Болгарский перец

Внешне баклажан совершенен, великолепен на вид и наощупь. Но у него, как у любого красавчика, есть скрытые недостатки - в данном случае жадность и неразборчивость. Баклажан впитает всё, как губка: втянет масло, до которого дотянется, и станет непомерно жирным, или выпьет жидкость и станет водянистым.

Поэтому вот метод укрощения баклажана: как дать ему столько масла, ароматики и соков, сколько хочется вам, а не сколько выжрет он.

Это не рецепт, это метод, поэтому состав - исключительно ориентировочный. Можно брать все специи и овощи (а также грибы и даже мясо/птицу), которые вы считаете вкусными в сочетании с баклажанами, и шарашить свое блюдо. Главное - метод. Нам нужно укротить губчатость баклажана.

Итак, как сделала сегодня я
1,5 кг баклажанов
200 г лука
200 г морковки
200 г сладкого перца
300 г помидоров
20 г чеснока (сокращайте смело)
Острый перец - 2 стручка (сокращайте, если капсаицин - не ваш фаворит)
Чёрный перец (щепотка)
Свежий базилик 10 г
Масло растительное и сливочное

Может понадобиться
Уксус - рисовый, винный, яблочный - и/или сахар, чтобы выровнять вкус

Начнём с баклажанов: помыть их, почистить и порезать брусочками. Свалить всё в форму для запекания и отправить в духовку на 40 минут на 200 градусов. Если баклов много и они лежат в форме горой - загляните к ним минут через пятнадцать и перемешайте.

Отступление раз. Мне ни разу не попался горький баклажан: подозреваю, что в мире торжествующей селекции горькие сорта больше просто не выращивают. Но если у вас иной опыт или заветы предков стучат в ваше сердце - присаливайте, выдерживайте под прессом, промывайте - не вижу препятствий.

Отступление два. Чистить или не чистить баклажан - исключительно вопрос предпочтений. Я сдираю шкуру со всего (кровожадно_ухмыляется.джипег).

Пока баклажаны сдуваются в духовке, припускаем овощи в масле: просто растительном или в смеси растительного и сливочного. Лук перьями, полукольцами, кубиками - как любите. Я люблю перья. Морковь аналогично: брусочки, кубики, на терке.

Чеснок через пресс или нарубить.Острый перец нарубить и туда же его, к овощам. Сладкий перец нарезать. Помидоры бланшировать.
Потушите на среднем огне под крышкой минут двадцать, потом доведите до вкуса: чёрный/душистый перец, травы, чайную ложечку уксуса, если помидоры сладкие, щепотку сахара - если кислые. У нас один критерий - должно быть вкусно именно вам.

Отступление три. При изготовлении овощной поджарки идеально подходит 'метод правильной спешки' - неторопливые действия БЕЗ перерывов между ними. Начинаем с 'нижних' овощей - всё подземное хочет больше времени и температуру повыше, с помешиванием. Это лук и морковь. Затем первая ароматика - острый перец и чеснок, чтобы успели отдать маслу остроту, но не сгорели до горечи. Потом 'верхние' сочные овощи - перец и помидоры, температура вниз, крышка. И только затем, в самом конце - вторая ароматика и вкусовые добавки: травы, уксус, соль, сахар - пробуем, пробуем! Овощи различаются по кислотности и сахаристости, доводить до вкуса ВСЕГДА нужно пробуя.

Когда овощи будут почти готовы (полумягкие такие, аль-денте, как на шакшуку), а баклажаны в духовке сдуются и помягчеют, доставайте форму с баклажанами, добавляйте к ним овощи, перемешивайте и ещё на 20 минут в духовку. Если вы не тупили и не отвлекались, когда готовили поджарку, то время готовности баклажанов идеально совпадёт с временем готовности овощей.

Теперь баклажаны возьмут только то масло, которое вы им отмерили, а не сколько способны сожрать. И вкус у них будет - жареных с овощами баклажанов, а не тушеных в водичке.

Есть можно так, можно смешать с макаронами, можно использовать в качестве второго гарнира, можно просто на хлеб. Неделю в холодильнике протянут, но кто ж им даст-то.

На заходной картинке - перья с баклажанами и пармезаном, прекрасный субботний обед. Воду на них нужно ставить сразу после смешивания баклов с овощами.

