Созревание тунца в течение 35 дней с использованием плесени — это процесс сухого вызревания, проводимый в контролируемых условиях. В нем используются благоприятные плесневые культуры (обычно кодзи-плесень или Aspergillus oryzae), которые способствуют размягчению мяса, усилению вкуса и повышению уровня умами.
Ума́ми (яп. 旨味 умами, «приятный вкус») — вкус высокобелковой пищи, выделяемый в самостоятельный, пятый вкус в Китае, Японии и других странах Дальнего Востока.
Такой метод считается высокоуровневой кулинарной техникой, позволяющей получить уникальный продукт премиального качества, который высоко ценится в элитных и специализированных суши-ресторанах.
