Официанты – ах***ие! Думаю, многие слышали недавнюю речь комика Нурлана Сабурова. Напомню, это известная медийная личность с огромной фанатской базой, ведущий и участник самого популярного комедийного шоу в России — ЧБД. Я думаю, ни у кого нет сомнения, что, если этот человек высказывает своё мнение, его так или иначе слышат огромные массы людей. Зафиксировали.
Послушаем ещё пару тезисов. Если я не ошибаюсь, во всех ресторанах чаевые заложены в обслуживании. Ещё прямая цитата: «Я могу сам сходить на кухню, взять свою еду и приготовить, если надо. Это не такая сложная работа». Затем следует оценка работы курьеров — видимо, перед нами настоящий эксперт во многих сферах. Давайте поэтапно попробуем разобраться, возможно, работа официанта и вправду не такая сложная. Для удобства я разделил весь пост на главы.
Готовим зал, ручку и блокнот
Во всех ресторанах первый этап заключается в подготовке зала. Отчистить и отмыть все столы, стулья, диваны, кресла, мебель, меню, иногда выгладить скатерти и так далее. Необходимо создать уют и чистоту. А ещё подготовить для работы все расходники — зубочистки, салфетницы, соль, перец и вообще всё, что может потребоваться в зале ресторана. Затем приходят гости, и начинается сервис. Важнейший этап сервиса — это приём заказа. В ходе приёма заказа на еду и напитки происходит множество уточнений и дополнительных вопросов, и часто они появляются уже из диалога и запросов гостя. К примеру: есть ли в блюде лук, чеснок или острый перец? У меня аллергия, можно это убрать из блюда? Это для ребёнка, а там есть алкоголь? Ой, я свинину не ем. Скажите, а тут есть глютен? А это точно не жирное? А это точно халяльное? Могли бы вы попросить повара, чтобы он сделал для меня абсолютно другое блюдо, не из меню? Я только после операции и ничего не могу есть. Всё это — примеры очень частых, понятных и базовых требований и задач. Ещё нужно быть гостеприимным, доброжелательным и хотя бы иногда улыбаться. Конкретно эту работу выполнять несложно — это часть сервиса и обязанность официанта. Стоит только добавить, что чем больше гостей, тем больше заказанных блюд и напитков, а, соответственно, и количество проделанной работы.
В ходе обслуживания также возникает много других запросов. А можно мне зарядку для айфона? Принесите вилку, я уронил. У вас есть слюнявчик, листик, ручка, пакет, иголка, нитка, пуговица, скрепка, интернет, стакан воды, стакан без воды. Придержите, пожалуйста, дверь. Подскажите, где находится банкомат. Посоветуйте, пожалуйста, бары, которые обязательно стоит посетить в вашем городе — и ещё многое другое. Это примеры нормальных повседневных запросов в работе любого официанта. Сервис состоит из всех этих просьб и деталей — и это нормально. В обязанности официанта также входит знание меню, состава блюд и всех ингредиентов. Часто нужно знать историю блюда, концепцию ресторана, ещё — умение работать со сложным продуктом, например, вином. Культура потребления вина и общие знания у абсолютного большинства жителей России и самих сотрудников — околонулевые. Но мировые тренды и желание заработать вынуждают владельцев делать огромные винные карты, где могут быть тысячи наименований вин. Обязанность сотрудников — знать весь этот объём информации: винодельческие регионы, сорта, удачные года, неудачные года, описание вина и его правильный сервис. А в самых больших ресторанных группах Москвы уже есть собственные школы сервиса, в которых постоянно идёт обучение, как в университете.
Также сотрудники зала несут материальную и финансовую ответственность. Например, если официанта устроило по внешним параметрам блюдо, и он забрал его с раздачи, он также несёт ответственность за всё, что проглядел шеф или су-шеф. То есть он — лицо, ответственное за то, чтобы между тем, о чём вы договорились, не было никакой разницы с тем, что вам принесли. И именно официанты часто платят за блюда при возникновении спорных ситуаций. Если какие-то алкаши вместе с их девушками лёгкого поведения, выбрав удачный момент, сбежали, не заплатив — поздравьте счастливчика, который их обслуживал: он и платит за банкет. И вот тут появляется ещё один параметр — материальная ответственность. Какую вы будете просить зарплату, зная, что ежедневно есть шанс заплатить за какой-нибудь чек рублей на 500? А если чек на 20 или 30 тысяч?
В России, если ты идёшь в кафе или ресторан, где есть обслуживание, его не включают в стоимость блюд. И это очень удобно для владельца — можно платить минимально разрешённые государством копейки, что, собственно, все и делают. По сути, это одна из самых крупных сфер экономики, которая находится в тени. Сотрудники часто устроены неофициально, а зарплаты выдаются в серую. Абсолютно везде ненормированный рабочий день. В столице кафе и бары работают с раннего утра и до поздней ночи. Я уж молчу, что все праздники вы точно не будете отмечать дома с семьёй — это самые активные дни работы. Также вас могут уволить и не выплатить большую часть зарплаты — она ведь неофициальная. Более того, в нашей стране полностью запрещена деятельность профсоюзов, которые бы отстаивали и защищали права трудящихся.
