Ivan.I

Подсмотрел я тут намедни очень интересный рецепт. И сразу же решил осуществить, потому что … утренняя зорька принесла вот такой прибыток хозяйству.

Рыбку, как водится, отделил я от чешуи, а потом плавники срезал и выпотрошил.

А в результате поимел я а вот такие порционные кусочки.

Головы, плавники и прихвостья, были отложены на уху. Для бульона самое оно.

И, если следовать рецепту, то понадобится нам еще набор овощей.

Благо с этим трудностей никаких. Все свое, и экологически чистое и очень свежее, сочное и, поверьте, ароматное и вкусное.

Капусту разделать на листочки и ошпарить их кипятком. Чтобы, значит, они приобрели мягкость и не ломались потом, в процессе.

Пока тазик в сторону отставил и дальше процесс продолжил. Капуста капустой, а мне и остальные овощи подготовить надо.

С луком все просто. Почистил, да порубил на четвертушки.

Морковку почистить и покрошить. Вот на такие кусочки.

Перец.

Почистить и порезать. Тоже особенно стараться не стал. Почему? А узнаете потом.

Помидоры.

Надрезать каждый помидор вот так и тоже кипятком залить.

Это для того, чтобы их, помидоры, было легко почистить. Что потом и подтвердилось. Сдираем шкуру и режем. Вот так … на четвертушки. В самый раз будет.

Вот вроде все и приготовил. Незаметно так…, за разговором.

Складываю в кастрюлю лук и помидоры и блендером их … блендером. Потом туда же отправляю перец и морковку и стираю все в … в общем, довожу смесь до однородного состояния.

Из специй, кроме соли, только паприка душистая и немного белого перца. Он, опять-таки, больше душистый, чем острый. Впрочем, специи и приправы – дело сугубо личное.

Вот. Приготовили подливу – заливку, или как может быть «соус»?

Только ещё вскипятили водицы колодезной и в соус добавили. Примерно две трети объема соуса.

И пока в сторонку пока отставили.

А я пока рыбкины кусочки в капустные листья заверну. Сразу замечу, что верхние листья, которые на картинке лучше было тоже Веснушке отдать. А я, понимаете, погнался за цветовой гаммой. Они не сильно вкусные. Те что белые не в пример нежнее и вкуснее.

Каждый кусочек рыбки слегка присолить надо. Во-первых, чтобы соус не пересаливать (его ж потом съесть интересно будет), а во-вторых, рыбкины кусочки не будет разваливаться.

И заворотки эти укладываем в казан. Не так, чтобы плотно, но стараясь, зазоры поменьше делать. А потом … потом не пожалейте маслица растительного. Я взял обычного подсолнечного. Оно жароустойчивое, все ж таки казан. Это вам не кастрюля и даже не сковорода.

И соусом содержимое казана залить. И все. Остальное предоставляем казану и дровишкам, которые гореть под казаном будут.

Сначала разводим сильный огонь. Пусть содержимое прогревается и закипает.

Я крышку снял, чтобы картинки сделать. А вообще сразу казан надо накрыть. Более того, вдругорядь применю пловную миску. А в этот раз … все-таки он первый, поэтому и почаще поглядывал.

И как только в казане забурлит огонь уменьшаем.

Вот так процесс должен проходить. Без всякого явного бурления – кипения. Скорее томиться, а не вариться.

Ну и вот. Вот он вам - результат!

Стоило оно ого, чесслово…, стоило.

Что хочу сказать в заключение?

Еда заслуживала того, чтобы повозиться. Это я вам честно говорю. И, кстати, сказанное, про капусту, полностью соответствует истине. Вкусно получилась. Очень!

Ангела вам за трапезой!!!

(как правильно есть мидий)

Однажды летом, в преддверии папиного отпуска, было объявлено, что мы поедем на море. И не просто «поедем», а полетим на самолете. Это была ошеломительная новость.

Две недели с момента получения этой новости и до дня отъезда мы с братом, помню, не переставая, горланили всякие специальные авиационные песни. Долго спорили о том, будут ли давать специальные сигареты при взлете, кто-то нам рассказал об этом. Но, увы, «Аэрофлот» отделался конфетками. «Взлетные» стюардесса раздала, и лимонадом, что называется, полирнули.

Летели на Ил-18. Запомнил только то, что постоянно «проваливались» в воздушные ямы.

Главным открытием было, конечно, море. Ну и то, что многое из того, что дома покупали за деньги, в Крыму росло «просто так» и было совершенно доступно. Разная там алыча, абрикосы, миндаль и прочая всякая мирабель. А вот за персиками с местными пацанами ходили в колхозный сад. Их в это время как раз собирали и внимания на нас не обращали. Наоборот - угощали. Так что, сходили пару - тройку раз и перестали. И наелись, и неинтересно стало.

Запомнился кулинарный урок, полученный у квартирной хозяйки.

С хозяевами, как водилось в то время среди людей, подружились быстро. И как-то в разговоре, тётя… (почему то мне помнится, что она была армянка, имени, увы – жаль…) узнала, что мы не готовим долму. Ну, не было тогда «в заводе» такой еды в доме. Наверное, сказывалось отсутствие виноградных листьев. Естественно тут же была затеяна стряпня, благо винограда было на участке в достатке.

И вот в процессе готовки.

- Мясо (а был сделан правильный, рубленный фарш) надо класть на шершавую сторону листа.

Я, не знаю почему, но спросил:

- А почему?

Маленькая пауза.

Слушай, Ваня, ты язык чем поцарапать можешь? Гладким? … и через опять паузу … И мясо не соскальзывает!

