Горячее копчение + Мясо

Что бы коптильня зря не простаивала, делаю курицу и рыбу за один раз. Объем позволяет, температурные режимы и процессы похожи.

Рыбу помыл, распотрошил, вычистил внутри, убрал жабры. Три тушки терпуга потянули на 2.5 кг в сумме.

Рассол - 80 грамм соли+ 5 грамм сахара на 1 литр воды. Рассола в полтора раза больше, чем вес рыбы. Пару штук душистого перца, пару лаврового листа. Пол литра воды нагрел до горячего, всыпал специи, соль. Растворил и поставил остывать.
Две грудки куриц взвесил. Рассол- нитритка+ обычная соль, по 12 грамм каждой, из расчета на 1 кг мяса. Вода 200 грамм на 1 кг продукта.

В посоле рыба была 16 часов. Потом слил рассол, еще часа четыре -пять рыба отлежалась. Курица в посоле была 20 часов.
Обвязываю рыбу, что бы не рассыпалась при обработке в камере.
Отепление/ сушка в камере. Повесил все сразу- курицу и рыбу. Рыбу близко к выходу. Её придется достать раньше. А курицу еще доварить. Щуп в рыбу вертикально.

Отепляю/ обсушиваю до 30 градусов в рыбе, при 50 градусах на тэнах.
Кстати говоря, коптильня с - 5 градусов до 50 вышла за 10 минут. При открытом притоке с улицы.

Как только датчик в рыбе показал 30 градусов, включаю дымогенератор -щепа ольха/яблоня напополам. Градус в камере поднимаю до 80. Копчу, тридцать минут плотным дымом. К этому времени внутри рыбы температура достигла 50 градусов. Отключаю дымогенератор, проветриваю, включаю парогенератор , варю паром, пока не станет в рыбе 56 градусов. Достаю терпуга и вывешиваю на проветривание.

Щуп вставляю в грудку и варю паром, при 80 градусах в камере, пока в курице не станет 74 градуса. Как только запищало 74, так перевожу тэны на 74 и еще подвариваю минут 15. Достаю на проветривание грудь.
Терпуг после бани на стол.

Рыбка жирная, мягкая и сочная! Считаю, что терпуг создан для горячего копчения.

Курица висела до следующего дня. До неё очередь так и не дошла. Тем не менее. Курица, мягкая, ароматная, сочная!

В разрезе.

У кости чуть красноватое. Можно было поварить паром еще минут 10 при 74 градусах. Но, не критично.

Грудки разрезаю напополам и по пакетам. Вакуумирую и в холодильник.

Рыбу в стрейчевую пленку и тоже в холодильник.

Вам понадобится: Ограбить Казаха (шутка)
Раздобыть кусок конины (цыганские методы не приветствуются, это не наш профиль)

..Натереть нитритной солью (2% от веса сырья) Плотно замотать пищевой плёнкой и закинуть в холодильник на 5-7 суток.

Потом вспоминаем, что у нас в холодильнике лежит конь, достаём контейнер, у соседа берём погружной сувид (у каждого уважающего себя соседа должен быть сувид) Бросаем туда коня, ставим температуру 68 градусов, таймер на 6 часов и пока идёт термообработка мы учим кота приносить тапочки.

После безуспешных попыток научить кота домашнему этикету, достаём наше изделие, снимаем плёнку и промываем водой.

Дальше как в тумане.. Коптильня, 2 часа сушки, щепа, дым...
И вот результат твоих трудов, лежит на столе перед тобой.

Ну и пусть, что время уже час ночи. Ну хрен с ним, что не выспался. Потому что, то чувство удовлетворенности которое ты получаешь, с лихвой компенсирует все затраченные силы, если ты конечно такой же "копчёный на всю голову" как и я))
Всем спасибо кто-то дочитал до конца, пост делал специально для Пикабу, всем спасибо и пока!)