Ivan.I

Вот уж не знаю почему, но торт, который называли «медовик» запомнился именно таким – с тонкими коржами и кремом из сгущенки. Не тот, который из магазина, а тот, который пекли сами.

Честно говоря, в то время торты и не покупали особо. Хотя были они, продаваемые в магазинах, надо заметить, чаще всего отменного качества. Возникали вопросы свежести, но, чтобы было невкусно – такого не помню.  Может быть, потому что не так часто оказывались они на домашнем столе, а может…. В общем, не баловали нас тогда родители покупными тортами. Чаще всего пекли пироги. И, надо сказать, эта замена была, на взгляд «из сегодня», гораздо приятнее. А «покупной» — это когда кто-то приехавший в гости привозил или наоборот, покупался, когда мы в гости ехали. Но ладно. Расскажу свою версию – простую и вкусную.

Для коржей нужно классическое, что называется, заварное тесто.

Яйца и сахар смешал и взбил до белой однородности. Добавил мёд и снова миксером все хорошо перемешал.

Скажу так основу для «классического заварного медового теста» - длинно, но звучит, согласитесь, солидно и красиво, буду готовить на водяной бане. В кастрюлю побольше налил воды и вставил в нее, большую кастрюлю, кастрюлю поменьше. Дно той кастрюли, что поменьше не должно соприкасаться с водой. Оптимально – сантиметра три надо, чтобы был разрыв.

Взбитую массу выложил в маленькую кастрюлю и добавил туда растопленное сливочное масло.

Включил нагрев. Как только вода закипит, надо отрегулировать так, чтобы не было сильного, бурного кипения.

Массу надо постоянно перемешивать. Как только масло «усвоилось» и содержимое кастрюли стало однородным добавил соду.

Ложку из рук не выпускал до полного завершения процесса. Постоянно и деликатно массу перемешивал.

Как только масса начнет прибулькивать, не прекращая перемешивать, подержал кастрюльку на бане еще минуту.

Перелил массу в чашку для вымешивания теста и немного охладил. На треть где-то.

Муку, естественно, просеял. Не борясь с примесями, а чтобы она, мука насытилась кислородом для того, чтобы коржи лучше поднимались во время выпечки.

Муку добавлял по столовой ложке. Всыпал ложку, хорошо перемешал, всыпал вторую… и т.д. На определенном этапе подключил к процессу тестомешательную приставку к комбайну, конечно.

Тесто получилось мягким, не очень упругим. Медовое тесто слегка прилипало к рукам, так и должно быть. Муку добавлять не надо, тесто не должно быть крутым, иначе коржи получатся жесткими. Разделил тесто на семь одинаковых шариков.

Я раскатывал тесто под 22 см. В тонкий блин примерно миллиметра два – три. Толще не надо.

И на пергамент. Можно, кстати, тесто раскатывать сразу на пергаменте.

Выпекал при 160 градусах по пять минут.

Крем. Ну тут вообще ничего такого сложного. Сначала сбил масло вот в такую уже кремообразную массу. Добился белого цвета и воздушности. А потом добавил в массу сгущенку. Сгущенку, кстати, тоже добавлял порциями. И взбивал до состояния «Вкусно и готово!»

Коржи, кстати, обрезать «под размер» лучше прямо сразу как они вынимаются из духовки. Я, пока возился, они остыли. Ну и когда обрезал их, слегка они потрескались метами и чуть раскрошились. Это не сильная беда, но лучше бы ее избегнуть.

Обрезки в бленкер и разблендерить их до полной крошкообразности.

И дальше все просто. Порцию крема на корж, аккуратно крем разровнял, сверху второй корж и так до полной сборки торта. И потом торт обсыпать крошкой. Со всех сторон.

А потом убрал торт в холодильник. Рекомендуется выдержать его часов двенадцать. Но, конечно, не прошло и двух часов, как медовик пригласили «к столу, на чай».

Ну собственно вот. Нет, не спорю, получилось неказисто, но очень (!) вкусно. Тот самый вкус – из детства.

