Чайные байки. Часть 25. Классификация чая. Продолжение
Напоминаю: в прошлый раз речь шла о классификации чая "по цветам" (чёрный, зелёный и т.д.), что подразумевает уровень ферментации и, что важнее, технологию обработки, которая к этому уровню приводит. И не просто к уровню, выраженному цифрами, а к качественным и количественным изменениям в химическом составе, которые дают нам тот или иной вкус. Ну и действие на организм, само собой. А остановились мы на классификации чая по его происхождению.
Полагаю, вы понимаете: если взять тысячу совершенно одинаковых кустов, половину посадить в одной стране с одним климатом и одними почвами, половину - в другой с другим климатом и другими почвами, эти плантации и выглядеть будут не идентично, и вегетировать не одновременно. И вкус у продукта оттуда и отсюда будет не совсем одинаковый, даже если обработать листья в точности тем же способом.
Кстати, в Японии совершенно обычное дело, когда на чае стоит маркировка, мол, этот из префектуры Киото, этот не просто из Киото, а конкретно из Удзи, а этот - из Сидзуоки. То есть не просто "японский чай", "цейлонский чай" и т.д. И даже указание хозяйства, метка, что чай собран на ферме "название" или на ферме семьи такой-то, вовсе не редкость. Вроде: сэнтя от Суидзавы, префектура Миэ.
Также в Японии не является какой-то редкостью указание ботанического сорта, культивара.
По сорту чайного куста.
Чайный куст - это камелия китайская, Camellia sinensis. В основном. Те кусты, которые не шибко большие, со сравнительно мелкими листьями и распространены повсеместно во всех чаепроизводящих странах - это собственно китайская разновидность, Camellia sinensis var. sinensis. На юге Китая, севере Индии и окрест произрастает ассамская разновидность, Camellia sinensis var. assamica - древовидная форма, те самые прямоствольные крупнолистовые пуэрные деревья. Также есть, например, камелия далийская (Camellia taliensis), камелия прочноосевая (Camellia crassicolumna) и ещё всякие, из листьев некоторых из них тоже делают чай. Вдобавок в дикой природе они между собой ещё могут скрещиваться по-всякому, если вы понимаете, о чём я. Так что прямо сейчас будем считать, что все они - чайный куст.
Но посмотрите (внезапно) на собак. Они все относятся к биологическому виду Canis lupus familiaris, однако внешний вид и анатомия немецкой овчарки и французского бульдога мало-мало отличаются. Мех алабая и мех левретки, если вам вдруг понадобится соорудить из собачьей шерсти пояс греть спину, не одинаково полезны как минимум в КПД накопления требуемого количества, кусь алабая и левретки не одинаково не полезны... Ладно собаки, возьмём что-нибудь ближе к чаю, из растительного мира. Картошку, например. Все видели картошку? Она вас тоже видела.
Время жарить картоху, мои чуваки!
У какой-то клубни бледно-жёлтые, у какой-то ярко-жёлтые, у какой-то шкура розовая, у какой-то фиолетовая, у какой-то фиолетовая даже мякотка. Какая-то вообще не бывает крупной, какая-то наоборот всегда сравнительно большая. Какая-то созревает рано, какая-то поздно. Какая-то хорошо хранится, какая-то - фиг. Какая-то крепкая, какая-то разваривается, какая-то "стеклянная". Вкус тоже не сказать, что совсем уж одинаковый.
С чаем та же история. Сортов чайного куста выведено множество. Какие-то более стойкие к морозу, какие-то менее, какие-то начинают вегетацию раньше, какие-то позже, у каких-то листья мельче, у каких-то крупнее, у каких-то нежнее, у каких-то мясистее (и потому лучше или хуже подходят для такой-то обработки), какие-то уж очень плодовиты и производят целое море зелёной массы, которую можно пустить в производство, какие-то растут медленнее, зато если уж лист развернулся, то в нём точно успело накопиться достаточно всего для вкуса и прочих потребительских качеств, какие-то светлее, какие-то темнее, какие-то и вовсе красноватые из-за наличия природных красителей, которые и на вкус влияют.
Опять же в Японии опять же не редкость - указание сорта. Берём упаковку маття и видим не только "грейд" то есть товарный сорт (кулинарный - для добавления в мороженое, выпечку, косметику и т.д., церемониальный или премиальный) и место, где выращен чай, но и культивар.
Ябукита выведен в 1954 году Хикосабуро Сугиямой. Высокоурожайный, неприхотливый, очень распространён (~70% чайных садов Японии). Обладает насыщенным вкусом умами и часто купажируется с другими сортами для придания тех или иных дополнительных оттенков вкуса.
