Горячее копчение + Рецепт

Здравствуй, дорогой друг. Сегодня копчёно-варёная история.
В мире кулинарии существует множество великолепных блюд, которые с лёгкостью могут завоевать Твоё сердце. Сердце того, кто любит побаловать себя чем-нибудь вкусненьким. Сердце — ГУРМАНА. Однако среди этого разнообразия блюд, существует одно, которое выделяется на фоне других, своей неповторимой вкусовой гаммой и ароматом дыма - это копчёно-варёные рёбра.

Конечно же, продукция приготовленная с помощью пиролиза древесины, к типу "здоровая еда" не относиться. Знаю! И Ты знаешь, что вредно. Но ужасно вкусно. Рёбра с дымком в гороховом супе или просто к "ПЕННОМУ" - самый смак. Поэтому ради этих вкусовых ощущений можно и рискнуть.

Ингредиенты:

Рёбра свиные - 6 кг.
Соль поваренная крупного помола - 10 гр. на 1 кг сырья
Соль нитритная 0.4-0.6% - 10 гр на 1 кг сырья
Щепа ольховая
Автоматическая коптильня с конвекцией. (придётся купить или сделать самому). Я смастерил сам. На изготовление потратил два дня и деньги. Информации на просторах интернета достаточно.

Приготовление:

🔹В качестве сырья, я использую рёберную часть свиной туши без шкуры и подкожного жира. Знакомый мясник нарубил её таким образом, чтобы получившиеся рёбра имели форму ровных пластин с соотношением костей и мяса 1:1, весом от 500 до 600 гр.
Хотя, на рынок можно не ходить, в пятёрках и магнитах этот полуфабрикат тоже есть.

Подготовка сырья.

🔹Рёбра зачищаю от плёнок, аккуратно подцепляя и отрывая их, от внутренней стороны рёберной части. Особой сложности у меня это не вызвало.
🔹Зачищенные рёбра промываю, затем с помощью бумажного полотенца удаляю лишнюю влагу. Приступаю к процессу соления. Для этого: смешиваю поваренную и нитритную соль из расчёта по 10 грамм на 1 кг сырья. (У меня было 6 кг сырья, следовательно, я взял 60 гр. нитритной и 60 гр. поваренной соли). Натираю этой смесью рёбра, кладу в ёмкость и убираю на нижнюю полку холодильника. Выдерживаю 2-3 дня при температуре от 0 до +4°C. 🔹Для равномерного распределения соли внутри продукта, периодически достаю и массирую полуфабрикаты.

Сушка.

🔹По окончании посола, рёбра промываю и подвешиваю на крюки для стекания жидкости.
🔹Как только остатки жидкости стекут, помещаю рёбра в камеру коптильни и приступаю к процессу сушки. Температура внутри камеры должна быть +60°С. Сушка должна продолжаться до достижения температуры +45°С внутри самой толстой части полуфабрикатов.

Копчение.

🔹За процессом сушки следует копчение. Этот процесс проходит при температуре +85°С внутри коптильной камеры и продолжается до тех пор, пока температура внутри рёбер достигнет +60°С.

К сведенью: лучшей древесиной для копчения являются фруктовые деревья, а также тополь, осина, ольха. Я использовал ольху, она придаёт готовому продукту, золотистый оттенок и неповторимый аромат.

Варка.

🔹После копчения, рёбра варю паром до кулинарной готовности, при температуре +85-90°С. В конце варки температура в самом толстом слое мясной части должна составлять +70-72° С. Как только это условие будет достигнуто, продукт готов к употреблению. Рёбра можно есть, но лучше проветрить в течение 2 часов на свежем воздухе.
🔹Рёбра готовы к употреблению.

Выводы:

🔹готовые рёбра имеют приятный копчёный аромат, свойственный продукции, приготовленной с помощью пиролиза древесины.
🔹Мясо на срезе получилось нежно-розового цвета.
🔹Рёберные пластины ровной прямоугольной формы, что по мне не играет особой роли.
🔹В процессе засолки не стоит использовать пряности, копчение напрочь "убивает" их аромат.
🔹Сорта пива к рёбрам лучше выбирать со вкусом хмеля.

Приятного аппетита ешьте и фотографируйте.

Пожже гороховый суп с рёбрами.

Больше рецептов @S.TimOshin

Несколько лет назад я задумался а возможно ли коптить в квартире чтобы она не провонялась дымом.

Следуя логике дым нужно было либо эвакуировать либо изолировать. Квартира в которой я живу не имеет центральной вентиляции, а высасывать воздух через окно не рабочая схема. Почесав репку я решил изолировать дым. А что может подойти лучше чем скороварка. Итак, имеем: убитая в ноль скороварка без ручек (и ножек), но с силиконовым уплотнительным кольцом, самодельная решётка под мисочку, собственно сама мисочка для стекающего сока/жира и решетка для продукта.

