Рецепт + Сыровяленая колбаса

Как видим это совершенно простой состав, все составляющие легко находятся по названию в поиске.

Для любой подобной колбасы я всегда беру второсортное мясо, опыт подсказывает мне что переплачивать за первый сорт нет смысла. Единственно конечно смотреть на сроки годности мяса и на сроки годности стартовых культур тоже, по этому в Ашан, покупать мясо, грудка куриная без кожи и свиная лопатка

Прокручиваем все это на самой крупной решетки от мясорубки, у меня 7мм, чем больше отверстие, тем будет сильней выражен рисунок и фактура, надо бы заказать себе решетку 15мм, если не найду, вырежу на плазме под заказ, разнообразных диаметров.

Я давно этим занимаюсь, и для замешивания использую гастроемкость определённого размера. Которая ...о чудо помещается в ячейку в морозильнике, я не допускаю нагревания фарша выше чем +4. Естественно поддевая (при замесе) под латексную перчатку, хб перчатку, ибо холодно руке весьма без нее.

Пока мясо охлаждается, готовим специи

ТЧАТЕЛЬНО вымешиваем фарш, добавляем специи и потом добавляем бальзам, совсем не обязательно такой как на фото. Цвет фарша заметно меняется. ЛЮБАЯ жидкость должна отсутствовать полностью в фарше под конец замеса. СЛЕДИМ за температурой фарша. Если что обратно в морозильник.

Не теряя времени, достаем колбасный шприц (у меня он на 7 литров), и с помощью его, набиваем в оболочку, чем хорош именно шприц, он в отличии от мясорубка + насадка, не перекручивает фарш, а просто давит поршнем, это сейчас не столь важно, а вот при изготовлении сыровяленых колбас это критически важно, подробней тут - Как я делаю сыровяленую колбасу

У шприца есть две скорости, просто быстро опустить до самого фарша и рабочая, медленная, для самой работы.

Вывешиваем в климатическую камеру, где поддерживается определённая температура (+8) и влажность (75-78)

На фото выше 5кг набитого фарша. НЕ включая камеру, даем повисеть колбаскам 24 часа (при комнатной температуре, для того чтоб промышленные бактерии (стартовые культуры) начали работать, через 24 часа, цвет колбасок заметно изменился, это видимый результат работы культур

Через 24 часа, включаем камеру и ждем когда контрольная связка колбасок потеряет в весе от 25 до 50% веса, обычно на это уходит 7 дней. У меня климатическая камера это обычный холодильник, автоматика холодильника контролирует температуру + автоматика увлажнения, которая как не странно контролирует влажность, путем включения и выключения простого испарителя ДИСТЕЛЕРОВАНОЙ воды.

За эти 7 дней. я успел поварить аргоном много чего, в частности какой то моторный редуктор от минитрактора (я дипломированный сварщик аргоном)

Мой друг, в г. Москве слегка разбился на мотоцикле, мотоцикл тотал (треснула полностью рама и двигатель), друг со сломанной ногой в больнице (ОЧЕНЬ повезло), таксист который разворачивался в не положенным месте огреб проблемы на ровном месте и получил седые волосы на своей узбекской голове

Ко мне на участок (СНТ) приезжали исследовать грунт, для возможной постройки дома на ПМЖ

За делами прошло 7 дней, наши колбаски спокойно зрели, и УЖЕ сейчас их можно кушать, НО! мы пойдем дальше, а именно холодное копчение. Естественно я заглядывал в холодильник пару раз, для того чтоб проверить уровень жидкости в испарителе.

Не всегда , а скорей по настроению я на конец седьмого дня, закатываю колбаски с помощью вакоуматора в пластиковые пакеты, это делается для того что равномерно распределить по толщине влажность внутри колбасок. Примерно на 5 часов. Тут подробней об вакоуматоре - Как я перестал волноваться и полюбил вакуумматор

Тут видно вес после набивки и после 7 дней созревания

Перемещаемся в святые гаражи и на свежем воздухе коптим эти колбаски 3-5 часов, используя классический дымогенератор, щепу (ольха) для копчения, портативный (на батарейках) компрессор для аквариумов (лично мне далековато до розетки 220 вольт) ну и конечно емкость для копчения. Это холодное копчение, пластик не нагреваться и это безопасно

Пройдет каких-то три часа и колбаски готовы, сейчас их есть не следует, стоит повесить их, например на лоджии, проветриться на 12 часов. И вот тогда они будут отличной закуской, которую мы обязательно закусим сегодня , ибо выходной.

