Могу по рыбе подсказать. У меня коптилка низкая, см 30 в высоту. Рыба солится сухим посолом около часа-двух в зависимости от размера, заворачиваю в вафельные полотенце, чтобы сок впитывался. Крупную рыбу разделываем на куски около 500-800 гр. Проверяется готовность засолки потягиванием рыбы за хвост и голову, должен чувствоваться/слышаться треск или хруст позвонков, т.е. соль дошла до хребта. Рыба обтирается от соли и сока. Карась, линь, плотва, красноперка, лещ, сазан, сом потрошиться, брюшко протирается насухо, окунь, судак, щука не потрошиться. Рыбу укладываем на решетку на брюшко, и ставим на ветерок, чтобы подсохла, оптимально на час- два, главное мух гонять. На дно коптильни сыпем СУХИЕ опилки лиственных пород в небольшом количестве, если нет опилок можно использовать подвяленные листья с черешками и мелкими веточками вяза, ольхи, и т.п. неплохо заходит ежевичные плети. Не использовать берёзу и тополь, даёт много смол. Точное количество дымообрвзующего материала подбирается индивидуально в зависимости от личных предпочтений и конструкции коптильни, начинать лучше с половинки горсти, если только у вас коптильня размером не с 200 л бочку))) На опилки сверху ставим поддон для жира, если нет поддона стелем фольгу, загибая края вверх. Выше ставим решетку с рыбой. Закрываем крышкой. Огонь/костер на первом этапе копчения нужен достаточно интенсивный, обязательно должна быть возможность оперативно убрать/добавить лишние дрова из костра. После появления характерного дымка (имеет сероватый оттенок) из под крышки засекаем время, дрова не подкидываем, процесс идёт на углях, если углей мало, то поддерживаем минимальный огонь под всей поверхностью коптильни, подкладывая тонкие ветки. Время копчения для мелкой рыбы( с ладошку) около 20-25 минут,крупной до 40-45 минут. После копчения, коптильню снимаем с углей и даём немного остыть в закрытом виде, минут через 10 можно открыть. Готовый продукт на решетке немного подветриваем и аккуратно отделяем от решетки. Цвет должен быть золотисто-светло-коричневый. Если получилась бледного цвета значит мало опилок, если темная (сом и линь не показатель) то много.У непотрошеной рыбы при укладке на брюшко все кишки прикипают к брюшине и легко удаляются при еде. Закладывать всякие травы и коренья в рыбу я не сторонник, обычно этим грешат коптильщики несвежей/мороженной рыбы.