Была у нас соседка, пышная армянская красавица Марина: роскошные волосы и несомненный кулинарный дар. Её летнюю долму я помню до сих пор, хотя уж сколько лет прошло. Там были голубцы из молодой капусты, крошечные, размером с палец - ничего общего с привычными белесыми лаптями - и фаршированные перцы. Риса она в начинку не клала, только мясо и овощи, и это было вос-хи-ти-тель-но.
Те голубцы я так и не освоила - мешает размашистось натуры - но перцы с нашим удовольствием.

Тем более сезон, а с сезонными овощами как - неделю-две лежат на всех прилавках, сияя боками, по цене 'заберите, люди добрые', а там глядь - и пропали/вздорожали, у хозяек новый фаворит. Вот сейчас самое время нафаршировать перцев и заморозить на будущее. Так что я буду готовить много и вам советую. С фаршированными штуками вообще так - что пять штук сделать, что двадцать пять, разница по времени/усилиям незначительна.

Итак

2 кг перцев (выбирайте некрупные ровненькие)

1 кг фарша (полкило говяжьего и полкило домашнего, где свинина и говядина примерно 60/40). У меня проверенный мясник, но если сами будете крутить - берите соотношение 3/1 или 2/1 в зависимости от жирности свинины. Не хотите свинины - добавьте сливочного масла (а то и курдючного сала), но жир в фарше должен быть.

300 г репчатого лука

500 г кабачков (они тут исключительно для овощного сока)

200 г помидоров

Чеснок - 4 дольки

Перец чили - сами смотрите по остроте, у меня два стручка совершенно ординарного перца

Базилик 20-30 грамм свежего или 2 грамма (чайную ложку) сухого.В армянской кухне любят 'василëк', синий базилик, но я настригла с горшков остатки синего и зеленого, посею завтра новый, второй урожай будет к сентябрю)

Орегано, 2 грамма (чайная ложка)

Чёрный перец, щепотка

Соль - по вкусу, но примерно столовая ложка без верха, 20 г

Форма для запекания, духИтак

Перец помыть, вырезать плодоножку, почистить от семян и перегородок. Это самый длительный и медитативный этап всего действа, так что рекомендую аудиокнигу в уши и вперёд.

Теперь фарш - мясо и овощи 1/1. В этом рецепте ничего заранее не обжаривается, за что я его особо ценю, поэтому лук, помидоры и чеснок надо искрошить в труху, в пюре, в водичку. Я это делаю в чаше блендера - той, что с ножами.
Помидоры, разумеется, бланшировать. Даже странно, что вы спросили.

Кабачки потереть на крупной терке, вывалить фарш, добавить травы (свежие мелко порубить, сухие так кинуть), соль и специи, перемешать. Руками прям, вперёд, кинестетики! Вы увидите, что фарш получается сочный и мягкий (вот такие овощи у нас молодцы), он эту сочность сохранит и дальше.

Теперь перцы набить фаршем, дело нехитрое. То, что собираетесь готовить сразу - в форму для запекания мясом вниз, прикрыть фольгой и в духовку на 40 минут - час на 200 градусов.

То, что на заморозку - в морозилку, и сколько раз достанете, столько раз себя похвалите.

Теперь ответы на ЧЗВ

Нет, никакого дополнительного масла не надо (кроме сливочного, если вы готовили с чистой говядиной)

Нет, никакого соуса не надо, всё готовится в естественных овощных и мясных соках и жирах

Да, можно готовить в мультиварке, но при духовочном подходе идеально снимается шкурка и не нужно лить воды

Да, число полученных перцев может отличаться в зависимости от размера и сорта перцев, но в целом ориентируйтесь на 2/1/1 - перец, мясо, овощи

В общем всё: у вас мясо и овощи в естественной оболочке, снимайте шкуру с перца, ешьте урча, кормите кота, дразните соседей, показывайте язык свекрови/тёще, помните, что у вас в морозилке ещё запасов на n ужинов, что особенно прекрасно.

Для недовольных:
Хотите рис - кладите рис
Хотите томпасту - кладите томпасту
Хотите кинзу/трюфели/золотистых ретриверов - ваша воля (просто не надо показывать добавление ретриверов, за это сразу бан, жалоба, прокуратура)

Запрос был такой: что делать с дарëными кабачками, которые скоро самозародятся на всех кухнях страны? Желательно по принципу 'вали всё в кучу'.

