Люблю лето. Особенно люблю то время летом, когда начинают созревать ягоды, фрукты, и ты постепенно начинает офигевать от осознания того, сколько придется перелопатить в этом сезоне :)
В этом году лето дождливое, иногда проглядывает солнце, поэтому вишни у уродилось достаточно для приготовления домашнего киршвассера, или, как его кличут у нас в "деревне", вишневого самогона. Сразу оговорюсь, у нас растет именно вишня, даже не просто вишня, а войлочная вишня, это которая облепляет ветки, а не растет красиво на длинных ножках попарно, аки черешня. Да, вкуса и мякоти в этой вишне меньше чем в западной вишне, но, как говориться, чем богаты.
Делюсь рецептом, который мне самому очень нравится и оценен очень высоко всеми дегустаторами этого напитка.
Используемое оборудование: эмалированные ведра по 12 литров, бродильная ёмкость на 80 литров, котел на 100 литров, колпачковая колонна на 4 этажа 2", холодильник, дефлегматор, всё на 2".
Пару ведер (обычных эмалированных) вишни, моем, что бы смыть дикие дрожжи и всякие возможные патогенные бактерии (можно конечно сбраживать и на диких дрожжах, но тогда надо иметь аццкое терпение, так как брожение вишни на диких дрожжах может длиться до 2-х месяцев, соответственно возможно подкисание, то есть порча браги). После того как помыли, аккуратно разминаем всю виню в кашу, я делаю это руками, что бы не повредить косточку, иначе даст ненужную горечь, получится около 13-16 литров кашицы, тут зависит от того какая вишня была и насколько плотно сидела в ведре :). Заливаем это кашицу теплой (30 градусов) водой, примерно до общего объема в 50 литров, замеряем сахар, получится не сильно сладко, около 8 Brix. Поэтому следующим этапом добавляем глюкозу (декстрозу) в количестве, что бы добить плотность до 15-16 Brix. Почему не сахар спросите Вы? Отвечу просто - что бы не получить банальный самогон, вместо вкуса вишни.
Итак, напиток со вкусом и запахом свежей вишни готов, даже в меру сладкий. Далее дрожжи. Я считая, что дрожжи это последнее на чем стоить экономить, поэтому я бы рекомендовал сбродить это винными дрожжами, что нить вроде Mangrove Jack's CY17 или CR51, хотя тут можно использовать любые винные, но ни в коем случае не хлебопекарские, иначе набродит много лишнего и избавиться от него будет оооочень сложно. Засыпаем дрожжи, перемешиваем, даем день-другой постоять только под марлей (что бы мухи не засрали продукт), пару раз в день перемешиваем, после закрываем крышкой с гидрозатвором. Оставляем на несколько дней. Брожение будет не сильно бурным, но стабильным, поэтому как только гидрозатвор перестанет подавать признаки жизни, то есть станет булькать раз в несколько минут, то можно перегонять, ну либо подождать еще пару дней и потом перегнать. Главное не затягивать с этим делом.
Первый перегон. Перегоняем, как есть, то есть со всеми ошметками, косточкой, стараемся только поменьше дрожжей взять в куб, но если взяли, ничего страшного. Если нет ПВК, ничего страшного, так как в браге есть косточки они не дадут пригореть ничему к днищу, можно смело гнать. Итак, первый перегон делаем максимально быстро, на самом коротком варианте, что у вас есть, самогонного аппарата, и использую подстил, то есть по сути куб+поворот+холодильник, никаких восходящих царг укрепления или тому подобного.
Второй перегон. Вот тут начинается магия. Я предпочитаю использовать колпачковую колонну на 4 этажа, по сравнению с обычными царгами, она дает достаточно укрепления, но не обдирает вкус, а ведь все затевается именно ради него - вкуса :) Отбираем головы, примерно 5-7% от объема абсолютного спирта, есть такая величина у самогонщиков, но нет в реальности :) , как только устроит запах продукта, можем начинать отбор тела. Я отбираю в одну емкость, не делю на предхвостья и прочия промежутки. Как начинают запотевать этажи, значит подбираются хвосты, тут надо быть аккуратнее следить за температурой после дефлегматора, если начинает скакать, вместо привычных замерших цифр, значит хвосты... Можно выключать, ну или поменять емкость и добрать эту фракцию, я просто выключаю, не вижу смысла копить сивуху :)
В итоге мы получим около 3,5-4 литров 80% продукта. Смело разбавляем его до 45% (нравится мне именно эта крепость), можно разлить по бутылкам ну или оставляем в одной посуде на недели 2-3.
И вот... Субботним днём, когда солнышко, немного скрытое облаками, радует своим светом, легкий ветерок раздувает угли, ты жаришь мясо на мангале, когда мяско подрумянилось, снимаешь первый кусок с шампура, разрезаешь его на две части, наливаешь рюмочку отдохнувшего вишневого самогона. Выпиваешь. Долгое, яркое послевкусие - сперва мякоть вишни, потом миндаль, потом опять мякоть. Закусить половинкой, исходящего соком, куска шашлыка... Налить еще.
Спасибо тем, кто дочитал.
на этой неделе буду перегонять ром из тростниковой мелассы, солодовый вискарик и зерновую брагу на пшенице, постараюсь описать процесс приготовления в домашних условиях этих напитков.
