Алкоголь + Сомелье

Бутылка была бургундская(покатые плечики). Я предположил, что вино простоватое, так как нет указания возраста - крианса, резерва или гран резерва. Вторую причину я увидел в том, что вся крутая Риоха бывает только в бордосских(высокие плечики) бутылках, например: Рода, Сьерра Кантабрия, Рискаль, Муррьета. Гость сказал, это особое вино. Я открыл и налил себе. Аромат был тонкий. Ничем не походил на сорт Темпранильо каким я его знал, да и еле уловимый. Если бы не темный цвет, то я бы подумал что это пино нуар, он славится своей деликатностью. Полоскаю вино во рту, не вяжет, мягкое но и тельное. Не пойму эффекта и делаю глоток. Получаю первый опыт знакомства с великим вином. Как же правильно написать ощущения? Какая метафора тут подойдет? Тело женственное, полное шарма, как прекрасная девушка, с глубоким вырезом, в котором еле уловимо может показаться край чулка. Аромат завораживает, к нему нужно очень прислушаться, что он показал себя. Берешь, её, пробуешь и ощущаешь скрытую за стройностью огромную силу. Такие женщины встречаются лишь однажды! Они дарят удовольствие, которое невозможно описать словами. Выдохнул. Цену он озвучил, брал вино в Испании, что-то около 200 евро.

Книга Роберта Паркера "Великие вина"

В другом месте работы, гости приносили алкоголь чаще, поэтому у нас был введен пробковый сбор. За бутылку объемом до 0,75л включительно мы брали 1000 рублей. Ладно бы приходили с чем-то особенным. Приносили самые простые сорта виски, водки, коньяка и даже самогон. Цель их была напиться, а не получить гастрономическое удовольствие. Крайний случай когда приносили литровую бутылку и пытались уговорить или меня или официанта, пробить одну “пробку”.

Благодаря тому, что гости приходили со своим, я получил уникальный опыт с действительно старым и особым вином. Ждем вип гостя. До его прихода ко мне подходят сопровождающие. Передают тубусы с вином. Объясняют, что это презент некоего мецената. Мне объясняют, что их крутой сомелье из Японии передал мне, чтобы я заранее, за час сделал декантацию(переливание вина в графин, с целью удаления осадка и иногда аэрации). Говорю, что понял и иду открывать тубусы, смотреть что-там внутри. Аккуратно достаю бутылки. Глаза становятся как два блюдца. Я пробовал очень много топовых вин! Но чтобы еще и такие урожаи! Шато Лафит Ротшильд и Шато Озон!  Урожай 1953 года. Оба вина в десятке лучших в Бордо. Чуть-чуть меня опускает. Я осознаю, что не могу заранее открыть вина. Чтобы не говорил японец, аэрация(насыщение кислородом) -  убьет аромат. Букет у вина хрупкий, так его еще и везли из америки(есть теория, что перелет вина влияет на вкус. Эффект называется “Боттл Шок”). С другой стороны вино не моё, какое мне дело. Но для меня алкоголь это религия. Рискую, принимаю решение ослушаться гостей, не делать декантации, по приходу всё объяснить. Возможно они посмеются надо мной, скромным провинциальным сомелье. Но я знаю что прав. Такие года я не открывал, но у меня был опыт работы с винтажами - 1983, 1989, 1991, 1995. Я знал, что аромат, у них тускнеет быстрее. Если вино до 20 лет и это хорошее выдержанное Бордо, оно улучшиться от аэрации, то вина 1953 года умрут через минут. Да и то, нужно смотреть на качество урожая, не все долго созревают. Приходят гости, садятся в отдельный зал. С главным я знаком, объясняю почему я не открыл вино, он прислушивается. Гостей 10, ставлю бокалы рядом с собой, чтобы быстро налить и расставить. Говорю им, что, как только я разолью гости должны сразу вслушиваться в аромат, так как он будет быстро меняться. Пробки не меняли, там пропитанная труха. Хранили горизонтально, не удивляюсь, кто такое сможет поставить вертикально в шкаф? Это был бы смертный грех. Цыганских щипцов с собой нет. Достать пробку не выходит. Аккуратно крошу, то что попало в бутылку, крошки сливаю себе в бокал, разливаю гостям. Беру свой бокал, это Лафит. Только чернослив, аромат  компота. Вино умерло. Смысла пить нет, разве что прикоснуться к истории. Гость, который привык к такому уровню вин, соглашается со мной, и говорит, что много выпил Лафита, но такое невзрачное вино не встречал.  Открываю Озон, с пробкой такая же жопа. Но когда пробка удалена - вино вырывается из бутылки богатым ароматом темных ягод, специй, кожи.  Букет многогранный, понять детали не могу, кажется он состоит из сотен нюансов. Разливаю, не я один поражен ароматом. Он тускнеет где-то в течении 10 минут. Наблюдал за своим бокалом, потом аромат уходит в сторону сухофруктов. Наконец я понял, почему Озон, темная лошадка, имеет высшую квалификацию вместе с  Шеваль Бланом в Сент Эмильоне. (тода Пави и Анжелюс были классом Б). Потому что он живет очень долго, а стареет красиво и с достоинством. (На всякий случай для юных снобов, да я знаю, что винтаж в Франции называется миллезим) .

