Так выглядело печенье «Орешки» в моем детстве: тонкая скорлупа из рассыпчатого песочного теста, начинка из масляного крема с вареной сгущенкой и грецким орехом внутри, покрытое сверху тонким слоем шоколадной глазури.
Я давно не пекла печенье "Орешки" и вот, наконец-то собралась. По поводу этого печенья здесь уже написано пару статей с фотографиями советских сковород-орешниц и пошаговой инструкцией, поэтому описывать рецепт и подробности его приготовления я в своей статье не буду. Меня другое написать подвигло. Рецепт, который прилагался к моим формочкам, уже давно утерян, поэтому и полезла я в интернет, а там этих рецептов предостаточно. Вот тут-то у меня и начались разногласия. В рецептах использовались в основном орешницы, а у меня есть другой раритет – индивидуальные алюминиевые формочки советских времен, которые я у своей мамы экспроприировала, пока она их не выкинула за ненадобностью. Есть у меня и орешница, но я заметила, что стенки таких орешков получаются очень плотные и твердые, поэтому такое печенье трудно откусывать. Создается такое чувство, будто скорлупу настоящего ореха пытаешься раскусить. Помню, пару лет назад я купила печенье "Орешки" в магазине, а когда попробовала, то удивилась почему оно было такое твердое, не угрызть прямо. Я тогда подумала, что это печенье, наверное, долго на полке залежалось, вот и мумифицировалось. Теперь-то я знаю, что оно было приготовлено в таких же формах с прессом по типу орешниц. Может, кто-то и любит твердую и хрустящую выпечку, но я предпочитаю рассыпчатое и более нежное на вкус песочное печенье.
Хотя существует несколько вариантов рецептов песочного теста, похожих друг на друга, но есть расхождение в каком порядке нужно добавлять ингредиенты. Одни сначала смешивают сухие ингредиенты отдельно от "мокрых", а потом к ним добавляют сухие ингредиенты. Знатоки же утверждают, что здесь важно соблюдать строгую последовательность: просеянная мука, разрыхлитель, масло, яйцо и сахар. В общем, это не просто выпечка, а целая наука получается. Я готова поспорить, что будут также разногласия по поводу, что лучше использовать для теста растопленное или размягченное сливочное масло, и добавлять ли разрыхлитель в песочное тесто или нет. Да, кстати, я еще заметила, что во многих рецептах используется 3 стакана или 400–450 г муки, а вот сколько печенья должно получиться в видеорецептах обычно не указывается. При использовании моих формочек, теста нужно совсем немного, чтобы распределить его по стенкам тонким слоем. В итоге, у меня получилось 72 штуки печенья, а мне так много не надо, так что теперь придется раздавать. Еще я обнаружила, что во многих рецептах для крема только вареная сгущенка или сливочная карамель используется и даже орехи в начинку не добавляются, или как вариант, используют обычное сгущенное молоко. Я пробовала наполнять половинки орешков одной вареной сгущенкой, но вкус не такой интересный получается, поэтому лучше взбить крем из вареной сгущенки, сливочного масла и сахарной пудры, и если у вас нет аллергии на орехи, то половинку или кусочек грецкого ореха в каждый орешек положить не помешает.
В дополнение, я обратила внимание на то, что в найденных мной видеорецептах, сулящих печенье "Орешки" родом из детства и по маминому рецепту 50-летней давности, все почему-то использовали электрические мультипекари. Я, конечно, не против современной кухонной техники, упрощающей нашу жизнь и экономящую наше время, сама, этой техникой ежедневно пользуюсь. Однако в данном случае создается такое впечатление, что их больше для рекламы показывают вот, мол, смотрите какое у меня чудо техники есть или вот видите как при помощи сменных панелей в мультипекаре даже печенье "Орешки" за 1–2 минуту испечь можно, так что и вы приобретайте поскорее. Я не знаю, какие на вкус испеченные в мультипекаре орешки получаются, но я точно могу сказать, что в далекие советские времена, когда это печенье появилось, мультипекарей точно не было. Еще, правда, существуют варианты приготовления орешков без формочек путем скатывания шариков и разрезания их на половинки. Также отдельные хозяйки-кудесницы изготавливают самодельные формочки из фольги в виде скорлупы греческого ореха, а затем сверху на поверхность такой формочки, укладывают тесто в виде полусферы и ножом наносят характерный для ореха узор. Формочки и рецепты, конечно, могут быть и разные, тут как говорится, о вкусах не спорят, но вряд ли при помощи современной техники, можно добиться такого же вкуса печенья из детства. Как по мне, чтобы достичь подлинного вкуса, старинные рецепты нужно печь так же по-старому, тогда и вкус, и текстура будут максимально приближенными (пишу приближенными, потому что продукты сейчас уже другие, не такая мука и масло) к тому, что мы помним из своего детства. Работа эта, конечно, кропотливая, зато вкус действительно оправдывает средства, потраченное время и усилия.
Пользуясь случаем, пока мы с вами обсуждаем эту тему, я хочу задать несколько вопросов нашим кондитерам-экспертам.
Нужно ли добавлять в песочное тесто яйцо и разрыхлитель?
Влияет ли на вкус и текстуру последовательность ингредиентов при приготовлении теста?
Если вы пробовали печь это печенье в разных формах, какие ваши впечатления по поводу их вкуса? Есть ли различия?
Делитесь своими секретами по приготовлению песочного теста и вариантами этого уникального печенья.
Приятного всем аппетита и удачной выпечки!
