Война... Война никогда не меняется...
А значит, нет повода отказываться от порции медленных углеводов на завтрак, чтобы зарядиться энергией на первую половину дня.
Самый часто используемый источник медленных углеводов — макаронные изделия. качественные, из твёрдых сортов. Самое часто используемое в кухне США блюдо из макарон — наверное, макароны с сыром. В мире Fallout компания «Blamco Foodstuffs» предлагает всем желающим вкусный и сытный завтрак из коробки, свои знаменитые макароны с сыром, блюдо американское, как сама Америка.
Вот их мы и приготовим в этот раз.
Две оговорки. Первая: готовить будет опять же по книге «Официальная поваренная книга жителя убежища», а значит, это просто рецепт, хорошо знакомый знатокам кухни США, просто адаптированный под мир Fallout, зачастую только названием. А вторая: mac&cheese это не наши старые добрые советские отварные макароны, посыпанные тёртым сыром. Наши соотечественники, услышав об этом блюде, склонны путать его со знакомым с детства вариантом, но нет. Американские макароны с сыром — это отварные макароны с густым сырно-сливочным соусом, и готовить их надо чуть сложнее, чем наши.
Как всегда, начнём с ингредиентов.
— 1 фунт или 450 грамм макарон типа «рожки», не готовых, книга врёт!
— две средних морковины,
— 1,5 стакана молока,
— 1/2 стакана сливок,
— 2 ч.л. вустерширского соуса,
— 1/4 стакана муки,
— 2 ч.л. горчичного порошка,
— 2 ч.л. сушёного чеснока,
— 1/4 ч.л. кайенского перца,
— 70 г. сливочного масла,
— 8 унций или 230 грамм сыра чеддер,
— 4 унции или 115 грамм сыра фонтина,
— соль и перец.
Как и в прошлый раз, посмотрим внимательно на список.
Макароны и в переводе, и в оригинале помечены, как «готовые», я повёлся и взял примерно 200 грамм сухих, ведь известно, что макароны при готовке увеличиваются в весе в 2-2,5 раза. Взвесив сваренные и слитые макароны, я получил 473 грамма, в пределах погрешности. Однако, оказалось, что на это количество соуса надо брать 450 грамм сухих макарон, об этом чуть позже. Морковки стоит взять две мелко-средние. Можно, конечно, заменить их на одну крупную, но тогда в сердцевине будет больше сахара, соус будет чуть слаще, я бы порекомендовал придерживаться варианта с двумя средними. Молоко и сливки — штука общедоступная, а вот вустерширского (он же вустерский) соуса у вас может и не оказаться. Он точно будет в продаже в крупных магазинах типа «Ленты» и (уж тем более) «Metro», но в магазинах шаговой доступности — не факт и не всегда. Заменить его чем-то полностью довольно сложно. Первое, что приходит в голову (особенно если выйти с этим вопросом в интернет) — бальзамический уксус и соевый соус. И да, и нет, оно все коричневое и жидкое, конечно, но вкус разный. Соевый больше солёный и умами, бальзамик больше кислоту и свой специфический вкус даёт. Вустерширский же кроме бальзамического уксуса в составе имеет анчоусы, которые дают очень характерную ноту. Поэтому, пожалуй, лучшая замена — бальзамико плюс рыбный или устричный соус. Но если вы смогли достать рыбный или устричный соус, наверняка сможете и вустерширский там же приобрести. В любом случае, для клуба зануд, чьим почётным членом я всегда был, упомяну, что всё, вышеизложенное — моё личное неправильное мнение, основанное на моих личный вкусовых ощущениях. В прошлом посте (про ядер-колу) мы вон выяснили, что кому-то зёрна аниса не дают лакричного вкуса лекарства от кашля, и это — вполне возможная ситуация, tastes действительно differ.