К нам ходили врачи, постоянные гости. Вежливые, дружелюбные. Однажды они отмечали важное для них событие. Принесли с собой бутылку.  Мне детально рассказывали, что это ценный подарок для них. Бутылка была действительно очень достойной. Белая бургундия, виноградник золотых склонов Бона. Высокий класс. Возраст вина был старше пятнадцати лет. Интересный экземпляр, такого я еще не пробовал. Срезаю колпачок, начинаю вкручивать штопор. Он входит как в масло, пробка рассохлась. Место хранения было с низкой влажностью, наверное высокая температура и вертикальное положение. В зале темно, цвет я сразу не увидел. Наливаю себе в бокал. Вино оранжевое, оно окислилось от попадания  кислорода, через высохшую пробку.  Хранение для вина это очень важно, особенно если вино знаковое. Слушаю аромат, пробую. Аромат похож на моченое яблоко, привкус как у компота. Гости волнуются, спрашивают, насколько оно великолепно. Вот что я должен был ответить? У людей большой праздник, они решились открыть очень важное для них вино. Ценный подарок, дорогую бутылку. Они в предвкушении ждут моего ответа. Отвечаю, что все отлично. Разливаю им, они пробую, говорят, что вино очень необычное и интересное. Они такого вина никогда не пробовали. Выпивают бутылку с удовольствием.

Я до сих пор себя спрашиваю. Правильно ли я поступил? Должен ли был сказать что вино испорчено? Или я наоборот, не испортил им праздник.

Далее, попробую написать про самые недорогие вина в моей жизни. Что я продавал, как подбирал, сколько реально была накрутка ресторана.

Вечером, когда учеба заканчивалась, я легко шагал по бульвару в приподнятом настроении и подпитии. Чистые пруды у меня теперь ассоциируются с радостью и удовлетворением. На курс я приехал из другого города, жил у брата отца. На работе предложили вариант с  общежитием, но я отказался.  Дядя, принял довольно радушно, устроил меня в отдельной комнате. После занятий за ужином я ему рассказывал о разных напитках. Дяде это было  интересно, а мне помогало лучше запоминать теоретическую часть.  Периодически он покупал домой алкоголь, я объяснял как его пить и историю происхождения. Никогда не забуду забавный случай. Он принес джин и поставил в холодильник. В дядином понимании, все что крепостью 40% и выше, должно быть охлаждено.  Из безалкогольных напитков в квартире был спрайт и томатный сок. Он спросил, какой коктейль из этого можно придумать. Я предложил ему сделать Джин Бум со спрайтом(вариант коктейля Текилы Бум). Я нашел пластиковую крышку от стеклянных банок, смешал в стакане напиток, накрыл крышкой, повертел на столе и резко подняв , ударил стаканом о стол.

Напиток вспенился, убираю крышку, даю дяде и командую ему выпить напиток залпом. Мерного стакана, у нас не было, рука за год работы барменом еще не была набита на нужную порцию.  Видимо с джином я перестарался. Дядя выпил, буквально через пару минут начал жаловаться, что его очень быстро и сильно накрывает. До этого, он еще что-то пил. А тут видимо с пузырьками его порядочно разморило. В итоге он покинул меня и ушел спать. Я остался один на кухне с бутылкой джина. Тогда я понял, что пузырьками нужно быть осторожнее, а руку надо набивать на порцию в  50 миллилитров. 

