ГОСТ + Кулинария

Дрожжевое тесто по ГОСТу получается пышное и пористое, а жареные пирожки из этого теста воздушные и мягкие. Пирожки из этого теста можно готовить с любой начинкой, как соленой, так и сладкой.

Все мои рецепты в ВК видео - https://vk.com/club203301602

Сотрудничество - VIsInnoy@mail.ru

Рецепт из книги “Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания” 1982 г.

ИНГРЕДИЕНТЫ: на 18-20 небольших пирожков

Мука - 605 гр

Сахар - 39 гр

Соль - 10 гр

Дрожжи прессованные - 19 гр

Вода - 332 гр

Маргарин столовый - 20 гр (я использовала сливочное масло)

Растительное масло для жарки - столько, чтобы пирожки плавали в масле

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Я тесто замешиваю при помощи тестомеса, поэтому в дежу миксера отправляю теплую воду (примерно 37-40 градусов) прессованные дрожжи, перемешиваем, нужно чтобы дрожжи растворились.

Добавляем соль и сахар, перемешиваем.

Добавляем просеянную муку, перемешиваем и замешиваем тесто. Я добавила сразу всю муку, т.к мука проверенная и использую её постоянно, а также, так как тесто замешивала при помощи тестомеса.

Если вы тесто замешиваете вручную, тогда рекомендую добавлять муку постепенно, во-первых поэтому что у всех мука будет разного качества и влажности и кому-то муки потребуется чуть больше, а кому-то чуть меньше. И во-вторых так легче будет замешивать тесто.

Как только тесто начало собираться в ком, добавляем растопленный маргарин, я использую сливочное масло. Оно должно быть негорячим.

Замешиваем тесто. Вымесить тесто нужно очень хорошо, это важно. Поэтому вымешиваем его 5-7 минут.

Готовое тесто обминаем руками,  формуем шар, кладем в миску смазанную растительным маслом,  миску затягиваем пищевой пленкой.

И отправляем на расстойку, на 2 часа в теплое место (без сквозняков)

Я тесто расстаиваю в мультиварке на программе “Йогурт” 1 час.

Затем тесто ещё раз обминаем и также отправляем на вторую расстойку, на 1 час. У меня в мультиварке вторая расстойка была 30 минут.

Получается пышное и пористое тесто.

Обминаем его и делим на желаемое количество кусочков, в зависимости размера пирожков. Порция теста рассчитана на 18-20 небольших пирожков,  я делала 12 больших.

Каждый кусочек теста обминаем и формуем шарик, накрываем их пищевой плёнкой, чтобы тесто не обветривалось.

Сразу же можно лепить пирожки, я делала пирожки с капустой.

Работать с тестом удобно, оно не липнет к рукам, поэтому растительное масло использовать для формовки не нужно. А муку для формовки жаренных пирожков использовать нельзя!

Как только поформовали пирожки, накрываем их пищевой плёнкой и оставляем на 15 минут.

За это время в сковороду наливаем растительное масло и хорошо его разогреваем.

Пирожки обжариваем по 3 минуты с каждой стороны.

Получаются вкусные пирожки, в них много начинки и тонкое мягкое и воздушное тесто.

Обязательно приготовьте по этому рецепту)

Московская плюшка по ГОСТу — выпечка, которую вы вполне можете приготовить дома. Сладкая, пышная, с потрясающе вкусной сахарной корочкой и нежным мякишем! Тесто для плюшек готовится опарным или безопарным методом.

Рецепт: https://youcooks.ru/239-moskovskaja-pljushka-po-gostu.html

Безопарным получается немного удобнее — все ингредиенты добавляются в тесто практически одновременно, только дрожжи нужно сначала активировать. А потом от вас требуется только небольшое старание, чтобы правильно сформировать плюшки. Смело готовьте плюшки московские с сахаром, рецепт по ГОСТу

