Вино + Сомелье

Итак, мой вчерашний ночной пост, написанный больше от скуки, вылился в живое обсуждение многих моментов связанных с вином. Спасибо за тёплый приём, Пикабуняне!))

Не успеваю всем ответить на вопросы в коментах, простите кого обделил вниманием. Но пожалуй, чаще всего, мелькает вопрос о полусладком. Объединить эти комментарии можно примерно в такую фразу : я не могу пить сухое/полусухое и что с полусладким не так?
Постараюсь ответить

Итак, сладкий это самый понятный из базовых вкусов. Это заложено в нас на генетическом уровне ещё много миллионов лет назад. Сладкий - значит спелый. Спелый - значит можно есть. Любого ребёнка не надо уговаривать съесть конфету/спелый банан/печенье. Он и без вас уже согласен. А вот такие вкусы как например кислый и горький являются для мозга сигналом - что-то тут не так. Возможно продукт опасен и ядовит. Но человечество давно разобралось, что есть можно, а что нельзя. И в кислых и горьких продуктах может содержаться масса полезных веществ. И для того чтобы начать эти вещества получать, нужно немного воспитать свои рецепторы и свой «вкус». Это касается как и продуктов питания, так и вина. Сахар в вине очень сильно нагружает ваши рецепторы. Вы их попросту не слышите. И не зря десерт мы едим в конце трапезы, а не в начале. Наевшись сахара, наш организм получит быстрое насыщение и суп будет уже не интересен и не так вкусен. Получается мама зря простояла три часа у плиты))
Ещё один важный момент - алкоголь, как ни крути, это яд для организма. Сахар тоже. Сахар + алкоголь = двойной удар по печени) (прям слоган для билборда с социалкой) Вывод из всего вышесказанного - Сахар чмо!

Теперь соотнесём это с вином. Так как при наличии сахара в вине, ваши рецепторы забиваются наглухо им же, соответственно над качеством вина можно сильно не париться. Всё равно кроме сладости ничего не почувствуете. Соответственно- берём поле, засаживаем лозами с широким междурядьем (чтоб трактор мог проехать и полить химозинкой от вредителей) выжимаем максимальную урожайность с лозы (получаем сладкое и водянистое сусло), собираем машинами, прессуем максимально много сока, сбраживаем, добавляя коммерческие дрожжи (чтоб пахло повкусней на выходе) добавляем сахарку при необходимости и разливаем по бутылкам. Джаст бизнес, ничего личного. Себестоимость- копейки, пьют мегатоннами, потому что компотик. (Самая продаваемая категория вина в супермаркетах- полусладкое за 350 руб)
С сухим же вином, так не прокатит. Тут всё сложнее. Чтобы покупатель не вылил его в раковину, придётся заморочиться над качеством ягоды, следить за технологическим процессом, покупать дорогие ферментаторы, обновлять парк бочек, следить за биологией на винограднике и т.д. и т.п. в общем потратить гораздо больше времени и энергии, чтобы на выходе получить красивое вино с балансом кислот, алкоголя, танинов и прочих параметров.

Соответственно спрашивать сомелье почему он не пьёт и не рекомендует полусладкое, равносильно спросить у оперного певца почему он не исполняет Бузову)))

В общем простите за длиннотекст 😅
To be continued 😉

Итак, мне 33 года, я женат, сыну 5 лет и я сомелье. :)
Так как первые три пункта довольно тривиальны, подробнее остановлюсь на последнем.
Кто такие сомелье и с чем их едят?
Моя профессия - экспертность. Главное, но далеко не единственное, направление - вино. Сомелье работник ресторана. Моя основная задача это составление винной карты заведения, консультирование гостей ресторана и красивая и грамотная подача вина. У меня есть российский диплом школы сомелье и международный сертификат начального уровня. Подробнее про винное образование напишу отдельным постом. Диплом получен в 2019 году, но путь в профессию начался гораздо раньше.
Ну, с официальной частью, пожалуй, можно заканчивать)
Историй за пятилетний опыт накопилось не мало, буду их излагать в следующих постах, а пока…
Ответы на самые частые вопросы:
- Моя работа не заключается в том, чтобы бухать)))! да, у меня бывает много рабочих дегустаций. От пьянки она отличается тем, что всё вино которое я пробую, я анализирую и делаю выводы. Непосредственно в ресторане я практически не пью.
- Полусладкое вино не посоветую!) причин тому масса. Полусладкие вина на 99,999% это продукт простой, массовый, не представляющий какой либо ценности.
- Самое дорогое вино, которое я пробовал стоило 170 000 руб. за бутылку (и это далеко не потолок цен).
- Дома я выпиваю несколько раз в неделю. Это может быть бокал вина после работы или бутылка-другая(редко) в выходной.
- Мой любимый стиль вина - добротная французская Шампань (Champagne). Пью его редко, ибо дороговато.
Не знаю, прочтёт ли это кто-то, но если есть вопросы, задавайте. С удовольствием отвечу.