Пост для тех кто хочет пройти этот путь сам, получая по пути навыки, опыт, знания. А в итоге получить отличный вкус.

ВАЖНО!!! Не претендую на научность, на госты, адепты фразы "Нитритная соль = абсолютное зло", могут сразу переходить к другому посту. Дальше могут пройти и те кому "да ну, зачем так изгаляться, пойду в магаз и куплю батон"

Итак, начнем.

Сыровяленая колбаса - это колбаса, приготовленная определенным способом без термической обработки. То есть для производства такой колбасы НЕ используют нагрев: варка, копчение, запекание. Процесс созревания (приготовления) такой колбасы называют ферментированием. То есть когда переработка сырья осуществляется не за счет термической обработки, а при помощи ферментов или под воздействием микроорганизмов.

Что из "инструментов" нужно для созревания колбасы:

1. Холодильник. Продаваны будут вас уверять, что для спер мега правильной сыровяленой колбасы нужна климатическая камера, которая стоит приличных денег. И вам она нафиг не упиралась, вам подойдет ЛЮБОЙ холодильник, ЛЮБОГО объема, который в своей холодильной камере может "держать" температурный диапазон +6 +15 градусов. Повторяю вам потребуется ЛЮБОЙ рабочий холодильник, без холодильника сделать колбасу дома не получиться. Можно использовать и тот холодильник который у вас уже есть, и колбаса может висеть рядом с продуктами, но это другая технология, и ее я рассматривать тут не буду. Естественно найти например б.у. холодильник не проблема, например на Авито.

2. Контролер влажности (+ датчик выносной), это такая не большая коробочка, которая управляет влажностью, как правило в "плюс". Моя колбаса зреет при влажности 80% Цена такой коробочки: lilytech zl-7801c - 3000р

3. Увлажнитель, это простой прибор, который увлажняет внутренний объём холодильной камеры по команде от контролера влажности. Я использую Neoclima NHL-220L - 1400р

4. Вентилятор, Я использую небольшой канальный вентилятор, он работает в паре с увлажнителем, не постоянно ~ 1000р

5. Вода. Для увлажнителя нужна ТОЛЬКО дистиллированная вода, 20 литров =450р во всех инструментах, за одну сессию "созревания", которая длиться примерно 30-45 дней, уходит примерно 20+- литров.

   Это ВСЕ что нужно для созревания колбасы.

Что нужно для изготовления колбасы:

1. Мясо. Я использую обычно классическую троицу: Свиная лопатка, Не жирную говядину и Грудка курица, тут ОГРОМНЫЙ простор для творчества, на любой ваш вкус, ниже я дам четкий по граммам рецепт сыровяленой колбасы "Польская Луканка", которую готовил множество раз, если посчитать общее количество батонов, то количество давно перешагнуло трехзначную отметку количества.

2. Соль нитритная. Является смесью очищенной поваренной соли (NaCl) и нитрита натрия (NaNO2), применяется в производстве колбас, не подвергающихся тепловой обработке, для защиты от ботулизма и увеличения срока годности продукции. Имеет условное обозначение E250. В нитритной соли, согласно международным стандартам, содержится от 0,4% до 0,6% нитрита натрия. Нитритная соль добавляет мясу легкий привкус «ветчинности»

3. Смесь приправ. ОО!!! их так много, описывать все это целая книга получиться

4. В некоторые виды сыровяленых колбас добавляю немного вина или горьких настоек.

5. Оболочка. Бывают натуральные и искусственные, так уж сложилось лично я использую только искусственные. С ними проще и стабильней.

6. Стартовые культуры. Необходимы для организации надежного и возобновляемого процесса производства сырокопченых колбас. Стартовая культура, как правило, представляет собой комплекс из различных специальных штаммов микроорганизмов направленного действия, в состав которого входит как минимум один вид кисло-тообразующих бактерий (Lactobacillus, Pediococcus) и один вид бактерий, отвечающих за формирование аромата и вкуса (Micrococcus, Staphylococcus).

7. Кристаллют - это смесь сахаров, которую применяют для выработки мясных изделий.

