Ivan.I

Это фалафель. Но не просто так себе – фалафель, а фалафель, внутри которого живет главный! фалафельский! секрет Израиля.

Откуда узнал? А из открытых источников. Как в свое время, т.е. в мое ученическое время, учили, а тогда еще правильно учили, три четверти своих страшных тайн буржуинские супостаты публикуют в газетах. А уж при интернете то …  вот там этот секрет я и подсмотрел.

В общем, с подачи Ильи Исакыча решил я поделиться этим самым главным фалафелским секретом Израиля. А состоит этот секрет в трёх столовых ложках. Вот так. Всего три ложки…, что называется.

Это нут. Который только что из мешка. Нет, правда, такого рода бакалею мы покупаем на рынке. Из действительно мешков. И, вы удивитесь, получается гораздо выгоднее, чем в лавках брать фасованный. И вкуснее, и качество выше.

Нут надо хорошо промыть и замочить. В смысле просто залить холодной чистой водой. И пусть ночь стоит, отмокает. Или размокает? В общем, промыл и замочил.

Утром, кстати, решил проверить утверждение Лазерсона и попробовал нут пожевать. Действительно, вполне себе мягкий, жевательно применимый продукт. Каким-то сочным там, или особо вкусным я его назвать не могу, но вполне себе съедобно и не противно даже. В общем, горох – он и есть горох. Так что с голоду точно умереть не даст, если что.

Ошпарьте, или Исакыч назвал «бланширните» зеленый лук, петрушку и кинзу. Нарвал я зелень и лук крупными фрагментами и погрузил в крутой кипяток буквально на 20 секунд. Откинул на сито и отправил всё это в стакан для блендирования. Туда же зубчик чеснока.

И … внимание!... вот она – главная фалафельская тайна Израиля: три столовых ложки вареного нута!!! Это придаст готовому фалафелю нежность и лучшую консистенцию. Лазерсон, правда секрет этот прикрыл термином «лайф фа́к!» («лайфха́к» — это я для нудных мудаков, которые запятые считают, правда всегда не свои…, ну да фиг с ними).

Сдобрил лимонным соком. Тут правда я взял лимон наш, местный. Ароматный, кисло-сладкий, а не я ядовито-кислый, как из Израиля. Половина небольшого свежего лимона нужна. Почему «свежего»? А потому что вышел я во двор и сорвал этот лимон с ветки. Ну что поделать, раз они у меня во дворе растут, а не рынке их покупать приходиться.

Вот! И все содержимое стакана я, как выразился Илья Исакыч, взблендернул. До пред пастообразного состояния. Ну не так, чтобы «в дым, в труху!». В общем, почти пюре должно получится, но крупнофрагментированное.

А дальше в дело пошел большой контейнер блендера. Засыпал в него весь мокрый нут. Посолил слегка. Тут лучше, если что, НЕДОсолить, чем…, поэтому буквально четверть «без верха», чайной ложки соли я взял. По чуть-чуть (исключительно сообразно личным вкусам) молотой зиры и молотого кориандра. Столовую ложку «с верхом» муки.

Туда же выложил из стакана взблендированный главный израильский секрет.

Измельчил. Получилась достаточно плотная, с небольшой такой зернистостью масса.

Накатал шариков. Размером между чуть меньше шарика для пинг-понга. Постараться надо, чтобы шарики получились плотными.

Это действительно важно. Я первые шарики не докатал немного. Развалиться – не развалились, но фалафели получились такими…, ноздреватыми. На вкус это не повлияло, но вида никакого.

Разогрел растительное масло. Именно хорошо разогреть надо, а не раскалить. Потому что в раскалённом масле шарик быстро зажарится сверху, но не прогреется внутри. Не прожарится «в массе», что называется. Поэтому масло горячее, но не раскаленное.

Как только шарики попадают в масло, сразу образуется много пены. Это влага из фалафелей будет выходить.

Готовый фалафель – фалафель светло коричневого цвета. Как наш русский пончик. Из кастрюли доставать лучше всего ситечком. Маслу дать стечь лишнему и на бумажное полотенце. Чем меньше масла на поверхности останется, тем приятнее есть будет.