И, конечно, плоды морского промысла. Нет, рыбу не ловили, а вот мидии и рапаны - это да.

Вот тогда я и узнал единственный способ - как надо есть мидий ПРАВИЛЬНО!!! черноморских.

Правильно – это костёр. Четыре (это минимум) камня и на них лист железа. Очень удобно кусок дверцы двадцать первой Волги - железо подходящее, за более тридцати лет – не прогорело)… И мидии сверху. Прямо из моря. В один, конечно слой. И огонь без фанатизма. Практически угли.

И вот раздаётся такой влажный чмокощёлковспук!!! И створочки приоткрылись, и потянуло ароматом этой жемчужнозелноватожелторозовой внутренности. И вот, когда всё это приблизится по цвету… я любил чтобы … ну, примерно, чуть темнее топлёного молока (?) и берёшь её и высасываешь сок из раковины и мидию АМММ!!!!! Запивали виноградным соком тогда.

А вот лет через несколько, стало понятно, что запивать надо мидий прохладным (не путать с холодным!!!) крымским шампанским. Лучше Новосветовским Брютом, хотя и масандровский или Дюрсо тоже сойдёт …

С рапанами возни было больше. В плане добычи этой самой ножки рапана из раковины. Рапанов мы вытаскивали из моря с местными, опять же, пацанами горы. Целый матрац надувной притаскивали. Потом вытаскивали моллюска, отрезали ножку, а саму раковину отбрасывали. Их отдыхающие моментально сгребали.

Помню плавали за рапанами за скалы, там на небольшой глубине были песчаные подводные пляжи, как ребята их называли. Там эти рапаны паслись просто стадами. Собирай - не хочу.

В рапане съедобна маленькая ножка, на которой моллюск сидит на раковине, как ребята говорили. И вот таких ножек за полдня мы ухитрялись набрать ведро.

Доставшуюся нам долю мы притаскивали домой и квартирная хозяйка их готовила. Деталей не помню, но, когда сковорода с этим, не побоюсь этого слова, лакомством выставлялась на стол, то содержимое ее сметалось моментально. И мы чувствовали себя добытчиками - всю ж семью накормили.

Сто лет назад, жил мельник Шаманек Бероун. У него помимо мельницы была пивная. Однажды он придумал, для сохранения колбас, помещать их в кислый маринад. А потом присоединил к этому маринаду лук и прочие специи. Благодаря этому его пивная стала очень популярной. 
Мельник, он же и хозяин пивной утонул во время ремонта мельничного колеса.
Чехи, мастера черного юмора – стали с тех пор называть эти колбаски Утопенцы.

Купили вы, допустим, кило шпикачек.

Нет, лучше не так. ПОДАРИЛИ, например, вам кило шпикачек!!!

Так приятнее. Правда?

Шпикачки  - это такие сардельки свиные. С кусочками, внутри, жира. Помните как в любительской, по двадевяносто колбасе? Сосиски эти, если это настоящие шпикачки, а не какая-нибудь там эрзац подделка, всегда в натуральную, простите, кишку набиваются. Оболочку, если технологично выражаться.

Многие думают, что предназначены они исключительно для того, чтобы их жарить. Не верите? Попробуйте сварить. Когда попробовав, выбросите, поймете, что я вам говорил правду.

Отступление небольшое.

Я, так случилось, довольно долго работал в Чехословакии. Да! Да! Именно в ЧехоСловакии!!! Нет никакой ошибки.

Так вот. Не смог в архивах найти фотографии на тему «Как жарить шпикачки», и полез в инет. Лучше бы не лазил. Сплошная бездуховность и … Ладно, ругаться не буду.

Вот, что я увидел в инете. Это будут две не мои картинки. На картинках явно видно, что кое-где не шпикачки, но в тексте говорится именно о них. Так что давайте «о принципе» поговорим.

Жарить в казане или в решетке?

Это что? Казан кебоб или купаты? Разве можно?

Или на шампурах? Ну не люля же кебабы… или шашлык?

А как правильно?

Представьте себе высокий и узкий металлический шкаф. В нижнем его отделении насыпаются горящие, или тлеющие угли. В крыше и только там отверстия для вытяжки. Внутри шкафа укрепляются поперечные штыри, на которые вешаются шпикачки. Примерно вот так это выглядит.

Вывешиваются такие гирлянды ярусами. Друг над другом. И по мере приготовления ярусы эти меняются местами. То есть перевешиваются, время от времени. Таким образом, постоянно нижние обливаются жиром, который капает сверху. И получается…, на мой взгляд, жирновато … больше под водку подходило, чем под пиво. Хотя … на вкус и цвет….

Но, мы будем о другом. Я вас попробую убедить, что жарить шпикачки – это хороший, но не единственный способ их с огромным удовольствием употребить!

Итак, утопенцы. По-честному, это исключительно закуска к пиву, как самостоятельное блюдо не покатит по-любому. Разве что с водкой!!!

« … Ну, во-первых, это, конечно, утопенец. Для тех, кто не знает – это маринованная (не варёная или как-то там ещё приготовленная), именно маринованная сарделька. Сочная, мягкая, ароматная…. В зависимости от того как и кем приготовлен утопенец, он может быть подфарширован (именно подфарширован) луком, огурчиком или паприкой. Подаётся она, как правило, с маринованным же луком. Маринад в различных заведениях может отличаться друг от друга, … поэтому вряд ли можно найти утопенцы одинакового вкуса. Это в меру острые, практически с неощущаемым вкусом жира, что ли, хотя сардельки весьма и весьма поросячьи.… С охлаждённым ли пивом или чем покрепче типа сливовицы или боровички.… Одним словом вкус сисипический … одну съешь, вместо «спасиба» на языке крутится только «дай ещё…»

© «Пиво и прилагательные» автор тоже я….

