Коптильня + Копчение

Обо всем по порядку. Сама по себе железяка ничего не родит, надо метнуться в мясную лавку и взять мяса. На Ваш вкус. Сам перепробовал почти все. Рыба и курица готовятся очень быстро, в пределах 1,5 часа, говядина требует 3,5 из-за своей жесткости а свинина занимает средний временной интервал в 2,5 часа. Вот её то мы и выберем.

Я брал окорок. Очищаем мякоть от пленочек и излишков сала. Все мы взрослые люди и понимаем, что не прокатит запихать куски целиком и уповать на "и так сойдет". Нет, режем на плоские шматки толщиной 3 см.  Маринуем одну ночь.

Тут два варианта: "сухой" и "мокрый". В случае с "мокрым" берем кастрюльку, наливаем воду, ставим на плиту и крафтим нужный бульон из специй. Когда все остыло - мясо можно погрузить и оставить в холодильнике до часа Ч.

При "сухом" методе куски просто обтираются нужным составом, нещадно солятся и в пищевом контейнере отправляются на ночевку.

В чем разница и как повлияет на конечный результат? После копчения мясо из рассола более нежное и мягкое на вкус, а "всухую" наоборот, тверже и по вкусу ближе к традиционным копченостям на мой скромный взгляд.

Так. Меньше текста - ближе к делу.

Мясо промывается от лишней соли и специй, сушится с помощью бумажных полотенец. Пробиваем отверстия под джутовый шпагат и вешаем на крестовину. Спонсор пятен на мясе - Lumia 640 и воздействие специй.

Отложим на минутку и засыпаем щепу. Этого добра сколько угодно в пределах 100 р за пачку. Дуб, бук, ольха, фруктовые деревья и еще немеряно всякого разного. Поле для экспериментов не пахано: можно пробовать как по отдельности так и комбинируя - все это описывать до скончания веков можно. Так что мы, не мудрствуя лукаво, возьмем дуб, который дает приятный терпкий привкус и красивый цвет готовому продукту.

Засыпаем... к слову пачки хватает на 5 раз

Извиняюсь за недостаток фотографий и что некоторые детали описываю на словах. Щепа высыпается на поддон и опускается на дно. Сверху, на поддон со щепой опускается другой, служащий для сбора жира, ведь если жир будет капать на тлеющие щепки, то мясо будет невозможно есть из-за горечи, но это не про нас)

Помещаем крестовину с мясом во внутрь, закрываем крышкой. Извиняюсь за несколько не товарный вид, ибо агрегат в первый месяц эксплуатировался по-страшному.

У коптильни имеется гидрозамок. Заливаем водичку (приспособил старый чайник, удобно) и дым выходит исключительно через носик на крышке, а далее он по силиконовому шлангу выходит на улицу через окно.

Можно включать. Постепенно щепа займется, температура начнет расти, о чем известит термометр на крышке. Желательное количество градусов Цельсия 65-70. Бдите и регулируйте. Коптильня может быть установлена и на кухонной плите. Но у меня она банально уперлась крышкой в шкаф, посему использую ее на балконе вместе с недорогой плиткой (подводный камень: термостат отрубает плитку при достижении максимальной температуры почти сразу, щепа разгорается дольше и генерация дыма слабая).

До истечения времени открывать и проверять готовность не рекомендую - выпустите дым, придется новые щепки сыпать, возясь при этом с раскаленным железом. Лучше подождите лишние 30 минут, если вдруг неуверенны в готовности. Далее, когда вознамеритесь достать продукт, соблюдайте элементарную ТБ. Во-первых, горячее железо. Возьмите рукавицы. Во-вторых, не наклоняйтесь над коптильней когда станете снимать крышку, иначе получите прямо в лицо заряд дыма. Защипает глаза, возникнет кашель: это Вам не борщик задорно кипящий понюхать, ни разу не приятно.

Сразу кушать не след, дайте мясу остыть, оно потемнеет и наберет вкус.

А вот сало и скумбрия

Напоследок скажу, что лекарство от яда отличается лишь дозой. И пусть Вы избегаете той отравы, которую суют в них на заводах, все же копчености весьма тяжелая пища.

Купил я 3 куска грудинки и 2 куска ребер:

Разрезал по кусочкам:

Накрошил лаврового листа, перца горошком, соли крупной, и тщательно обвалял там все куски мяса - на сухую, и в каждый кусок вставил по половинке чеснока:

Кстати еще сверху не слабо так посолил молотым перцем все куски с обоих сторон (только сверху/снизу).

Отложил в холодильник, в кастрюльках с крышками, прошло 48-55 где-то часов.

В итоге, получилось следующее:

Разложил куски на решетки:

Ну и начал коптить (домашняя коптильня устроена так, что через дымоход который видно на фото, можно выпускать дым на улицу с помощью трубки - вот я туда прикрепляю трубку, она четко входит, и вывожу в окно):

Кстати, на этот раз я научился трем новым для себя вещам:

1. Залить в поддон для жира воды - чтобы горел жир (сработало);

2. Трубку для выхода дыма надо вешать ровно вверх (когда начал это делать, почувствовал что из него вылилось куча воды, она напрочь закрыла выход дыма, подвесил прям к верху окна - и стало идеально дымить);

3. Горячее копчение должно быть горячим, под 90 градусов, раньше я этого не знал, и боялся всяких там шипений, теперь я поддал жару.

Эти 3 ошибки, я уверен, до этого мне все портили, часто получалось все более вареное, чем копченое :( Но теперь все супер! А по видео в интернете акцентов на это я не слышал(

Вот видео как я выкладывал мясо, и в конце показано по пункту №1 - жир не подгорел, что считается наиболее безопасным копчением (до этого подгорало):

В итоге получаем следующую вкуснятину, очень жаль что вы этот вкус сейчас не ощущаете, вы бы брызжили слюнями покруче бульдогов:

Получилось классно! Вся семья в восторге! Это очередной рекорд вкусностей для наших жалких жизней простых людей! :)

При копчении соблюдены 4 шага безопасности к копченой пище:

1. Металл - нержавеющая сталь AISI 430 - не вредна;

2. Дымоход через трубку на улицу - без дымохода готовить не рекомендуется, тк канцерогены остаются куда в бОльшем кол-ве;

3. Поддон для сбора жира был залит водой, чтобы жир не подгорал и чтобы это не попадало на пищу;

4. Крышка - домиком, на пищу нечего не капает, все стекает по крышке, и далее по стенкам.

Считается что соблюдение этих вещей очень сильно сокращает вред копченостей (по крайней мере я так вычитал).

Если у кого есть еще советы, как еще обезопасить копчение с учетом такой домашней коптильни - пишите, буду благодарен :)

Желаю всем попробовать такое в своей жизни кто еще не пробовал!