Колбаса + Рецепт

Источник: Простые рецепты со всего мира

Ингредиенты:

🟡куриная грудка - 800 г

🟡филе бедра - 600 гр

🟡соль, черный перец, паприка,чеснок

🟡сливки 10% (можно заменить на куриный бульон) - 150 мл

Приготовление на видео

Сырье:

Мясо говядина жилованная …….... 450 гр

Свинина н/ж ……………………..….. 250 гр

Шпик свиной хребтовый …….……. 300 гр

Соль нитритная ……………………… 35 гр

Сахар …………………………………… 2 гр

Перец чёрный или белый………....…. 1 гр

Кардамон или мускатный орех….... 0,3 гр

Коллагеновая оболочка …………… диаметр 45-50 мм

Технология:

Кусочки говядины и свинины засаливаем нитритной солью и добавляем сахар по отдельности на  5-7 дней при температуре +2 - +4 С

Шпик засаливается на 5-7 дней при +2 +4 гр С

Посоленное и выдержанное говяжье и свиное  мясо измельчается в мясорубке с решеткой 2 мм по отдельности. Подмороженный шпик нарезаем кубиками 4-5 мм.

Говядину перемешиваем до появления белковых нитей при температуре ниже +12С в течение 3-4 минут. Добавить специи и перемешать. Добавить свинину и перемешиваем в течение 2-3 минут. Внести крошеный шпик. Шпик надо перемешивать тщательно, до равномерного его распределения в мясной массе. Температура фарша должна быть как можно ниже, желательно до +8С.  Плотно уложенный в ёмкость фарш отправить в холодильник на 24 часа при +2 +4С.

Далее наполняем коллагеновую оболочку или айцел диаметром 45-50 мм мясной массой и формируем плотные батоны. Сделать проколы для удаления воздуха.

Плотно набитые батоны помещаем в холодильник на осадку и выдерживаем их при температуре +3-+4С на  5-7 суток. При этом батоны перемещаются в камере. Батоны краснеют и уплотняются.

По окончании осадки батоны коптим густым дымом от сгорания опилок. 2-3 суток при температуре +18-22С.

После копчения батоны сушатся при температуре +10-12С и влажности 75% в течение 25-35 суток.

Выход готовой продукции к весу затраченного сырья составляет 60%.

Ингредиенты:

🟡600-700 гр филе (скорее всего из филе куриного бедра, а так можно добавить и грудку,либо индейку)

🟡1-2 головки репчатого лука

🟡1 яйцо

🟡1 ст л кукурузного крахмала (если нет,можно обычный добавить, либо муку )

🟡150-200 мл молока

🟡соль

🟡сушёный базилик

🟡сушёный чеснок (по вкусу)

🟡паприка

🟡чёрный молотый перец

Приготовление:

➡️Пробиваем до однородности блендером, и жарим на растительном масле ,на среднем огне с каждой стороны примерно по 4 минуты, отсаживая через кондитерский мешок.

➡️ Подаём с лавашом, красным луком и петрушкой.

Приятного аппетита 😊

Источник : Простые рецепты со всего мира

Шипение колбасы на гриле во время приготовления приносит чувство комфорта и удовлетворения, которое несравнимо ни с одним кулинарным опытом. На протяжении веков колбасы ценились за свой насыщенный вкус и универсальность на кухнях всего мира. Несмотря на то, что они легко доступны в супермаркетах, создание собственных колбас обладает определенной привлекательностью — от выбора лучших ингредиентов до подбора вкусов по собственному усмотрению. Итак, наступают выходные, и я решил порадовать свою семью настоящими, не магазинными, самодельными колбасками гриль.

Вооружившись мясом, специями и оболочкой для колбасы, я начинаю своё приключение. Так что шагните вместе со мной в мир кулинарии и не упустите возможность насладиться собственным кулинарным триумфом.