Вот об утопенцах и поговорим.

Понадобится, кроме шпикачек, нам кое-что еще. Не так много, но … понадобится.

Первым делом готовим маринад. Для начала поимеем шестьсот граммов уксуса. Трехпроцентный рекомендуется. Столовый, не столовской, заметьте, обычной консистенции.

Значит на двести граммов девятипроцентного добавим четыреста воды.

А потом просто воды. Грамм семьсот писят. Три стакана, значит.

И специи. ПО шашнадцать горошин черного и душистого перцев, три четверти столовой ложки молотого черного перца (я взял смесь четырех перцев), три лаврушки, да сахарку … три четверти той же столовой ложки.

И в кастрюльку все.

Да. Если, вдруг, окажется под рукой несколько горчичных зерен – не пренебрегайте!!! Хуже не сделаете.

Сольцы. Три столовых ложки с умеренным верхом.

Маслица неполную ложку. Какого-нибудь растительного. Вкусненького. Из косточек, например, виноградных.

И на огонь. как закипит, считаем до шисят, помешивая. И выключаем. И сразу же вынесите на крылечко, пусть остывает.

Пока стынет, почистите лучок и покольцуйте его. Нетонко, но и не крупно. Умеренно.

И на дно банки, щедро, порезанного лука насыпьте. Так, чтобы образовалась подушка в сантиметр – полтора.

Банка трехлитровая – это ввиду неимения глиняной посуды соответствующего формата.

Потом положим шпикачек и снова слой лука. Сантиметр, примерно.

Тут заметочка требуется. Некоторые советуют шпикачки очистить. Вот этого, я, правда, не понял. Нет, если брать, допустим, супермаркетовские в целлофановой оболочке, то да. Но, такие шпикачки лучше для утопенцев не использовать. Их, вообще говоря, лучше просто выкинуть. Сразу.

И тут можно было бы и закончить. Сказать просто, что так заполняем банку до верху. А потом …., Но!!! Давайте помудрим. Памятуя о том, что одинаковых утопенцев не бывает. Как не бывает, скажем, одинаковых соленых огурцов на одной деревенской улице.

А поэтому, возьмём и разрежем шпикачку вдоль.

И применим горчичку!!! Только настоящую. Ядренную.

Хренок, понюхав и смахнув слезинку …

Перчик. Оно, конечно, можно и свежего чиляканского, но нету. Поэтому взял я маринованный. Он не сильно острый, но очень вкусный.

И тоже его … в шпикачку.

И все эти шпикачки с начинками отправим в банку, в междулучье. Потом увидим, а надо ли оно было?

А тут и маринад остыл.

Заливаем баночку. До верху. До краюшку.

Накроем крышкой. До утра просто пусть постоит на кухне. Завтра в холодильник уберу. Стоять банка будет дней, минимум, семь. По-хорошему надо десять….

Замечу. Если выберите правильные шпикачки, не какие там нибудь толерастические, а реально поросячьи, да в кишке, то удовольствие я вам гарантирую. И под пиво и … вообщем через недельки полторы вернемся и попробуем.

И еще … сам я не пробовал, но граждане утверждают:

« … А теперь – секрет чешских утопенцев, о которых молчат местные, чтобы не пугать туристов. Хорошие утопенцы должны немного… подгнить. Поэтому не ставьте их в холодильник. Вкус – неожиданный, но попробовать их стоит!...»

За, повторюсь, несколько некоротких лет моего проживания в Чехословакии ни разу о таком не слышал. НО!!! Вдруг кто захочет попробовать? Вы тогда расскажите…, если сможете.

Ориганал рецепта.

Recept na vyrobu utopencu podle Martina Kohouta 
Utopenci neboli spekacky v octu nejsou zadna minutka - potrebuji pet az sedm dnu na to, aby se spravne rozlezely. Je to idealni pochoutka na chatu, cekate-li hosty. Lze ji totiz pripravit predem, navic nepotrebujete lednicku, behem deseti minut utopenec na stole nevychladne a prijemne se zaleva pivem. 
M N O Z S T V I 
do petilitrove lahve od okurku 
S U R O V I N Y 
2 kg mene tucnych spekacku 
1.75 kg cibule 
600 ml octa 
1250 ml vody 
5 polevkovych lzic soli - 120g 
1/2 polevkove lzice mleteho cerneho pepre - 5g 
3/4 polevkove lzice cukru - 10g 
1 polevkova lzice oleje 
3 bobkove listy 
na spicku noze chilli 
P O S T U P 
Nejprve si pripravime nalev. Dame varit vodu s octem. Ve varu pridame sul, cukr, olej, bobkovy list a chilli a nechame 2 minuty povarit. Nalev pak nechame vychladnout. Spekacky oloupeme a nakrajime na ctvrtky. Oloupanou cibuli nakrajime na rovnomerna kolecka. Do vymyte petilitrove sklenice od okurek dame cca 1 cm vysokou vrstvu cibule. Potom tuto cibuli poklademe vrstvou spekacku. Vrstvy opakujeme az do naplneni sklenice. Vychladly nalev nalijeme do pripravene sklenice. Sklenici je na zaver nutne dobre uzavrit - staci celofan a gumicka. 
Dobrou chut Vam preje Martin Kohout. 
Mate-li zajimavy recept na utopence, pak nam jej, prosim, nevahejte poslat. Vas recept zde radi uverejnime

Вот и прошло десять с хвостиком деньков.