   Это вкусо-ароматическая пищевая добавка, которая предназначена для изготовления колбасы и мясных продуктов. Кристаллют стабилизирует окраску мяса и мясопродуктов, благотворно влияет на развитие жизнедеятельности полезной микрофлоры для пункта №6.

8. Колбасный шприц. специализированное оборудование для наполнения колбасных оболочек паштетом, рубленым мясом или фаршем из свинины, баранины, говядины, птицы, рыбы, овощей. Высокий уровень плотности набивки продукции обеспечивает точную дозировку, предотвращает деформацию готового продукта. Шприцы-дозировщики мяса применяют для приготовления различных видов колбас, сосисок, зельца, купат, сарделек, шпикачек в искусственной оболочке. Это относительно дорогое устройство, но один раз купил и на всегда, обычно изготовлен из нержавейки, есть разного диаметра насадки, цена от 3 000р. По мне так лучше взять от 5 литров.

9. Шпагат представляет собой переплетенные нити из натурального материала: хлопка, джута, крафт-бумаги, льна. Им разделяют сосиски, обматывают мясные, рыбные, сырные деликатесы для сохранения формы, вяжут узлы и петли при подвешивании продуктов на крюк.

Это пожалуй все что нужно для изготовления сыровяленой колбасы.

Ну тем кто прочитал всю эту простыню, рецепт, это конечно не мой авторский рецепт, но зато я его проверил много, много раз, все всегда получалось отлично. Вес указан в граммах.

Свиная лопатка 1000

Соль нитритная, можно и меньше, меня полностью устраивает 25

Смесь приправ «для Луканки», вы без труда найдете ее в продаже 10

Вино красное сухое 30

Оболочка Коллагеновая прямая 45мм 2

Стартовые культуры "Бессастарт" (СТАРТОВЫЕ КУЛЬТУРЫ T-SP) 5

Технология производства:

1. Сырье измельчить с помощью мясорубки (размер решетки 5…8 мм), чем крупней, там рисунок красивей, но и больше времени нужно для "созревания"

2. Фарш смешать с другими ингредиентами и набить в оболочку с помощью шприца. Плотно.

3. Колбасные батоны взвесить (контрольный образец) и направить на вяление при t = +8…+10 град. и влажности воздуха не ниже 75% на 30 суток (и более).

4. После потери веса на 25…40% Луканка считается готовой. Я люблю посуше, и опираюсь на "усушку" 40-45%.

Вот скриншот из моего эксельного файла, который наглядно показывает "усушку" контрольного образца, не стоит заморачиваться четко со скоростью усушки, но +- это хороший график

Как это все выглядит:

Давайте подытожим, сразу понятно это все освоить сразу непросто и не быстро, есть свои моменты, к которым приходишь не быстро. На это нужно время, место, ну самое главное желание. Но если вы вдруг найдете в себе желание пойти этой дорогой я вас уверяю, результат гарантировано порадует вас и ваших близких. Я обещаю!

Если вас заинтересовали мои мысли, можете ознакомиться еще с:

Индиана Свин: В поисках утраченного мяса

Через тернии в холод

Малосольные Огурчики, проще ну ваще невозможно

Какой ваш самый любимый рецепт, который вы готовите уже как минимум лет 5-10?

Как я перестал волноваться и полюбил вакуумматор

Удачи вам!

Наверное самая любимая в нашей семье салями итальянского профиля. За годы практики я немного видоизменил классический (вернее сказать распространенный в инете рецепт) в части добавления говядины.
Ингредиенты на 1 кг :
- Свиная лопатка – 0,8 кг.
- Говядина – 0,2 кг.
- Нитритная соль – 20-25 г. (от вкусовых предпочтений... мне 20 г хватает).
- Холодное красное сухое (полусухое) вино - 50 мл. (к сожалению пришлось лить покупное, т.к. своё не удается сделать... с виноградом из Молдовы облом, а технический с нашего юга до моей локации не доезжает).
- Смесь специй «Финоккьона» - по инструкции 7 гр. (можно состав специй сделать самому: фенхель, чеснок, перец... в инете есть).
- Стартовые культуры опционально по инструкции (если любите кислинку - «Флора Италия», если более европейский, то классику).
- Аскорбат натрия (опционально) по инструкции.
- Оболочка «Айцел Премиум» калибром 65мм (добью её и больше покупать не буду, простой "Айцел" лучше), если вызревание в холодильнике. Если в наличии климатическая камера, то любой вид оболочки.
- Формовочная сетка для колбас.
- Шпагат.
Константа. Даем созреть мясу после убоя в холодильнике 3-5 дней при температуре +4-6.

