Американская кухня

Он же оммаж в сторону домашнего табаско.

Что привозят с собой нормальные люди из поездок в страны Юго-Восточной Азии? Кто-то привозит одухотворенностт и просветление, кто-то всякие бальзамы, кто-то ЗППП, кто-то сувениры со слонами, кто-то корзинки с тропическими фруктами.

А я вот как-то привез из Вьетнама пять килограммов острого перца. Того самого который продается у нас, как
"тайский чили перец". Вроде как это один из "птичьих глаз", но это не точно - трушный bird's eye, всё-таки, намного другой. Ну, в общем, привёз и решил немного соусов наготовить. Ну и начал с околоклассической окололуизианский кислятины без термообработки.

Что нам понадобится:

• блендер;

• каттер;

• банка с крышкой-гидрозатвором или бугельной крышкой;

• сито с мелкой ячейкой;

• пара глубоких мисок;

• сколько-то бутылок, куда этот соус будет разливаться;

• кухонные весы.

Ингредиенты (на килограмм перца):
• перец чили (внезапно, ага. У меня тайский bird's eye) - 1 кг;
• соль - 20 г;
• уксус (6-9%) - 300 мл;
• сорбат калия - 1,5 г.

Приступим же. Это всё надолго, знаете ли.

1. Моем перец. Тщательно моем. Очень тщательно. Обрываем все ветки. Выбрасываем все подгнившие перцы. Именно после этого этапа должен остаться тот килограмм, на который я давал расклад по ингредиентам.

2. Ссыпаем все в каттер и безжалостно измельчаем. Можно и блендером так-то. На этом этапе я добавлял немного carolina reaper. Где-то по два стручка на килограмм перца.

3. Добавляем соль и перемешиваем. Перец довольно быстро начнет отдавать сок. В итоге, должна получиться довольно жидкая... Кхм... Жижа. Если по ощущениям месиво суховатое, можно добавить рассола. Пропорции те же - 20 граммов соли на литр воды.

4. Стерилизуем банки и крышки.

5. Перекладываем месиво в них. Заполнять банки больше, чем на 2/3 не стоит, ибо у месива должно будет возникнуть желание куда-то побродить. Ну и закрываем крышки. Как там им положено.

6. Ставим в темное место с температурой около 20° и оставляем гнить кваситься ферментироваться.

7. Ждём пару недель. Через пару дней месиво начнет пузыриться. И здесь нужно придумать метод, как заставить его перемешиваться. Можно, конечно, просто раз в пару дней открывать банку и все там перемешивать, но нафига мы стерилизовали все, если так? Как вариант, можно придумать какую-то сетку с грузом, которые будут держать саму перцовую массу под рассолом. Кстати, так-то можно вообще воспользоваться контейнером для приготовления кимчи.

8. Если на перце появится белый налёт - не пугайтесь. Это просто грибы дрожжи плодятся и размножаются. Такая же фигня будет падать в осадок. А вот если налет будет черным/синим/розовым/зелёным, то перец, вероятно, уже помер - выбрасывайте.

9. Две недели прошли. Пора перерабатывать жыжу дальше. Открываем крышки и перво-наперво убираем весь перец, покрытый дрожжевым налетом. Затем нюхаем. Запах должен быть прятно-кисловатым. Если запах неприятный, я бы задумался. Выковыриваем почти всю перцовую массу из банок. Помните, я говорил, что на дне тоже дрожжи? Так вот, не жадничаем, и все, что рядом с дном и дрожжами, тоже выбрасываем, ибо дрожжи могут дать неприятную горечь.

10. А дальше пробиваем все блендером. В максимально ровную массу. Настолько, насколько получится.

11. Растворяем сорбат калия в нескольких столовых ложках воды. После того, как все растворилось, вливаем в перцовую жижу и снова пробиваем блендером (пузырится вот именно он). Этап необязательный, но он остановит развитие всех патогенных грибов и прочих дрожжей.

12. Вооружаемся ситом и чем-нибудь, что поможет в протирании жыжы через это сито. Обычно я пользуюсь силиконовой лопаткой.

13. Добавляем уксус, ещё раз перемешиваем.

14. Разливаем по бутылкам. В целом, готово!

15. Можно поставить все бутылки в кастрюлю и отправить всё пастеризоваться.

16. Перцовый жмых можно выбросить, а можно высушить в дегидраторе - получаются отличные чили-хлопья.

Собственно, всё. Можно варить джамбалайю или гамбо, можно делать кровавую мери или мичеладу. Можно вообще боярского сварганить.
Каналья!