Открываем баночку и выкладываем на тарелку всех видов по штучке.  И лучку горочку.

Вот такая картинка с мАченными шпикачками. Утопенцами то бишь….

Присматриваемся внимательней. Помните, какие были виды? Как широки были разрезы…? А теперь колбаски наши сжались и начинки впитались….

Разрезаем! Вдыхаем ароматы. Раздражающе и пряно!!!

Это тот утопенец, который был безо всякого внутреннего содержания.

Как на вкус? Остренько слегка, колбасно духовито, прянненько, одним словом мясненько вкусненько. Чесслово – не омманываю!

С горчичкой. Тут добавляется горьковатая терпкость.

Ну и с хреном. Тут и сказать нечего. Не «вырви глаз», конечно, но хреновенькая составляющая образовалась.

Перчик. Так как он был не сильно острый, а скорее горьковато сладкий, но с остринкой, то такая вот перчинка добавила свою нотку….

Вот вроде и все….

Ангела вам за трапезой!

Хотя…, будет несправедливым не заметить, т.е. не упомянуть о луке. Лук получился очень хорОш!!! Не просто там маринованный, а с этакой ярко выраженной мясокопченомаринованой… и т.п и т.п. … очень вкусный!

Под пивко, ребята, просто изумительно. Рекомендую!

Помните рассказ Антона нашего Палыча Чехова «В суде». В рассказе этом разговор о селедочке в горчичном соусе есть, а вот подробностей…, подробностей, увы, нет.

И вообще, надо заметить, Антон Палыч похоже очень эту самую селедочку, которая в горчичном соусе сильно любил. Очень часто он упоминает о ней. Например в «Сирене»:

«…Ну-с, а закусить, душа моя Григорий Саввич, тоже нужно умеючи. Надо знать, чем закусывать. Самая лучшая закуска, ежели желаете знать, селедка. Съели вы ее кусочек с лучком и с горчичным соусом, сейчас же, благодетель мой, пока еще чувствуете в животе искры…»

Так что … можно сколь угодно долго рассуждать о том, что вкуснее…, тут, как говорится:

«У всякого свой вкус, один другому не указчик: кто любит арбуз, а кто - свиной хрящик». Замечу, разве что про один вычитанный научный факт:

Употребление в пищу, селедки снижает риск болезней сердца и сосудов. Исследование показало, что селедка увеличивает содержание в организме так называемого "хорошего холестерина" — липопротеинов высокой плотности, которые в отличие от "плохого холестерина" существенно снижают риск атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний.

Вот так-то.

Но. К делу.

Нужны будут два продукта, без которых ничего не выйдет, как не будем мы стараться. Это, конечно сама селедка.

Почистить надо и разделать на филейки, которые порежем и уложим в лоток.

И еще лук. Без него тоже не обойтись. Кольцами надо нарезать - нетолстыми.

И соус будем готовить.

Берем две чайных ложки горчицы. «Дядя Ваня», на мой взгляд, наиболее приближен к тому, что должно называться «горчицей». Добавим чайную ложку сахара.

Выложим все это в чашку и хорошенечко разотрем. До однородной массы.

Понадобится оливковое масло. Оливковое - очень хорошо. Настоящее греческое. Первого отжима. Кстати, аромат у него – закачаешься. Забегая вперед, замечу, не прогадал ни разу.

Уксус. Я взял яблочный. Но и обычный, столовый, вполне подошел бы.

Перекладываем массосмесь горчицы с сахаром в стакан. И добавим в него, в стакан, два сантиметра растительного масла и столько же уксуса.

Вон, какая замечательная расслоеночка получилась.

Очень хорошо, тщательно я бы сказал, все перемешали и остальной объем долили крепко заваренным чаем. Чай надо брать самый простой. Черный. Без ароматизаторов и добавок. Хотя был у меня соблазн заварить любимый … с бергамотом. Но я удержался.

И дальше, очень, повторюсь, тщательно все перемешиваем. Добиваясь однородной смеси.

Такая золотистая и ароматная получилась. И вкус очень интересный. Со сладинкой, терпко – горьковатый.

А дальше берём лоток с селёдкой, поверх неё тонким слоем выложим тонко нарезанный лучок. Так, чтобы он равномерно покрыл селедку.

Заливаем соусом. Так, чтобы он покрыл лук.

И снова слой селедки. Кстати, если молоки или икра в рыбке попадутся и не будут схрумканы в процессе разделки, тоже в лотке лишними не будут. И опять слой лука поверх.

А потом остальной соус выливаем и немного приминаем содержимое, чтобы соус покрыл верхний слой продукта.

Вот и все.

Уберите в холодильник. Хотя бы пару часов надо дать настояться. А лучше пусть ночку постоит.

А потом … потом вот так можно.

А можно и сразу на хлебушек. Тут «хозяин – барин».

Ангела за трапезой!!!

Более известна в источниках, вызывающих доверие, т.е. в старых книжках про еду, под названием «Уха по царски». Апологет истории кулинарии советского периода, Вильям, не побоюсь этого слова, Похлебкин, пустил в свет название этой ухи «по архирейски». И несколько даже легенд придумал, которые якобы это название подтверждают. Я, сколько в старых источниках не искал, подтверждения этому не нашел. Да и согласен я с мнением, что эту уху так называть не могли. Почему? Да просто все. Архиереи, они ведь все из монахов. А монахи мяса и птицы не едят. Отсюда и вывод … про название.

Ну да ладно. Не в названии суть.

Ну вот. Давно я собирался приготовить эту Еду. Но, то петуха подходящего не образовывалось, то стерляди свежей не находилось …, в общем, как-то не складывалось. А тут ребенок с рыбалки вон чего привез.

