Копчение + Кулинария

Всем доброго времени суток)

По просьбе @roma.poputov, решил все таки расписать отдельно, как я делаю карбонад по схеме рапид.

Что это вообще за схема?
Этой технологии сообщество обучил Павел Анатольевич Агапкин, основатель бренда ЕмКолбаски, сам же он этой схеме по его словам научился у поляков. Они ее используют для сокращения срока вяления у колбас и цельномышечных изделий, но по вкусовых характеристикам такие изделия проигрывают классическому сыровялу.

Суть этой технологии в копчении продукта при более высоких температурах чем классическое холодное копчение. За счет более высоких температур продукт быстрее теряет влагу, мышечные волокна уплотняются и становятся более жевабельны, но денатурация белков не происходит и продукт по сути остается сырым, его в дальнейшем можно подвялить до нужной степени, а можно употреблять как есть.

И так, что нам нужно?
Мясо - в данном случае карбонад, желательно без косы, хотя я делал и с косой.
Соль нитритная - 2.7%
Стартовые культуры - я использовал изи кюр от ЕК норма внесения 5г/кг там уже есть и сами культуры и питание для них.
Специи - по желанию, я не использую.
Вакууматор - если нет, рекомендую приобрести, полезная вещ.
Холодильник - думаю с этим проблем нет)
Календарь - отсчитываем 2 недели и ставим крестик на любой удобный день)

Ну что, начнем?
берем мясо, кидаем на весы и в соответствии с весом отмеряем ингридиенты.
Закидываем мясо в пакет, засыпаем все ингридиенты и быстренько вакуумируем пока мясо не пустило сок.
после того как запаяли убираем мясо в холодильник на 2 недели.
Для более равномерного посола пакет с мясом желательно пару раз в сутки массировать и переворачивать, храниться мясо в таком виде может очень долго, но 2-3 недели для посола достаточно.

Вот так вот у меня делаются заготовки, лучше всего подписывать или дату упаковки или дату созревания.

Не знаю есть ли смысл в каждом рецепте делать фото отмеряемых ингредиентов и упаковки продукта?
когда делаю заготовки не всегда об этом вспоминая, а когда просят рецепт расписать этих фото нет. Если нужны прям пошаговые этапы с фото напишите в комментах, буду стараться фиксировать.

Схема термообработки:
Отепление - камера в режиме варки, 35°С в камере до 20°С в центре куска, на этом этапе можно подать пар, так как у пара теплопроводность выше чем у воздуха прогрев будет более быстрый и равномерный.

Обсушка - перед тем как подать дым поверхность продукта должна быть абсолютно сухой, даже лаковой сушим при 50°С в камере до результата

Копчение - камеру ставим на 55°С, разжигаем дымогенератор, у меня лабиринтный и начинаем коптить до 47°С и желаемого цвета. Если температура достигла 47, а цвет не устраивает, то скидываем температуру на 35°С и продолжаем коптить. Если цвет уже хорош, но температура не достигнута, выпускаем из камеры дым, переводим в режим варки и подаем пар до достижения нужной температуры.

После всего этого даем продукту остыть и убираем на хранение, если доваривали с паром, то продукт нужно будет обсушить после готовности.

Вот такое изделие у нас по итогу получается, в меру соленое, с легкой кислинкой от стартов и копчения.
То что по краям мясо немного темнее, это от того что при разделке попала другая мышца с другим количеством миоглобина.
Мясо хорошо жуется, но если тонко нарезать, если резать как вареную колбасу, то возникнут проблемы с откусыванием)
Поэтому режем тонко и наслаждаемся)

Данный пост не несёт никакой рекламы или антирекламы. Все мнения в посте субъективны и основаны на личном опыте.

Напоминание: это не прибор для полноценного копчения, а прибор для получения относительно лёгкого аромата дыма. Да, дым - вредно. Но у копчёных продуктов (реальное копчение, а не жидкий дым) воздействие дыма гораздо более сильное, чем от этиких дымчатых пистолетов (мало щепы и малое время прибывания в дыму). Поэтому если вы едите копченое мясо, копченое сало, копченую рыбу и прочее - это всё гораздо вреднее :)

Одно время задался вопросом: можно ли получить дома продукты с ароматом костра. Перепробовал несколько вариантов, в том числе и жидкий дым (очень не понравился аромат и вкус), но оставовился на такой штуке как коптильный пистолет (Smoke Gun, дымогенератор, дымовой инфузор). Подробнее о поисках писал тут: Шашлык с "дымком" в квартире. Возможно ли? Пробуем, сравниваем

Уже более полугода пользуюсь этой приблудой. Радует: окуриваю и мясо, и запечённые овощи. За это время выявил некоторые нюансы. Недавно докупил ещё одну модель подешевле. Сравнил обе, отметил плюсы и минусы каждой модели.