Нашел в морозилке запасы говядины.

Процесс:
- Мясо нарезаем кусками под мясорубку и отправляем в морозилку (примерно подмораживаем до 0…+2 град). Это положительно скажется на технологическим процессе измельчения и вымешивания (защита от перегрева фаршемассы, желательная рабочая Т в районе +4-6 град).

Для более качественной связки фарша подмороженную говядину пропускаю через самую мелкую решетку мясорубки, свинину через среднюю.

- Добавляем в фарш сухие ингредиенты и холодное вино. Вымешиваем до появления «белковых нитей». Не перегреваем фарш ,следим за температурой,. Если Т поползла вверх – фарш в холодильник.
- Набиваем фаршемассу с помощью колбасного шприца в заранее подготовленную оболочку (подготовленную по инструкции) и «вяжем» колбасные батоны.
Важно: если оболочка натуральная или близка к натуральной (к Айцелу не применимо), то обязательно штрикуем в местах "пузырей"... выпускаем воздух методом прокола.
- В случае использования крупного калибра оболочки желательно применить формовочную сетку.
- Если мы использовали стартовые культуры, то оставляем батоны при комнатной температуре на 24-36 ч (смотрим инструкцию по стартовым). Если влажность в помещении низкая, то можно поместить в пакет (или в духовку).

Соответственно (без стартов):
- в оболочке "Айцел" сразу вывешиваем в холодильник в рабочую Т созревания (на практике обычно в районе +10);
- в натуральной (или коллагеновой) оболочке на 3-4 дня в холодильник на осадку при Т +4-6, а затем в климатическую камеру с соответствующими параметрами по влажности, Т и скорости движения воздуха.
Созревание.
Вялим до потери веса 30 - 40% (в зависимости от предпочтений по твердости колбасы). Планирую зарезать в мае-июне (какое-то время батоны проведут в вакуумных пакетах).

Всем здоровья и хорошего аппетита.

Закуска под что угодно, готовится за пару суток, на вкус отменная! Домашняя сыровяленая безоболочечная колбаса:

Рецепт до безобразия прост. Взял мясо, я взял в metro без костей и кожи:

Отрезал куски с жиром, это пойдет на другое блюдо. И в мясорубку оставшееся, это 5кг из 7кг приобретённого. Решетка 5мм. Затем, в получившийся фарш добавил следующее:

Тут, пожалуй, нужно пояснить... Нитритная соль обязательна, ведь это сыровяленая колбаса, не дай бог заболеть ботулезом. Кристаллют можно заменить обычным сахаром. Старт - это стартовая культура бессастарт, можно и без неё. В целом принцип прост, на 1 кг мяса 30-35 г соли пополам с нитритной, и любые специи по вкусу.

Теперь всё это нужно очень тщательно вымесить. Мне поначалу советовали купить планетарный миксер для этих целей, я смеялся над этим советом. Зря.... Всё же купил планетарный миксер, он сильно помогает на кухне! Всё перемешанное убираем в пластмассовую посуду, в нержавеющую посуду, полиэтиленовый пакет или что угодно и в холодильник, на сутки или чуть меньше))

За это время фарш просолится и пропитается специями. Теперь лафа закончилась, придётся немного поработать! Понадобится или дегидратор,он же сушилка, или электрическая духовка с конвекцией. Газовая духовка не подойдёт, у неё слишком высокая температура на минималках. Я перемешал планетарным миксером ещё раз фарш на всякий случай, и начал формировать тоненькие колбаски. Это можно сделать кондитерским шприцом, пакетом с отрезанным углом, или колбасным шприцом, как в моём случае:

Бумага промасленная такое себе... При сушке к ней жутко прилипают колбаски=( думаю будет лучше, если вы просто аккуратненько губкой смажете подсолнечным маслом свои пластмассовые решётки в сушилке, после чего выдавите на них фарш! А то получится вот так:

После того как сделали колбаски, их нужно высушить, они должны потерять в весе как минимум половину. Температура 40-45°, если больше, то это будут уже не сыровяные колбаски, и они быстро испортятся. Если успеют, конечно, это же вкусно)) в моём случае это самопальный дегидратор и около 18 часов:

Ещё раз напоминаю, дегидрация 50%, взвесьте фарш до и взвесьте колбаски после! После сушки колбаски готовы к употреблению)) если вдруг у вас на кухне завалялся вакууматор, то завакуумируйте колбаски, это продлит срок их хранения до года.