Так как у меня был индивидуальный курс, то  на занятие я пошел в первый день приезда и преподаватели мне программу на месте сформируют.  Чистые пруды и ресторан Ностальжи я нашел сразу. Немного постояв у входа и изучив здание,  прошел в зал. В центре были сдвинуты столы. За общим столом  сидели девушки. Я представился, объяснил кто я  и зачем пришел. Меня приняли тепло и дружелюбно, посадили и предложили сразу приступить к учебе.  Тот первый урок я запомнил.  Тема: вина долины Луары(винодельческий регион Франции). Занятие только началось, я пришел вовремя.  В тетрадях мы писали сорта винограда, которые растут в этом регионе, систему коммун(деревеньки, где расположены сами виноградники), типы вин. Москва, винная школа, изумительные девушки кругом, лектор говорит красивые слова: Шинон, Вувре, Мелон де Бургонь. Я сидел в каком-то экстазе. Для меня это был совсем другой мир, после работы в пабе ощущался огромный контраст. После теории проговаривали непонятные моменты, задавали вопросы и приступали к изучению носа вина. Нос вина это набор из 54 ароматов.  В большой коробке, маленькие бутылочки, похожие на пробники духов, в каждом один аромат: лимон, клубника, грейпфрут, кофе, шоколад, шампиньон, кожа, дым и другие. Преподаватель подбирал те ароматы, которые будут узнаваться у  дегустируемых вин. Например у сорта пино нуар, в аромате можно услышать малину, у каберне совиньона смородину, у мерло сливу. Ароматов в вине больше одного, их многообразность это букет вина. Ароматы бывают  плохие. Это различные болезни и дефекты, например запах грязной тряпки, серы или кошачьей мочи. 

В группе было около 10 человек, точно не помню.  Поскольку девушки были за рулем, мне вина оставалось в избытке. Минимум по  150 мл каждого варианта. В среднем было по шесть - восемь вин на урок. Но я сразу понял, что выпивать всё нельзя, иначе до второго и третьего урока не доживу. Да еще и пропаду где-то в чужом городе. На уроках было весело, после дегустаций, девушки шутили, мы свободно общались.

Мои одногруппницы  были весьма симпатичными. Нет, не так. Они были шикарные! Не потому, что на занятиях я был всё время подшофе.  Их не интересовала работа сомелье, они учились, потому что это было очень модно в их кругу. Они приезжали каждый день на разных машинах(ну три  из них точно). Я по другому себе представлял гламурных москвичек и представительниц золотой молодежи. Они были воспитаны, образованы, открыты и очень, блин, шикарны! Одна, сильно засела в душу, красивые глаза, совершенные черты лица, слушает внимательно, смотрит прямо в глаза. Я там просто таял на занятиях, когда с ней общался. (Вряд ли она читает сейчас мой пост, но чем черт не шутит! Наташа, если ты училась в Ностальжи в ноябре 2007 года, большой тебе привет от единственного парня сокурсника). На этих див можно было любоваться бесконечно. Это был огромный бонус к обучению. Настроение всегда было приподнятое. Помню, когда после темы Шампанское, девушки очень заинтересовались Реймсом(город в Шампани), спрашивали имеет ли смысл на выходные туда слетать посмотреть холмы и виноградники. Мне бы их заботы.

В те годы, был очень популярен клуб Дягилев. В группе, на занятиях я часто слышал обсуждения вечеринок. Конечно, тоже мечтал туда попасть.  Девчонки  рассказывали о фейсконтроле, который даже богатые не всегда проходят. Пашу фейсконтроль возможно знала вся страна, он был звездой. Иногда я представлял как  там отдыхаю с одногруппницами. Но пойти туда мне мешали комплексы и страх то что не пустят. Ближе к экзамену я все-таки  настроился пойти  в Дягилев. На последнем занятии усиленно дегустировал.  Думал вино даст мне смелости и жизнерадостности для входа. Я доехал до места, постоял у здания МВД на петровке, подумал о том, о сем и поехал домой. К сожалению страх, скромность взяли вверх. Может быть надо было быть наглее и смелее, как учила меня бабушка. Но я не смог. Потом клуб навсегда закрылся, огонь уничтожил мои мечты. Тут я вспомнил, что мечты было две. Первая это Дягилев, а вторая это Nokia 8800. Хотя у меня был отличный телефон на то время - Nokia N73, на котором я прочитал первую электронную книгу Энтони Берджеса “Заводной Апельсин”. У девчонок я как раз увидел этот телефон.