У всех моделей принцип один: насыпается мелкая шепа и поджигается, вентилятор втягивает дым в прибор и перенаправляет в шланг. Этот дым накачивается в ёмкость с продуктами, затем ёмкость плотно закрывается и дается время дыму осесть. Много щепы сыпать не нужно, ибо затрудняет втягивание дыма. Лучше насыпать часть, пусть щепа прогорит, затем, при необходимости, досыпать ещё и снова поджечь. Это и позволит прибору легче втягивать дым, и сам прибор не будет долго нагреваться от углей. Обычно накачиваю дым в емкость 5л (пластиковый контейнер с отверстием в крышке). Последовательность действий:

1. Насыпаю в коптильный пистолет, примерно, половину чайной ложки щепы.

2. Пожинаю газовой зажигалкой "для газовых плит" и нагоняю дым пока щепа не перестает давить "густой" дым. Активное дымообразование от такого объёма щепы почти 30 секунд.

3. Затем затыкаю отверстие в контейнере, перетрясаю продукты и снова нагоняю туда дым через несколько минут.

4. Оставляю настаиваться а сумме на, примерно, 10-12 минут, периодически перетрясая продукты. Тут время выдержки нужно подбирать индивидуально под свой вкус. Стоит следить за тем, какой дым выходит из прибора. Если щепу плохо подожгли или наоборот она уже прорела, то дым будет "жидковатым", еле заметным. Разумеется, толку от того дыма будет мало. Дым должен идти "густой", белый и идти достаточно обильно.

Щепа тоже должна быть не сильно крупная. По фракции такая, которую кладут в коплект с коптильным пистолетом. Комплектную щепу не использовал, докупил яблоневую и из вишни. Яблоневая хороша, а вишневая - уже пришла более крупная и, как по мне, дым из неё имеет более резкий и не совсем приятный аромат. Тут уже подбирать на свой вкус, опять же.

Сам прибор нагревается от жара углей. А так же в приборе образуется копать. Его нужно периодически разбирать мыть.

А так же нужно хранить с учетом того, что прибор воняет дымом. Поэтому плотно завязать в пакет, например. Использовать его нужно под вытяжкой. Запускать его на четыре и более циклов подряд (чтобы он работал без остывания более двух минут) - я бы не советовал. Да это и не нужно. На крайняк можно чтобы он поработал 30-60 секунд. Затем вынуть воронку с углями, чтобы она не нагоевала прибор дальше. Дать пару минут дыму осесть на продукты и повторить цикл.

Теперь про модели.

Коптильный пистолет маркет Smoke Chief.

Покупался за 2300₽, сейчас цена под 3000₽. Это средневековой сегмент. Некоторые обнаглевшие продавцы ставят цену, на данную модель, вплоть до 15000₽, но это расчет на лохов :) Имеет большую съёмную воронку для щепы. Та часть, которая нагревается, выполнена из металла без покрытий. Разбирается для очистки на следующие части:

1. Воронка с сеточкой.

2. Металлическая тесть корпуса. Крепится тремя маленькими болтами к остальному корпусу. Отделена ещё и прокладкой для герметизации. При её снятии уже частично виден вентилятор.

3. Затем идет следующая часть корпуса, она крепится двумя болтами и снизу на щёлке. Так же отделена от следующий части прокладкой. При её снятии, получаем полный доступ к вентилятору.

4. Вентилятор крепится на вал электоморчика. Снять вентилятор можно, но нужно иметь маленькую отвертку типа "звёздочка".

5. Ну и шланчик отсоединяется.

Дальше прибор разбирать не нужно, этого достаточно для его полной очистки. Однако, конструкция имеет и свои минусы. Попользовавшись прибором некоторое количество раз обнаруживается, что он не включается. Дело в том, что по мере накопления гари, подвижные части внутри прилипают. Винт не крутится. Нужно откручивать металлическую часть (3 мелких болта) и через отверстие чем-нибудь подтолкнуть винт - тогда он начинает вращаться. Это первый минус конструкции: нужно периодически полностью разбирать и промывать, или через через 3-4 использования откручивать металлическую часть и "запускать вентилятор вручную" :) Не совсем удобно. Сделали бы доступ к винту более простой быстрый - было бы удобнее.

Второй минус кроется в том, что деталь, которая которая имеет защёлку, хрупкая. Во время третей полной разборки защёлка сломалась. Заметил это только когда снова начал пользоваться прибором и дым сильно попер из места соединения деталей. Пришлось залеплять изолентой для герметизации. Лучше бы снова сделали три болта, как на металлической детале.