Ингредиенты

• Свиная лопатка без костей

• Свиной шпик (по желанию)

• Соль

• Приправы

Теперь подробнее

• 1300 г свиной лопатки

• 113 г свиного сала

• 2,5 столовые ложки (29 г) соли

• 1 столовая ложка (6 г) семян кориандра

• 1 столовая ложка (6 г) семян фенхеля

• 2 чайные ложки (5 г) черного перца горошком

• 3 зубчика чеснока, очищенных и измельченных

Мясо

Для данного рецепта подходит свиная лопатка без костей. Режем её на небольшие кусочки, чтобы они могли пройти через мясорубку. То же самое действие выполняем с салом, но его следует нарезать на более мелкие кусочки. Затем пропускаем мясо вместе с салом через мясорубку.

Специи

Для приготовления смеси специй выполните следующие шаги: в сухой сковороде обжарьте семена фенхеля, семена кориандра и черный перец на среднем огне. Регулярно встряхивая сковороду, обжаривайте специи до получения ароматного запаха (примерно 2-3 минуты). После этого измельчите их с помощью специальной мельницы для специй, лучше электрической. Специи брал тут: https://www.zdoroveevo.ru/catalog/tovary-dlya-proizvodstva-kolbasok/spetsii-pripravy-dobavki-dlya-kolbasok-sosisok-shpikachek-sardelek-i-myasnykh-delikatesov/

Затем смешайте подготовленные специи с солью и добавьте их к нарезанному мясу, также добавьте мелко нарезанные 3 зубчика чеснока. Тщательно перемешивайте фарш до равномерного распределения ингредиентов, чтобы они полностью смешались.

Набивка оболочки

Первое, что вам нужно сделать, это эмульгировать мясо и жир вместе, замесив его, как тесто.

Прикрепите насадку для мясорубки для набивки колбасок калибром 22 мм к мясорубке, плотно закрутив ее. Смажьте насадку небольшим количеством масла и наденьте на нее оболочку, оставив пару сантиметров для завязки конца. Брал насадку вот такую https://www.zdoroveevo.ru/catalog/nasadka-na-myasorubku-dlya-nabivki-kolbasok-dlya-kalibrov-22-posadochnoe-mesto-70-mm/, но имейте ввиду, то что у насадок есть (диаметр посадочного места и диаметр внутреннего кольца). Оболочку взял вот эту, баранью, натуральную калибр 22-24 мм: https://www.zdoroveevo.ru/catalog/naturalnaya-obolochka-chereva-baranya-kalibr-22-24-na-1300-1500-gr-5-metrov/

Запустите мясорубку на низкой скорости и добавьте фарш. После чего медленно заполняем оболочку и когда это необходимо поправляем если что-то идет не так.

Повторяйте этот процесс, пока не заполните всю оболочку, оставив в конце пару сантиметров для фиксации.

Как только оболочка будет наполнена разбейте её на звенья по 15 см каждое. Как это сделать? Нажмите пальцами в месте где хотите отделить звено и перекрутите пару раз и так по всей длине.

Поместите звенья на противень и отправьте в холодильник на 4 часа, в идеале, на ночь, чтобы оболочки высохли. Желательно пару раз перевернуть для равномерного высыхания. Всё, колбаски готовы и их можно отправлять на гриль, решетку или даже шампуры.

Раза два прокипятил

И немного, в украшенье,

Сверху маслица подлил.

Снял я пену понемногу,

Снес я в горницу на стол,

Положил тарелку, ложку,

Тут и барин подошел.

"Чай готов, извольте кушать",

Снял я с барина пальто. -

"Молодец, всегда так слушай

И хвалю тебя за то.

Если будешь аккуратно

Ты всегда так исполнять,

То на празднике, понятно,

Подарю рублишек пять”.

Пять рублей ведь денег много,

С ними можно погулять,

И Акулька-недотрога

Меня будет уважать.

Слышу барин рассердился,

Меня в горницу позвал,

В волоса мои вцепился

И таскал меня, таскал.

"Это что ж за образина,

Ты чего мне наварил!

Ах ты пешка, ах дубина,

Чтобы пес тебя схватил".

Долго, долго он ругался,

Злой по горнице ходил,

Вдруг чурбан ему попался

И им меня на кухню проводил.

Долго думал, удивлялся,

Чем я мог не угодить,

А потом я догадался –

Чай забыл я посолить!