Короче, начинаем собирать вундервафлю. Первым идет пакет из фольги с мескитовой щепой

Неистово дырявим и наливаем на дно пару столовых ложек воды. Так надо, объясню потом.

Сверху решётку и мисочку

Далее всратую решётку для продукта и собственно продукт. Сегодня это куриные ножки которые я замариновал на ночь. Паприка, черный перец, сухой чеснок и соль.

Это вторая партия, на одну ножку больше, ну вы поняли примерный объем/вес продукта на одну закладку. Кстати, приделал всратые ручки)

Ну вот, ставим эту халабуду на газ и ждем когда закипит вода на донышке, мы ведь не забыли про пару ложек? Вода закипает и создаётся повышенное давление, затем нагревается щепа и даёт дым. Технически это копчение под давлением. Да, я знаю толк в кулинарных извращения). Довожу температуру до 100-110 и жду 20-30 минут, зависимости от продукта, рыба естественно меньше.

После выключения, проверяю температуру продукта

Немного переборщил

Ножки получились очень нежные, буквально тают во рту с легким ароматом дыма.

У меня всё, вроде бы. Всем всего, пис✌️

Давление есть!

UPD. В вакууме.

Привет ребята!

Публикую сей пост с надеждой, что вы уже все отобедали и мой пост не доставит вам никакого дискомфорта. Ну а тем кто сейчас постится можно присмотреть для себя вариант неплохой закуски на пасхальный воскресный день.

Для приготовления были приобретены две полоски мясных свиных рёбер

И рулька

Посол будет очень простым но раздельным.
Для рёбер обычный сухой посол, 2% соли и 0.5% декстрозы или сахара. Если хотите придать остроты то можно добавить 0.5% красного жгучего перца. Такие пряности как душистый перец, лавровый лист, чеснок и т.д. , добавлять считаю бесполезным занятием, так как дым не оставит от их запаха и вкуса ни следа .

Обсыпав посолочной смесью рёбра укладываем в ёмкость.

Теперь засаливаем рульку, посол будет производится шприцеванием. Все ингридиенты для посолочной смеси берутся в процентном соотношении к весу куска мяса. Рассол готовим таким образом.
Ставим ёмкость для смешивания на весы, обнуляем тару. Отмеряем соль 2%, сахар 0.5%, жгучий перец(при желании) 0.5% и доливаем в получившуюся смесь кипяток до получения 10% массы вашего мяса. Размешиваем и подождав остывания шприцуем мясо. Если у вас нет специального инектора и вы шприцуете обычным медицинским шприцем. То рассол надо процедить после остывания, вся острота перца к этому времени перейдёт в рассол.

Прошприцевав рульку, плотно заворачиваем её в пакет. И уложив прямо по верх рёбер, сразу же убираем в холодильник на двое суток. В течении времени посола нужно пару раз перевернуть заготовки, для равномерного просаливания.

Так выглядит мясо через два дня.

Слегка обтерев мясо от выделившегося сока, я упаковал рульку в утягивающую сетку, рёбра нанизал на крюки из нержавейки.

Всё вывесил на обсушку в коптильный шкаф, щуп кулинарного термометра воткнул в рульку. Обсушкой пренебрегать нельзя, так как на мокрую поверхность дым ложится не равномерно и главное мясо потом будет кислить или сильно горчить.

Температура при обсушке в коптильне была выставлена на 50°С при включеном вентиляторе конвекции.
Через три часа мясо обсохло, при этом температура внутри куска поднялась до 35°С.

На этом этапе поднимаем температуру в коптильне до 60°С и включив дымогенератор подаём дым. Поллитровая банка щепы на средних оборотах вентиляторного блока дымогенератора, у меня сгорает примерно в течении часа. Этого времени полностью хватает для горячего копчения. При этом количество висящего мяса может быть как три килограмма так и тридцать.

Пошёл белый дымок, рёбра выбрали нового "папу" ;)

Щепа прогорела, мясо уже приобрело некоторый цвет.

Температура внутри куска поднялась до 44°С.

Следующий этап это варка паром, до кулинарной готовности 71°С внутри куска. Отключив подачу дыма, установил температуру нагрева в коптильне 85°С и включил парогенератор.

Парогенератор вот такой. Специально не покупал, нашёл его на чердаке купленного нами дома.

Через час термометр подал сигнал что приготовление закончено. Внутри мясо прогрелось до требуемой температуры.

Выключив нагрев и подачу пара, открыл коптильню, оценить результат.