Едем далее. Мука, горчичный порошок и сушёный чеснок — вещи тоже вполне себе доступные даже в большинстве магазинов шаговой доступности. Кайенский перец тоже не то, чтобы сильно редкая приправа, однако мне лень было покупать его в порошке, когда у меня целая упаковка в хлопьях есть, их и взял. С маслом, солью и перцем тоже всё понятно, а вот сыры — вопрос. Чеддер ещё может попасться вам в магазине (а может и не попасться, как нам в этот раз), а вот фонтина — штука, имеющаяся не во всех гипермаркетах. Потому идём в интернеты и смотрим, чем их можно подменить. Оказывается, оба сыра рекомендуют менять практически одним и тем же спектром заменителей. Рокфор, Маасдам, Гауда, Голландский, Эдам, Грюйер, Эмменталь, такое ощущение, что можно просто сказать: «любой». На самом деле, конечно, понятно, что теряются вкусовые нюансы конкретного сыра, но в макароны на самом деле можно потереть в принципе любой сыр, и будет вкусно. Мы взяли два каких-то из этого списка, сейчас уже не помню, каких именно, кажется, Гауду и Эдам, но это не точно. Вы возьмите тот сыр, который любите.
Ну, начнём.
Макароны необходимо отварить, слить и перемешать, чтоб не слиплись. В книжке написано, что нужно 450 грамм готовых макарон, я взял двести сухих, получил на контрольном взвешивании 470 грамм готовых. Это, как показала практика, было ошибкой.
Почему — покажу позже.
А пока берём две средних морковки и режем на средний кубик. Ну или крупный, неважно. Нам надо моркву в итоге сварить и пустить в блендер.
Просто мелкий кубик может после варки стать чересчур водянистым (а может и не стать), крупный будет долго вариться. Кидаем морковь в кипящую воду.
Рекомендовано довести до кипения и варить на среднем огне пять минут, «или пока морковь не станет мягкой», так и поступим. Солить не надо. Готовую морковь откинем на дуршлаг и, чуть остудив, поместим в блендер. Туда же поместим молоко, сливки и вустерширский соус.
Всё, что угодило в блендер, взбиваем до однородного пюре.
Далее переключаемся на сыпучие ингредиенты.
В отдельной пиале смешаем муку, сухой горчичный порошок, сушёный чеснок и кайенский перец.
Горчицы я, желая остроты, положил две ложки аж с горкой, но это привело лишь к тому, что соус в итоге заметно горчил, потому кладите одну ложку с горкой, а то и без. Много горчицы тут точно не нужно.
Далее, в сотейнике следует растопить сливочное масло.
Идеальный вариант — достать масло из холодильника заранее, чтобы оно нагрелось и стало очень мягким, тогда можно его плавить сразу на сильном жаре. Если же вы, как я, забыли об этом и достали масло из холодильника вот непосредственно перед готовкой, то его надо порезать помельче и топить на среднем огне. Иначе внешние слои поплавятся, ледяная сердцевина так и будет плавать айсбергом, а расплавленное масло перегреется и начнёт гореть. Кстати, если сливочное масло стало коричневым во время растапливания (если не было с ним других ингредиентов) — это как раз и говорит о том, что оно сгорело, выливайте и начинайте заново.
В расплавленное и нагретое масло вывалим пряную мучную смесь, при этом, постоянно интенсивно мешая.
Идеально это делать вдвоём, в четыре руки, один держит сотейник и мешает, второй по его команде столовой ложкой закидывает смесь примерно раз в две-три секунды. Мешать я предпочитаю проволочным венчиком. Должна получиться равномерная «каша-малаша». Убавляем огонь до среднего.