Бенифууки - высокоурожайный гибрид MakuraCd86, завезённого в Японию из Дарджилинга, и ассамики Benihomare, японского сорта, выведенного на основе индийских культиваров. Зелёный чай из сырья бенифууки содержит больше катехинов, чем чай из ябукиты.
Окумидори - поздний сорт, выведенный в 1970-е годы в государственном НИИ чая в Сидзуоке скрещиванием сортов ябукита и сидзуока дзайрай. Обладает "нейтральным" ровным и мягким вкусом и низкой терпкостью.
Окухикари - получен скрещиванием сорта ябукита и чайных кустов из китайской провинции Хубэй. Отличается сладостью и мятной нотой в послевкусии.
Цуюхикари - сладкий, со сливочными нотами. Чуть ли не вдвое слаще ябукиты. Отличается от классического терпкого вкусового профиля и потому в последние годы набирает популярность.
Сакимидори был выведен в префектуре Миядзаки в 2001 году. Средний по срокам созревания. Отличается нежным цветочным ароматом с травянистыми нотами и сладким послевкусием. Лист сакимидори содержит в полтора раза больше хлорофилла, чем ябукита, и поэтому даёт настой яркого изумрудного цвета.
И так далее, их там over9000. И указывают их японцы не только у маття.
В Китае это менее распространено. Зачастую выяснить у торговца, из какого сорта произведён лежащий перед тобой чай, совершенно невозможно. Даже клещами не вытянуть. Потому что торговец и сам не знает, да ему и пофигу. Он с готовым результатом работает. Соответственно, ничего не знает и тот, кто этот чай купит и привезёт в Россию, чтобы стримить чудодейственные церемонии и банчить этим чаем на маркетплейсах (вот уж богомерзкое слово, оно даже аудиально некрасивое). Не факт, что и крестьянин, который тот чай выращивал, в курсе. Какие сорта, о чём вы, эти кусты всегда тут были, чай и чай, вы хотели чай - вот он.
С другой стороны, известно, что чай "такое-то торговое наименование" традиционно производится в такой-то местности из такого-то сорта, который традиционно там растёт. Или из сортов, выведенных на его основе. Или, бывает, выводят сорт с каким-то интересным свойством и начинают производить чай с отдельным названием именно из него. Причём названия в таких случая обычно совпадают.
Иногда всё это вносит ясность. Худо-бедно разбирающийся человек видит те гуаньинь и понимает, что листья, наверное, собраны с кустов сорта те гуаньинь. Как иначе-то? Видит кимун, то есть, простите, цимэнь гунфу хун ча, и понимает, что он, наверное, из листьев сорта Цимэнь чжу е чжун. Иногда это вносит путаницу. Дилетант видит белый чай из сырья с "больших пуэрных деревьев" (юэ гуан бай или, допустим, я бао) и говорит: растение - пуэр (°_°), значит, это белый пуэр (o_o) /и пишет об этом в блоге, и продаёт "белый пуэр" у себя в магазинчике/. Хотя, как мы знаем из предыдущего поста, белый чай - это результат определённого технологического процесса, и пуэр - тоже результат технологического процесса, притом совершенно иного, таким образом "белый пуэр" - нонсенс, взаимоисключающие параграфы.
В СССР тоже занимались селекцией чайного куста.
Крупный вклад в отечественную селекцию чая внесла К. Е. Бахтадзе, академик ВАСХНИЛ, Герой Социалистического труда, создавшая в 40—50-х годах совместно с коллективом Чаквинского филиала Всесоюзного института чая и субтропических культур ряд высокоурожайных отечественных сортов чая. Всех их принято делить на три группы:
Первая группа сортов объединяет южные гибриды, создание которых в той или иной степени связано с участием индийской разновидности чая. Это сильные растения, с крупными листьями, продолжительным периодом интенсивного роста с высокой урожайностью и хорошим качеством продукции. В эту группу входят сорта: Грузинский № 1 — гибрид индийско-китайского чая, Грузинский № 2 — гибрид китайско-индийского чая, Грузинский № 3 — южный гибрид, Грузинский № 4 — гибрид китайско-индийского чая, Грузинский № 5 — кангра селекционный, Грузинский № 15 — гибрид клона Колхида, Грузинский № 16 — гибрид клона Грузинский № 1. Эти сорта и сейчас рекомендуются для широкого внедрения в южных чаеводческих районах Западной Грузии, где температура в зимний период не бывает ниже —8°С.