Но главное здесь — даже не всё вышеперечисленное. Работа в ресторане — невероятно тяжёлый труд, в первую очередь не физический, а моральный. В абсолютном большинстве ресторанов дефицит кадров на каждую позицию. Гости очень часто хамят, общаются высокомерно, почему-то думают, что могут повысить голос, могут обозвать — а об этом вообще говорить не принято. Я уж молчу про то, как ведут себя пьяные гости или употребившие наркотические вещества. Каждый официант скажет вам, что основная проблема — в истощении моральных сил и нервов от общения с людьми. Работодатели это понимают и прекрасно знают размеры чаевых. Любой грамотный управленец скажет вам, что если сделать заработную плату ещё меньше, то он будет сам в этом ресторане работать с подносом. Поверьте, терпеть закидоны известных блогеров, артистов, мажоров, проворовавшихся чиновников, селебрити и каких-то бандосов с прострелянной башкой — никто не хочет. Понятно, что это не большинство гостей, но таких много. Бывают люди, после общения с которыми буквально хочется принять душ. Если бы всё так было легко — каждый бы туда шёл и зарабатывал хорошие деньги. А ещё ведь в массах неплохо так закрепилась фраза «клиент всегда прав». Правда, у этой фразы совершенно другой смысл, и ещё есть продолжение, но, когда не умеешь читать, узнать об этом очень тяжело.
Давайте ещё раз: если вы не хотите платить за обслуживание — надо идти в фудкорты, бистро, столовые, стритфуды, где ты сам идёшь за своей тарелкой. И сам решаешь все свои вопросы и проблемы: стоишь в очереди, ищешь нужные приборы и специи, берёшь трубочку, ставишь свой телефон на зарядку, наливаешь себе воду в стакан и так далее. Неужели это так тяжело понять? Более того, в Москве много отличных мест с таким форматом.
Я искренне не понимаю, почему кто-то должен решать на своё усмотрение, кому и сколько следует зарабатывать. Как так вышло, что большая часть финансовой оплаты за работу остаётся на усмотрение гостя (то есть клиента, пользователя)? Почему в других сферах не так? Я, например, могу сказать, что не считаю, что комики заслуживают больших гонораров. А что вообще особенного делают комики? Я не понимаю, зачем идти и платить деньги за концерт. Я могу дождаться слива и сам скачать на пиратских ресурсах. Нет, есть, конечно, американские комики — к примеру, Луи Си Кей, Джимми Карр, Билл Бёр, Джим Джефрис. Вот они там прям работают. Готовят материал годами, под острыми шутками скрывают сложные идеи. Затрагивают волнующие для общества темы, обращая внимание к проблеме при помощи сатиры. Они делают мощнейшие стендапы, собирая невероятные холлы с тысячами зрителей. Давайте по-честному: у наших комиков, за редким исключением, — беззубые хохотушки в лоб. Ой, жена (девушка) тупая, ой, ипотека, собака, тёща машину разбила. Я так и сам пошутить могу и уверен, что не хуже.
Так странно, что те, кому не нравится платить чаевые, нормально относятся, ну скажем, к процентам по кредитам в банке. В следующий раз пойду в банк и скажу: «Я и сам себе могу выдать деньги. Где у вас тут общий сейф? Это вообще-то не такая уж сложная работа, я через год сюда всю сумму положу. За что проценты, я так и не понял? И вообще, вы мне этими процентами испортили всё настроение и весь день — переделывайте». А ещё в следующий раз попробуйте прийти в банк или аптеку под закрытие и скажите: «Ну мы же уже заказали операцию и взяли талончик, можно вы ещё с нами часик поработаете? Вы что, нас выгонять будете?» Попробуйте это же сделать в автосервисе, в поликлинике и вообще практически в любом бизнесе. Но нет, с остальными сферами так не работает. А давайте пойдём дальше — будем решать размер чаевых коллегиально и устроим ток-шоу. Позовём туда только экспертов — одного экстрасенса, одного карлика, обязательно модную рэп-певицу, пару комиков и Артемия Лебедева. С другой стороны им будут противостоять два официанта, продавец мороженого, курьер и барбер — и они будут высказываться по поводу гонораров комиков.
Есть страны, в которых чаевые уже включены в счёт — и таких очень много. Например, в Италии. Там на чеке вы увидите надпись coperto — процент чаевых и сумма. Соответственно, идёшь в ресторан и ни о чём не думаешь, а просто платишь по чеку — за тебя всё посчитали. В США чаевые включены абсолютно во всех кафе и ресторанах, а могут быть включены даже на заправке или в магазине. В России же практически нет таких мест. А точно ли официанты в России, — ах*****е?
Ну и напоследок. У ЧБД есть выпуски, которые даже не вышли, и причин мы не знаем. Но я видел, что со многими гостями общение давалось, мягко говоря, нелегко. Интересно, а легко ли шутить и улыбаться на многомиллионную аудиторию, когда человек тебя просто морально гасит? Думаю, что невероятно тяжело с улыбкой отрабатывать по контракту, когда самому тебе не до смеха. Несмотря на то, что я написал, чтобы привлечь внимание, я считаю, что это — невероятно трудное ремесло. Это не просто пошутить, а изнуряющий творческий процесс, хотя со стороны так может не казаться. По моему мнению, любая работа должна оплачиваться справедливо. И цену сервиса необходимо определять каким-то минимумом, учитывая мнение тех, кто этот сервис будет предоставлять, а не получать. Комики сами должны решать, за сколько они готовы работать. А они, собственно, и решают. А за гостем всегда будет конечный выбор — куда ему пойти или не пойти. У рядовых сотрудников общепита практически нет права голоса — это не медийные личности, поменять правила сложно. Но давайте мы всё-таки сами разберёмся. Спасибо.