Заодно это стабилизирует их по важности. У колбасников есть такой термин - закал. Это когда колбаса снаружи высохла а внутри сырая)) При вакуумировании можно добавить в пакет молотый перец, сухую аджику, соль, любые ваши специи на вкус! Собственно, приятного аппетита, пикабушники!
P.S.: фотки моей сушилки пикабушника:

Сравнительный тест: сырье одинаковое, но два разных процесса вызревания в разных оболочках. И в принципе «Сальчичон» - это тот же «Фуэт», только «понажористей» (да и калибр больше и относительно крупнорубленое сырье).
Ингредиенты на 1 кг мясного сырья (свинина):
- Свиная лопатка – 0,8 кг. Сало хребтовое 200г (или можно варьировать: грудинка – 0,3 кг, окорок – 0,3 кг, лопатка – 0,4 кг).
- Нитритная соль – 22-25 г.
- Сухое молоко – 40 г. (подозреваю: или сухое молоко или "старты". Вопрос только в защите.)
- Стартовые культуры – опционально по инструкции (если любите кислинку - «Флора Италия», если более европейский, то классику).
- Смесь приправ «Сальчичон» - по инструкции (можно заменить смесью приправ: перец черный - 3г, чеснок гранулированный - 1г, орех мускатный - 0,5г, гвоздика - 0,5г, кориандр - 2г).
Далее шёл эксперимент.
Вызревание в климатической камере (№1):
- Коллагеновая оболочка калибром 45мм.
- Белая благородная плесень Mold 600 (лучше купить фасованный пакетик с моносахарами весом 5 г на 1 кг).
Вызревание в холодильнике (№2):
- Оболочка «Айцел» (или из этой линейки) калибром 65мм.
- Формовочная сетка для колбас.
Константа. Даем созреть мясу после убоя в холодильнике 3-5 дней при температуре +4-6.
Процесс:
- Шпик (грудинку) морозим. Через сутки режем кубиками 1*1 см (или какой рисунок больше нравится, можно варьировать). И снова в морозилку.

- 2/3 мяса режем кубиками (1*1 см) и подмораживаем.

- 1/3 мяса режем под свою мясорубку и подмораживаем (это я так сделал... свести к минимуму "пустоты" в колбасе).
- Смешиваем сухие ингредиенты (кроме плесени для варианта №1) в соответствии с весом будущей фаршемассы.
- Наше подмороженное мясо для мясорубки перерабатываем на «решетке» 2-4 мм.

- Добавляем в фарш сухие ингредиенты, шпик и мясо кубиками. Перемешиваем до появления «белковых нитей». Не перегреваем фарш выше (следим за температурой, +4 оптимально). Если Т поползла вверх – фарш в холодильник.

- Набиваем фаршемассу с помощью колбасного шприца в заранее подготовленную оболочку (подготовленную по инструкции) и «вяжем» колбасные батоны.
Важно: если оболочка близка к натуральной (к Айцелу не применимо), то обязательно штрикуем в местах "пузырей"... выпускаем воздух методом прокола.
Это фото в коллагене

Это фото в оболочке серии "Айцел".

- Если мы использовали стартовые культуры, то оставляем батоны при комнатной температуре на 24-36 ч (смотрим инструкцию по стартовым). Если влажность в помещении низкая, то можно в пакете (или в духовке).
Для варианта №1.
- Опрыскиваем (наносим ватным диском или купаем в ванночке) раствором с благородной плесенью наши батоны и вывешиваем в камеру. Влажность не ниже 85% и Т=+12.
- Через несколько дней (примерно 5-7) проявится плесень в виде налета. В связи с тем, что надо создать более хорошие условия для роста плесени температуру поднимаем в район +15..+16 градусов. Через сутки результат проявится.
Фото. На переднем плане Фуэт . Сальчичон ближе к стенке.

Для варианта №2.
- Вывешиваем в холодильник.
Фото. В холодильнике порядка 4-х видов сыровяла. Наш Сальчичон снова не попал на передний план (у задней стенки холодильника). Там ещё и "Корсика" где-то :).