В классическую селёдку под шубой, должны ли идти яйца? Какой лук должен идти в шубу сырой, или маринованный?В интернете, на различных кулинарных сайтах, блогов, каналов на Дзене, среди кулинаров любителей, идут нешуточные споры и разборки должны ли в классическую селёдку под шубой идти яйца? А, так же какой лук должен идти в шубу, сырой или маринованный? Одни считают что яйца должны быть, так как яйца дают лёгкость, воздушность. Другие считают что яйца утяжеляют салат, и яйцо в селёдке под шубой абсолютно лишними. Что на этот счёт говорится в кулинарных книгах времён СССР? По ГОСТУ, по классике должны ли быть яйца в селёдке под шубой? Что дают яйца в шубе в плане вкуса? Есть ли технологическая карточка на шубу?Как готовили шубу в столовых, ресторанах, кафе при СССР?  Давате с вами ответим на эти вопросы, и узнаем должны ли в правильную селёдку под шубой идти яйца, а так же какой лук лучше использовать в селёдке под шубой, сырой, или маринованный. Но Сначала предоставлю классический Гостовкий рецепт селёдки под шубой. От него и будем исходить.Вкуснущая селёдка под шубой – слой за слоем – классический пошаговый рецепт.По традиции на праздничный стол чаще всего выкладывают в качестве закуски слоеный салат из сельди. Слои обильно смазывают майонезом, а овощи перетирают на крупной тёрке (если следовать классике рецепта).

Сельдь под шубой все слои по порядку – что класть первым?

По классическому рецепту изначально первым слоем выкладывали сельдь. Но в дальнейшем пришли к одному мнению – первым лучше на дно положить картошку. Так картофель нежнее пропитается рыбой. А сама селедка окажется между слоями овощей – как бы «в шубе».

Все овощи необходимо натирать на крупной терке. И не сразу, все подряд, а последовательно. Слой за слоем готовим и трём каждый продукт.

Кстати, терку лучше держать прямо над емкостью куда будете заправлять салат. Так шуба обретет свою естественную пышность.

Селёдку выбирайте свежую (совет: не стоит брать уже разделанную – такие как пресервы в магазинах, натуральная самое то). И именно пряной засолки. Жирная придаст своеобразный вкус блюду.

Во они все слои по порядку.

Что нужно для селедки под шубой?

Ингредиенты (на 8 персон):

• Сама селедка пряного посола, свежая – 1шт. (около 400 гр.)

• Среднюю морковку – 2шт.

• Свекла – 1 шт. (большая) или 2 шт. (средних)

• Картофель – 2-3 шт.

• Лук репчатый также, как и свеколка – 1 шт. (крупная луковица) или 2-3 шт. (маленьких)

• Заправка в виде майонез «Провансаль» — 1шт. (150-200 гр.)

• Яйцо куриное – 2-3 шт. (Кстати, яйца в начальном классическом рецепте отсутствовали. Их стали добавлять чуть позже, что сыграло на вкусовых качествах салата)

• Соль чуть-чуть – по вкусу

Как приготовить очень вкусный сельдь под шубой классический рецепт?

Процесс приготовления такого классического салата не быстрый. Но это того стоит. Любое блюдо, если оно приготовлено с любовью и желанием, может стать шедевром на столе. Гости и близкие с достоинством оценят ваше кулинарное творение.А теперь приступим:

Возьмем овощи и яйца. Картофель, свеклу и морковь отвариваем «в мундире», полчаса-час. В то время, когда варятся продукты, мы приступаем к самому главному ингредиенту.

Сначала разделываем селедку – отделяем филе от костей (избавляемся от любой мелкой косточки, так будет приятнее вкусить шубу, без не приятных моментов отлова и извлечения останков). Затем филе рыбы нарезаем на небольшие кубики.

Когда яйца и овощи сварятся, остужаем и очищаем их от кожуры (скорлупы).

Лук режем на средние-мелкие кусочки

Теперь, как сказано выше, выкладываем слой за слоем. Первым, как многие советуют, тертый картофель. Не забываем смазать майонезом (можно в виде сеточки).

Затем, второй слой – селедку.

По верх селедки – репчатый лук.

Четвертый слой — мятое вилкой вареные яйца.

Пятый – морковь.

Шестой – опять же картошка.

Самым последним, по классическому рецепту, выкладываем слой свеклы.

Обязательно, ставим на 2-3 часа в холодильник. Чтобы салат «селедка под шубой» пропитался и приобрел неповторимый вкус.

Перед подачей, сверху украшаем тертым яйцом и мелко нарубленной зеленью (укроп, петрушка, сельдерей).