Ну и "в разрезе", что называется.

Получилось вполне вкусно. Хрустяво и питательно.

По-поводу «есть». Я не стал заморачиваться какими-то особыми соусами. Попробовал с майонезом, с кетчупом, с кисло-сладки чили…, и даже, доедая фалафельки, взял и под свежезаваренный чай с мёдом пару употребил. И, знаете, очень даже интересно ощутилось.

Сырой замоченный нут 300 гр.

Вареный гут – 3 ст.л.

Чеснок – 1 зуб.

Мука – 1 ст.л.

Лимонный сок – ½ шт.

Зеленый лук – 15 гр.

Петрушка – 10 гр.

Кинза – 10 гр.

Зира молотая

Кориандр молотый

Растительное масло

Соль

Это хунаньская версия приготовления, из уезда Хуаньсянь, что в Китае. Как утверждают китайцы – любимая еда председателя Мао. Так готовили свинину в родной деревне китайского вождя, Шаошан. В общем, «тушеная красная свинина Мао Цзедуна», как её еще называют.

Китайцы считают, что приготовленная таким образом красная свинина прибавляет ума и красоты.

Для хо шау ру необходима свинина со шкуркой и жирком. Идеально подойдёт мясо «от брюшка». Подчеревок, то бишь.

Вот такой кусочек – без малого килограмм.

Нарезал крупно. В дело пойдёт всё вместе – со шкуркой и жирком.

Сначала свинину отварил. Вернее – обварил. Как только вода закипела, мясо отправилось в кастрюлю. Варил недолго. Минут пять. Но при бурном кипении.

Готовил дальше в казане. До начала приготовления мяса, в сухом казане немного прокалил специи: стручок острого перца (у меня был уже подсохший), палочку корицы, звездочку бадьяна, горошинки чёрного и душистого перцев.

Без фанатизма, скорее просто хорошо прогрел.

В рецепте рекомендовано арахисовое масло. Но не оказалось его в закромах, пошло в ход кукурузное.

Как только масло хорошо прогрелось, стало коричневеть, добавил тростниковый сахар. И, интенсивно помешивая, растворил сахар в масле. Довел его до начала карамелизации.

И тогда уже в казан пошла свинина. Тут шумовку из рук выпускать нельзя, надо постоянно перемешивать.

Свинина, в результате, должна получиться слегка обжаренной, с лёгкой корочкой. В сахарной карамели, но слегка так.

Дальше залил свинину водой, добавил белого вина (в идеале – рисового), соевый соус. И прогрел. Просто довёл содержимое казана до первых булек.

И отправил в казан имбирь, чеснок, зеленый лук, подготовленные специи и слегка присолил.

Накрыл казан крышкой.

У меня гриль газовый. Убрал прямой нагрев, выключил центральную горелку, боковые – на минимум. Крышку гриля опустил. Впереди полтора часа томления содержимого. Надо следить, конечно, не допускать бурного кипения.

Через минут двадцать была уже вот такая картина.

Через час.

Вот так было через полтора часа. Почти, но не готово. Надо добиться состояния жира, что он почти растекался при надавливании.

Всего почти два часа томил. Можно было, конечно, увеличить нагрев, но …, в общем, исходя из принципиального вопроса «Вам надо быстро? Или вкусно?», томил дольше. И вот такой результат.

Жидкость почти вся выпарилась. То, что осталось – в соусник. Отличный соус к рису получился.

Мясо просто тает во рту. Мягкое, сочное, и нежное.

Подается, конечно, с рисом.

И жир! Если честно, то я даже не знаю – что получилось вкуснее: мясо или жир?

Так что, время было потрачено не зря. Получилась действительно очень вкусная еда.

