Горячее копчение + Копчение

Товарищи пикабушники и пикабушницы! Кто-нибудь сталкивался с такой конструкцией коптилки? Дед отдал мне ее, а ему отдал знакомый. Знакомый помер уже давно, а дед ей не пользовался и не знает как. Конструкцию обычной горячего копчения, я представляю - огонь снаружи, тлеющие угли внутри (Невский.жпг). А тут труба, снизу жерло. Внутри есть две перегородки полукруглые, сверху и снизу. В середине поворотная задвижка, которая почти перекрывает трубу, но зазоры остаются. Ну и крышки не было, я нашел от большой кастрюли, которая полностью закрывает верх. А где разводить огонь, куда опилки сыпать? Труба снизу была в саже, а сам чан более-менее чистый. Может кто знает, что это или какие-то мысли есть? А я тогда буду экспериментировать)

Без лишних подробностей, к рецепту! Простой рецепт, простая реализация, для себя, друзей и вас)) Курочка прям очень понравилась, свинина - проверено, колбаски говядина 70% + свинина 30% экспериментальные, не в этом посте о них.

Итак!  Мясо, какое по душе, промыть, нарезать кусками, какими угодно. Убрать висюльки. Чем больше куски, тем дольше солить, шприцом наполнять рассолом и некий риск не просола внутри. Идеально 0.3-1 кг/шт. Куру я брал в Ашане в этот раз, бёдра и целую пополам. И солил я её мокрым способом.

Важный момент! Приготовить посолочную смесь из соли, нитритной соли из расчёта 20-25 гр. на кг. сырья. Лучше 20 гр. Можно чисто нитритной (0,6%) или 50/50, не вижу разницы. Массу воды тоже учесть. Т.е. 3.5 кг мяса заливаем водой так, чтобы покрыло. Убираем мясо, там 1.5л воды. Оk, это 100 гр соли. Перчик горошком душистый и горький туда же, лаврушку. Всё что любите: зиру, чеснок давленный, семена горчицы. Замешали холодный рассол, мясо туда, и в холодильник. +4 градуса.

Мясо имеет тенденцию всплывать... или больше рассола, или так, крышка прижимает мясо вниз:

Если куски крупные, нужно рассол инъектировать вовнутрь. Самая простая приспособа - кусочек капельницы и шприц Жане на 200 мл:

Ворочать раз-два в день, и так неделю. Это зависит от размера кусков и шприцевания))

И наконец, подобрать выходной! Первая стадия - низкотемпературная варка!

Здесь я нашёл классную идею в интернете. Кусочки выложили, дали стечь:

Приперчить можно, специями присыпать:

И каждый кусок нужно замотать в пищевую плёнку! Так сок меньше уйдёт и соль не вымоется))

Теперь процесс варки.... В идеале вскипятить воду, дать остыть до 80 градусов. Положить в воду мясо, минимальный нагрев. Вода не должна быть горячее 80°С, термометром в мясо тыкаем и ждём прогрева до 72-75°С. Мясо станет мягче, не сварится в подошву, всё, что не убила нитритная соль, додохнет. Я поначалу делал в кастрюле на 5 литров, самая маленькая конфорка перегревала. Ёпть, я ж замороченный самогонщик)) Кастрюля на 50 л с фальшдном, ТЭН на 3 КВт:

И терморегуляция имеется:

Выставил 75°С и выждал пару часов, периодически втыкая термометр в мясо. 73°С в самом большом? Достаточно! Охладить и можно кушать)) Продукт полностью готов к употреблению. Солёно варёное мясо с эффектом ветчины. На первом фото есть такой кусочек, на фоне смуглых ;) Но... Увеличим срок хранения и аппетитность! Обвязать каждый кусочек вот такой нитью:

Далее - копчение. Тут у каждого свой вкус, цвет и технологии. У меня два баллона под 90° сварены. В первом угли с сырой древесиной, во втором духовой шкаф. Люблю подсушить и перегреть чуть)) Часа 2 и готово.

Приятного аппетита! Экспериментируйте!

Второй заход уже в этом году, но первый сфоткать не успел.

Поскольку опыт показал, что с щепой при копчении рыбы можно не мудрствовать, использовал ольху. Большая партия в восемь штук на почти полтора часа, при температуре 90-100 градусов.

Кто захочет сделать так-же, вот мой первый пост Коптить, это просто.

Всем доба, и вкусностей.

Побывав в гостях у старинного друга Дмитрия и его супружницы Виктории, которые любезно пригласили к себе под славный город Питер. Встретив вместе новый год и попробовав вкуснейшие копчено-жареные деликатесы, я начал интересоваться откуда все эти продукты.  Дима мне любезно показал устройство во дворе, из которого он и извлекает копчёности.
Вот он тот самый "прототип" моей будущей коптильни.