Эта вот каша-малаша во французской кухне называется «ру», смесь муки и нагретого жира. Является основой многих соусов, подливок и основой для чего-нибудь густого. Мой любимый бешамель делается на его основе, когда в книжке кончатся рецепты, мы с вами сделаем мою фирменную лазанью из кротокрыса и брамина, с самодельной пастой и самоварным бешамелем. Но это потом. Сейчас же я расскажу вам, что мы с вами сделали ру простым способом, добавив муку в горячий жир. Можно пойти обратным путём, поджарив сперва муку до кремового цвета, всякие там шеф-повара любят утверждать, что при этом мука приобретает ореховый привкус. Возможно. Но при этом гораздо проще ру спалить к чертям, или сделать его комковатым и неоднородным. Потому сперва делайте его простым способом, а уж потом, когда уже уверенно будете держать в руках силиконовую лопатку и шумовку, экспериментируйте и осваивайте более сложные способы.
Кстати, ровно такая же история есть с голандезом, другим моим любимым соусом. Его также можно сделать простым способом, и сложным «гля-я-как-крутой-французский-шеф», разница точно такая же, вливать ли в нагретые на водяной бане яйца сливочное масло или наоборот, горячее масло вливать в яйца и взбивать при этом. Как-нибудь потом расскажу подробнее.
Так вот, ру. Ру у нас стоит на среднем огне, мы его только что смешали, отлично! Не теряя времени, чтобы ничего не подгорело, начинаем маленькими порциями вливать из блендера морковно-молочный соус, продолжая всё истерично интенсивно и равномерно мешать венчиком. Стараемся разбить все комки и обязательно контролируем наощупь дно — ничего не должно прилипнуть и подгореть.
Когда ввели весь соус, вспоминаем про сыры. Они должны быть уже потёрты, можно на крупной тёрке.
Примерно видно, что тут два разных.
Всыпаем их в соус, продолжая мешать. Огонь средний, чтобы температуры смеси хватало на плавку сырных стружек. Размешиваем порцию, только потом сыплем следующую, иначе если кинуть сразу много, температура смеси упадёт и она начнёт густеть, и, как следствие, может пригореть.
Смесь стала гуще и тяжелее, я, как видно, перешёл с венчика на лопатку. Мешаем, не останавливаемся, потихоньку вводя весь сыр. За лопаткой начнут тянуться сырные нити. Отлично. Должен получиться однородный соус.
Он желтее, чем на поза-позапрошлой фотке, и нет пены, обратите внимание. Потому, что он сам стал тяжелее.
Закидываем отваренные ранее макароны, продолжая мешать, чтобы соус обволакивал каждую макаронину.
Видны некие крупинки в составе соуса, это нормально, макароны успели остыть и расплав сыра пытается нуууу, не кристаллизоваться, конечно, но загустеть быстро и внезапно. Мешаем до однородности.
Тут видно, в чём косяк с весом макарон, о котором я говорил в самом начале. Для графа де ля Фэр Их слишком мало, они плавают в соусе, хотя должны быть просто смазаны им. Потому в книге (и даже в оригинале на английском языке) опечатка, на такое количество соуса требуется 450 грамм не приготовленных макарон, а сырых! Ну или граммовки соуса делите пополам.
Нам варить ещё макарон было уже поздно, потому ели так, с избытком соуса.
Получилось здорово и вкусно. Почти. Из-за лишней горчицы соус горчил, а из-за того, что его было сильно больше необходимого количества, горечь очень чувствовалась. Потому семейство ело, нахваливало, но иногда куксилось.
Ещё раз отмечу, что, вообще-то это, как и практически любой рецепт из книги — стандартное блюдо американской кухни, притянутое к Фоллауту лишь названием. Другой вопрос, что настоящие мак&чиз не очень известны у нас, и блюдо поэтому само по себе интересное.
Может быть использовано как гарнир к чему-то мясному, может выступать как самостоятельное блюдо, сырный соус густой и нажористый, на завтрак вполне себе сойдёт. Готовится несложно, а благодаря возможности заменить фонтину любым другим сыром рецепт доступен любому отечественному повару.
В следующий раз хочу сделать Rad-X и стимпак, но не знаю, когда получится. Времени мало, специи, типичные для кухни США, у нас не всегда доступны на каждом шагу, потому скорого поста в серии не обещаю. Но он обязательно будет.
Приятного аппетита, рокетчики!