Созревание.
Вялим до потери веса 30 - 40% (в зависимости от предпочтений по твердости колбасы).
Резюмируя: получились два вкуса. Вариант №1 – это все-таки к деликатесам. Вариант №2 – колбаса (употребляется в любых вариациях... бутер, нарезка, да хоть с яичницей), но очень хорошо чувствуется структура крупной нарезки сырья, очень приятно.

Всем здоровья и хорошего аппетита.

P.S. в посте про Фуэт я не рекомендовал вакуумировать колбасу с белой плесенью… Оказывается можно, но только потом в морозилку, а не в холодильник.

Нашел я в морозилке пакетик белой плесени и подарочный пробник на 1 кг фаршемассы специй под названием «Фуэт». Не пропадать же добру. Итак…
Ингредиенты:
- Свиная лопатка – 1 кг. Можно варьировать, например, более сухой окорок – 800 гр и шпик – 200 гр (или грудинка).
- Нитритная соль – 25 г (но теперь буду добавлять не более 20 г).
- Сухое молоко – 30 г.
- Смесь приправ «Фуэт» - 7 г (можно заменить смесью «Сальчичон» или подобрать приправы).
- Стартовые культуры («Флора Италия» или любые, которые есть в наличии) – 5 г.
- Белая благородная плесень Mold 600 (лучше купить фасованный пакетик с моносахарами весом 5 г на 1 кг).
- Черева калибром 32/34/36 (свиная или говяжья…. Баранью вроде закручивает, а нам нужны прямые формы).

Не забываем дать созреть мясу после убоя в холодильнике 3-5 дней при температуре +4...6.
Далее охлаждаем мясо (подмораживаем) до 0…+2 град. Если используем шпик (грудинку), то его предварительно порезать на куски под мясорубку и подморозить уже в этом виде. Шпик (грудинка) идут в мясорубку после мяса. Размер решетки мясорубки средний 3-4.
Смешиваем сухие ингредиенты (кроме плесени) в соответствии с весом фаршемассы. Добавляем в фарш, перемешиваем до их равномерного распределения и появления «белковых нитей». Не перегреваем фарш выше (следим за температурой, +4 оптимально). Если Т поползла вверх – фарш в холодильник.

Набиваем фаршемассу с помощью колбасного шприца в заранее подготовленную оболочку (промытую и замоченную в воде) и «вяжем» колбасные батоны.
Т.к. мы использовали стартовые культуры, то оставляем батоны при комнатной температуре на 24-36 ч (смотрим инструкцию по стартовым). Если влажность в помещении низкая, то можно в пакете (или положить в духовку).
Готовим за сутки до помещения в климкамеру раствор плесени (развожу пакетик плесени в 100 мл кипяченой воды комнатной температуры и оставляю в плотно закрытой посуде).

На фото верхние наш Фуэт в череве, нижние Сальчичон в коллагене (но об этом в следующий раз).

Затем опрыскиваем (наносим ватным диском или купаем в ванночке) раствором с благородной плесенью наши батоны и вывешиваем в камеру. Т=+12 и влажность не ниже 85% (посудина с водой и солью на фото видна - на верхней полке).
Через несколько дней (примерно 5-7) проявится небольшой белый налет.

В связи с тем, что надо создать более хорошие условия для роста плесени температуру поднял в район +15..+16 градусов. Через сутки результат проявил себя. Влажность постепенно в процессе вяления будет уходить в район 74%.

Как видим на батоне слева есть небольшая проблема с однородным покрытием плесенью всей поверхности батона. Причина проста: я его уронил, когда вывешивал. Также плесень не будет расти в местах, где вы могли потрогать батон жирными руками. Тяжело ей и в местах, где явно присутствует шпик прямо под оболочкой (но это потом выправляется). Это к тому, что не так легко вырастить хорошую "шубу". А левый на фото батон я развернул "залысиной" во внутрь камеры и проблема через некоторое время решилась.

Через 2-3 недели вернул температуру к +12, чтобы немного уплотнился слой "шубы".

Вялим до потери веса 25 - 40% (в зависимости от предпочтений по твердости колбасы). По времени для моего предпочтительного вкуса ушел примерно месяц.

Всем здоровья и хорошего аппетита.
P.S. Хранить лучше в бумаге и в холодильнике. И крайне не рекомендую вакуумировать колбасы с плесенью.