С возрастом начинаешь потихоньку понимать и прелести сыра с плесенью, и вкус сухого вина и даже в оливках начинаешь что-то кроме косточки находить. Предки зовут, не иначе.
Вот и с серыми щами ровно такая же ситуация. В детстве это месиво казалось мне чем-то несъедобным настолько, что даже права на существования у него не должно было быть. Со временем все как-то немного изменилось и запах изрядно ферментированных капустных листьев переставал казаться запахом корма для свиней. Пару-тройку лет назад в славном городе Великом Новгороде посетил я одну из местных едален, где среди прочего были эти самые серые щи.
В общем, почувствовал я зов предков. Захотелось мне этого безобразия. Нестерпимо захотелось.
А этой осенью ещё и на даче я увидел остатки зелёных капустных листьев. "Кажется, это судьба" - подумал я.
И да. Это. Очень. Специфическая. Штука.
Один из способов квашения капусты, характерный для севера (не крайнего) европейской части России: Новгородская, Псковская, Вологодская, Архангельская губернии - это вот всё. Кстати, не знаю вот, есть ли что-то похожее за Уралом? Кто оттуда - поделитесь опытом. Основные отличия в том, что для квашения используются зелёные грубые капустные листья, ферментация происходит в дефиците соли, капустная масса крошится очень мелко (оттого и название такое - "крошево", а ещё "хряпа", а ещё "щаница"), ферментация может быть не только молочнокислой, но и дрожжевой, ибо при квашении в нарубленную капусту может добавляться ржаная мука или куски ржаного хлеба. В общем, битва за скисание там происходит нешуточная.
Фан-факт: помню в детстве родня в Новгородской губернии заготавливала это самое крошево в промышленных масштабах. Листья рубили в специальных корытах специальными s-образными сечками.
Приблизительно такими, только на матёрой деревянной, как у лопаты, ручке. С каким сочным чавкающим звуком она разрубала капусту!!! Эх...
Что характерно, при запросе "сечка для рубки капусты" гугл выдает какие-то неканоничеые (по сравнению с теми, что были в детстве) "лопаты". Зато с корытом.
Изо всех сил крошат, изо всех сил квасят. Потом тащат в погреб, а иногда оставляют на морозе. Если по-хардкору, то рубят топорами замороженное и готовят. В печи.
Ну, в общем, вы поняли, нужно нарубить в-щи капусту и из нарубленной в-щи капусты приготовить щи. Попробуем обойтись без сечки и корыта. Так сказать, домашними средствами.
И, да, я понимаю, что подобное захочет приготовить или кто-то вроде меня, соскучившийся по приветам с малой родины, или какой-то оооочень большой любитель русской кухни. Ибо долго (суммарно +/- неделя), пусть и с небольшим активным участием.
Готовить буду практически максимально "богатые" щи. Так-то вариаций бесконечное множество - минимальный набор для ультрахардкорщиков, например - это и крошево, вода и немного ржаной муки/черного хлеба в качестве загустителя. Но я бы такое не рискнул пробовать. А для любителей богатого хардкора есть и версии с осетриной.
Итак, что нам понадобится.
Для приготовления крошева:
Для бульона (ультранаваристого):
На один килограмм крошева:
Зелёные капустные листья - 700 г;
Белокочанная капуста - 300 г;
Морковь - 100 г (одна небольшая);
Ржаной хлеб - 30 г (один кусок);
Соль - 15 г.
На полтора литра бульона:
Говяжьи мозговые кости - 2 кг;
Свинина - 1,5 кг;
Вода - 3 л;
Лук репчатый - 150 г (1 средний);
Морковь - 150 г (1 средняя);
Соль - 20 г (1 столовая ложка);
Черный/белый перец - 7 г (на самом деле, по вкусу);
Лавровый лист - 3 шт.
На четыре литра готового супа (я готовил в двухлитровой посудине, так что, брал всего вдвое меньше);
Крошево - 1 кг;
Бульон - 1,5 л;
Мясо отварное (вовремя выловленное из бульона) - 1 кг;
Картофель - 400 г (3-4 средних);
Лук репчатый - 200 г (2 небольших);
Морковь - 200 г (2 небольших);
Грибы сушеные - 40 г;
Вода для размачивания грибов - 200 мл;
Лавровый лист - 2 шт.
1. Сначала тщательно моем капустные листья и вырезаем из них самые жёсткие черешки. Рубили бы всё сечкой, можно было бы с этим не заморачиваться. Но мы дома. Так что вот.
2. Мелко эти листья рубим. Буквально крошим. У нас же крошево.
3. Настолько же мелко крошим белокочанную капусту.
4. Как-нибудь измельчаем моркву. Можно на тёрке (я так не люблю), можно просто ножом (долго и нудно), можно в измельчителе (вот он решает).
5. Перекладываем всё в какую-нибудь миску, пересыпаем солью и начинаем с изрядным остервенением жмакать - пусть пустит сок. В принципе, жмакать можно и на разделочной доске.
