Приготовление + Приправы

Если учитель спросит в индийской школе (не в элитной, а простецкой народной), какая приправа самая популярная в Индии и ученик ответит - Карри, то ему скорее всего поставят двойку. Или какая там цифра отвечает в Индии за плохие отметки? Правильный ответ будет - Гарам масала. Хотя в Индии миллион приправ и специй. Карри, это британское изобретение, на основе индийских специй. От них оно и распространилось по всему миру. Простой необразованный этнический индус вообще не знает о карри.

Гара́м масáла (от хинди गरम मसाला, garam — горячий, и масала — смесь) — смесь специй, используемых в североиндийской кухне и кухне ряда других южноазиатских стран[1]. Используется как самостоятельно, так и в сочетании с другими специями. Слово «гарам» имеет значение «согревающий тело», поскольку специи, входящие в состав смеси, в аюрведической медицине считаются повышающими температуру тела человека.

Это то что вики говорит по поводу Гарам масалы.

Для приготовления Гарам масалы дома, нам понадобятся.

Да. Вы правы. Нам понадобится очень много специй. Но сам процесс приготовления займёт максимум 20 минут. И хватит очень надолго. Я много раз готовил индийскую еду. Почти везде используется Гарам масала. Сначала использовал покупные смеси. Все они были разные на вкус и запах. Но ни одна смесь мне не понравилась. Производители сыпят самое дешевое. Вносят отсебятину. Поэтому стал интересоваться в интернете. Переводил индусов. Готовил. Сравнивал. У меня есть друг индус. Он угощал меня домашними индийскими Дал и Чиккен тикка масала с домашними, привезёнными индийскими специями. Панкаж, привет! В результате остановился на этом рецепте. Он наиболее похож на то. Рецепт выложил человек в ютубе. Этот чел не индус. Он иранец. Живёт в России. Говорит на русском. Он мастер кулинарии и знаток специй. Очень жаль, что его ютуб канал не раскачен. Хуман! Ты человечище! Советую всем подписаться.

Сразу бросится в глаза куча ингредиентов. Это по началу пугает. Но они все есть в продаже в интернете. В разных упаковках. И используются в очень многих разных блюдах по отдельности и вместе. Я фанат специй. Именно они превращают обычную русскую тушёную картошку в грузинское Оджахури или в тайскую Масаман карри. Специй у меня много, 3 отдела на кухне забиты полностью)))

Но вернёмся к нашим баранам Гарам масала. По рецепту от Хумана нам понадобятся следующие специи.

Процесс приготовления условно можно разделить на 3 этапа. 1. Цельные специи мы прогреваем на сухой сковороде. И высыпаем в кофемолку. 2. Добавляем цельные специи, которые прогревать не надо и перемалываем всё вместе. 3. Высыпаем другие уже молотые сыпучие специи и ещё раз перемалываем. Всё.

1-й этап.

Верхний ряд.

1. 3 Звёздочки бадьяна (звездчатый анис).

2. 1 мускатный орех.

3. Чёрный перец горошком. 1 чайная ложка.

4. Зелёная зира. 2 чайные ложки. (в оригинале 1 чайная ложка зелёной и 1 чайная ложка чёрной зиры. Но можно и 2 зелёной)

Нижний ряд.

5. 7 штучек зёрен зелёного кардамона.

6. 10 бутонов гвоздики.

7. 2 чайные ложки кориандра в зёрнах.

8. Одна чайная ложка семян фенхеля.

Включаем сковороду на слабый огонь. У меня 5-й режим из 14. Высыпаем наши специи. Предварительно отрываем лучики у звёздочек бадьяна и мускатный орех давим широким ножом. Прожариваем, постоянно перемешивая, до появления устойчивого запаха. У меня вышло минут 10. Запах будет шикарнейший! Снимаем сковороду с огня и остужаем. НО! Не забываем постоянно перемешивать.

Пересыпаем аккуратно остывшие специи в кофемолку.

2-й этап

1. Добавляем 3 средних лавровых листа, предварительно разорвав его на части.

2. Кладём 5 бутончиков сушёной чайной розы. Отрываем зелёную плодоножку

Тщательно перемалываем с уже прожаренными специями.

3-й этап.

1. 1 Чайная ложка молотой корицы. Я её раньше так же прожаривал и молол сам.

2. Пол чайной ложки кайенского перца. Я добавил чайную, но вы если не чилихэд, так не делайте. Я брал такой кайенский перец.

3. 2 чайные ложки молотой куркумы.

4. 2 чайные ложки паприки.

5. 2 чайные ложки молотого имбиря.

Высыпаем сыпучие специи поверх уже перемолотых. Всё ещё раз перемалываем.

Пересыпаем в герметичную банку. В ней и храним 3 месяца.

Тесть держит кроликов. А они сильно плодятся.))) Поэтому он часто передаёт убиенных собственноручно кролов нам. Я много готовлю крольчатины. А они, как извесно, не только ценный мех! Следующим постом собираюсь приготовить Раббит Тикка Масала. Вариацию знаменитого индийского Чиккен Тикка Масала. По этому решил выложить перед этим рецепт домашней Гарам масала. К тому же я использовал полностью предыдущую партию приправы.

Я понимаю, что многие люди не любят индийскую кухню. Что многим покажется это всё сильно трудоёмким и замороченным. Тогда примите этот пост, как общеобразовательный!) Теперь вы знаете всё об индийской Гарам масала, глядя на пакетик в магазине. И можете сравнить его состав и этот. Но в Индии Гарам масалы миллион видов, как русских борщей у каждой хозяйки. Просто мне нравится этот. Он наиболее похож, на тот что я пробовал в гостях у индуса, привезённый из Индии. И кому интересно. Тут я начинал постить про специи. Знаменитая китайская приправа Файф Спайси.