Вечером я нехотя шел на последнее занятие. Тема была вина Калифорнии. У меня были предубеждения к винам США. Предполагал, что они плоские и фальшивые, как и их кухня и многое другое. Вина уже не вспомню, но после первого глотка  я был сражен наповал. До дегустации, я шутил, с учителем  что вина Калифорнии  максимум подойдут к картошке фри или гамбургеру, и то после того, как их залить колой. Оказалось, что там делают почти совершенный каберне совиньон. Никакой кислотности, плотное, густое тело(вкус на языке). Просто фейерверк ягод в аромате. Я пил, молчал и сделал еще глоток. Напа и Сонома, это рай виноделия на земле. Не просто так обложка Windows безмятежность, сделана в этой долине. Вины Напы и Сономы бессовестно дорогие.

Перед выпускным экзаменом я сильно волновался. Помню заскочил в магазин, чтобы взять энергетик. Но взял алкогольный энергетик,  популярный в середине нулевых. Не упрекайте, сомелье тоже не безгрешны. Плохие напитки я  пробовал. Не подсел, потому что у них отвратительный вкус и аромат, еще  у меня после них сильно болело в животе. Экзамен состоял из нескольких вопросов и практики. Суть. Например красные сорта Бордо? Нужно написать ответ: Каберне Совиньон, Каберне Фран, Мерло, Пти Вердо. Где находится регион Марке, ответ Италия. И так далее. Все ответил на отлично. Практическое задание - правильно оценить вино. Именно поставить оценку, по 100 балльной шкале. Она суммируется из характеристик  цвета, аромата, вкуса и общее впечатление. Также надо сказать молодое вино или старое, выдержанное или нет. И каудали - это секунды, сколько длится послевкусие. Последнее задание, чтение этикетки на языке производителя. Португалия, Франция и Италия, везде я допустил ошибки произношения. Итог, на диплом сдал, но оценка четыре. Если экзамен вдруг кто-то, то ученику предлагают получить сертификат, о прослушанном курсе или платно пересдать экзамен. Дядя очень обрадовался, что я сдал хорошо прошел испытание. Он повел отметить это событие в клуб, к сожалению это был не Дягилев.

Про цену за обучение. Могу ошибаться, так как прошло много лет. Цена за ускоренный курс составляла 120000 рублей. Оплачивала обучение организация в которую я устроился работать. За школу сомелье и  диплом я подписал договор с рестораном на три года работы с выполнением плана продаж. Деньги мне выдали в бухгалтерии наличными. Сумма мне казалась большой, поэтому ехал в плацкарте с дискомфортом.

В ноябре 2022 года я был по работе в Москве. Решил прогуляться к зданию где был ресторан “Ностальжи” с его одноименной школой сомелье. Ни ресторана, ни школы уже нет. Кинотеатра тоже в здании нет, я там после занятий иногда пил кофе.Зато там сейчас классное кафе “Старик и море”, всё очень изменилось, до неузнаваемости. Но я сел ровно на том месте, где проходил обучение 15 лет назад. Тосковал и предавался приятной ностальгии.

Вернусь к весне и отелю. Меня приняли на работу. Пригласили на стажировку. Я вышел в смену с будущим сменщиком барменом. Сомелье, приезжал позже. Я себе навоображал некого аристократа, высокого, в очках, с французский акцентом. Но пришел парень, полная противоположность моих ожиданий. Невысокий, взгляд исподлобья, ругался матом. Он поздоровался со мной, мы познакомились и он даже что-то пошутил. Не помню, но было точно не смешно. Стажировка мне понравилась,  мои ожидания оправдала. Сомелье давал базовые знания про алкоголь: историю и происхождения того или иного напитка, страны где и что  производства, технологию и виды.  Вечером мы, по его усмотрению, пробовали разные напитки. Я был очень доволен. Креп в опыте и понимания нового.