Под воздействием пара поверхность стала темнее, а шкурка на рульке стала мягкой.
После остывания рульку завернув в фольгу, убрал на стабилизацию в холодильник до следующего утра.

В этот раз в посолочную смесь шла простая соль без нитрита натрия. Так как рёбра будут храниться в морозилке, как заготовка для горохового супа. А рульку мы очень быстро съедим ;)

Рёбра после охлаждения были подвергнуты дегустации тем же вечером. Не смотря на отсутствие фиксатора окраски мясо на разрезе, более менее сохранило свой естественный цвет.

На утро рульку освободил от сетки

Нарезка получилась отличная.

Мясо получилось вкусное, упругое, сочное, жуётся хорошо, шкурка при желании её употребления жуётся замечательно !

На этом пока всё . Спасибо за ваше внимание!
До новых встреч.

П. С. А ещё у меня помидоры колосятся))) Сделал им отдельный домик с подогревом и подсветкой. Теперь в доме рассады нет, переехала в хозблок.

Или просто куриное бедро и крылышки

Итак: засол 2% соли от веса мяса, паприка по вкусу. Солим сутки. В данном случае соль обычная, не нитритная. Если хотите нитритной, ради бога. У меня просто в это раз закончилась)

Потом сувид (кто не в курсе, сувид это технология варки на низких температурах) 70 градусов три часа.

Потом сушка в термокамере при температуре 60 градусов с последующей подачей дыма. Дым подаём только после того как поверхность станет сухой.
Я обычно обдаю дымом час полтора.

В результате, получается вкуснейшие копчёные крылышки и бедро!

Рецепт: грудинку натираем нитритной солью (2% соли от веса грудинки) Заматываем в пищевую пленку и убираем в холодильник на 4-5 суток.
После вывешиваем при комнатной температуре (можно и выше) на отепление и ждём когда она хорошенько обсохнет. Хорошенько это значит, поверхность у грудинки должна быть не влажная, не липкая, не сопливая, не склизлявчая, не потная, а мать его сухая как нос у больного кота.
Далее термообработка (для тех у кого обычные ящики коптилки, или бочки которые ставятся на огонь, будет сложновато)
В общем ваша задача, довести температуру внутри грудинки до 70 градусов. При этом с наружи, то есть внутри коптильни, не должно быть больше 80 градусов. (Для таких манипуляций вам необходим термощуп и термометр, ну или черный пояс по копчению)
Первый этап: прогреваете до 55 градусов внутри.
Второйэтап: даёте дым и догоняйте до 70 градусов.
Много щепы не сыпьте. Две три горсточки за глаза. И ради бога не мочите щепу, мочите тех кто вам это советует, в общем не занимайтесь мракобесием. Влага враг дыму. На влажный продукт дым не ложиться, продукт начинает кислить и горчить.

Как достигли нужной температуры, дайте ей сутки отлежаться или отвисеться, что-бы все ароматы коптильных веществ равномерно распределились
Приятного аппетита)

Если пост зайдёт, понравится, могу ещё на эту тему расписать постов. Сам занимаюсь копчением и эта тема мне интересна и очень близка. В запаснике ещё много чего интересного есть: рульки, тамбовские окорока, сервелаты, рёбрышки итд
Если будут вопросы, пишите, постараюсь ответить.
Спасибо за внимание!)

Итак за основу берём рецепт окорока тамбовского варено копченого. Но немного отходим от рецептуры и делаем в режиме ускореный.

1 покупаем окорок на рынке или же в магазине
вес не важен но в идеале лучше от 6 до 8 кг

Засолка идёт в 2 этапа.
1 этапа это шприцевание рассолом из воды с солью
на 1 кг мяса 10% воды и 2% соли нитритной и 0.5% сахара
самое главное пришприцевании как можно лучше прошприцевать мясо у кости

2 этап это сухая засолка.
на 1 кг мяса берём 3% соли нитритной.
максимально обмазываем солью весь кусок и убираем в холодильник на минимум 1. А лучше все таки 3 е суток

Далее процесс приготовления
Рекомендую стараться воспроизводить классические режимы сушка- обжарка-варка.
1. Сушка 50-60 °град до достижения 35-40° град внутри
2. Потом обжарка на 85-90 °град до 55 °градусов внутри окорока (на этом этапе включаем дым для копчения.
3.Варка при 75-80 °при максимальной влажности до готовности 68-71°если нету парогенератора ,то можно поднос с водой на тэн поставить.

Как приготовился то под холодный душ потом обсушить


По вопросам помощи можно обратиться ко мне в телеграмм канале.

Уральский гурман
Приветствую всех.канал создан для обмена опытом в процессе домашнего приготовления еды и напитков.
https://t.me/dinamko74