Вот наша «сельдь под шубой» по классическому рецепту готова.Теперь поговорим о том нужны ли в селёдке под шубой яйца.Да по ГОСТУ в технологических картах идут в рецепте отварные яйца.

Так вот по классическим рецептам яйца могут не идти в салат они считаются только как возможный ингредиент. Но по классическому рецепту именно времен СССР и ГОСТ да яйца отварные должны быть. 

А насчет того что кому-то там яйца делают салат тяжелым так это их личные вкусовые предпочтения и они могут себе как угодно и что угодно готовить. Но свои личные вкусы они не могут выдавать как самые правильные классические рецепты. Это лишь их вкусовые предпочтения. Я спорил как то с одной упоротой с кулинарного канала Яндекс Дзена. Она считает что яйца утяжеляют шубу. И, что большинство кто разбирается во вкусе селёдки под шубой яйца в неё не добавляет. А, те кто не разбираются яйца используют в шубе.Люди просто свой личный вкус в еде навязывают всем как правило и самое правильное. И категорически не признают что у каждого свои предпочтения в еде. Мне бы шуба без яиц не понравилась. Я люблю классический вариант с яйцами. Те кто не понимает что яйца в селёдке под шубой нужны, ничего не понимает во вкусе селёдки под шубой. И, если им не нравится шуба с яйцами, то вкус у них неправильный, испорченный, атрофированный.Есть Гостовский рецепт селёдки под шубой, и он самый правильный. Конечно его можно не придерживаться, добавлять то что кто то любит, но есть определённые правила.Довелось мне спорить с одной неумной особой на тему нужны ли в селёдке под шубой яйца. Я ей привёл аргумент что все известные Шеф повара делают селёдку под шубой с яйцами. Она мне на это ответила что значит эти шеф- повара бестолковые, ничего не понимают в селёдке под шубой, и она бы надела такую селёдку под шубой им на голову. Я ей сказал что наши известные Российские Шеф повара Илья Лазерсон, Константин Ивлев, Василий Емельяненко, Александр Белькович, и другие готовят селёдку под шубой с яйцами. Вы скажите они бестолковые? Да нет, по сравнению с ними бестолковые здесь вы, и другие которые не добавляют в селёдку под шубой яйца, и шубу надо на голову надеть не им, а вам. Вот примеры добавления яйца в селёдку под шубой https://youtu.be/SyhZrXfwMeI Селёдка под шубой от Ивлева с яйцом, https://youtu.be/c5qx9agyo1s классическая селёдка под шубой от Обломова с яйцом,https://youtu.be/NUGtMj3w_bE селёдка под шубой от Лазерсона с яйцом, https://youtu.be/TPsVz3e__k0 селёдка под шубой от Бельковича с яйцом, https://youtu.be/Whe3m7rg59Бельковича с яйцом, https://youtu.be/Whe3m7rg59A селёдка под шубой от Емельяненко с яйцом. Как видите бестолочи тупоголовые все шеф повара готовят селёдку под шубой с яйцом. Так что себе вы лучше на голову оденьте селёдку под шубой, сказочные долбаёбы!!! С яйцами в селёдке под шубой разобрались, теперь поговорим о том какой лук лучше всего использовать для селёдки под шубой, сырой или маринованный.На одном кулинарном канале на Дзене разгорелся диспут между мной и одним человеком по поводу вопроса о том как правильно и лучше добавлять в селёдку под шубой свежий лук или маринованный. Мне нравится маринованный . Я его делаю так. На одну порезанную луковицу добавляю пол чайной ложки соли, 2 столовые ложки сахара, уксус 9% 3 столовые ложки. И, заливаю кипятком. Этот человек утверждает что я таким способом порчу вкус салата селёдка под шубой Он говорит что лук должен быть только свежий, именно он, сок свежего лука - дружит с селёдкой и они взаимно раскрывают и смягчают вкус друг друга.Когда я мариную лук, то я нейтрализую тот самый свежий сок, который необходим для раскрытия вкуса сельди. Это равносильно, что если бы я вообще лук в салат не положил. Маринованный лук это по сути, лишенная вкуса трава со специями, которые мы туда кто добавляет маринованный лук напихали. То есть это и не лук вовсе. Так же он против в использовании салата селёдки пряного посола, яблока и яиц. Яблоки и яйца он считает абсолютно берёлишними продуктами в шубе. По его словам яйца, яблоко и мариновать лук в селедку под шубой это не просто порнография, а адский хардкор.Давайте разберёмся, и поймём прав ли он, или нет? По моему мнению этот человек обычный кулинарный неуч, токсичный, и не адекватный. И, таких не мало.