Третий минус - это отсек для батареек. Прибор требует четыре пальчиковые батарейки. Вот только не все пальчиковые батарейки туда влазают😁. У меня были недоргие китайские батарейки Palo они подошли прекрасно (сами батарейки не супер, емкость меньше заявленной):

А вот две другие марки батареек (Kodak и GP) уже не влазят по толщине🤦‍♂️. Отсек для батареек проектировал какой-то "гений". Также недавно перестала держаться крышка, закрывающая отсек с батарейками. Может спонтанно раскрыться и все батарейки улетают на пол. Но это уже мелочи, ибо в руках пистолет держать не нужно, он стоит на подставке. Подставка, к слову, лучше бы была несъёмной.

В целом все равно был доволен этой моделью, несмотря на все нюансы. Свои функции выполняла. Существенно напрягала только проблема с батарейками. Т.е. те китайские трудятся несколько лет, хватает на несколько использований, а запасных подходящих нет. Встал выбор: или покупать такие же батарейки, или пробовать наобум покупать какие-то другие и надеяться, что подойдут, или покупать другой коптильный пистолет. Выбрал последний вариант.

Коптильный пистолет Boruit.

Уже более бюджетная модель. Цена 1700₽. В комплекте так же идет несколько сеточек, отвёртка. Есть несколько похожих моделей от разных производителей. Но не у всех у них есть съёмная воротка для щепы, а она очень удобная. На некоторых моделях есть переключение скоростей. На купленной модели скорость была только одна, но этого, как показала практика, достаточно.

Требует всего две пальчиковые батарейки и неприхотливый к толщине батареек что, как оказалось ранее, очень важно😁

Часть корпуса снимается руками, без всяких болтов - удобно.

Теперь по минусам.

1. Короткий и более мягкий шланчик. Легко перегибается.

2. Воронка, зачем-то покрыта краской. При попытке вынуть сетку, краска в этом месте нещадно сдирается. Зачем вообще нужно было это место красить - я так и не смог догадаться. Непрактично. Вредная ли краска и как она себя поведет со временем - не знаю. Пусть люди напишут в комментариях. А ещё воронка фиксируется в корпусе, если её повернуть. Т.е. зачем-то сделали такую заморочку. Нужно её повернуть и только затем вынимать из корпуса.

3. Сам же вентилятор снять не получится он приклеен к валу электромотора. Если мы хотим почистить вентилятор, то нужно разбирать корпус полностью (откручивать два болта в отсеке для батареек, затем ещё пару болтов). Часто полностью разбирать прибор не предусмотрено. Внутри провода, которые рано или поздно оборвутся, если телепать их туда-сюда, нужно будет перепаивать. Так стоит разбирать только если вентилятор ну очень загрязнится. Если же потребуется его "завести вручную", то это можно сделать ничего не откручивая.

Теперь о разнице в работе двух моделей. Несмотря на что, что у дешёвой меньше отсек для щепы (диаметр сеточки), меньше вентилятор и требует всего 2 батарейки, она справляется со своей задачей ничуть не хуже. Две щепотки щепы, с разницей в пару минут, дают тот же самый эффект, что и у более старшей модели (тоже делил щепу на две партии). Можно и одну щепотку побольше, но тогда генерация дыма будет около минуты. Шланчик только не особо понравился, но благо смог переставить шланчик от первой модели.

По итогу, опасения остались только на счет надёжности крепления вентилятора. Если с ним не возникнет проблем со временем, то дешёвую модель считаю более практичной и оптимальной. Советую не экспериментировать со временем работы прибора и включать не более чем на 30-40 секунд. Лучше потом включить повторно через несколько минут, как раз часть дыма осядет. Пока использовал дешёвую модель около 8 циклов и всё нормально.

Использую дым, когда готовлю курицу (бедра, маринад из меда, чеснока, соевого соуса и растительного масла), когда запекаю овощи или когда готовлю мясо на электрошашлычнице. После запекания перекладываю продукты в пластиковый контейнер, закрывают крышкой, запускаю дым из яблоневой щепы около 30 секунд. Через минуты 3-5 перетрясаю и снова закачиваю дым около 30 секунд. Оставляю настаиваться ещё 5-7 минут (тут уже опять же регулировать под свой вкус). Всё, можно есть.