Не знаю, как правильно сказать, но такой он – похрустывающий типа песочного. И крем. Совершенно незамысловатый, но, правда, очень вкусный.

И, картинка, к делу отношения не имеющая. Просто вид из окна «под торт».

С Наступающим Рождеством!

И напоследок:

Яйца. 2

Сахар 110 гр

Мед 2 ст.л.

Масло сливочное 70 гр

Сода 1 ч.л.

Мука пшеничная 380 гр

Сгущенное молоко 350 гр

Сливочное масло мягкое 200 гр

Очень простой. Лёгкий. Минимум ингредиентов, ничего лишнего. Но очень вкусный.

Начинается всё, как водится, с бульона. Вот такой суповой набор был куплен в нашей деревенской лавке. Главное – не перемороженный, не залежалый и не безумно дорогой. Хотя и, судя по голове, что-то осетровое.

А вот пара стейков лососёвых залежались с незапамятных времен в морозилке. Шкура и кости с них тоже в бульон отправились. Остальное в суп, как «просто рыба» пойдёт.

Бульон, как обычно. Рыбы образовалось примерно полтора килограмма. Значит воды – два с половиной литра. Сначала на сильный нагрев. Закипело. Пока пена выделялась держал на сильном нагреве, убирая пену. Потом нагрев на минимум, что едва-едва, редко взбулькивало. Морковку, луковицу, зеленый букет, сухие коренья, перцы горошком. Никакой соли.

Всё. Час он стоял взбулькивая. Крышкой не накрывал. Чтобы бульон получился прозрачным.

И, вот она какой. Это перед процеживанием.

Цедил дважды. Чешуя – она такая. Лучше, чтобы не осталось никакой.

Три крупных картофелины нарезал мелко, кубиками. Морковку в этот раз брусочками, а лук кубиками.

Всё отправил в бульон. Дал вскипеть и нагрев опять минимизировал.

Вот тут время посолить. Сколько положить соли? А чтобы вкусно стало.

Полчаса. При редком взбулькивании.

И выложил в кастрюлю рыбу. Крупными кусками. Варил (не меняя нагрева) еще минут десять.

Согласен. Для сёмги – это много. Достаточно было бы и пяти. Но! Рыба очень долго лежала. В общем, решил, на всякий случай, пусть подольше поварится.

И, собственно, вот.

Получился очень легкий, вкусный, но вместе с тем нажо… сытный суп.

Конечно, если бы «в закромах» оказался кусок какой-нибудь осетровой тушки, то было в разы вкуснее и … всякое такое. Но и с сёмгой сошло нормально.

Было дело, запекал я карпа, расчленив его на ломти. Хорошо, кстати, получилось - очень диЭтически. Вкусно, ароматно и действительно легко, хоть и сытно. И хлопот было совсем немного.

Кто не верит – вот тут можно посмотреть.

А вот фрагмент от карпа, который запекался в духовке полной тушкой. Надо заметить, что получилось интереснее. Но тут еще, может быть и маринад «виноват»?

Итак, опять карп. С зеркальным возни с чисткой от чешуи нет совсем, но выпотрошить надо тщательно, жабры удалить, промыть тщательно и обсушить полотенцем. Бумажным.

Надрезы я сделал вот так. Крест – накрест.

Маринад – не маринад, но скажем так – «обмазка».

Рыбина у меня была без малого в два кило весом. От этого веса и «плясал» в определении количества ингредиентов.

Соль. Я взял полторы чайных ложки «с верхом». Как оказалось маловато. Можно смело было бы брать ложки две. Но лучше уж не досолить, чем наоборот.

Кориандр – полторы чайных ложки. Приправа для рыбы ( я, правда, не знаю ее состав, но ароматная и совсем не острая) – чайную ложку. Паприка копчёная – две трети чайной ложки, а паприка сладкая дробленая – полторы чайных ложки. Чёрный перец – половину чайной ложки.

Мёд – столовая ложка, оливковое масло – две столовые ложки, лимонный сок – столовая ложка.

Всё тщательно перемешал.