Я отработал конец весны, лето и осень. Где-то в октябре, один из сомелье(всего в заведении их было два) решил уйти из ресторана и освободилось место. Я даже и не мечтал об этой работе.  На вакансию выбирали из барменов, которые уже работали в штате. Двое сразу отказались, один согласился. Меня из вежливости спросили, хотел бы я попробовать свои силы в этой профессии.  У меня был самый маленький опыт работе в баре. Рассматривал кандидатов сам генеральный директор. Попытка не пытка, пошел к нему на собеседование. Вопросы точно не помню, они были  простые. Например: что я знаю о шардоне, что-то еще было.  Не хочу придумывать того, чего не совсем не помню. По итогу,  выбрали меня, почему так решили я не узнал.  Мне предстояло пройти обучение в Москве в винной школе "Ностальжи". Я был счастлив, было ощущение, что случилось чудо. Даже не верил и думал, что директор передумает. Мой оппонент в баре, потом мне сказал, что он просто сам на приеме отказался, правда ли? Не знаю, но до этого, он говорил мне о своих претензиях на эту должность. До поездки в школу, у меня было две недели, меня начали усиленно стажировать. На CD- дисках принесли разные алкогольные энциклопедии, дали винные справочники Хью Джонсона и Роберта Паркера.  В интернете, было скудновато с профильной информацией. Я учился, вникал и пробовал. Дегустировал не жалея себя, но и не до полной отключки. Тогда не понимал насколько алкоголь может быть коварен. Он мне стал другом и работой. Даже мировоззрением и возможно религией.

До отъезда, мне было очень интересно попробовать одно вино из нашего ассортимента. Не знаю, почему именно ту позицию, возможно заинтересовала необычная бутылка и неброская этикетка.  Сомелье не было в это время в ресторане. Чтобы его продегустировать, нужно было его продать. Гости были, значит шанс есть. Действительно, один из гостей, нуждался в консультации, я подошел, чтобы сориентировать по карте вин. Ему нужно было красное, средней цены, мягкое вино(в его понимании не вяжущее). Я сказал, как раз есть такое! Приблизительно мой монолог: “Вино которое вам подходит -  это Ассо де Фиори, стоит 2350, яркий аромат красный ягод, во вкусе не вяжет, вино гармоничное и не кислотное, с приятным продолжительным послевкусием”. Ну вроде как-то так. Гость соглашается, иду к винному шкафу за вином. Через стекло в двери шкафа вижу где оно лежит и достаю. Только оно почему-то холодное. Думаю, что другой бармен ошибся и положил на полку к белым винам, в отсек где температура ниже. Решаю всё таки сверить и посмотреть виноград в описании на контрэтикетке. Читаю, это оказывается Шардоне! Злость и отчаяние, какая нелепая ошибка. Я разрекламировал красное вино, так убедительно и с энтузиазмом, которое по факту белое. Как я так мог ошибиться? Решать надо быстро, человек ждет. Приходится говорить, что я проглядел, и вина нет в наличии. Ну и придумать, что предложить как альтернативу. Перед гостем извинился, предложил другое вино. Первый блин комом. Да и не первый, а еще была целая куча таких блинов, пока я полностью не изучил нашу карту вин, в которой было около 150 наименований. Но решил начать именно с этой истории, так как она мне запомнилась как поучительная. Для себя сделал урок, то что я продаю, я должен знать в совершенстве. 

Второй урок, который я получил случился сразу, когда я вышел на смену после обучения в винной школе. Меня не сразу выпустили в зал одного, за мной смотрел мой сменщик. Я был воодушевлен знаниями, хотел этим повыпендриваться. Решил показать коллегам мастерство продаж. Подхожу к столику, гость мне сходу: “Мы будем Божоле, вот оно есть у вас в карте”. Я растерялся, не знал чем парировать, это вино самая дешевая позиция в карте. Заказ я конечно вынес, под улыбки бармена и коллеги. Тогда я понял другой важный момент работы сомелье:  в зале ресторана, хорошо смеётся тот, кто смеется последний.

Это первый пост в серии “история алкогольной зависимости”. Я буду писать, то что помню наиболее ярко. Стаж сомелье 15 лет, бармена где-то год.