Вторая группа объединяет сорта крупнолистного китайского чая, более зимостойкого, чем индийский. Рекомендуются эти сорта для более северных районов, где температура воздуха в отдельные зимы может снижаться до —15°С. В эту группу входят сорта: Грузинский № 6 — крупнолистный китайский (гибрид китайского чая), Грузинский № 10 — кимынь селекционный, Грузинский № 11 — Зугдидский крупнолистный (гибрид крупнолистного китайского чая).
Третья группа сортов самая зимостойкая, с листьями средней величины. Сорта этой группы предназначены для более северных районов с минимальной температурой воздуха в отдельные зимы до —15—20°С при снежном покрове не менее 50—70 см. В эту группу входят сорта: Грузинский № 7 — зимостойкий (гибрид среднелистного китайского чая), Грузинский № 8 — северный (Герой зимы) — крупнолистный японский чай, которому путем селекции приданы свойства высокой морозостойкости и высокого качества сырья. Грузинский № 12 Зугдидский зимостойкий. Все выведенные селекционные сорта чая отличаются повышенной урожайностью, сравнительной крупнолистностью, особенно у южных сортов, что значительно повышает производительность труда чаесборщиц.
Однако интенсификация отрасли требовала от селекционеров принципиально новых сортов с высокой потенциальной урожайностью, хорошим качеством сырья, равномерным подходом побегов, иными словами, предназначенных для индустриальной технологии, которая позволила бы широко применять сортовую агротехнику и комплекс машин при возделывании насаждений. Таким сортом оказался сорт «Колхида», выведенный во ВНПОЧиСК и районированный в 1973 г. (авторы М. В. Колелейшвили, Т. Д. Мутовкина).
Сорт отличается высокой урожайностью, обладает своеобразным вкусом, ароматом и по качественным показателям не уступает лучшим чаям мира. Чайные плантации, заложенные этим сортом, характеризуются ранним сроком начала вегетации (на 12—15 дней раньше) и более продолжительным ее периодом с одновременным подходом листа к сбору, что особи важно при механизированном сборе, легко поддается вегетативному размножению.
Чай, получаемый из этого сорта, по качеству сырья и готового продукта может сравниться только с лучшими индийскими чаями.
По сравнению с местной популяцией и Грузинским № 2, сорт «Колхида» вегетативного размножения дает прибавку урожая до 4251 кг/га. Намного больше определяется и сумма стоимости валового сырья.
Культура чая в СССР. Тбилиси: "Мецниереба", 1989. с.399-401.
Однако найти какую-либо информацию о культиваре чайного куста было попросту невозможно. Ни на упаковке, ни у продавцов. Невозможно и сейчас. Зайдите в магазин, возьмите в руки случайную пачку чая и попробуйте. Бесполезно-бесполезно-бесполезно!
А ведь если бы мы видели на пачке надпись "из сорта "цзинь сюань"", то могли бы ожидать, что чай сам по себе даст лёгкий сливочный привкус. Потому что цзинь сюань, он же TRES#12 - гибрид, выведенный в 1982 году под руководством У Чжэньдо на Тайваньской станции по изучению чая на основе сортов инчжи хунсинь и TRES#8 - обладает этим привкусом "от корней". В результате чего улун, сделанный из него путём общепринятых операций прогрева, встряхивания и скручивания, оказывается немножко молочным. Правда, стоит этот тайваньский улун заметно больше, нежели продающийся тут и там най сян улун, то есть улун с молочным ароматом, получаемый добавкой ароматизатора к чему попало.
И ведь не один этот сорт имеет яркую отличительную особенность!
Да и вкусовые рецепторы японцев, для которых эти нюансы важны, не имеют принципиальных отличий от рецепторов остального человечества. Значит, и мы можем ощущать всё это. Было бы в чём.
Впрочем, в ряде случаев это совершенно не важно. Потому что для купажей мы и так точного состава не знаем, а вкус готовой смеси - результат работы технологов и титестеров, которые нынешнюю партию сделают так, а следующую сяк, чтобы итог получался похожим, и вне зависимости от урожая или неурожая, тайфунов, нашествий долгоносиков, забастовок дальнобоев, революций и криворуких новичков, запоровших какой-нибудь этап выделки, покупатель мог через год купить точно такую же пачку со слоном, что и на прошлой неделе, попробовать и сказать: "о, тот самый вкус!" И даже для моносортов, если взять сбор с одного куста и сбор с другого куста, обработать их одинаково, нюансы могут быть крайне незначительны (смотря что за кусты и что за обработка, конечно) - в итоге обе кучки пойдут в один мешок и будут продаваться под одним названием. Ещё вероятнее, в один мешок они пойдут уже по пути с плантации на фабрику.
"Чай из пустой чашки" - дегустационные обзоры и не только.
