ГОСТ + Кулинария

Это палочки из пшеничной муки высшего или первого сорта, являются советскими аналогами палочек Гриссини, но имеют другой вкус. Выпекаются они по довольно простой рецептуре и их легко изготовить в домашних условиях. Время на их изготовления уходит немного, но съедаются они ещё быстрее.

Я использовал рецептуру палочек с тмином. Единственное отличие, тмин заварил в воде для замеса теста, остудил и процедил.

Рецепт:

1.Мука пшеничная высшего сорта - 500 гр

2.Вода температурой 30С - 220 гр

3.Дрожжи сухие - 10 гр

4.Маргарин столовый - 15 гр

5.Сахар - 10 гр

7.Соль поваренная - 7,5 гр

8.Тмин - 0,8 гр

В воде развести дрожжи, сахар соль и растворить маргарин. Добавить муку смешанную с тмином и замесить крутое тесто (как пельменное). Я месил тестомесом 15 минут на первой скорости. Тесто очень сухое.

Отлёжка теста 20 минут.

Обминка, я побил тесто скалкой до состояния лепёшки. Затем сложил тесто вдвое и прокатал скалкой. Ещё раз сложил и раскатал до толщины  5 мм.

Дисковым ножом для теста обрезал неровные края и нарезал на полоски шириной 7-12 мм. Резать надо быстро, так как тесто поднимается ещё быстрее и рез становится неровным.

Расстойка 40 минут у батареи, с опрыскиванием из пульверизатора 4 раза за это время.

Выпекал:

1. При температуре 250С - 9 минут. Те, что светлее на втором фото сверху. У них хрустящая корочка и немного мякиша внутри.

2. При температуре 220С - 14 минут, те что темнее. Они пропеклись, до состояния сухариков.

Выбирать вам!

Да. Эти изделия продавались в СССР, но известны они гораздо раньше. В дореволюционных книгах они упоминаются, во многих и часто. Пекут их из сдобного дрожжевого теста, а главной изюминкой сдобной мелочи, это большое разнообразие форм, в которых её выпускали. Помимо внешнего вида и вкус варьировался, слаще, солонее, маслянее, с различными посыпками и всё это из одного теста! По ГОСТ, ассортимент магазина должен был содержать не менее трёх разновидностей булочной мелочи.

На этом плакате времён СССР изображены:

1.Булка витая

2.Булка Одесская

3.Кольцо с маком

4.Подковка

5.Калач Московский

6.Гребешок

7.Булка плетёная с маком

8.Городская булка

9.Нарезной батон

1-4 и 6 - булочная мелочь.

На верхнем фото  вы видите булку витую и кольцо, только не с маком, а с кунжутом.

На нижнем - булка накладная и  булка дыня.

Эти булки отличаются тем, что слои у них смазаны топлёным маслом.

Рецептуры булочной мелочи:

Рецепт теста:

Опара:

1.Мука пшеничная 1 сорта - 350 гр

2.Вода температуры 27С - 200 гр

3.Дрожжи гранулированные - 1,5 гр

Замесить густую опару и оставить бродить на 210 минут при температуре 29С.

Готовая опара:

Обратите внимание, опара начала оседать, значит она готова!

Тесто:

1.Вся опара

2.Мука 1 сорта - 150 гр

3.Вода температурой 27С - 40-50 гр

5.Сахар - 27 гр

6.Маргарин - 15 гр

7.Соль поваренная - 7 гр. (+ 1-1,5 гр на булку витую)

8.Кунжут, растопленное сливочное масло, яйцо.

Опару обмять, добавить воду, муку, сахар, соль и маргарин, замесить достаточно крутое тесто. Я месил 15 минут на второй скорости тестомеса до полной гладкости теста.

Брожение - 30-40 минут при температуре 27С.

Готовое тесто:

Формовка:

1.Булка витая- разделить одну из частей теста ещё на две одинаковые части, раскатать в жгуты, натереть жгуты солью и заплести верёвочкой, заделав концы.

2.Кольцо с кунжутом - так же как булка витая, только загнуть в кольцо и заделать концы.

3.Булка накладная - разделить отвешенный кусок теста на две неравные части, раскатать большую в  продолговатую лепёшку, смазать верхнюю сторону растопленным сливочным маслом и наложить сверху раскатанную в лепёшку меньшую часть куска, вдоль длинной стороны, по центу лепёшек сильно прижать скалкой.