Историки которых интересует и направления кулинарии исследовали разные материалы ( документы, книги, записи) и не пришли к точку определению как именно появилось это блюдо. Потому существует 2 основные исторические версии как и кто придумал такое блюдо как "Сельдь под шубой".

Первая.

Вторая версия которая смотрится более достоверной. Хотя бы из-за того что при СССР блюдо "Сельдь под шубой" было традиционным новогодним блюдом и так и тянется по сей день.

И как видим лук с 1919 года был в этом салате.

Так же из давних времен и в том числе и при СССР в этот салат можно было добавлять и варенные яйца.

Но теперь надо разобраться еще с тем надо ли мариновать лук или нет.

Теперь открываем книгу 1970-х годов и смотрим на рецепт салата "Селедка под шубой".

Из этого следует что если готовить классическую русскую кухню по ГОСТу то лук нужно мариновать в уксусе.

А остальные вариации это уже мода и личные предпочтения человека.

Но если вконец аргументированно добить кулинарного невежду который считает что яйца в селёдке под шубой не нужны, а лук надо использовать только свежий, то можно этому кулинарному собеседнику рассказать что в Молдавии при приготовлении салата "Сельдь под шубой" некоторые хозяйки вообще лук обжаривают для салата. Взрыв шаблона, и крах установок будет гарантирован.

А насчет того откуда у некоторых в салате "Селедка под шубой" возникают яблоки.

То раньше в шведской, немецкой, английской кухне был тоже похожий салата из сельди с яблоками.

Потому если цель стоит приготовить классический вариант из русской кухни или любой другой в которой такой же салат есть. То в него можно добавлять и нужно маринованный лук, яблоки и яйца.

Так что с точки зрения классической кухни, ГОСТ, рецептов из 1990-х годов сырой лук не правильно добавлять в салат "Сельд под Шубой" и с технологической точки зрения тоже.

Добавления лука в сыром виде это лишь одна из вариаций основа на личных кулинарных предпочтениях человека.

А если рассмотреть с технологической точки зрения. То свежий лук никак не обработан имеет очень резкий ярко выраженный вкус. Но все другие ингредиенты в салате готовые, обработанные. И это приведет к тому что вкус сырого лука будет перебивать своей остротой и резким вкусом все другие вкусы. Потому и нужно его замачивать что бы вкус лука оставался но острота понижалась и таким образом достигался баланс вкусов.

Рецепт подходит как для автоклава так и без него. Паштет прямиком из СССР, рецепт достался от мамы а ей от крестного. Паштет получается не очень жирный, нежный и очень вкусный, по сравнению с магазинским небо и земля.

Рецепт прост до безобразия, печень, мясо, сало и лук перекрутить, добавить яйца, соль и черный перец, перемешать и разложить в баночки. Закатуем и в автоклав на 40 минут 110 градусов, если автоклав такой как у меня. Можно и без автоклава по старинке, но тогда 6-8 часов нужно варить.

1.5 кг. Свинины

1.5 кг. Свиной печени

1.5 кг. Сала

15 яиц

15 средних луковиц

Черный перец 1 чайная ложка

Соль 1 столовая ложка

Выход 15 пол-литровых баночек

Подписка на «новое я»

Иногда так и хочется все бросить и стать другим человеком. Но с чего начать — непонятно. Эта подписка каждый месяц будет подкидывать мини-вызовы для внутренней трансформации. Например: «Неделя без кофе — проверьте, остались ли у вас чувства» или «Месяц без телефона после 6 — вспомните, как выглядят ваши стены». Маленькие шаги, большие перемены. Ну или хотя бы повод похвастаться в сторис (до 18:00, конечно).

Подписка на неловкие разговоры

Забыли, как звонить по телефону? Начинаете паниковать, когда кто-то пишет «давай голосом»? Подписка на неловкие разговоры — это спортзал для ваших коммуникативных мышц. Раз в неделю вам звонит специально обученный человек (или такой же подписчик), и вы несколько минут болтаете обо всем: как спит ваш кот, что вы пересматривали в 25-й раз на выходных и почему ананас на пицце — это грех. Главное — живой голос и никаких эмодзи!