Решил для себя,что я тоже хочу такую избушку у себя дома. Моя семья поддержала идею и понеслось...

1. Начал мониторить интернет на предмет конструктивных особенностей разных видов коптилен.
2. Принялся узнавать цены и характеристики доступных компонентов. (ТЭН,контактор,реле). Сам я совсем не электрик,но о том что 220в опасная штука,знаю!))
3. Выбрал на Авито встраиваемую духовку "Горение", у которой сгорели мозги но электрическая часть была впорядке.
4.Разобрал,распилил,переделал.

Очень понравился встроенный функционал электро-духовки и варианты переключения режимов. Ввиду удобства оставил заводские выключатели и термо-датчик.

Поснимал ТЭНы и всякие моторчики,но решил что верну их после сборки корпуса коптильни.

Для корпуса:
Приобрёл брус 50х50 4бруска по 5м (если останется то потом пригодится в частном доме.)
Лист нержавейки 0,5мм для обшивки внутри, 3 квадрата вагонки из ольхи,фасадную(она более плотная) минеральную вату 50мм, рулон паро-изоляции, пропитку для дерева био-пожаро стойкую (для обработки каркаса из 50 бруса),пропитку для дерева Pinotex Classic Орегон (1л) для внешней стороны вагонки, две ручки дверные (помощнее) для переноса руками на место установки.

Паро-изоляцию уложил гладкой стороной вовнутрь камеры, в интернете есть оба варианта но суть одна и та же. Места стыковки нержавейки и старого корпуса духовки соединил с помощью нержавеющих заклёпок,а швы с внешней стороны закрыл фольгированным скотчем. Ручку для дверцы взял родную от духовки.

Моторчик гриля решил пока оставить,не знаю пока зачем,но думаю пригодится. Моторчик с воздуходувом духовки перенёс вниз и "подрихтовал" под нагнетание воздуха для режима "сушка" и вывел на отдельный(не зависимый от силовой схемы электро-духовки) выключатель.
Места сильного воздействия температуры от ТЭНов по возможности термо-изолировал нержавейкой и асбестовым листом(но без фанатизма).

На 23 Февраля от Любимой получил в подарок крутой контактор, про который я ей "прожужжал" все уши!))) Терморегулятор STC-3008 (коммутируемая мощность всего 10А) не способен переключать напряжение на ТЭНы(суммарной мощностью 8КВт)

Хорошо есть друзья,которые шарят в электричестве и понимают что такое комутация. Собрали с другом "на коленке" схему переключения с контактором управляемым температурным реле. Позже я уже самостоятельно "причесал" схему при монтаже в корпус коптильни.

Вот моя электрика. Цель была спрятать под навес все электрические цепи коптильни(задняя сторона).

Сборка дымо-генератора из 120 трубы и магистралей из трубы 3\4. Трудно было найти банку с крышкой на 110,но кто ищет тот всегда найдёт. Широкое горло нужно для того чтобы вмонтировать две трубы 3\4 с гайками (и что бы гайки можно было затянуть)

Метало-профиль и кусочки OSB валялися у меня во дворе, я же хозяйственный)) Пригодились тоже.

Из подручных материалов собрал небольшой компрессор для дымо-генератора.

Для первого копчения взял покупную щепу из ольхи. Но понял что как бы дороговато покупать её в магазине 5л в "Новоцентре" обошлось мне в 280р

Первый посол скумбрии. Решил сделать две горячего и две холодного копчения. Как говорится "проба пера"

Внутренние размеры ,касательно ширины и глубины,электро-духовки я оставил. Поэтому все "приблуды" типа решёток подставок и противней остались родные.

Коптильня готова,первая копчёная рыбка скушана, осталась задача где брать щепу. И тут неожиданно случился мой ДР и супруга и родственники снова делают "правильный" подарок!
В общем щепой коптильня тоже обеспечена.

У садового измельчителя "помол" оказался вполне не плохим!)

Спасибо за внимание, друзья.
Пост написал не что бы похвастаться, а что бы поделиться приобретённым опытом с вами..
Прошу сильно не минусить...Это первый мой пост, на который нашлось свободное время и вполне интересная тема, на мой взгляд. Сам пользую посты Пикабушечки как уникальную библиотеку, для творчества..

Приходили ненцы зимой рыбов (сырок) приносили. Решил вот закоптить да и ребят коллег угостить.

В следующий раз постараюсь вязанку сделать. Чтоб с верхней полки не капало на нижнюю. Да и вид будет попрезентабельнее.