Академия Вина, петербургская школа сомелье, визуализировала с помощью нейросети Midjourney сорта винограда, популярные в российском виноделии.

Где-то в 2008 году я увидел эту книгу в руках коллеги. Я спросил, что это за энциклопедия у него в руках. Он ответил, что это самый крутой справочник по рейтингу вина. Я опешил! Сколько полезных знаний сразу в одной книге. Тогда я только начал работать сомелье.

Пользовался знаниями, которые мне дали в винной школе “Ностальжи”, ну и теми скудными, которые можно было найти на просторах рунета. Рунет буквально недавно стал безлимитным и многопользовательским, актуальной инфы было мало. Самое интересное нашел в группе социальной сети Одноклассников. Там собрались пионеры в области алкоголя. Они и рассказывали, кто что продал, попробовал и поделился впечатлениями.

От коллеги узнал, что книга принадлежит ресторану в котором я работаю. Моей радости не было предела. Я с глубочайшим интересом изучил введение, структуру, описание регионов, о выдержке, хранение и производстве. Знания были очень полезными, тут же делился ими с гостями, которые заказывали вино. В книге 90% материала это рейтинги и описания вин, сортов винограда, годов урожая. В ресторане где я работал была карта вин на 200 позиций, я искал вина которые есть у нас и они совпадают с книгой. После описаний я обязательно должен был попробовать, то о чем прочитал. Для этого мне приходилось убеждать гостей, пробовать новое, а не то к чему они привыкли. У меня получалось.

Книга дала мне огромный опыт, знания, смелость открывать новое. Я научился понимать стили, не удивляться каким может быть бургундский пино нуар. Какие-то вина настолько впечатляли, что я уговаривал ресторатора их ставить в карту вин, сколько бы они не стоили, обещая их продать. Так было и с Петрюсом. Это крутейшее бордоское вино! Флагман виноделия франции. Мечта сомелье! Мы его купили, добавили в карту вин! Я ходил мимо винного шкафа, смотрел на этикетку, представлял как я открываю и пробую вино. Да, мне это удалось. Один из самых ярких моментов в моей работе сомелье. Невероятное вино, хотя я понимаю, что сам себя больше накрутил, но ощущения были непередаваемые. Мощь и элегантность вкуса, долгое, свежее ягодное послевкусие, букет из сотни ароматов! Наверное самовнушение, но оно того стоило! Гость, который его купил и пил, был не в таком экстазе как я, разрешил налить мне себе больше, сказал, что у него целая коллекция таких вин по годам.

Вернусь к книге. Сейчас оценки Паркера очень критикуются, многих вин из книги не достать, они просто выпиты. Сам Роберт Паркер деятельность винного критика закончил. Какие-то вина из справочника устарели, ценность материала наверное только историческая. Книгу приятно держать в руках, вспоминать вкус выдающихся вин, которые я попробовал, сравнивать с описаниями в книги. Хотя рейтинги производителей практически не изменились. Себе оставил этот бумажный, огромный фолиант, в память о работе, которой я отдал 15 лет.