Традиционно напишу, что больше всякого съедобного в телеге

Дисклеймер: для приготовления соуса используются сырые яичные желтки. Просьба к сальмонелофобам: читайте с осторожностью.

Одно из самых известных блюд американской кухни. Наверное, второе после гамбургера. А ещё один из серьезных поводов для холиваров в кулинарных сообществах на Пикабу.

Да-да, именно американской, а не итальянской, как думают многие слыша название. Гай Юлий "23 ножевых" Цезарь к салату никакого отношения не имеет - древнеримскую кухню, думаю, большинство из нас, в принципе, не оценили бы. Почему? Гуглите "гарум", читайте, думайте.

А этот салат назван в честь автора - Цезаря Кардини. И, да, по происхождению он итальянец, и при рождении его звали не Цезарем, а Чезаре. По одной из легенд, при регистрации его семейства, эмигрировавшего в США регистраторы допустили ошибку. По другой легенде, снобы-итальянцы решили, что американским регистраторам будет сложно записать имя Чезаре, поэтому представили молодого человека, как Цезаря.

В общем, дядя открыл ресторан в Тихуане, которая, конечно, Мексика, зато от Сан-Диего отделена лишь границей, а что это ты значит? А то что в двадцатых годах двадцатого же века (годы сухого закона) в Тихуане можно было невозбранно пить, ибо сухой закон он про США. Что там дальше? В день независимости США... Зацените иронию: в день независимости США в баре на территории Мексики жители США в ресторане, открытом урожденным итальянцем сожрали всё. А выпили, вероятно не всё. А надо было закусывать.

А нечем.

Беда?

Беда...

У мистера Кардини, как говорят, остались салат, хлеб, яйца, сыр и вустерский соус. Ну и сделал мистер Кардини что-то, что потом в 1953 году было отмечено Эпикурейским обществом в Париже как "лучший рецепт, появившийся в Италии за последние 50 лет".

Наркомания какая-то, в общем.

Звучит "Интернационал"

Кстати. Изрядное количество современных паваров готовят соус для Цезаря с добавлением анчоусов и каперсов. Однако дочь мистера Кардини говорила, что батюшка её анчоусов не добавлял - рыбный привкус от вустера. А версию с анчоусами готовил брат Цезаря - Алекс Кардини, и салат этот зовётся салатом авиатора.

Что нам понадобится:

• Пара мисок;

• Несколько тарелочек под ингредиенты для соуса;

• Жаровня;

• Духовка;

• Разделочная доска;

• Нож;

• Венчик/миксер/блендер;

• Тёрка.

Ингредиенты (на три, а то и четыре добротные порции):

• Салат ромен (он же романо, но вообще и айсберг неплохо пойдёт) - 300 г (очищенный от самых мощных черешков);

• Багет - 200 г;

• Куриное филе (опционально, ибо ингредиент этот неканоничный, можно, кстати, взять жменьку креветок) - 300 г;

• Пармезан - 100 г;

• Яичные желтки - 2 шт;

• Рафинированное растительное масло - 200 мл;

• Оливковое масло - 100 мл;

• Чеснок - 15 г (несколько зубцов);

• Горчица - 10 г;

• Вустерский соус - 25 г;

• Молотый черный перец - 5 г;

• Орегано - 5 г;

• Соль - 5 г.

Ладно, начнём.

1. Сначала включим греться духовку. На 200°.

2. Приготовим масляную обмазку для сухариков (для упрощения лучше воспользоваться блендером, но можно и ножом справиться). Три зубца чеснока, 50 мл рафинированного (можно и смесь рафинированного с одивковым использовать) масла, орегано. И вжжжжжжж!!!

3. Порежем багет. Довольно крупно.

4. Смешаем багет с чесночным маслом.

5. Выложим их на какую-нибудь жаровню/противень. Ну или, как я на чугуниевую гриль-сковороду. Засунем в разогретую духовку. Минут на десять.

6. Подготовим ингредиенты для соуса. Натрем сыр (граммов 50), почистим чеснок, можем его пошинковать или раздавить чеснокодавкой, отмерить масла́, по 100 мл, горчицу, вустер.

7. Бахнем в миску два желтка.

8. Добавим к ним горчицу, подавленный чеснок и черный перец.

9. И начнём задорно наяривать венчиком.

10. Начнём по чуть-чуть добавлять масло. Не останавливаемся и продолжаем наяривать - нам нужно, чтобы содержимое миски эмульгировалось.

11. Кстати есть смысл достать сухарики. Можно будет перевернуть их и засунуть в духовку еще минут на пять.

12. Добавим в соус вустер и снова перемешаем.