Всем бобра! Bóbr Kurwa ja pierdole)))

Готовьте вкусно! Готовьте остро! Готовьте пряно!

И на последок, пасхалочка для хорошей девушки @tttuksa, Я на тебя честно не обижаюсь и понимаю твой нелёгкий труд. И ты меня прости великодушно!)))

Сегодня мы будем готовить 3 вида ароматных масел. Луковое масло. Острое перечное масло и ароматное перечное масло с различными азиатскими специями. Но не классическое, а как бы рафинированное. То есть без твердых примесей. Но их тоже не выбрасываем, а используем, как лазджан.

1. Сначала готовим луковое масло. Я взял 3 литра обыкновенного рафинированного подсолнечного масла. 1 лук порей, 4 луковицы репчатого лука и пучок зелёного с белыми луковичками. Режем лук крупно. Ставим 3 литра масла на плиту. Греем до 120°С и кладём сначала репчатый лук и лук порей. Через минут 20 кладём зелёный лук. Важно! Постоянно следим за температурой! Лук не должен сгореть. У меня на полное приготовление лукового масла ушло в целом 40 минут. Потом остужаем его до комнатной температуры и процеживаем через сито. Луковую массу оставляем на сите до полного отделения масла.

Аромат потрясающий! Запах жаренного лука сводит с ума! На нём можно пожарить картошечку или использовать в других блюдах.

2. Острое чили масло. Отливаем треть остывшего лукового масла в новую кастрюльку. У меня это литр. Ставим на плиту. Доводим до 120-130°С. В это время в отдельную кастрюльку кладём наш перец. Аккуратно, по половнику, наливаем масло и сразу перемешиваем. Перемешали? Льём следующий половник и опять перемешиваем. Оставляем нашу кастрюльку на пару дней остывать и настаиваться. Потом через сито процеживаем в отдельную ёмкость.

У меня такие пропорции. 150 грамм сухого чили перчика. 3 столовые ложки паприки для цвета. 200 грамм перца кочугару. 4 столовых ложки кайенского перца. Тут ссылка, на тот который мне понравился. Кайенский перец. Крупно покрошу острый тайский перчик и растолку в ступке 2 сушёных перчика Каролина Риппер. 2 чайные ложки соли. 1 столовая ложка сахара. У меня тростниковый, но просто неожиданно обычный закончился.

Состав и остроту перцев варьируйте сами по своему вкусу. Я ни кого в свою секту не агитирую, но единомышленников горячо приветствую! К такому составу острого масла пришёл постепенно. Например в пельмешки или там в котлетки хочется остроты и не хочется излишней азиатской пряности. Для таких случаев этот состав идеален! Нежный запах жаренного лука и острота и запах перца!

3. Делаем острое пряное чили масло в азиатском стиле. Для этого ставим оставшееся луковое масло на плиту и нагреваем до 120°С. Подготовим специи. У меня на литр лукового масла палочка корицы. Головка чеснока, штук 5 стручков цельного сухого чили перца. 5 листиков лаврового листа, 2 звёздочки бадьяна. Сантиметров 5 корня имбиря. Штук 8 бутонов гвоздики. Столовая ложка семян фенхеля. 2 столовых ложки сычуаньского перца. Пару чайных ложек черного перца горошком (лучше крупно подавить). И пару штук чёрного кардамона. Его давим тыльной стороной ножа. Чеснок и имбирь крупно нарезаем.

Когда луковое масло нагреется, кладём наши специи. И жарим минут 20 до появления характерного запаха. Выключаем плиту и процеживаем в кастрюлю через сито.

Дальше повторяем пункт второй про острое чили масло. Но теперь заливаем перец в кастрюльке нашим ароматным луково-пряным маслом.

Примечания.

Я понимаю, что в Азии масло подают вместе с хлопьями чили. Добавляют кунжут и кунжутное масло. Вы можете в таком, случае не процеживать и подавать всё месте. Остроту делайте под свой вкус. Лично я люблю ещё острее. Но я люблю свою супругу, а она острее не вывозит. Я бы поигрался с различными видами перцев. Но я их не развожу. Времени и терпения не хватает. Но с огромным уважением отношусь к ребятам, которые этим занимаются.

Я делал приправы по мотивам знаменитой китайской смеси специй, файф спайси. У меня есть пост как её делать самому. 5 специй. Сделайте со своим набором специй, какие вам нравятся.

Всем чилихэдам большой привет! Кушайте вкусно, кушайте остро!

Из этого количества ингредиентов получается 12 кубиков

НАМ ПОНАДОБИТСЯ:

Куриное филе 200 гр (1 шт)

Лук репчатый 200 гр (2 шт)

Корень сельдерея (можно стебли) 200 гр

Морковь 400 гр (3-4 шт)

Чеснок 3-4 зубчика

Петрушка (любая любимая зелень) 50 гр

Растительное масло 1 ст.л (15 гр)

Вода холодная 100 мл

Соль 50 гр (2,5 ст.л без горки)

Куркума 1 ч.л

Конечно же, в следующем посте я попытаюсь подсчитать примерную прибыль (или убыль), которая будет результатом всей этой возни. Вообщем, посмотрим, будет ли это стоить вообще сил, которые вы (если захотите повторить), затратите на данное дело.

Если вам было интересно читать, то пожалуйста, дайте об этом знать любым способом, будь то реакция или комментарий.

Спасибо большое всем, кто прочитал данный пост!

Фотоотчёт буду публиковать к себе в ТГ: Ссылка(пока что там нет фото)