ЧТВ?
🍇Проститутская Википедия гласит: “Вино — алкогольный напиток, получаемый полным или частичным спиртовым брожением виноградного сока.”
Ну и с примесью других веществ оно бывает, например, спирта. Креплёное ещё никто не отменял.
К сожалению, прыгать в чане, помешивая 3 недели, больше не канает
🍇Что испытывают виноградинки прежде, чем превратиться в напиток Богов:
🍇1. Сбор урожая
Делится на 2 типа:
Ты ж моя курочка, ты ж моя нежная - ручной сбор
Пока еще идёт 2023 год, а восстания машин так и не произошло, то только человек может собрать зрелые ягоды, погулять чуть-чуть и собрать те, которые поспеют позже, сразу отбраковать весь недостойный шлак, да, и аккуратными ручками виноград будет не поврежден
Но это будет медленно, душно и дорого
ВОССТАНИЕ МАШИН - т.е. машинный сбор
Быстро, дёшево, сердито
В стиле панка, все до последнего ободрали, готово не готово, лопнуло не лопнуло там что (на заводе разберутся), а машине похуй
Включил себе Garlic Kings, на Девчачьей погромче сделал и поехал по полю
🍇2. Коли жарко было, то виноград надо охладить, чтоб он самовольно в винную бестию не превратился, поэтому транспортировать его либо ночью, либо в фургоне температуру поддерживать градусов 10
При условии, что его перемещать нужно
🍇3. Сортировка, а красиво - триаж
На винодельне, как на медосмотре. Везде залезут, все посмотрят, может быть что-то сразу и удалят
🍇4. Гребнеотделение и дробление или Пила заключительная часть
Больше для белых вин, чтоб гребни подростково-буйные танины не передали.
Но можно и не издеваться - это на усмотрение виноделов и их грёз/мечт относительно результатов.
Допустим, что мы издеваемся и тогда маленькие виноградинки, молящие о помощи, кидают в цилиндр с дырочками, раскручивают, аки космонавтов, но создания нежные, поэтому ягодки отрываются и улетают на поддон, потом мясорубка и далее зависит от масти
Блатных, т.е. красных на мацерацию и ферментацию
А белых прессовать
🍇5. Мацерация
Настаивание виноградного сока на кожице ягод.
Больше для красных, чем для белых вин (исключение Шардоне, Совиньон Блан и все толстокожие сорта винограда, которые в своей толстокожистости несут большую часть ароматических веществ, поэтому только пресс не поможет)
🍇6. Игрушка дьявола - отжим
Обычно перед ферментацией белый виноград прессуют, раздевают до ниточек и далее тусоваться будет уже только сок
Красные отправляются на ферментацию одетыми
🍇7. Ферментация
Винодельческая матрица
Что ты выберешь? Добавить для начала ферментации культивированные дрожжи или та ладно, там на кожице «дикие» есть, в погребе вон тьма их, нормально, работаем.
Выбрал, произошло алкогольное брожение, т.е. сахара, которые содержатся в виноградинках дрожжи перерабатывают в алкоголь, сопровождается фанфарами и выделением углекислого газа
🍇7. Сульфитация
В винище диоксида серы хуйнем чуть-чуть, чтоб потравить люд добрый, но никак не для защиты вина
🍇8. Выдержка вина
Чаще для красных вин, но все бывает, товарищи. Во время этого процесса может происходить ещё и яблочно-молочное брожение (не прихоти ради)
🍇9. Почти можно бухать
Холодная стабилизация вина, чтоб «лишить» напиток винного камня
Оклейка - «прогоняют» взвеси яичным белком (важно! для веганских вин есть альтернатива) Но если вы веган и бухаете все подряд, то задумайтесь))))
Фильтрация
🍇10. Пить подано

ТГ канал игрушечного сомелье

Спрос на тихие вина в малоформатных бутылках оказывается более устойчивым в момент общего падения продаж, а игристые вина, вопреки негативному тренду на рынке, демонстрируют уверенный рост.

На фоне падения розничных продаж вина, которое было зафиксировано в Европе в «пост-ковидный» период, спрос на вино в бутылочках емкостью 187 мл (для тихих) и 200 мл (для игристых), продолжал расти. Согласно данным исследовательской компании AC Nielsen, объем продаж тихого и игристого вина в розничных магазинах за год, с июля 2021-го по июль 2022 года снизился на 8,4%, тогда как в сегменте «миньонов» продажи тихого вина упали только на 2,4%, а в игристого вина в маленьких бутылках за тот же период стало продаваться на 8% больше.

Эксперты объясняют снижение продаж вина в европейской рознице перераспределением объемов после завершения пандемии: после вынужденного перерыва стали открываться рестораны и кафе, перетянувшие на себя значительную часть потребления. Но показательно, что «миньонов» негативный тренд не коснулся. Это дает специалистам повод предрекать малоформатной таре большое будущее.

Маркетологи уже не первый год говорят об изменения в модели потребления вина: новое поколение пьет вино меньшими порциями и не обязательно в компании. Маленькие бутылочки больше соответствуют подобной мотивировке, тем более, что современные технологические линии позволяют избежать потери качества при розливе вина в миниатюрную тару. «Миньоны» оказываются удобными во многих случаях, когда обычная бутылка не подходит: их можно взять с собой в дорогу и на пикник, из них можно составить дегустационный сет или подарочный набор.

В российской рознице «миньоны» растут более медленными темпами по двум главным причинам. Во-первых, не каждое винодельческое предприятие располагает линией розлива для малоформатной тары, а во-вторых, на «миньоны» все еще приходится значительный процент краж в розничных магазинах.

Источник

Pixabay