустил ситуацию) Все добавлено чайной ложкой) Интернет гласит, что в чайной ложке без горки 5 гр. Вы можете добавлять все на свой вкус. Есть много рецептов по ГОСТу в интернете. На мой взгляд обязательно чеснок и кориандр молотый. Он дал очень хороший запах вместе с фаршем. Запах хорошей колбасы. Ну и нитритная соль, без нее не будет такого товарного вида и привкуса колбасного.


Высыпаем все приправы в фарш и долго вымешиваем до появлений белковых нитей. Минут 15 минимум. Не забываем про температуру, фарш не выше 12 градусов

Дальше закрыл пищевой пленкой и на сутки холодильник.

Через сутки я нарезал мелко сало, добавил в фарш и еще раз вымешал. Отправил до утра в холодильник

Утром набил фарш в оболочку. Набивал простой мясорубкой с конусной насадкой и перевязал шпагатом

Положил в холодильник на «усадку» до сих пор не знаю что это значит) Я думают формируется рисунок и белковые связи)

На следующий день кладу в духовку с конвекцией температура ~80 градусов. Готовим до достижения температуры внутри батона 70-72 градуса

Ка видим появился красивый цвет) Желательно отправить на сутки в холодильник, ну или дать остыть полностью) Не выдержал часов через 7-8 разрезал.

Приправы сделали свое дело. Запах оболденный. На вкус как колбаса, но какая то особенная) Как по мне соли надо чуток меньше, это на любителя. Вообщем спасибо за внимание за орфография простите ☝️. Всем хорошего вечера

Сегодня решил попробовать ветчину без предпосола. Получилось вот так:

Исходное сырье - лопаточная часть. Слегка разморозил и нарезал слайсами толщиной 5-7 мм. Вот так:

Оставил нагреваться до 7 градусов. Потом добавил соль из расчета 2% на килограмм сырья (50% поваренная и 50% нитритная) специи, у меня самые простые - черный перец, мускатный орех, кардамон, сухое молоко вместо фосфатов, 150 мл воды на килограмм сырья. Вымешивал это дело очень долго. Минут наверное 40! Оболочка коллаген калибр 80. Вот единственная ошибка - набивал руками. И плотно набить не получилось. Ну и ладно. Лень было шприц расчехлять) Варил в духовке с конвекцией. В холодную духовку, 60 градусов и до 42 внутри батона, потом 80 градусов до 64 внутри и кипяток внизу духовки и до 70 градусов внутри батона. Душевание ледяной водой до 14 градусов и в холодильник. Результат - мне понравилось. Детям и жене тоже. Так что имеет место быть.
Возможно кому-то будет полезна информация.

Всем доброго времени суток. Сегодня у нас с вами, как обычно, любопытный рецепт. Идеи были позаимствованы у многоуважаемого профессора Михаила Александровича Игнатьева и Павла Агапкина. Колбаска обещает быть очень вкусной и красивой. Большинство фоток куда-то потерялось, так что глядеть будем на то что осталось.
Для 1кг нам понадобится:
Говяжий язык - 300гр
Говядина - 250гр
Свинина - 250гр
Заменитель крови "Альбумин" - 200гр (разведённый)
Соль нитритная 0,6% - 11гр
Соль поваренная - 10гр
Перец черный - 1гр
Перец душистый - 1гр
Мускатный орех - 0,5гр
Чеснок сушеный - 0,5гр
Итак поехали.

Берём язык и нашприцовываем его рассолом 100мл воды и 20мл посолочной смеси на 1кг языка. Языки разные, так что считаем сами.

Говядину и свинину можно так же нашприцевать, или просто натереть посолочной смесью. Убираем язык и мясо в холодильник на засолку на пару дней.

Через пару дней достаём язык и варим его где-то 1,5 - 2 часа.
Мясо бланшируем или слегка подвариваем в воде, не доводя до кипения минут 5. Можно и не бланшировать, эта процедура совсем не обязательна.
Язык очищаем от кожи.
Нарезаем язык и мясо кусочками произвольной формы. Сильно крупные делать не надо 1,5 - 2 см будет в самый раз.
Теперь разводим альбумин (не спрашивайте меня почему его так назвали, сам в недоумении) согласно инструкции. На 200мл раствора у меня вышло 50гр альбумина, 150мл воды и 5гр посолочной смеси. Взбил эту жижу блендером. Получилась масса похожая на кровь. В какой-то момент я даже почувствовал себя вампиром.
Теперь необходимо смешать, язык, мясо и кровь в единое целое, всыпать туда специи.

Теперь всё это набиваем в оболочку. У меня был полиамид 80 калибра.
Даём повисеть нашей колбаске пару часиков в тепле, и отправляем на термообработку.
Выставляем духовку на 80 градусов, и варим колбасу до 55 внутри батона. Затем заливаем кипяток в противень под колбасой, и продолжаем варить пока температура в батоне не достигнет 70 градусов.
Теперь наша мраморная колбаса готова, надо дать ей остыть и можно пробовать.