Для приготовления нам понадобится:

1 кг свиного брюшка

1 сушеный острый перец

1 палочка корицы
1 звездочка бадьяна

1 ч.л. горошин чёрного перца

1 ч.л. душистого перца

50 г кукурузного масла
5 ст л тростникового сахара
3-4 стакана воды

0,5 стакана рисового вина

4 ст л соевого соуса

10 см имбиря
5-6 зубчиков чеснока
100 гр зеленого лука
1/3 чайной ложки соли

Вот, если честно, то тут и рассказать то особо не о чем. Хотите верьте - хотите нет. Хотя я сам то с тестом и иже с ымя не особо дружу, но иногда стало «пробивать» на старости лет. Хочется, бывает, чего-то сладкого, свежего к чаю. И чтобы потом изжоги не было и прочей там отрыжки пальмовой.

А еще заинтересовал меня этот рецепт тем, что объявлен он как «Штрудель с яблоками по ГОСТу СССР». Вот так. Австро-немецкий…, в общем, центральноевропейский рулет по ГОСТу СССР. Интересно стало попробовать.

Для теста сорок граммов воды смешал с двадцатью граммами растительного масла, двадцатью пяти граммами сливочного. Сливочное масло, конечно, предварительно растопил. Добавил пять граммов соли и десять сахара. Все хорошо перемешал. И постепенно, по столовой ложке, добавил муку. Вымешивал тесто до однородного эластичного … ммм … ну, пусть будет – состояния.

Потом я завернул тесто в пищевую пленку и убрал прохлаждаться на часок. Не в холодильник. Просто – в тенёк.

Для начинка понадобится. Яблоки. Лучше кисло – сладкие. Я очистил от кожуры и мелко нарезал. Лимон. Содрал с него цедру. Сливочное масло растопил. Орехи. Грецкие и арахис. Слегка подсушил на сковороде, арахис очистил от шкурок и измельчил. Не в пыль, а так – до мелкой крошки. Изюм хорошо промыл. Еще нужен будет сахар и корица.

Панировочные сухари быстренька натолок из пары сухарей пшеничных. У нас тут хлеб пекут тот, который реально сохнет, а не плесневая протухает.

Яблоки нарезанные, кстати полил лимонным соком. Довольно обильно.

Растопил на сковороде сливочное масло. И добавил к маслу сахар. Слегка его, сахар, в масле закарамелизировал. Без фанатизма. И в этой прелести обжаривал яблоки. Минут семь. Именно обжаривал, чтобы не расквасились. Добавил к яблокам лимонную цедру.

Начинку охладил и добавил орехи, изюм и корицу.

Потом, конечно, аккуратно перемешал.

Тесто раскатал в очень тонкий блин. Максимально тонко надо раскатать. Это важно.

Смазал получившийся блин растопленным сливочным маслом и припорошил панировочными сухарями.

Выложил начинку. И, смазывая растопленным сливочным маслом каждый слой – заворот, стал сворачивать этот самый рулет, который в рецепте был назван штруделем.

Или всё-таки правильно «штрудль»? В общем, вот такой у меня получился вихрь, или водоворот с воронкой…

Оно конечно, название – есть название, но привычнее все-таки для меня лично – рулет.

В духовку я его отправил вначале, как было рекомендовано в том самом рецепте по ГОСТу на 160 градусов и 50 минут. НО! Немного погодя температуру поднял до 180-ти градусов. Печь, так печь!

И вот такой результат. Знаете, весьма себе интересно получилось. Я бы сказал, как разновидность шарлотки вполне себе применимо.

В общем, стоит заморочиться. А еще можно попробовать некоторое разнообразие начинок, типа груши или микса яблок со сливами…

Тесто:

Вода 40 г

Растительное масло 20 г

Сливочное Масло 25 г

Мука 150 г

Соль 5 г

Сахар 10 г

Начинка:

Яблоки 400 г

Лимон 1 шт.

Панировочные сухари 20 г

Сливочное масло 25 г

Сахар 20 г

Орехи 30 г

Изюм 30 г

Корица 5 г

То, что я расскажу – справедливо для любой печени. Птичьей ли, или …, в общем, разница только во времени обжарки-тушения самой печёнки. Так что – это не рецепт ни разу, а скорее описание технологии. И посчитаем время, которое необходимо на приготовление. Это, пожалуй, главная цель моей этой «байки о еде» про печеночный паштет.

Что важно? Нарезая печень на ломтики, надо убирать все жилы, сосуды и прочее то, что, поверьте, совершенно невкусно.