Еще понадобится пара яблок, лучше не сильно сладких. Их нарезал ломтями толщиной примерно в пол сантиметра. И большую головку репчатого лука (опять же – нужно было брать две. Очень вкусно лук получился.) нарезал кольцами, тонко. Не толще двух миллиметров.

И петрушку с укропом. По хорошему такому пучку. Без черенков лучше.

Противень застелил фольгой. В два слоя. Так чтобы соли друг друга перекрывали.

Слой лука. Поверх лука слой яблок. И рыбку сверху.

Обмазку вмазал в прорези на тушке и сверху немного размазал. И, конечно, внутрь карпу тоже обмазки досталось. А потом еще и зелень плотно уложил внутрь тушки.

В фольгу тушку завернул очень плотно, с перехлёстом. Чтобы получилось, как в коконе, или в футляре.

Противень с карпом «в футляре» загрузил в разогретую духовку. Режим: «верх-низ», температура 200 градусов, время – 1 час. Рыбка весьма большая была.

И вот – через час. Фольгу взрезал и завернул по краям. Что-то типа тарелки образовалось. Было немного соуса по рыбкой, я им карпа сверху полил.

И снова в духовку. Режим тот же, температуру снизил до 180 градусов. На 20 минут.

Вот она (или он?) какая получилась. Как только вынул сначала дрогнуло … «пересушил!»

Но, ничего подобного. Корочка приятно похрустывающая была, а внутри сочная и …, про вкус промолчу. Мне понравилось.

Да. В муках сделать что-то похожее на красивое финальное фото, сыпанул несколько зерен граната. Их, конечно, съел вместе с рыбой. А, знаете, сочетание граната или граната с лимоном с такой рыбой, оказалось очень даже интересным.

И. Предвижу ворчание, что, мол тыщупицот часов надо потратить, чтобы такую рыбу приготовить. Граждане! Рыбу сейчас при покупке, в любой лавке, вам почистят, выпотрошат и даже жабры ей выдерут. Остальная подготовка займёт максимум полчаса. А пока духовка будет карпа запекать, можно заниматься чем угодно. Так что – полчаса времени и надо, чтобы потом вкусно поужинать.

Сначала справка, может кому интересно будет.

«… Калья́ (от тур kalja) — старинное блюдо русской кухни, представляющее собой рыбный суп, сваренный на огуречном рассоле. Является прообразом современных рассольников.

В профессиональной кулинарной литературе рецепты кальи появляются с конца XVIII века, однако само блюдо появилось гораздо раньше, оно упоминается в источниках XVI – XVII веков. Самые древние из сохранившихся рецептов кальи датированы 1610—1613 годами, подробные рецепты этого супа оставили В. А. Лёвшин (1795) и Е. А. Авдеева (1841).

Наиболее распространённый вид кальи готовился из жирной рыбы с добавлением паюсной икры, или более того, из одной икры. Существовали также рецепты кальи из мяса птицы (калья утиная, куриная, из тетеревов), вместо огуречного иногда использовался капустный рассол или смесь рассола с квасом. В некоторых рецептах вместо рассола в калью добавляли лимон.

В толковом словаре В. И. Даля калья описывается как род борща, похлёбка на огуречном рассоле с огурцами, свёклой и мясом, а в пост с рыбой и икрой.

Калья — пряный, густой суп с острым и плотным по консистенции бульоном. В настоящее время калья может быть приготовлена из морской рыбы, например, из палтуса, зубатки, которые хорошо сочетаются с солёно-кислой основой.

Во времена распространения кальи блюдо считалось праздничным, мастеров по приготовлению супа называли «калейщиками» или «калейщицами» (так же назывались и любители кальи: где калья, там и я). Со временем калья в русской кухне практически вышла из употребления, её место заняли супы-рассольники, а если где-то готовят настоящую калью, то чаще всего неправильно называют «рыбным рассольником» …»

Во-первых, про бульон.

Лучше всего взять суповой набор из лосося, для наваристого бульона его вполне достаточно. Рыбу помыл, залил 2,5 литрами холодной воды. Довел до кипения, снял пену. Как только пена перестала выделяться положил морковку, луковицу, перец.