Стал часто запекать овощи (нарезаются, к ним приправа для гриля и оливковое масло, перемешать и начинать готовить). Раньше кабачки принимались в дар складировались дома, лежали, пока не портились. Но подобное приготовленное позволило их вкусно готовить. Это был первый год, когда кабачки стали дополнительно докупаться в магазинах 😁. Ещё болгарский перец классно готовить подобным образом. Ну и куда же без шампиньонов. В интернете пишут, что некоторые даже коктели дымом обрабатывают, но ничего не скажу, ибо сам не пробовал. Так же писали, что помимо щепы можно и специи чутка добавлять, но опять же так не экспериментировал.

Короче, вещь прикольная. Может, конечно, кому-то будет лень возиться лишние несколько минут с этой приблудой. Но лично я считаю, что затраченное время оправдывается за счет более приятного вкуса. Но "на вкус и цвет...", разумеется) Не знаю как как себя покажут именно дорогие модели по 7000₽ и более, но про относительно бюджетный сегмент постарался рассказать, выделив все нюансы, которые обнаружил. Может кому-то пригодится.

Доброго всем и вечного)
новый год встречен, салаты доедены и я вновь продолжаю изучения темы копчения и изготовления различного рода продуктов.

Часто те кто начинает изготовление своей продукции не совсем понимают как ее правильно назвать и к какой группе товаров отнести. Да и те кто приобретают уже готовую продукцию, тоже не всегда понимают что же именно они купили и что означают эти странные буквы в названии товара. Вот сегодня и хочу немного разобрать эту тему, а дальше уже можно будет поговорить о каждом продукте в отдельности.

Прежде чем начнем разбирать каждый продукт в отдельности давайте определимся с тем какие вообще методы приготовления у нас есть?

В целом для того что бы сделать продукт пригодным к употреблению у нас есть 2 пути:

1. Посол и ферментация - для того что бы продукт стал пригоден в пищу его достаточно посолить, но не просто посыпать или макнуть в соль, а дать хорошо и равномерно просолиться. Все же мы с вами едим солёное сало, грудинку, рыбу и т.д.
Что же касается ферментации, то это процесс изменения и улучшения вкуса под действием ферментов. Думаю многие кто занимается посолом рыбы, сала и т.д. замечали что к примеру рыба становится солёной через 2-3 суток, но вот если дать ей посолиться 7-10 дней она станет гораздо вкусней, это все из-за ферментации.

2. Термообработка - тут уже не особо важно как мы солили и солили ли вообще, продукт довели до готовности можно есть, но организм наш так устроен что соленые продукты все таки вкуснее, поэтому перед термообработкой продукт лучше хорошо просолить)

Ну в общих чертах расписал про способы приготовления, теперь давайте подумаем какие продукты у нас при этом могут получиться.

1. При посоле и ферментации:

Соленые продукты: продукты просто посолили, выдержали и можно есть, как правило это сало, рыба и т.д

Продукты Х/К - то есть холодного копчения, это любой продукт который был просолен и закопчен холодным дымом, чаще всего так обозначают рыбные продукты или сало.

Продукты С/В - иначе говоря сыровяленые продукты, это продукты которые были просолены и завялены при определенных условиях, так же у этой продукции довольно длительный срок приготовления и весь этот срок происходит ферментация, поэтому у сыровяленых продуктов такой яркий и насыщенный вкус. Самый яркий представитель это хамон) так же часто вялят шею, карбонад, вырезку ну и всякого рода колбасы.

Продукты С/К - Сырокопченые продукты это любой сыровял который был обработан холодным дымом.

Сушеные продукты - это продукты которые были посолены и быстро высушены, как правило это мясные или рыбные снеки.

2. Продукты получаемые при термообработке:

В принципе термически приготовленных продуктов всего 2 вида и отличаются они только схемой приготовления

Продукты К\В - копчено-вареные, это когда продукт сначало коптят, затем доводят до готовности при высоких температурах. Здесь процесс приготовления проходит по схеме: отепление - обсушка - обжарка - варка. Как правило продукт получается насыщенного цвета копчения так как варка паром делает цвет копчения более насыщенным и чем дольше будет происходить варка, тем темнее будет продукт. Поэтому большие куски которые варятся очень долго готовят чаще всего по схеме В\К

Продукты В/К - варено-копченые как видно из названия это когда продукт сначало довели до готовности при высоких температурах, а затем закоптили. Тут обработка проходит по схеме: Отепление - варка - обсушка - копчение. Продукт получается не таким ярким по цвету но с более выраженным ароматом копчения

Продукты П/К - полукопчёные такими видел только колбасы, единственное отличие от предыдущих продуктов в том что колбасы коптят дважды, первый раз перед варкой, второй раз после варки.

