Самодельные колбасы в наше время не являются распространенным продуктом, но чем больше мы читаем о составе промышленной колбасы, тем больше думаем о том, что неплохо было бы приготовить этот вкусный продукт самостоятельно — из мяса. И раз уж решили коптить продукты, то почему бы не сделать копченую колбаску. Для колбас используют практически любые виды мяса, однако самыми распространенными, особенно в домашнем приготовлении, являются колбасы из свинины и телятины. При этом готовят их как из одной свинины или телятины, так и в сочетании. Для приготовления колбасы берется мясное филе. Следует тщательно проверить, чтобы в нем не было кусочков костей, которые могут туда попасть, если тушу разрубали топором. Именно поэтому туши, предназначенные для колбас, разделываются ножом, отделяя мясо от костей. Потом мясо зачищается от пленок, сухожилий, хрящей, кровоподтеков. Если предполагается колбаса более постная, то у мяса срезают жир. Потом его режут на куски по 100–200 г, перемешивают с солью (30 г соли на 1 кг мяса) и выдерживают в эмалированной посуде в холодном помещении при температуре +4–6 °C 2–3 дня. После этого мясо пропускается через мясорубку с отверстиями в решетке диаметром 2–3 мм и подготавливают шпик.
От того, насколько правильно будет вымешано мясо, зависит качество колбасы. В домашних условиях это делается руками. При использовании мяса разных животных, то каждый вид мяса измельчается отдельно, а только потом смешивается. Для приготовления колбас в домашних условиях обязательно нужны колбасные оболочки. Для этого используются кишки свиньи или крупного рогатого скота. Их необходимо обрабатывать сразу после убоя животных. Если это делать позже, то они теряют эластичность, прочность и быстро портятся.
У необработанных кишок осторожно отделяют кишечный жир, отжимают содержимое и тщательно промывают кишки проточной водой. Затем укладывают их в кастрюлю с водой, подогретой до +40–50 °C, и выдерживают в ней 4 часа. Чтобы обработать внутренний, слизистый слой, кишку при помощи круглой палки выворачивают наизнанку и замачивают на 2 часа. Тонкие кишки — в воде, подогретой до +50 °C, толстые — в воде, подогретой до +90 °C. Затем тупым ножом аккуратно соскабливают слизистую оболочку. Очищенные кишки еще 2–3 раза промывают проточной водой и последний раз — водой с добавлением марганцовки, окрашенной в бледно-розовый цвет. Очищенные и промытые кишки выворачиваются на лицевую сторону, разрезаются на удобные для набивки фаршем куски ( обычно по 30–35 см) и используют для приготовления колбас, предварительно перевязав один конец шпагатом или обычной толстой ниткой. Если кишки вы предполагаете использовать не сразу, то можно их либо засолить, либо высушить, вывесив на веревки. Перед использованием соленые кишки промываются в теплой воде. Они должны быть прочными, светло-розового цвета и со специфическим запахом, характерным для свежесоленого мяса. Непосредственно перед изготовлением колбас высушенные кишки замачивают в холодной воде на 2–3 часа для восстановления эластичности. Если предполагается хранить кишки длительное время, их промывают, складывают в стеклянные банки, заливают насыщенным раствором соли и закрывают полиэтиленовыми крышками. Для набивки фарша можно использовать мясорубку, присоединив к ней воронку из жести, диаметр которой должен быть равен диаметру решетки мясорубки. Перед набивкой фарша из мясорубки вынимают решетку и нож. Кишки надевают на воронку до завязанного конца и, придерживая ее рукой, постепенно высвобождают образующийся колбасный батон.
В данном видео показан горячии тип копчения. Горячее копчение — более быстрый способ и применяется в домашних условиях чаще всего. Оно длится от 1 до 2,5 часов, температура дыма должна быть не выше +70°C. ......
ССЫЛКА НА ВИДЕО===> https://youtu.be/O9HhMaGc6hw