Рецепт есть, и очень популярный - вы его наверняка видали и едали. Кто-то зовет рагу, кто-то икрой, кто вообще заготовкой на зиму. На зиму не обещаю, но на недельку вам хватит - хорошо, когда вечером уже есть готовый овощной гарнир.

Однако проблема кабачка в том, что он разваривается в сопли быстрее всех овощей на свете. Поэтому в кучу валить будем, но - последовательно. Клянусь, что стоять с половником и непрерывно помешивать не придётся.

Поехали. Нам понадобится

Кабачки - 1,5 кг (это 5-6 некрупных экземпляров)

Сладкий перец - 500 г

Томатное пюре - упаковка на 500 г. Можно заменить на резаные томаты в банке, целые в собственном соку и, разумеется, на свежие помидоры - их, правда, придётся бланшировать

Лук - одна толстенькая луковица грамм на 230-250

Из этого выйдет много еды, поэтому рассчитывайте сами, если будете готовить меньше. Пропорции просты: 3:1:1:1/2

Чеснок - от одного зубчика до как вам будет угодно

Стручковый красный перец - опционально, можно не класть

Чёрный перец - щепотка

Пряная трава. Вот тут смотрите сами, что любите. Кто-то прям пучок петрушки туда пихает, но я положу только немного базилика. Можно вообще ничего не класть, если воздержанность - ваш девиз, или присыпать сухой смесью итальянских трав (чайная ложка без верха, не больше)

Винный уксус - примерно 2 столовых ложки, это 30 г. Можно яблочный, можно рисовый, можно лимонный сок, можно даже столовый, но он кислее, аккуратно с ним

Сахар - зависит от кислотности томатов. Не больше столовой ложки в любом случае, но если пробуете и нормально по сладости, не кладите

Растительное масло

Соль

Кастрюля для тушения или мультиварка

Примерно два часа на труды праведные

Для начала режем кубиками лук, давим чеснок и в кастрюле припускаем их в двух ложках растительного масла. Нам не нужно карамелизовать лук и даже поджаривать до золота, поэтому как только бодро зашипело - плесните немного воды (на донышко, не покрывая лук) и пусть себе побулькивает на среднем огне. Лук готовится дольше всех, стал быть идёт в авангарде.
Если кладёте острый перец - туда его, родимый.

Пока лук пышпышпыш, режем овощи.

Если добавляете свежие томаты, то сначала их - в кипяток, в холодную, ошкурить, порезать.

Если берете консервированные, то сразу режем перец - плодоножку долой, перегородки и семена долой, кубиками по полсантиметра.

Кабачки почистить и тоже кубиками. Если вы ожидаете нашествия кабачков, а овощечистки в доме нет, запаситесь заранее вот такой рогулькой, стоит она копейки, а качество жизни улучшает удивительно. Ей, кстати, отлично чистить рыбу.

Спустя 15 минут товарищ лук уже мягок, можно добавлять томаты. Продолжаем тушить без крышки, на малом-среднем 10 минут.

Потом перцы, тушить всё вместе 10 минут.

Потом кабачки - всыпаем, перемешиваем, настраиваем огонь так, чтобы без крышки тушилось, но не кипело. Нам нужно, чтоб сок выделился и частично выпарился. Полчаса неспешного бульканья и свободного времени кулинара.

Теперь начинаются танцы с бубном, надо довести до вкуса. Соль: столовая ложка без верха, перемешать, подождать, попробовать. Если мало - добавить, но мало не много. Уксус (лимонный сок). Сахар - оооочень аккуратно. Чёрный перец. Травы.

Всё, прогрейте минут десять. Но! Если овощи на ваш личный вкус ещё слишком твёрдые, дайте им дотушиться до того состояния, когда скажете - да, оно.

Вот тогда убираем огонь, готово. Есть можно сразу, но если постоит в холодильнике ночь - будет лучше в разы. Хранится в холодильнике неделю. И если приготовили много, понимаете - не съедите, то ошпарьте банку с крышкой, сложите туда сколько влезет, полейте сверху маслом, перекрыв доступ воздуха - тогда ещё дольше простоит.

Есть можно с хлебом, мясом, птицей, отдельно от всего. У вас теперь есть овощи к любому приёму пищи. Диетологи ликуют. Засланный кабачок утилизирован.

господа насекомоведы, что за чудище сидит на перце у меня?
безликий из "унесенных призраками"?

Перец ласточка растет потихоньку

Лебеди

Ценник подает знак - пора делать кимчи

Московские ворота закрылись на ремонт