И захотелось, значит эту самую «его величества» уху приготовить. За основу взял рецепт от Елены Ивановны Молоховец. Тот, который № 122. «Уха из стерляди с шампанским».

Читаем: «Сварить 2-3 фунта мелкой рыбы, как-то: ершей, окуней, сига и 1 молодую курицу с белыми кореньями, пряностями и солью, варить под крышкою, на медленном огне, часа два, снимая накипь, чтобы рыба разварилась, процедить сквозь сито, очистить, кто хочет паюсною икрою; процедить сквозь салфетку. См. примеч….»

А т.к. было сказано так много про уху из петуха, то первым делом этого самого петуха и берем.

У Елены Ивановны в рецепте № 117, есть указание про количество воды, которое для старта берется. « … , залить холодной водой, как для мясного бульона, т.-е. на 6-8 человек, 15 стаканами…»

Вот такая образовалась картинка. В кастрюле толстодонной, блестящежелезной.

Сразу скажу, что чуть позже, подумав и оценив весь объем продуктов и время, которое предполагалось потратить на приготовление, воды я добавил. Еще стаканов шесть долил. Но это было чуть позже.

Пока вода закипает, готовим коренья и всякое такое.

Вот такой букет кореньев и зелени. Сельдерей, лук порей, зелень. Базилик, сразу скажу, на этой картинке – исключительно для создания декоративного пятна.

Сельдерея, понятное дело, столько не надо. А надо всего осьмушку от той головки, что на фото. Моем, чистим, и шинкуем брксочками.

Хорошо бы еще из белых кореньев петрушки, но нет пока корней.

Зелень хорошо промыть и разделить на два небольших букета. Будем использовать ее в два приема.

Порей. Промыть очень тщательно и нашинковать не очень мелко.

И перцев всяких, которые горошками. Лаврушков пару листиков – лишним не будет. А вот, рекомендованную некоторыми источниками гвоздику, я из солидарности с Еленой Ивановной, класть в кастрюлю не стал. Ну, ее…, гвоздику.

Морковку, чуть больше среднего (тоже разделите на две части) и пару луковок приготовьте. Лук не чистите, снимите только верхний слой шелухи.

Вот и вода уже закипела. Держим на сильном огне, пока пена будет выделяться. Пену, естественно, убирать надо беспощадно.

У меня пены так и не образовалось. Минут пять на сильных бульках держал. Кстати сказать, ее, пены, и потом не появилось. И не удивительно. Петушок был молоденький совсем, домашний. Питался чисто экологическими зернышками. Откуда там всякой бяке взяться?

Вот в этот момент «принятия решения» (или в тогда, когда перестанет выделяться пена) убавляете огонь до минимума. До самого возможного. Потому что дальше мы ничего «варить» не будем. Будем все исключительно «томить».

И весь овощной набор, со специями и кореньями отправляем в кастрюлю. Солить пока не надо. Чтобы ничего не разваривалось и …, в общем, почему бульон солят «потом» сказано много. Повторяться не буду.

Накрываем кастрюлю крышкой и забываем на пару, минимум, часов, что надо что-то с содержимым кастрюли делать.

А пока…, пока займемся рыбой.

Всякую мелочевку почистить, выпотрошить, удалить жабры.

Я понимаю, что в источниках даже мыть мелочь не рекомендуют. Но! Времена изменились. Так что лучше перебдеть.

Карп в составе оказался. Зеркальный. Я его почистил, выпотрошил, удалил жабры и нарезал на порционные куски. Куски убрал в морозилку «для потом». Они никакого участия в дальнейшем процессе принимать не будут.

Стерлядки. Вот им отводится в этой самой величественной ухе главное место.

Первым делом обрезаем плавники. Все, которые есть. И хвост с охвостьем. Это все в бульон пойдет. Обязательно вырежьте рот присоску. Его надо выбросить. Не надо его оставлять.

Отрезаем голову. Опять-таки…, обязательно удалите жабры. Тщательно. Головы для бульона отложите.

Тушку выпотрошить и снять всякие пленки и прочие там остатки пузырей и прочего. Потом, естественно, хорошо промыть.

Как-то вот так получится.

И режем тушку на куски. Сантиметра по два, два с половиной, толщиной. Не меньше.

Еще раз хорошо промыть. Можно немного присолить и убрать в холодильник. До этих стерльяжих деталей очередь дойдет не сразу.

А вот это все для второй закладки в бульон. Тоже пока не лишним будет в холодильник убрать.

Грибы. У меня были белые. Закарпатские. Духовитые, я вам доложу, до необыкновенности. Их надо замочить. В холодной и чистой воде. И пусть постоят часок, второй.

Итак. Прошло два часа и еще пятнадцать минут стояния кастрюли на мизерном огне под закрытой крышкой.

Снимаем крышку.

Аромат одуряющий. Вкус…, ну не соленый же бульон. Какой там может быть еще вкус?

Петуха вынимать стал, так он, курицын сын, разломился. Так уварился.

Кстати, если следовать канонам, то подавать уху надо с блинчиками или пирожками. Вот мясо этого петуха, да с пережаренным лучком, очень для начинки подойдет. Только никаких мясорубок. Мясо лучше всего нашинковать меленько.

Извлекаем и всю корнеовощную закладку.

Вернемся на минутку к грибам. Очень хорошо промыть. Прямо каждый грибок. Чтобы исключить остаток хоть малейших песчинок.

Я воду, в которой грибы замачивались вылил. Хоть и аромат от нее исходил умопомрачительный. Жалко было, но опять-таки из гигиенических соображений.

