В этой статье вы найдете личный опыт дегустатора, работающего почти пять лет на ликеро-водочном заводе в Московской области.
Наш герой расскажет об особенностях работы дегустатора, как он попал в эту профессию, какие есть требования к кандидатам, почему не все спиваются на этой работе и насколько она вообще опасна для здоровья.
Всем привет! С вами проект «BackGround» — мы собираем личный опыт людей из разных аспектов жизни, бизнеса, карьеры и образования. Больше историй можно найти в нашем Telegram-канале.
Как я стал дегустатором
Меня зовут Олег, мне 37 лет, и я алко… дегустатор.
В эту профессию я пришел абсолютно случайно. До этого три года работал оператором на линии розлива, потихоньку скатываясь в бытовой алкоголизм.
Бытовой алкоголизм — это состояние, при котором у человека существует привычка употреблять алкоголь в повседневной жизни, обычно в небольших, но регулярных дозах.
Однажды начальник нашей смены, по совместительству мой друг и собутыльник, предложил пройти тестирование на должность дегустатора. Долго уговаривать меня не пришлось, и не потому, что я люблю выпить, а потому, что дегустаторы на нашем заводе — это особая каста. Попасть к ним было большой привилегией.
Они ходят в белых халатах, тяжелее рюмки ничего не поднимают, у них отдельное питание, зарплата выше, чем у оператора, а в ночные смены они спят по пять-шесть часов (об этом, правда, я узнал позже). Но первых четырех фактов было вполне достаточно, чтобы согласиться подвергать свою печень нагрузкам на благо нашего водочного производства.
На следующий день меня позвали на тестирование в кабинет лаборатории в купажном цехе. На столе стояли десять пробников, с помощью которых главный технолог и заведующая лабораторией должны были определить мою пригодность к этой профессии.
Пригодность определялась с помощью органолептики — я должен был оценить внешний вид, запах, вкус, цвет и текстуру каждого продукта. В каком-то пробнике была жгучая водка, где-то кислая, сладкая, мутная, в одном была обычная вода, а в двух был идеальный водочный продукт для питья.
К моему удивлению, я допустил лишь одну ошибку из десяти — мне понравился просто разбавленный водою спирт, без каких-либо добавок и фильтраций, и я его поставил на второе место среди хорошего продукта.
Получив партбилет алкоголика… Шучу. Получив направление на обследование моего организма, я благополучно прошел медкомиссию и был принят в ряды дегустаторов.
Но такой отбор есть не на всех заводах. Некоторые отправляют своих дегустаторов на обучение и повышение квалификации, после которых тебе дают соответствующие сертификаты. У нас же всё делается намного проще — сертификаты для нас покупают.
Еще на заводе официально существует дегустационная комиссия, куда входят технолог, старший лаборант, начальник розлива и бухгалтер. Эти люди прошли реальное обучение, подтвердили свои знания в бухлишке, получили соответствующие корочки, но всю серую работу за них делаем мы, а точнее, наша печень.
Они лишь изредка собираются на показушные дегустации, после которых выносят нам мозги по поводу вкуса элитных марок нашей продукции.
В основном же у нас принимают новичков из своих — заводских. С улицы берут редко, только если кто-то из начальства попросит пристроить своего брата/свата/соседа в «теплое местечко». Но некоторые потом об этом жалеют.
Обучений мы никаких не проходим, только ежедневная практика не отходя от емкости. Работают у нас одни мужчины. Женщин дегустаторов я не встречал ни разу, но они есть.
Когда приходят новенькие, то мы их обучаем сами. Иногда, после таких обучений, новеньких в конце смены выводят под руки из нашего «алкогольного рая». После этого мы их больше не видим.
Особенности работы дегустатора
Чтобы вы более реально представили себе нашу работу, расскажу вам как проходит наша смена от начала и до конца. Тем более, что каждая смена у нас почти как день сурка… пьяного сурка.
Зарплата у нас 95 000 рублей в месяц (до вычета налогов). Плюс есть премия за вредность — 10 000 рублей, её выплачивают в конце каждого квартала.
График работы сменный: день/ночь по 12 часов, отсыпной/выходной. Раз в три месяца нас отправляют на две недели на прокапывание. В этот период надо стараться не пить, так как нам ставят капельницы, принимаем витамины и различные таблетки. В общем, восстанавливаем свой организм и поддерживаем его, чтобы не загнуться.
Есть те, кто в этот период пренебрегают рекомендациям и продолжают бухать. Я после двух лет работы понял, что это пренебрежение может очень дорого стоить, поэтому всегда соблюдаю алкогольную паузу во время прокапывания. Даже пиво не пью.
С чего начинается смена дегустатора?
На рабочем месте мы должны быть в 7:30 (смена в день) и в 19:30 (смена в ночь), чтобы принять смену. Ритуал «передачи гранёного стакана» (так мы его называем) официально заключается в том, чтобы совместно с уходящей сменой попробовать спорные купажи. Неофициально — бухнуть с коллегами.
В выходные и в вечернее время, когда нет начальства, такой ритуал может затянуться на несколько часов, а кто-то из уходящей смены может остаться ночевать на заводе.
В смене нас три человека. Раньше еще один дегустатор ходил только в день. У него была восьмичасовая пятидневка. Но месяца три назад эту единицу убрали, переведя дневного купажиста в смену. Один у нас уволился, а руководство посчитало нецелесообразным нанимать кого-то другого.