13. И сыр тоже добавим. И тоже перемешаем. И ещё можно соли туда же. По вкусу.

14. Вообще курица - это необязательный ингредиент. Но с ней салат становится более "вещественным". Приготовить её можно как угодно. У меня вот сувидная (уже после приготовления я понял, что надо было пройтись по ней горелкой, но пить Боржоми было уже поздно). Но можно обжарить. Или даже отварить. В общем, как-нибудь шинкуем курву.

15. Выкладываем курву в миску, в которой всё это будет смешиваться.

16. Добавляем пару-тройку ложек соуса на каждую порцию.

17. И половину сухариков, которые собираемся есть.

18. Моем листья салата, как-нибудь обмениваем их. Убираем самые мощные черешки.

19. Довольно крупно рвём салат. В миску с курой, соусом и салатом.

20. Аккуратно (например, руками) перемешиваем все содержимое миски.

21. И выкладываем на тарелку. Сверху недоиспользованные сухарики.

22. Ну и сверху натираем сыр. Или ломаем кусками. Или и то, и другое.

В общем, готово. Вроде бы и ЗОЖно местами (ага, ЗОЖно с домашним-то мазиком), а вроде бы и нажористо.

Традиционно напишу, что больше всякого съедобного в телеге

Ну, ладно, на самом деле, не брискет. Брискет (сиречь, говяжью грудинку) в России в массмаркете фиг найдешь. Приходится покупать другие отрубы (в этот раз толстый край, например). Но технология ровно та же самая, что и для брискета.

Так-то, если подумать, классический американский брискет - это чуть ли не краеугольный камень американской барбекю-культуры. Это должно быть этакое лютое-бешеное low-and-slow в техасском смокере.

Градусах на 50-70 в течение, хотя бы, 24 часов. Температура и время зависят от того, какой результат нужен. Если относительно плотное копчёное мясо то хватит и суток г радусах на 60, а если хочется, чтобы волокна мяса сами по себе разбегались друг от друга, то можно коптить и все 72 часа.

Долго. Медленно. Вкусно.

В условиях квартиры использование смокера связано с некоторыми сложностями, а чего-то этакого иногда хочется. Можно долго запекать мясо в духовке, завернув его в фольгу. А можно воспользоваться технологией су-вид. Да, трюЪ барбекюшники скажут, что это не канон, что так нельзя, и вообще, только хардкор, только смокер.

В целом, соглашусь, но на дачу не поеду, а, всё-таки, расчехлю сувидло.

Почему су-вид, а не духовка, включенная на низкую температуру?

• Во-первых, не все духовки позволяют регулировать температуру даже с шагом пять градусов.

• Во-вторых, используемый, скажем так теплоноситель. В духовках это воздух, в су-вид - вода. Теплоемкость воды, мягко говоря, ощутимо выше. В общем, с ней все более контролируемо

• В-третьих, при температуре от 60 до 65 градусов в мясе начинает денатурироваться коллаген. Продуктом его денатурации является желатин, который при таких температурах весьма жидкий. Герметично запаковать кусок мяса в фольгу довольно сложно. Не, так-то возможно, но сложнее чем в вакуумный пакет, который позволит сохранить весь сок внутри самого куска. А если теплый желатин вытечет, то жевать придётся грустные клеточные стенки.

Я, на самом деле, не отговариваю от низкотемпературной готовки говядины в духовке. Просто сувид, как по мне, для этого лучше подходит.

А какое мясо вообще нужно? Премиальные куски оголтелой мраморности значит ни к чему. Но и куски формата ТОЛЬКО МЯСО НИЧЕГО КРОМЕ МЯСА тоже не очень подойдут - такое тоже лучше пускать на условный ростбиф. Нужны отрубы с каким-то количеством жира, с плёнками и прочей соединительной тканью. А хорошо бы ещё чтобы куски были "волокнистые". Идеальный отруб - это, собственно, брискет (удивительно, да?), сиречь грудинка. Там и слои жырчика есть, и пленки какие-то. Но, как я уже писал в массмаркете найти брискет непросто. Да и стоит он вообще негуманно. Отлично подойдут толстый край (повторюсь, я сейчас массмаркет рассматриваю, а не премиальные магазины), тонкий край. Нормально получится и из говяжьей шеи. Если получится найти мясо на рёбрах - тоже очень ок будет.

Следующий момент, на котором остановлюсь - это время и температура приготовления.