И отправляем грибы в кастрюлю.

А затем выкладываем в кастрюлю головы, плавники и рыбную мелочь.

И вторую часть корнеовощной смеси. Довести до кипения, усилив огонь, потом снова огонь убавить, накрыть крышкой и оставить томиться еще час полтора…, а лучше два.

Вот такая картина будет через те два часа.

Вынуть из бульона шумовкой всякое разное такое и бульон процедить. Я сделал это дважды. Сначала через сито, которое было покрупнее, а потом добавил второе, мелкое, сито. Мусора, так сказать, оказалось очень мало.

В этот момент можно «…очистить, кто хочет паюсною икрою..» или «…осветлить взбитым яичным белком…». Но! Паюсной икры у нас в сельпо не оказалось, сказали – спроса нет, а к Елисееву ехать далеко было, да и лень. Хотя и там … вряд ли. А осветлять белком…, да бульон и так получился практически прозрачным. Так что, мы не стали.

Вот теперь речь пойдет о том, что в рецептах у Елены Ивановны нет. И то, что многие апологеты чистоты ушных принципов не приемлют. НО! Уху варю я, для себя, и поэтому … «все в сад». Я делаю так, как нравится мне и моей семьи. Не хоЧИтИ? Не ешьте. А мы будем! И спорить не станем.

Порезать грибы. Так, как обычно для супа режем. Мельчить не надо, но и большие куски ни к чему.

Морковочку нарезать тоненько. Чтобы и сварилась быстрее и есть было удобнее.

Картошка. Тоже порезать некрупными кубиками.

Грибы и морковка сразу возвращаются в бульон. Бульон снова довожу до кипения на сильном огне и, возвратив его, огонь на прежнюю позицию, потомить минут двадцать, чтобы морковка немного приварилась.

И уж потом картошка в кастрюлю отправится.

В этот момент я солю уху. Понемногу добавляя соль добиваюсь легкой присоленности. Именно «присо», а не «пере».

Пока картошка сварится «наполовину», надо достать стерлядь. Если ее присаливали, то промойте очень хорошо.

Вот. И как только картошка дошла до этой самой половинной степени готовности, в кастрюлю отправляется стерлядь. Тут принцип один. Чем ее, стерляди, будет больше, тем будет лучше, но меру все-таки соблюсть надо.

Напомню. Огонь минимизирован до самого что ни есть низкого уровня, что только возможен.

Стерлядь понемногу белеет. Это минут через около десяти, после закладки.

Всего по времени стерлядок томить надо минут двадцать. Ну, тридцать – на пределе.

« … Любители прибавляют в эту уху: шампанскаго Клико и сотерну высокаго сорта, отдельно раз вскипяченнаго….»

У меня в подвале нашлась бутылка «Абрау». Пусть полусухого. Зато настоящего. Влил, конечно, минут за десять до окончания, граммов стописят. Было дело.

Ну и собственно … « … Выложить осторожно рыбныя звенья в суповую чашку, всыпать зеленаго укропа, залить процеженною ухою…. Подаются отдельно полуломтики лимона, очищеннаго от кожицы и зерен. Многие любят и зеленый мелко изрубленный лук…. Из пирожков подаются растегаи, московская кулебяка, пирожки с визигой и саго и пр. …»

А теперь два слова про ощущения и прочее. Уха получилась наваристости сумасшедшей. Но, конечно, тяжеловатая Еда, как ни крути, поэтому рюмка вторая пшеничного сока вполне будет уместна. Атак … очень даже вполне!

Ангела за трапезой!

В седьмом классе, лиц, говоря официальным языком, достигших четырнадцатилетнего возраста начали принимать в комсомол. Причём делали это так.

Пришли к нам на урок секретарь комсомольский, старший пионервожатый и секретарь парторганизации школы. Раздали бланки анкет и повесили плакат на доске. С образцом заполнения. Причем поле «заявление вступающего» (или как оно там называлось…) заполняли таким образом. В классе было три ряда парт. Знакомо, да? Так вот тот ряд, что сидел у окна писал так: « Прошу принять меня в ряды Всесоюзного ……., т.к. хочу быть в первых рядах молодых строителей коммунизма …». Средний утверждал, что всей свое оставшейся жизнью готов …. Что писал третий, думается мне для вас тоже не загадка. Но только вот одна хитрость была во всём этом. Нас попросили дату не ставить. Мол, придёт час и рассмотрим. НО! Каждому было сказано, что к моменту рассмотрения вопроса о приёме мы должны озаботиться и иметь договорённость о предоставлении рекомендаций. Если мне память не изменяет, то для того, чтобы оказаться в рядах, надо было мнение о себе предоставить, или одного ручающегося за сказанное о тебе, партийца или двух союзных молодёжей. Кажется так.

Потом продиктовали, что надо купить Устав, программу и что-то там ещё. Велели назавтра собрать по семьдесят копеек на литературу и материалы для оформления в классе стенда и ушли. Стенд конечно появился. Знаете, как назывался? Вот точно говорю – знаете – «ЕСЛИ ТЕБЕ КОМСОМОЛЕЦ ИМЯ! ИМЯ КРЕПИ ДЕЛАМИ СВОИМИ!». Это произведение народного агитпрома висело, по моему, везде. В любой школе, классе и т.д. Ну, может с небольшими вариациями, но смысл был такой.