Работа наша всегда должна начинаться с запуска линий розлива. Их на заводе пять. Поэтому в 7:50 (19:50) два дегустатора должны обязательно быть на линии, чтобы снять пробы. Если по органолептике всё хорошо, то линии запускаются, если нет, будут промываться до тех пор, пока не нормализуется.
Тщательную промывку обычно запускают на тех линиях, где разливаются премиум-сорта водки. Если это обычный купаж, то никто не заморачивается над его вкусовыми качествами. Мастерам простой невыгоден, так как нужно выполнить план на смену, и каждая минута для них на вес золота — не выполнят план, получат люлей и минус процент от премии.
После запуска линий возвращаемся на базу — в купажное отделение.
В это время со столовой нам приносят ежесменную обязательную закуску:
600 грамм вареной колбасы (без жира);
1 лимон;
батон белого хлеба и половину черного;
300 грамм сливочного масла;
1,5 литра молока (по 0,5 л на каждого).
Часть из этой закуски забирают себе девчонки из лаборатории (такова традиция), а остаток благополучно съедается в течение 20 минут нами и купажистами.
На линии мы должны возвращаться через каждые 90 минут, чтобы снимать пробы. Если на линии меняется вид водки, то нас также вызывают на запуск нового вида. Иногда лаборанты вызывают, если им нужны органолептические данные по отборам.
Дальше начинается работа в купажном отделении.
Заключается она в следующем:
Нужно дегустировать купажи, которые готовятся в течение смены. На один купаж в среднем приходится 4–8 проб. В день может быть от 5 до 12 купажей.
Дегустировать спирт: обычно в смену не более трех-четырех раз.
Если лаборанты и главный технолог решат поколдовать над новыми вкусами водки, изобрести какие-то настойки и прочее, то мы тоже там. Такой «шабаш» может проходить 2–3 раза в месяц. За один раз можем снимать 15–20 проб.
В середине и в конце смены нужно обязательно продегустировать накопительные емкости и поставить им оценки: от 1 до 5. В накопительных емкостях хранятся готовые купажи водки, которые отправляются на линию розлива. У нас есть разные марки водок, которые «льются с одной бочки», меняются только этикетки. Вот для таких экземпляров и нужна балльная оценка. Иногда эту работу надо проделать в начале смены, если предыдущая смена была не в состоянии этого сделать. Таких емкостей у нас 23. С каждой надо снять пробу.
Бывают пробы водно-спиртовой смеси, если в спирте есть какие-то завышения норм. Но это встречается редко.
Раз в две недели нам привозят водку конкурентов. За раз могут привести 20–25 видов из разной ценовой категории, причем не только российского производства, но и зарубежного. Мы должны её продегустировать, выбрать лучшие и худшие экземпляры — на что будем ориентироваться в нашей продукции.
Иногда нам привозят конфискат для независимых лабораторных заключений. Лаборатория проводит химанализы, а мы даём оценку на запах и визуал. Пробовать такое запрещается.
Также мы можем дегустировать воду, настойки и коньяки.
Я перечислил наши официальные обязанности. Но в перерывах между ними есть неформальное времяпрепровождение — в это время мы пьём огненную жидкость литровыми мерными кружками, наполняя чащу прямо с емкости.
Алкоголизм среди дегустаторов
В карьере дегустатора он может случится в два периода:
в начале карьеры — в первый месяц работы;
в разгар карьеры — после года работы.
Так как среди нас нет реально дипломированных специалистов, то когда новенький приходит дегустатором на завод, в его задачи входит наработать нужные навыки — бухать, бухать и еще раз бухать.
Конечно, официально процесс обучения должен проходить в совсем другом формате. Но реальность такова, что первые две недели ты ходишь только в дневную смену (по 8 часов с выходными суббота/воскресенье). И все пять дней в неделю ты просто заливаешь в себя разные виды водок, потому что между дегустацией у нас проходят пьянки.
Если человек слабый к алкоголю, то этих запойных двух недель ему вполне хватает, чтобы подсесть и незаметно для себя выпивать в день 0,5–0,7 литров этой гадости. Вовремя не остановишься, считай через месяц ты уже алкаш, который тянется за лишней рюмкой не только на работе, но и дома на выходных.
Я сам чуть было не попал в такое. Пришлось через два месяца запоя браться за ум. Потому что из «старших товарищей» тебе никто не скажет «стоп», а обязательные двухнедельные прокапывания от привычки не спасут.
Были у нас случаи, когда люди спивались через год-полтора работы. В начале были бережными по отошению к своему организму, а потом уходили в штопор, допивались на работе до белой горячки и попадали под увольнение.
Я сам пришёл на замену такого вот «сбитого летчика», который в свой выходной нажрался дома так, что ему померещился звонок от технолога с просьбой приехать на работу и разобраться, кто ночью в купажке ворует спирт.
Он приехал, перелез через забор, оставив свой свитер на колючей проволоке, и начал кошмарить охрану. Она за ним полуголым больше часа по всему заводу гонялась: поймали в женском туалете сортировочного цеха. Как он утверждал, закрылся он там от демонов, которые не пройдут. Куда его демоны должны были пройти, не уточнил.
Вот так весело иногда проходят рабочие будни дегустатора на ликеро-водочном заводе. Но если грамотно подходить к этой профессии, то можно и здоровье и лицо в коллективе сохранить.