А если хочется совместить полезное с полезным, подключите опцию «носитель языка» и обсуждайте погоду на английском, испанском или даже японском. И заодно перестанете бояться звонков от незнакомых номеров. Ну, почти.

Подписка на коробку неожиданной радости

Это как Новый год, но без елки и не в декабре. При регистрации рассказываете сервису о себе: чем увлекаетесь, что обожаете, а от чего готовы бежать в панике. А дальше — магия. Раз в месяц курьер приносит коробку с чем-то, что заставит вас сказать: «Ого! Откуда вы знали?!» День доставки определяется случайно — сюрпризы хороши именно своей внезапностью.

Подписка на дурацкие идеи

Самое вредное состояние для мозга — это застой. Чтобы немного разогреть и встряхнуть серое вещество, сервис будет каждое утро присылать вам одну заведомо нелепую, но потенциально гениальную идею: подкаст для буренок; ресторан, в котором не разговаривают; библиотека запахов. Как знать, вероятно, что-то из этого станет отличным стартапом.

Подписка на прошлую версию интернета

Никаких алгоритмов, трендов и бесконечных сторис, только ICQ, «Помогите Кузе» и новости про новый сезон «Остаться в живых». Эта подписка — как флешбек в старый добрый интернет: вам каждый день прилетает симуляция жизни за выбранный год. Захотели 2007-й — и вот у вас релиз новой песни Тимбалэнда и «Йа креведко!» в чате. Соскучились по студенческим временам в 2010-м? Вот вам «ВКонтакте» без сторис и опрос «Тян или няша?». Своего рода цифровая машина времени, только без риска запустить временной парадокс.

Подписка на экстренное вдохновение

Когда мозг внезапно уходит в отпуск без предупреждения, а дедлайны машут из-за угла, активируйте подписку на вдохновение! Один клик — и вы получаете посылку с креативным топливом: письмо от виртуального наставника с легкой ноткой мотивационного пинка, подборку свежих идей, нестандартные референсы, творческие упражнения или просто ободряющее «Ты не один, у всех так бывает». Работает как ментальный энергетик, но без кофеина и подергивающегося глаза.

Подписка на пятничный ужин

Вечер пятницы, конец рабочей недели. Силы остались только на то, чтобы жевать, а готовить — вот уж увольте. Для вас есть подписка мечты: каждую неделю вам домой прилетает сет готовых блюд по мотивам выбранной кухни мира. Сегодня Италия? Ловите пасту, брускетты и настроение «мамма миа!». Захотели Мексику — получите тако, гуакамоле и мини-фиесту.

Подписка на гиперлокальность

Пока все читают мировые новости, вы в курсе, что Серега из третьего подъезда опять потерял ключи, а в булочной за углом испекли хлеб в форме динозавра. Эта подписка делает из вашего района полноценную вселенную: уведомления приходят только о событиях в радиусе нескольких улиц. Благодаря ей вы узнаете, что в ларьке напротив перестали продавать ваш любимый йогурт за пять минут до того, как вы туда дойдете.

Настоящая хроника двора, в которой только новости из песочницы, мемы про местных голубей и анонсы вечеринок у соседей на балконе. Идеально, если вы хотите почувствовать себя не просто жителем района, а его полноправным участником.

Все эти подписки — только наши фантазии (пока что). Но уже сейчас вы можете оформить подписку ВТБ Плюс, чтобы сделать повседневные траты немного приятнее. С ВТБ Плюс вы получаете:

• 10 категорий кешбэка на выбор каждый месяц вместо восьми;

• дополнительный кешбэк на сервисы Яндекс Лавка, Яндекс Еда, такси в Яндекс Go и Яндекс Маркет;

• бесплатный доступ в онлайн-кинотеатр Wink;

• +2% к ставке по накопительному ВТБ-счету;

• скидку 20% на страховые продукты ВТБ и связь ВТБ Мобайл;

• бесплатные переводы за границу и уведомления об операциях.

ПОДКЛЮЧИТЬ ПОДПИСКУ ВТБ ПЛЮС