• 57° - это температура, как по мне, подходящая, скорее того, чтобы готовить ростбиф. Хотя учитывая время приготовления (для ростбифа достаточно всего пары часов при таком нагреве) получается нежная штука. За 24 часа получится приятный мягкий стейк. 48 часов и стейк будет прям оооочень мягким, а после 60 волокна будут отделяться друг от друга даже ложкой. Но при этом, волокна будут оставаться приятно-упругими. Ну так-то да: миозин уже денатурировал, миоглобин задумчиво посматривает в сторону денатурации, но пока не определился с этом вопросом, а коллагену ащще норм - он пока стоек.

• 68° - температура приближенная к той, которую нужно стараться поддерживать при копчении брискета на смокере. При такой температуре разрушаются уже и миоглобин с коллагеном, и жир, если он есть в мясе начинает довольно активно вытапливается и пропитывать всё в пакете. 12 часов. Полностью готово, но может показаться даже суховатым. Да и соединительные ткани ещё требуют жевания. Не то что не рекомендую, но можно лучше. 24 часов. Готово, но ещё держит форму при нарезании поперёк волокон. Отлично для бутербродов. 36-48 часов. Форму при нарезке поперек волокон держит уже из последних сил. В целом, очень неплохо подходит для подачи просто в формате мяса. 60-72 часа. Можно жевать даже при полном отсутствии зубов. Вся соединительная ткань превратилась в какое-то желе (как по мне, кстати, самая вкусная часть в этом всём). Волокна почти что сами убегают друг от друга. В принципе, это такой идеальный pulled beef.

• Можно найти рекомендации по готовке на 63°, но почему-то этот вариант видится мне сомнительным: миоглобин уже денатурировал - жидкость из мяса вытекает, а коллаген ещё колеблется,ескать надо ли ему это всё? Наверное можно получить норм вариант, если варить долго, но зачем?

Что по оборудованию:

• Сувид с корытом;

• Вакууматор с пакетами;

• Духовка с грилем и жаровней (если решите задать мясу корочку)

Ингредиенты:

• Говядина - 2 кг;

• Соль - 20 г (3 чайные ложки);

• Черный перец - 20 г (4 чайные ложки);

• Копчёная паприка - 10 г (2 чайные ложки);

• Как вариант, можно использовать жидкий дым (если захотите усилить запах копчения). Я готовил без него. Но его добавляйте, меньше (возможно даже где-то вполовину меньше), чем указано производителем.

Начнём, в общем.

1. Посмотрим на кусок коровы. Просто посмотрим. Самое прекрасное, что есть при готовке с использованием сувидла - это то, что мясо можно не зачищать от жил и плёнок. Разве что, если на мясе СЛИШКОМ много жира, стоит его срезать. Если мясо прям мокрое, то стоит его промокнуть бумажными полотенцами.

2. Посолим мясо

3. Поперчим. По-классике для брискета используется крупно раздробленный перец. Но мне больше нравится добавлять перец средне-крупного помола. Возможно, я просто не люблю лишний раз орудовать ступкой и пестиком.

4. Добавим паприку.

5. Разотрем всё по поверхности куска и сделаем мясу массаж.

6. Повторим со второй стороной. При необходимости с "торцевыми" - тоже.

7. Подготовим пакет для вакуумирования. Рекомендую брать пакет размером побольше - проще работать. С другой стороны в пакете минимального размера всей жиже, которая вытекает из мяса будет некуда деваться. В общем, определяемся и подготавливаем.

8. Мясо в пакет (на этом этапе, кстати, можно добавить в пакет чайную ложку жидкого дыма для пущей копчёности), пакет в вакууматор. Кстати, рекомендую протереть ту часть пакета, которая будет запаиваться - наверняка же где-то осталась частичка перца или паприки. Ну и откачаем весь воздух.

9. Наберём в корыто воды. Можно даже сразу теплой/горячей из под крана. Выставим на сувидле нужное время и те пературу. Я готовил 60 часов на 68°. И забываем про это вот всё.

10. Сувидло запищало, значит мясо готово. Мы его либо подвергаем шоковому охлаждению в воде со льдом. Либо доготавливаем. В общем, поставим греться доховочный гриль, и распакуем пакет с мясом. Очень осторожно распакуем, ибо мясо просто в руках разваливается.

11. Переложим его на жаровню (ну или, как я, на чугуниевую гриль-сковороду).

12. Обмажем растительным маслом

13. Обсыплем ещё каким-то количеством дробленого перца.

14. И поставим грилиться. Буквально на пару-тройку минут. Максимум на пять.

В целом, готово. Самым сложным будет это сервировать - мясо просто разваливается на волокна, практически от прикосновения.

Но можно превратить это баг в фичу и, например, приготовить отличные бутербродцы.

Традиционно напишу, что больше всякого съедобного в телеге