Так же отдельной категорией хотел бы выделить продукт получаемый по схеме Рапид. Почему отдельной? Ну потому что это и не холодная обработка и не термическая, если без подробностей, то это копчение при температуре воздуха 55 градусов до 47 градусов в продукте, в следствие чего продукт теряет до 15% массы, структура его уплотняется, но действие ферментов не останавливается и продукт по сути остаётся сырым. Эта технология в России не используется, а попала она к нам из Польши, точнее этой технологии там обучился один наш технолог П.А. Агапкин, по сути это технология ускоренного сыровяла с копчением.

Ну вот наверное и всё о чём я сегодня хотел поговорить, не знаю зачем вам эта информация, но мало ли))
Теперь глядя на упаковку с чем-то копчёным сможете хотя бы примерно понять что от нее ожидать) Может это для кого-то и элементарные вещи, но реально в группах и на ресурсах по копчению очень часто задают вопрос о том какой же в итоге продукт получится после определённых манипуляций с ним.

Всем спасибо за внимание, всех обнял и приподнял)

Всем доброго времени суток)
В прошлой статье была претензия что фото без рецептов, по мере приготовления буду исправляться)

на выходных вот окорочка делал, о них и напишу.

Это уже упакованный продукт, хранится так до 1 месяца в холодильнике при +3°С или в морозилке до полугода, но в морозилку еще ни разу не уходили.

Как уже писал, засол для продукции которая будет проходить термообработку, то есть доводиться до температуры готовности я произвожу шприцеванием на 10% от массы продукта. Шприцую я рассолом для шприцевания от ЕмКолбаски

на каждые 15 гр этой сухой посолочной смеси добавить 10-12гр соли. Растворить получившуюся смесь в 100 мл воды и внести в 1кг сырья , так как каждые 15г смеси содержат 9г нитритной соли, то общее количество соли получается 20г на кг или 2%.

Но лично для меня такое количество соли избыточно и мне немного не хватает специй, поэтому я делаю 25г на кг это получается чистой соли 15г или 1.5% от массы.

Ну а если у вас нет такого рассола, то можете просто взять на каждые кило продукта 100мл воды, 15-20г соли 5г сахара, ну и по желанию можно пару ложек соевого соуса, он будет работать как усилитель вкуса, но тогда подкорректируйте количество соли.

После того как нашприцевали, отправляем на ночь, ну или хотя бы несколько часов.

Вот так оно всю ночь и стояло в холодильнике при +3

Отепление при 30°С до 18-22°С внутри

Классическая схема термообработки что колбас, что любых других копченых изделий выглядит так: отепление - обсушка - обжарка оно же копчение - варка.
теперь немного по подробнее:

отепление - перед любой теермообработкой продукт нужно согреть, так как холодный продукт при нагреве теплый воздух будет конденсироваться на поверхности продукта и она не будет сохнуть. Отепление проводится при температуре чуть выше комнотной, я это делаю на 30°С до тех пор пока продукт не прогреется до ±20°С в толще куска.
щуп вставляем в самую толстую часть самого крупного окорочка.

Обсушка при 50-60°С до сухой, лаковой поверхности

обсушка - для того что бы дым лег на поверхность продукта равномерно и получился красивый цвет, а не слой гари который будет кислить и горчить перед подачей дыма поверхность продукта должна быть абсолютно сухой, лаковой. Сушку производим при температуре 50-60°С до сухой поверхности, температура нам тут не интересна. Так как бывают моменты что поверхность уже сухая, а кусок толстый и там даже до 30°С не прогрелось.

Обжарка, она же копчение, при 85°С до нужного цвета, в среднем это 20-25 минут.

Обжарка - оно же копчение, на этом этапе подаем дым при температуре 85°С, дым подается до нужного цвета продукта, если с конвекцией проблем нет, то достаточно 20-25 минут для насыщенного цвета, но так как у меня конвекция слабая я копчу ≈ 40 минут, после варки паром цвет станет еще немного темней.

Варка - это финальный этап при котором продукт доводится до готовности при 80°С, чаще всего это 69-72 градуса в куске. Так же что бы увеличить теплопроводность горячего воздуха и уменьшить термопотери на этом этапе в камеру подают пар.

Температура готовности птицы 74°С у кости, по достижении указанной температуры модно немного скинуть температуру в камере и выдержать еще минут 20, для того что бы исключить недоготовленные участки.

Ну и на выходе мы получаем вот такой приятный глазу продукт собственного приготовления.
можно употреблять как в горячем виде, так и в холодном.

первый раз когда сделал съел прям из коптильни один)

Вроде де бы все расписал, если что упустил, всегда отвечу в комментариях.

Приятного аппетита и до новых встречь)