Допустим, печени полкило. Нарезать и зачистить – десять минут. Ну никак не больше, а скорее даже меньше.

Что еще надо заготовить? Очистить и нарезать полукольцами луковицу, очищенную также морковку натереть на крупной тёрке. Самым обычным способом.

Подготовка всех продуктов займет мину двадцать. Не раз проверено.

Граммов тридцать растительного масла хорошо разогреть на сковороде. Не «раскалить», а именно «хорошо разогреть». Чтобы не создавать лишних масляных безобразий вокруг сковороды. И печень, в течении минут пяти – семи, перемешивая постоянно обжарить. Примерно вот так.

Вместе с разогревом масла – десять минут.

Печень из сковороды вынуть, а полукольца луковые туда отправить. На среднем нагреве, помешивая лук смягчить – зазолотить.

Минут пять. Ну пусть – семь.

Потом добавить в сковороду морковку. Перемешать ее с луком и как только морковка слегка умягчится, масла сливочного, граммов пятьдесят надо добавить. И, перемешивая постоянно, минут десять заправку потушить. Можно даже крышкой накрыть сковороду.

А потом вернуть в сковороду печень, перемешать с овощами, дать прогреться хорошо и добавить сливок. Я добавляю сто пятьдесят граммов, двадцатипроцентных.

Не забывая перемешивать, тушу до полного выпаривания жидкости. Примерно минут пятнадцать, если делать это на нагреве «ниже среднего». Сильнее греть не стоит. Можно получить просто «жареную печенку».

По-поводу соли, специй и прочих там перцев – кладите все исключительно «по вкусу».

А потом все содержимое сковороды в блендер и очень хорошо «пробить»! Очень! Хорошо! Чтобы не было крупчатости. Паштет должен получиться по консистенции, как сливочное масло.

Я обычно сверху наливаю немного растопленного сливочного масла. Тогда, делая бутерброд, ничего добавлять не надо.

Получается, что меньше чем за час имеете примерно полкило паштета. Если на одного едока, то на неделю бутербродную вполне хватит. И намного вкуснее, например, чем напичканная консервантами и непонятно чем, кроме мяса колбаса.

В теме про кислые щи …

Щи. Кислые. С томленным приварком

… много возмущенных, не побоюсь этого определения, комментариев о том, что «долго возиться и зачем оно надо».

Ну, «зачем» — это понятно. Потому что вкусно и 777, в общем, получаешь от этой Еды удовольствие.

«Время»?

Ну, давайте – поминутно. Основное, что не купишь для щей – это квашеная капуста. Я не раз рассказывал о том, как заквасить капусту.

Ну вот тут, например.

Квашеная капуста. Просто про то, как её квасить …

Нашинковать пару килограммов капусты, вместе с «почистить-помыть» качаны – уйдет не более 15-20 минут. Если вручную. А с комбайном кухонным, учитывая и «натереть морковку» и того меньше. Ну, пусть полчаса. Вместе с уборкой после всего процесса и помывкой инвентаря.

Уложить в ёмкость, потом проколоть раз в три дня и т.д. – уйдет еще полчаса. Эти полчаса разложите на три дня. Потом она стоит в холодильнике сама по себе – доходит.

Так что всех трудозатрат на два кило капусты, которая в итоге получится – час максимум.

И, повторюсь – этот час растянут на несколько дней. Т.е. – ни о чем! Зато на две дрзы щей по пять литров вы обеспечены.

Теперь готовка.

Заложить бульон – дел на 15 минут. Потом он томится два часа. Вы ж не сидите верхом на кастрюле. Он томится, а вы сидите, или лежите себе на диване с книжкой.

Очистить луковку, довести ее до предпрозрачности, заложить в горшок капусту и поставить в духовку томиться – еще 15 минут.

Сколько времени надо, чтобы почистить три картофелины?

Через два часа соединить все вместе – 5 минут.

Еще через полчаса щи готовы.

Вот и считайте. Так, между делом сварить кастрюлю щей. Реально на семью из трех человек минимум дня на три – четыре хватает.

Вот и считайте -долго или нет. Больше трёпа.