Томил на маленьком нагреве 60 минут. Никакого кипения, лишь легкое побулькивание. Кастрюлю крышкой не накрывать.

Пока варится бульон, приготовил «во-вторых». Огурцы солёные. Приготовил их, в смысле, подготовил для супа. Или «в суп», как будет угодно.

Огурцы, замечу, обязательно солёные и лучше всего бочковые взять.

Очистил соленые огурцы и нарезал их четвертинками кружочков. В кастрюльку вылил рассол, положил шкурку огурцов, довел до слабого кипения, проварил 5 минут. Процедил.

Положил огурцы, бланшировал их в рассоле 7 мин. И пока отставил в сторону

В-третьих, заправка. Мелко нашинковал 2 луковицы. Морковь нарезал тонкими кружками.

Лук, на среднем нагреве, припустил на сковороде на растительном масле до предпрозрачности. Добавил морковь и не увеличивая нагрев, постоянно перемешивая, скорее прогревал, чем тушил, пока морковь не стала мягкой. Типа подпеклась, но ни в коем случае чтобы не получилась «пережарка – зажарка». Нужно получить именно нежную заправку.

И, собственно, в-четвертых, собрал калью вместе.

Процедил бульон. Икру растер ложкой через сито до пастообразного состояния и добавил в бульон.

Очистил картофель и нарезал кубиками размером примерно 3 x 3 см. Выложил в бульон. На минимальном нагреве, не допуская кипения варил примерно минут 15.

Выложил в бульон заправку, варил минут 15 до полной готовности картошки.

Затем добавил рыбу, соленые огурцы в рассоле, лавровый лист и специи.

Варил еще 10 минут. Ориентироваться надо на готовность рыбы.

Еще 3 минуты. В этот момент надо сбалансировать на соль – перец.

Выключил огонь и дал настояться 15 минут.

Лимон, зелень и прочую сметану-майонез-кетчуп-горчицу добавляйте в тарелку в соотвтетсвии с желаниями и вкусами.

Что сказать? Вкусно получилось. Нет, конечно, если бы сварить так, как рекомендовано рецептом из XVII века: первый бульон на ершах свежевыловленных, потом осетрину или хотя бы сорную стерлядку в котел выложить, да икоркой заправить не, прости Господи, минтаевой, а хотя бы осетровой паюсной…, думаю, что другой бы вкус получился.

Ингредиенты:

1,5 кг рыбного супового набора из судака и лосося (головы, хвосты, хребты)

Лосось свежий 500 г

Икра рыбья – 180 гр.

Картофель 5 шт.

Огурец соленый 4 шт.

Рассол огуречный 200 мл

Лук репчатый 2 шт.

Масло растительное рафинированное 2 ст.л.

Лимон 1 шт.

Соль любая 0,5 ч.л.

Лавровый лист 3 шт.

Перец горошком черный 8 шт.

Перец белый молотый 0,3 ч.л.

Укроп свежий 1 пучок

Петрушка свежая 1 пучок

Вода 2,5 л

Морковь 1 шт.

Собственно, сам по себе овсоблин, или блинчик, она же – лепешка из овсяных хлопьев «Геркулес» лежит в самом низу, подо всем продуктами, которые попали на картинку.

Наступило первое зимнее утро! Ну, а раз утро наступило, то, значит, завтракать надо.

Просто взять ломоть хлеба и на нем устроить вот такой бутерброд? Можно! Но это не наш, что называется, метод. Будем пытаться питаться модно. Чтобы там никаких глютенов с казеинами, а одна чистая польза.

Так уж вышло, что попыток было две.

Первая. Продукты: геркулес - 3 ст. л., греческий (я взял козий натуральный без добавок) йогурт – 2 ст.л., молоко 60 гр., яйцо - 1 шт.. соль – щепотка.

Все хорошо перемешал, тщательно. И дал постоять минут десять. Ну типа, чтобы хлопья припухли. Или набухли? В общем, десять минут дал постоять.