4.Булка дыня - так же как и накладную, только из трёх лепёшек, обе нижние смазать топлёным маслом.

Расстойка 50-90 минут (зависит от комнатной температуры). За 10 минут до выпечки смазать яйцом, кольцо с кунжутом посыпать кунжутом.

Выпекать при температуре 230-250С 15-19 минут. Немного остудить на решётке.

Всего вариантов булочной мелочи более 30. :)

Приятного аппетита!

Многие помнят вкусные хрустящие хлебцы которые выпускались в СССР. Их было несколько разновидностей. Сегодня я приведу рецептуры этих хлебцев, а так же технологию их изготовления  и попытку (не совсем удачную) изготовить хрустящие хлебцы "К пиву" в домашних условиях.

Рецептура хрустящих хлебцев:

Технология изготовления:

Из воды, муки, дрожжей, масла-маргарина, соли, сахара (по рецепту) замешивается тесто. Для ржаных хлебцев содержание влаги в тесте 53-54%, для ржано-пшеничных - 39-40%. То есть по консистенции тесто должно быть очень крутым.

Брожение определяется циклом работы бродильного барабана от 90 до 150 минут, с одной обминкой через 60 минут, при температуре для ржаных - 28-29С, для ржано-пшеничных 31-35С.

Тесто раскатывается в толщину 3-4 мм, нарезается в размер 27,5х27,5 см и отправляется на расстойку. Расстойка длится в течении 30-45 минут при температуре 30-35С для ржаных и 33-34 для ржано-пшеничнвх, при влажности 80-90%. Толщина заготовок увеличится до 5,5-6,5 мм.

Выпекать на сетчатом поду, 10-15 минут при температуре 200-350С для ржаных и 200-290С для ржано-пшеничных.

Затем их сушат в сушильных шкафах с постепенным понижением температуры. Окончательная сушка производится при температуре 45-55С, 30-40 минут для ржано-пшеничнвых и 210 минут для ржаных.

Попытаемся всё это воспроизвести в домашних условиях.

Рецепт:

1.Мука пшеничная 1 сорта - 180 гр

2.Мука ржаная обдирная - 195 гр

3.Вода температурой 30С - 180 гр

4.Маргарин сливочный - 40 гр

5.Сахар песок - 18 гр

6.Соль поваренная - 23 гр

7.Дрожжи гранулированные - 7 гр.

Сразу скажу, что воды я взял чуть больше расчётного количества, так боялся, что тесто будет очень крутым.

Просеиваем (это обязательно!) муку и смешиваем оба вида муки. В воде растворяем дрожжи, сахар добавляем маргарин нарезанный кусочками и замешиваем крутое тесто. Замес 5-6 минут. На третьей минуте замеса добавляем соль.

Вымешанное тесто:

Выбраживание при температуре 30С - 90 минут с одной обминкой через 60 минут:

Раскатываем тесто прямо на силиконовом коврике до толщины 4 мм.Это первая ошибка! Раскатывать надо тоньше 2 мм. Переносим его на противень:

Я выбраживал при комнатной температуре 40 минут. Это вторая ошибка!!!

Либо надо выбраживать при температуре выше 30С, либо увеличить время выбраживния.

Толщина теста увеличилась до 6 мм. наносим на тесто проколы диаметром 2-2,5 мм. Нарезаем ножом для пиццы на желаемые кусочки.

Помещаем в разогретую до 230С духовку на 12-15 минут. Следите чтобы не сгорело!!

Вынуть из духовки и обрезать неровные края. Хлебцы уже готовы, но их надо высушить.

перекладываем хлебцы на решётку и сушим при 50С в течении... пока полностью не высохнут.

Здесь была третья ошибка!! Я начал сушить на противне и они покоробились.

К чему привели ошибки:

Хлебцы получились слишком плотными из за нарушения режима расстойки. Произошло коробление изначально ровных заготовок - попытка сушить на противне.

На вкус очень приятные, хрустящие, хотя более жёсткие чем оригинальный вариант.

Тем кто пожелает повторить рекомендую учесть мои ошибки, хотя и то, что получилось очень даже съедобно, особенно к пиву. ;+)

Расчёт воды исходя из влажности теста:

Готовые хлебцы "К пиву":

Приятного аппетита!