Деньги мы, конечно, сдали. Через недельки полторы вручили нам по три тоненькие книжечки, точнее брошюрочки на газетной бумаге. Устав ВЛКСМ. Программа (не ручаюсь за точность названия) комсомольская. И ещё что-то про славный путь и исторические вехи.… Обложки, правда, были из хорошей бумаги и красивенькие такие. На одной значок был с дедушкиным профилем, на другой ордена комсомольские в ряд. А на третьей…, на третьей только буковки.

Было велено учить содержащиеся внутри мудрости и быть готовыми. Всегда!

А потом начался сезон собраний. Сначала классных, на которых обсуждались кандидатуры достигших, и значит подвергающихся.

Процедуру описывать не буду.… Всем знакомо. Говорили правду в лицо, принципиально и по товарищески. Ибо только настоящий товарищ может и должен. А то, как же.…

Потом, по мере возникновения ячейки, обсуждения эти стали проходить в рамках комсомольских собраний. Несоюзная и необсуждаемая молодёжь привлекалась только к первой части повестки дня. Потом, когда начинались внутрисоюзные дебаты, лица без билетов удалялись.…

К окончанию седьмого класса без комсомольских значков остались у нас человек десять. Двое, Васёк с Олегом по причине двукратного второгодничества. Этих мы, кстати, проводили в Армию после восьмого, правда, класса. Девочка одна не стала вступать по религиозным убеждениям. Кстати ох и скандал был!!! Затравили девчонку чуть не до смерти. И ладно бы только взрослые. Но ведь и нас науськивали, в прямом слове – НАУСЬКИВАЛИ!!! И мы рады были стараться. Прости, Господи, дураками были, несмышлеными. Друган мой, Серёжка родился в конце сентября, он в школу с шести лет пошёл, его потом приняли. Ну и мы, те, кто в мае родился.

Вообщем, где-то в середине мая дошла очередь и до нас. Решили обсудить и перед самыми каникулами в райком представить.

И вот, наконец, наступил Великий и Судьбоносный день Комсомольского собрания класса.

Дошла очередь до меня.…

Всё вроде было нормально. Вопросы были стандартные. Типа – расскажи биографию. Или спрашивали, например, как я отношусь…, ну скажем к диалектическому материализму или к материальному диалектилизму,… точно уж и не вспомню.

Ну и конечно про ордена, Устав, и прочие там разности. Критиковали тоже. Троечник я был. Конкретный. Потому что был ленивый. И за то, что ленивый тоже досталось. Но это было некритично. Кто был без греха?

И вот дело подошло к голосованию. Вообщем-то я был уверен в положительном исходе дела. Поскольку перед собранием мы комсоргу сдали фотографии и деньги на билет со значком. Так что проблем не предвиделось.

Но это я так думал!!!

Встала одна девочка. Она у нас старостой была. Девочка была очень исполнительная, даже чересчур. Т.е. если ей что было сказано классной или  там… она следовала этому слепо и безоговорочно. Приучена так была. В отношении ума, она, конечно, была… м-м-м ну, скажем так, своеобразна. Это я потом узнал, что вроде как у неё кто-то из родителей работал в некоем исправительном учреждении, дежурным начальником коридора. Отсюда и слепое подчинение, и твёрдое следование установленному порядку. Иногда суждения, ею высказываемые, вызывали… просто шок. Но это было, в основном, позже. Что стоило её яркое выступление в начале, правда, уже девятого класса. Как гневно она клеймила некоторых товарищей, которые на школьном вечере во время медленного танца позволили себе.… А обличительные речи в адрес лиц нарушающих школьную форму одежды во втором полугодии в десятом… это ж записывать надо было. И что интересно – находились среди нас и такие, кто выступая после неё, целиком и полностью, а также абсолютно и беспристрастно поддерживали и… до сих пор уши краснеют, как вспомнишь. Почему? Да потому что когда принимались оргвыводы по данному выступлению, промолчал. Меня не коснулось и ладно.… Стыдно, чесслово.

Так вот. Встала девушка, совесть наша больная, извините справедливости жаждущая. И громко, знаете, как обычно с глубоким состраданием и, практически отчаянием за товарища неразумного в голосе заявила:

- Йехо нельСя прынимать в хомсомол!!! … - и после многозначительной паузы добавила:

- Он Битлоф слушает!!!

В классе повисла напряжённая тишина. Нет, не то чтобы это было какое-то уголовное преступление. Времена лозунга «Сегодня слушает он джаз, а завтра Родину продаст!» минули. Но и особо радостных приветствий упомянутые музыканты в обществе не вызывали.

И вот что интересно. Никто. Ни один человек не выступил в защиту Битлов. Т.е. реплики с места обозначились, но не более того.

Хотя практически все поголовно имели записи вышеупомянутой группы. Нет. Я естественно, даже и скрывать не стану, был, говоря тем языком, практически, не подумайте чего худого, разносчиком этой заразы и источником, от которого питались жаждущие этой музыки.

Дело в том, что у меня была старшая сестра. Как раз в том возрасте, когда девушки дружат с молодыми людьми,  возраста уже вполне дееспособного. Вот и у моей сестры был друг. Бывший одноклассник. Плавал он. На торговых судах. Понятное дело, что обладал этот товарищ такой коллекцией дисков, что - ой мама дорогая!!! Конечно, я пользовался правом прямого доступа. Аппаратура у него тоже была по тем временам для нас недосягаемая. Единственное требование – плёнка для записи на магнитофоне Друга  должна была быть не ниже десятого типа на лавсановой основе. И не жался никогда. Всегда переписать давал.

Одним словом - большинство проголосовало против. Не приняли меня. Недостойным сочли.

Но что смешно. Буквально на следующий день, как ни в чём не бывало, просьба дать переписать альбом LET IT BE поступила… от старшего пионервожатого!!!