Жарить на капле оливкового масла под крышкой по 5 минут с каждой стороны. Это не мои слова. Это рекомендация из рецепта. Я так и поступил. Яйцо с молоком и йогуртом образовали что-то типа омлета. А вот хлопья…, хлопья отреагировали на попытку их пожарить так, как и следовало ожидать. Подсохли и потемнели. Но при этом остались сырыми.

Показывать это я даже не буду. Это не «комом» блин получился, а …, в общем ушло птичкам.

Но желание попробовать этот таинственный и жутко полезный блин никуда не делось.

Засыпал я рекомендуемое количество хлопьев в блендер и хорошо, но не «в труху», их проблендерил.

Остальной набор продуктов тот же, что приведен выше. Без изменений.

И технология та же. Венчиком, тщательно все перемешать. Ну тесто (?) хоть стало похоже на что-то блинчиковое.

Жарил на оливковом масле, минут по три с каждой стороны. Нагрев чуть выше среднего.

А потом уже «построил» бутерброд.

Сыр творожный, авокадо и слабосоленая нерка. Очень интересное сочетание получилось.

Блин, вон, как можно заметить, я постарался пожарить так, чтобы этакая оладышковая хрустявость прижаренная по краям образовалась.

Ну а что овсоблин то? Да ничего особенного. Практически овсяное печенье классическое получилось, только без сахара. Уж не знаю – что там с пользой какой исключительной, но на вкус ничего особенного.

Вот совершенно ничего нового. Ни-че-го!!! Но вкусно! И прекрасно дополняет и мясное, и рыбное, и овощное. Да, да. Просто с картошкой можно есть. В общем, просто, давно знакомо и вкусно. Ну, разве что, может быть, не сильно привычное сочетание и не вполне традиционный набор продуктов.

Пекинская капуста. Белая и розовая. Сколько не рассуждай, а пекинская отличается от нашей традиционно привычной капусты в тех же цветах.

Она, пекинская все-таки более нежная и более сочная. Этакая воздушность в ней присутствует.

После того, как кочаны (?) разделил на листья, хорошо их промыл и просушил слегка бумажным полотенцем.

А потом нашинковал. Тонко.

И все прочее шинковал также тонко и некрупно. Помидор, перец сладкий, огурец свежий.

Я, хотя и указал количество продуктов, заложенных в миску, но это весьма условно. Любите побольше помидорок? Их у вас есть? Вот и не стесняйтесь.

По-поводу лука и чеснока. Опять же – исключительно на любителя.

Заправка. Масло оливковое холодного отжима, соевый соус («Терияки»), крем бальзамический, сок лимонный. Все соединил в одной посуде и очень хорошо перемешал. До состояния не просто однородной массы, а добиваясь эмульгирования. Чтобы компоненты сжились навсегда, что называется.

И, конечно, заправку с нашинкованными овощами перемешать надо тщательно, но деликатно.

Попробовал. Мне понравилось. Но пошаманить немного захотелось. Тут у каждого могут возникнуть свои потребности, поэтому я просто выскажу пару замечаний.

Захотелось сделать послаще? Не хватайтесь за сахарницу или не спешите добавить крема бальзамического. Возьмите ложку сиропа. Более нейтрального на вкус, типа топинамбурного. Или добавьте в салат вишневую, как это принято сейчас говорить …, этак вытянув губки бантиком и с прононсом «нооотку…» используя соответствующий сироп. А то и вовсе – просто ложечку меду. Хотите посолонее? Лучше всего увеличить дозу соевого соуса. Ну и т.д.

В общем, готовьте и не стесняйтесь импровизировать, ибо, как сказал один неглупый человек, кулинария — она как секс: все время в одной позе скучно и неинтересно.

Съедается салат «на ура!» Так что, готовьте с запасом. Очень лёгкий, но настолько он … ммм … ну, скажу так, «веселый» что ли для организма, что просто не замечаешь, как салатник опустевает.

Капуста пекинская белокочанная 150 гр.

Капуста пекинская розовая 150 гр.

Помидор 200 гр.

Огурец 150 гр.

Перец сладкий 150 гр.

Масло оливковое холодного отжима 30 гр.

Соевый соус («Терияки) 30 гр.

Крем бальзамический 15 гр.

Сок лимонный 15 гр.