Ежегодный конкурс сомелье GCF Kazakhstan
Что я узнал, работая сомелье за 4 года
1. Основная зарплата — это проценты с продаж и чаевые. Базовый оклад часто не высокий, в районе 200-300 тысяч kzt 50-60₱, поэтому учишься виртуозно втюхивать клиентам бутылки за «особый кашемировый вкус».
2. 90% гостей, заказывающих «Шато Лафит( первый Крю)», не отличили бы его от дешевого бордо, к примеру Chateau cantemerle(пятый Крю) на самом деле даже мерло от каба. Но кивают, причмокивают и делают глубокомысленные заметки о «глубине».
3. Если вино вернули — это не всегда дефект. Чаще гость просто не ожидал, что кислинка в совиньоне блан — это нормально. Особенно когда советует официант-новичок Улыбаешься, меняешь на что-то сладенькое.
Алкоголь хоть возврату не подлежит, но в ресторане с этим гибче, чем в магазинах, дефектно вино поменяет мне торговый представитель течении пары дней.
4. Идеальные условия хранения вина? Миф. В подсобке бутылки могут греться под лампочкой, но ты рассказываешь о «контролируемом климате погреба». Конечно это я про не специализированные рестораны, у нормальной винотеки всегда есть погреб и холодный склад.
5. АУП любит вина с наценкой 300%. Твоя задача — убедить клиента, что это «уникальный терруар», а не способ ресторана оплатить аренду. Да, кстати, чем ниже вино в себестоимости, тем выше наценка. Условный "Mateus" имел у меня в ресторане наценку в 450%
6. Недопитые бутылки — идут на тренировку рецепторов и натаскивание официантов на знание ассортимента.
7. «Дорогое = хорошее» — главная иллюзия гостей. Иногда вино за $50 хуже, чем за $15, но про это можно спорить бесконечно, ведь кому-то и Изабелла вкусно, а шампанское кисло.
8. Дегустации — это не романтика. После 30 пробников к концу смены ты мечтаешь о пивке, а не о бокале «гран крю». Да, мы пробуем вина, чтобы проверить их на дефект и готовность, нужна ли аэрация или нет.
9. Поставщики сулят тебе подарки за продвижение их вин. к примеру продажа определенной бутылки +1500KZT
У меня в винотеке сейчас две таких мотиваций, от разных виноторговых компаний.
10. Банкет на 100 человек — ад. Руки дрожат от постоянного открывания бутылок, а гости требуют «что-то посоветуйте, но только не дорогое». Однажды я открывал 90 бутылок тёплого локального игристого вина, закрытого пластиковой пробкой, руки дрожали, а ведь мне ещё нужно было разлить пирамиду в 9 этажей.
11. Самые дорогие бутылки в карте — для галочки. Они годами ждут своего олигарха, который закажет их, чтобы произвести впечатление на любовницу, чаще пьют вторую и третью линию. Т.е не сасикайю(1 вино), а гвидальберто (2 линия) , а Petrus и Domaine de la Romanee Conti я за 4 года продал по 1шт.
12. Клиенты-всезнайки — испытание. Советуешь идеальное сочетание с уткой конфи, к примеру пино нуар Меркури, а они берут к ней сав блан. Потом жалуются, что «не зашло».
13. «Сомелье» ≠ «алкоголик». Учишься плеваться в ведро после дегустаций, иначе к вечеру не выстоять, но после официальной части, иногда начинается пьянка .
13.1 Да, иногда напиваюсь на работе.
13.2 а иногда даже с гостями.
14. Коллеги-официанты иногда «забывают» отдать чаевые с продаж вина(которые гость просил передать, но не нашел меня). Приходится следить, как ястреб.
15. После работы вино во сне снится. Дома открываешь «что подешевле» и мечтаешь, чтобы никто не спрашивал про аромат «сгоревшего кедра», ведь даже самые душные сомелье не гнушаются попить просекко с лёдиком.
P.S. Да, тараканы на кухне есть. Но они хотя бы не критикуют ваш выбор вина.