И что вы думаете? Валерке я не отказал. Он у нас ещё в звёздочке вожатым был. Потом старшим. Учился на вечернем. А когда, мы сдавали выпускные, он уже практику проходил в школе. Потом учительствовал. Директором школы стал. И просто был всегда хорошим парнем.

А вот практически всем одноклассникам был ответ простой – Буржуазная зараза… нельзя!!! За исключением, конечно, своей компании.

Ну а закончилась комсомольская история вот чем. В десятом я вступил. В апреле. Комсомольская характеристика нужна была.

На вопрос «Почему я решил вступать …», заданный мне в райкоме, я ответил честно – «Характеристика нужна!». Приняли, конечно. Но беседа со вторым секретарём была не из приятных.

А когда мне пришлось быть в музее BЕATLES в Ливерпуле, то я там, в книге отзывов так и написал, т.е. подписался. Пострадавший мол, за Битлов, от

Советской власти.

из цикла "А неча нас Родиной пугать!"

Внеслужебные «развлечения». Почему кавычки? Давайте вспомним всевозможные спортивные и т.п. праздники, проводимые обычно в воскресные и праздничные дни. Давайте вспомним, что с точки зрения, в основном замполитов и им подобных, нас должно было «развлекать» и «радовать» в редко выпадающие дни праздников и календарных выходных. Ведь их фантазии не было границ. И временами она был весьма изощрена.

У нас в полку, была попытка создания свободного хора военно и прочих служащих гарнизона. Расскажу, что из этого вышло.

Был у нас замполит полка. А у кого их не было? Молодой энергичный майор М. Парень был из тех, кто и дома любое обращение к семье, по моему, начинал словами «…. Я, как и весь советский народ, воодушевлённый решениями очередного …… пленума ЦК ….» и дальше в том же духе. Хотя, есть свидетельства, что в быту он был совершенно безвредным товарищем.

Так вот. Решил он создать в полку хор. Ну, решил и решил – пусть его. Начались спевки. В хору (или в хоре – как правильно?) поначалу стали петь, естественно, военнослужащие срочной службы и те офицеры и прапорщики с членами своих семей, кто от оного замполита зависел или был у него на крючке по грехам своим тяжким. Ну и конечно те, кто очень сильно любил петь хором, особенно с замполитом.

Казалось бы, все хорошо – пойте себе, хоть запойтесь.

А ему мало. На очередном разводе заявляет замполит – сделаю, мол, полк поющим, как в кино. Хоть бы святого не трогал. (Это я про фильм). Через одного зелёного будет стоять бирюзовый и цветной. Что? Мы тоже не сразу поняли. Это он имел в виду порядок построения поющих в хоре: солдат, офицер или прапорщик, женщина и т.д. Вообщем, слушай полк приказ: после службы (а когда же ещё – это ж развлечение) все в клуб на спевку. Угадайте, кто пришёл? Правильно – всё те же самые и совсем мало нестойких.

Утром снова – здорово, и так настойчиво…. Мол, туда – сюда, пятое – десятое. Он ведь, как сказал в итоге – саботируете мол, товарищи, важное мероприятие политотдела и ППР – это так партполитработа называлась, если не вдаваться в подробности. Короче, кто вечером не придет – того эта самая ППР и поимеет. Даже, если ты в наряде – то пришли жену.

Ему вопрос – а если таланта нету. Ну, это же замполит. Тут же ответ. Комиссия, состоящая из политрабочих и членов женсовета, будет прослушивать. Мы, говорит, все таланты выявим. Тут мы несколько затосковали. В городе чехи афиши повесили, вечером кино. «Боже, как я низко пала». Кино, я Вам должен доложить – дюже завлекательное. Кто не видел – очень рекомендую. Занимательная история. Рассказывать не стану. А то смотреть потом неинтересно будет.

Поговорили в курилке и решили. Если двое – трое не придут, получат. А если наоборот…. Вообщем вечером у чехов в кинотеатре, сами понимаете, был аншлаг.

Идем из кино, обсуждаем. Подходим к полку – что за е-моё. Вой, дым, огонь. «Общий сбор», одним словом.

И у КПП дежурный – все в строй. А мы в гражданке. Давай-давай. И с жёнами. Без разговоров. Зашли. Встали. Картина маслом – 70% офицеров и прапорщиков полка стоят в цивильном. Жены позади строя. Вообщем, направо и в клуб – на спевку. Ну, мы с-п-е-е-е-ли. До сих пор, наверное, в Червенке местные эту гастроль вспоминают.

Послушал это безобразие зам. командира м-р Б. (классный был мужик, без дураков) и послал он нас…. По домам. А то, говорит, солдатам спать не даёте.

Вышли мы из полка, а Коля Ерёма и говорит – пошли, ребята, ко мне. Накатим, споём. А, вообще-то, очень мы это любили. Не надо ухмылок – и выпить, и спеть. У Коли жена, Катерина, казачка кубанская, певунья была – мама родная, да и сам он как затянет – какая там Каруза, даже Кобзон отдыхает.

Сказано – сделано. Собрались. Накрыли поляну. В общем, разошлись под утро, охрипшие.

А утром замполит. Грустный такой. Печально ему – понял, видно за ночь, что хора не будет. Так вот он и говорит на разводе. Иду вчера домой с тревоги (это он так сказал, не я), у Е. окно открыто, а из окна … такие голоса, так поют, я, говорит, пол часа стоял. Слушал. Что ж вы петь-то не хотите? Ну а Коля ему в ответ – соловьи, мол, в неволе не поют.

Расстроился замполит.