Аккуратная и ровная нарезка зонами ни к чему - нам нужно всё покрошить.
6. Перекладываем небольшую часть (где-то четверть) "салата" в кастрюлю, трамбуем. Можно вооружиться толкушкой для пюре (деревянная здесь, кстати, будет удобнее всего). Кладём на капусту кусок хлеба, выкладываем оставшуюся капусту. Тщательно её утаптывая. Нам нужен сок.
7. Накрываем месиво тарелкой, ставим сверху груз
8. Накрываем каким-нибудь полотенцем и ставим кваситься. При комнатной температуре.
9. Через два-три дня появится пена. Стоит достать гнёт, перемешать капусту (кстати иногда пишут, что ворошить стоит ежедневно, а при больших объемах заготовки протыкать бак с капустой чем-нибудь, дабы выпустить весь скопившийся газ). Она уже кстати изменит цвет. Запах будет стоять великолепно-отвратительный. Только знатоки смогут распознать в нём будущую вкусняху. Хлеб, кстати, к этому времени уже растворится.
10. Снова её трамбуем, выдавливая рассол наверх и снова отправляем под гнёт. Ещё на пару дней.
11. По прошествии пяти дней перекладываем всё месиво в контейнеры и отправляем в морозилку. Промораживание крошева дополнительно разрушает клеточные стенки во всём, в чём только можно. Что есть хорошо.
12. Следующий этап - бульон. Он должен быть прям ультранажористым. Прям ультрамеганажористым. Прям вот вообще. Поэтому берём большую кастрюлю
13. Складываем туда все кости, лук и моркву
14. Выкладываем мясо и заливаем холодной водой. У меня в холодильнике завалился ещё маленьки сладкий перец. Не пропадать же добру - его тоже туда же.
15. Кастрюлю на сильный огонь - пусть закипает.
16. Начала появляться пена
Убираем ее. Можно даже с частью вытопившегося жира.
17. Ещё чуть-чуть кипятим. Возможно растворенный белок продолжит сворачиваться - его тоже убираем, если так. Добавляем соль и ставим огонь на минимум - чтобы бульон лишь чуть-чуть булькал. Можно прикрыть (но не целиком) крышкой.
18. Где-то через час стоит достать из бульона мясо, а то оно развалится. В этот момент можно добавить лавровый лист и перец.
19. После оставляем бульон на минимальном огне часа, хотя бы, на четыре, а лучше на шесть. Объем воды должен уменьшится вдвое.
20. Вынимаем из бульона всё, что вынимается, а сам бульон процеживаем. Наверное, пора идти спать. Но перед этим лучше достать крошево из морозилки.
21. Итак, последний подход этой щщовой эпопеи - она, блин, дольше, чем с фо-бо получилась.
22. Берём сухие грибы. Отмеряем нужное их количество и складываем в мисочку. Заливаем их кипящей водой. Пусть они товоэтово.
23. Режем лук четвертинками колец
24. И моркву четвертинками колец
25. Разогреваем масло на сковороде, кидаем на неё лук с морквой.
26. Некрупно шинкуем грибы (воду, в которой они вымачивались) не выливаем.
27. Морковь с луком немного зазолотились? Грибы к ним!
28. Чистим и крупно режем картоху. С ней, кстати, дискуссионный вопрос: часто рекомендуют картоху готовить отдельно от щей, давить её в пюре и этим пюре загущать суп. Ибо, картоха, готовящаяся в кислой среде может стать жестковатой. Для того варианта, который готовлю я, как мне кажется, это не проблема - дальше поймёте почему.
29. И добавляем её к поджарившимся луку, моркве и грибам.
30. Всё немного поджарилось? Добавляем в зажарку воду, в которой вымачивались грибы (лучше её процедить).
31. И выпариваем всё, что могло выпариться. Можно дополнительно чуточку прижарить.
32. Пока всё выпаривается, режем свинину ещё вчера извлеченную из бульона. Крупными кусками.
33. Ставим греться духовку. Градусов до 150. Если у вас есть камень для пиццы - хорошо. Он может быть дополнительным аккумулятором тепла.
34. Берём тару, в которой всё будет готовиться.
35. Складываем на дно зажарку.
38. Потом бульон (его, кстати, можно предварительно подогреть).
39. Добавляем лавровый лист.
40. И торжественно накрываем крышкой.
41. После чего отправляем в духовку.
42. Даём закипеть. Открываем. Нюхаем. Не перемешиваем! Убавляем температуру духовки градусов до 100.
43. И оставляем при такой температуре часов на шесть-восемь. Нам нужно, сымитировать печь, в которой щи будут долго-долго томиться.
44. После чего выключаем духовку, оставляя там котел до остывания.
В общем-то, оно готово. Со сметаной или со сметаной, смешанной со сливками.
Приготовление в духовке ащще необязательно - можно варить, как обычные щи. Будет почти то же самое. Почти, но не совсем.
Традиционно напишу, что чуть активнее про всякое съедобное пишу у себя в телеге. Ну а вдруг кому-то станет любопытно.