Колбаса получилась очень вкусная. Присутствует печёночный привкус. Всё это сочетается с ветчинными кусочками. Этот рецепт интересен тем, что по сути является конструктором. Можно сочетать различные виды сырья в разных пропорциях, нарезать разными способами и получать различные вкусы и рисунки. Обязательно советую к повторению. Альбумин покупал в емколбасках, можно заменить его кровью. Можно попробовать вместо него мелко перемолотую печень. Огромное спасибо всем прочитавшим. Желаю вам всех благ и наивкуснейшей колбасы.

Не собирался писать пост на данную тему... Но по просьбе пару человек из предидущего моего поста, осмелился)

Дело было вечером делать было нечего)

Ингредиенты:
700 гр - свинины (лопатка не жирная)
Так как дома нет весов, нам помог гугл и я узнал, что в чайной ложке 5 гр, без горки с горкой 7 гр
5 гр - соль поваренная
10 гр - нитритно посолочная смесь
5 гр - сухой чеснок
2,5 гр - сахар
5 гр - кориандр молотый
10 гр - паприка копченая
И на кончике чайной ложки перец чили молотый. Тут на любителя

Мясо прокрутил на решётке 2 мм, прогнал 2 раза. Засыпал приправы и вымешиваем до появления белковых нитей, минут 10-15 (руками) Есть планетарный миксер то это здорово)

К сожалению на этапе фарша нет фото.

Отправляем это все равно а созревание в холодильник часов на 12. Все манипуляции с мясом я старался делать, что бы мясо было холодным, так как по всем технологиям температура сырья не должна превышать 12 градусов

Дальше просто кондитдитерким мешком через насадку все это начал выдавливать на пергамент, который постелил на противень

У меня получилось 2 таких) Отправляем в духовку на 5-6 часов при температуре 50-60 градусов обязательно с конвекцией. И нужно приоткрыть дверцу, чтобы влага выходила. У меня приготовилось за 4 часа с копейками

Полная готовность потеря в весе 30-40%
Было 730 гр примерно, получилось примерно 400 гр.
На вкус всем очень понравилось. Не ожидал сам что получится прям как магазинные. Мне вкус напомнил чём-то краковскую колбасу но сухую.

В общем всем спасибо за внимание если кому было интересно) Просто если у вас нет ни термометра ни весов кухонных, все возможно)

P.S Не бейте сильно ссаными тряпками в школе любил физру и труды)

Домашние, колбаски  "Тоскана" (пивчики), в сушилке для овощей и фруктов. "Тоскана" - потому, что там используется, ароматная, томатная приправа на травах. Эти замечательные колбаски - отличная закуска к пиву, а так же великолепный перекус.

По традиции, в самом конце поста будет подробное видео с рецептом, для тех кто не хочет читать длинный пост.

Ингредиенты:

1) Свинина (вырезка) - 2кг (Или другую часть мяса, без жира)

2) Нитритно-посолочная соль - 40гр.

3) Вода - 80мл

4) Сухой чеснок - 2 ч.л.

5) Паприка сладкая - 2 ч.л.

6) Черный перец - 1 ч.л.

7) Соевый соус - 80мл.

8) Специи "тоскана" - 2 ч.л.

9) Сахар - 30 гр.

Так же нам понадобится сушилка для овощей и фруктов или духовка с конвекцией. Чтобы придать колбаскам форму - я использовал колбасный шприц, который купил в ленте за 400р, но можно заменить его кондитерским мешком.

Очищаем мясо от плёнки и жира, плёнки будут мешаться в мясорубке, а жир растает, поэтому они нам не нужны. Далее нарезаем мясо на кусочки, удобные для вашей мясорубки и прокручиваем мясо. Важно, чтобы мясо было свежим, именно поэтому я не покупаю готовый фарш.

Перемешиваем фарш со всеми ингредиентами.

Убираем на сутки в холодильник, можно ещё пару раз перемешать на утро и перед приготовлением.

Заполняем шприц фаршем, выдавливаем колбаски на сушилку. Я использую сушилку -  "ветерок 2". Сушилка, режим 70 градусов + конвекция.

Если будете использовать духовку, то режим 60-70 градусов, тоже с конвекцией, дверку приоткрыть, чтобы лишняя влага уходила. Колбаски можно выложить на противень под бумагу для запекания, периодически переворачивая их. При такой температуре они не будут гореть, но будут сохнуть.

На сушку у меня ушло около 7 часов, за это время я несколько раз менял поддоны местами, от нижнего к верхнему т.к. сушка неравномерная.

Вкусно, запах чесночка, специй "Тоскана" можно положить и побольше, думаю со временем каждый найдёт свой вкус. Как и обещал - видео, там всё очень подробно.