Кулинария + Справочник

Привет, Пикабу! Заканчиваем обзор пряностей и трав - то, что упустили во время основного "справочника".

=============

Барбарис (Berberis vulgaris)

Англ. barberry.

Неотъемлемая часть смесей к плову. Да и вообще шикарно к мясу (или в соусы к мясу) идет, особенно к дичи (к утке или гусю - пальчики оближете). Можно для кислоты и в борщ добавлять.

Листья употребляют для маринадов, ягоды — для изготовления напитков, варенья, пастилы и конфет.

Многие виды медоносны. Барбарисовый мёд золотисто-жёлтый, с нежным сладким вкусом.

===============

Вербена (Verbena officinalis)

Синонимы: голубиная трава, железная трава, чугунная трава, червонные зирки, суха нехворощ, колдовское растение, святая трава, слеза Юноны. Англ. vervain, common verbena.

Применение:

Наилучшим применением вербены считается использование свежих побегов при засолке огурцов.

Листья и цветы этого растения настаивают на сладком сиропе, а затем заливают водкой. В результате получают удивительно вкусный напиток, напоминающий ликер.

Свежую и молодую зелень этого пряного растения (в небольших количествах) кладут в салаты, а также используют в приготовлении овощных рагу.

В китайской, корейской и тибетской медицине вербена применяется как противоопухолевое средство при опухолях половых органов, как потогонное, при язвах, экземах. Припарки из свежего, растёртого растения сразу же рассасывают гематомы. Чай из вербены пили при лихорадке, вызванной простудой или инфлюэнцей.

=============

Кунжут (Sesamum indicum)

Синоним: сезам. Англ. sesamum.

Стоит отметить что кунжут бывает как белым, так и чёрным. Каждый из видов обладает своими вкусовыми качествами. Чёрный кунжут обычно дороже белого.

Применение:

В выпечку, в основном, но не только в сладкую (гамбургеры, ага).

Делается паста — тахини, которая широко используется в еврейской и арабской кухнях.

В Азии семена кунжута разбрызгиваются на некоторые блюда, приготовленные в стиле суши. В Японии целые семена содержатся во многих салатах и запеченных закусках, а семена кунжута коричневого и черного жарятся и используются для приготовления гомашио. Кунжут (через масло и жареные или сырые семена) также очень популярен в корейской кухне, используемой для маринования мяса и овощей.

Семена кунжута и масло широко используются в Индии. В большинстве районов страны семена кунжута, смешанные с тростниковым, обычным или пальмовым сахаром, превращаются в шарики и батончики, похожие на арахисные хрупкие или ореховые скопления, используемые в виде закусок. В Манипуре черный кунжут используется при приготовлении чикки и масла холодного отжима.

================

Лофант анисовый (Agastache foeniculum) (по наводке @lilyashka)

Синоним: многоколосник фенхелевый. Англ. blue giant hyssop, anise hyssop.

Применение:

Для ароматизации салатов (для придания им «освежающего» вкуса) - листья.

Мясные и рыбные блюда, напитки - листья.

Кроме того, листья используют для приготовления травяного чая.

Листья применяют как в свежем, так и в сушёном виде.

Лофант обладает выраженным ранозаживляющим и противовоспалительным действием. Растение нормализует артериальное давление, выводит шлаки из организма и укрепляет иммунитет.

===============

Огуречная трава (Borago officinalis)

Синонимы: бораго, огуречник, бурачник. Англ. borage, starflower.

В пищу используют листья в свежем виде, цветки — в свежем и засахаренном.

Применение:

При случайном прикосновении к этому растению ощущается аромат свежего огурца, поэтому растение часто используют в приготовлении ранних весенних витаминных салатов, которые будут пахнуть свежим овощем, сорванным с грядки.

Лучшей заправкой для этой пряности считается подсолнечное масло.

Прекрасно сочетается с укропом и петрушкой, капустой, базиликом.

Огуречную траву используют при изготовлении винегретов, окрошки, соусов.

Листочки и бутоны бораго добавляют при заваривании зеленого чая.

=================

Цитронелла (Cymbopogon nardus)

Синонимы: лимонная трава, лимонное сорго, лемонграсс, челнобородник. Англ. lemongrass, barbed wire grass, silky heads, citronella grass.

Применение:

Зеленые листы цитронеллы хороши при приготовлении блюд азиатской кухни. Следует знать, что в таком случае в пищу употребляется только нижняя часть листа, тогда как для получения сухой приправы можно использовать лист полностью.

Добавляют пряность в блюда из мяса птицы и рыбы, гарниры из овощей, маринады и напитки.

Растение считается природным антисептиком и способно заживлять мелкие раны. Медиками также отмечается, что эфиры лимонной травы помогают побороть тревогу и плохое настроение.

===========

Все!

Приятного аппетита!

(с)тырено с разных мест и скомпилировано в один пост мною.

-------

О, вот теперь можно браться и за смеси...

Привет, Пикабу! Продолжаем-завершаем нашу классификацию пряностей и их применения.

==============

Пижма бальзамическая (Tanacetum balsamita)

Синонимы: канупер, кануфер, колуфер, калуфер, сарацинская мята, бальзамическая рябинка, пахучая пижма, девятисильник благовонный, рябинник и шпанская ромашка. Англ. costmary, alecost, balsam herb, bible leaf, mint geranium.

Приятная травка с сильным пряным ароматом, напоминающим мяту.

И полезна эта травка. У нее выражено спазмолитическое действие, она неплохой антисептик и, как можно догадаться из названия, оччень хороша при кожных проблемах. Тоесть ее можно пить как чай (хорошо сочетается с чабрецом, мятой, душицей - обезболивающий чай получается, да и при желудочных проблемах отлично работает) или наружно - при травмах, укусах насекомых, да и просто кожу почистить...

В свежем виде листья можно добавлять в салаты и супы как и любую другую зелень - наравне с кинзой, петрушкой и т.д. Еще с ним хорошо мочить яблоки, солить огурцы и грибы.

В сухом виде - как пряность. Хорошо играет "в команде", так что его можно добавлять к очень многим блюдам, особенно - к рыбным. В Прибалтике канупер используют в сырах и творожных изделиях (кстати, советую добавлять в запеканки), в Германии - в пиво. И везде - в кондитерской промышленности. В общем, хорошо идет в домашние кексы, пироги и торты.

Оччень рекомендую в яблочный пирог разок добавить - не пожалеете.

==============

Пижма обыкновенная (Tanacetum vulgare)

Синонимы: полевая рябинка, дикая рябинка, приворотень, сорокобратов, девятильник. Англ. tansy, bitter buttons, cow bitter, golden buttons.

Она тоже хороша и в медицине, и в кулинарии, но область ее применения гораздо уже, да и обращения она требует более осторожного - ядовита.

Пижма обыкновенная входит в состав желчегонных сборов.

=================

Полынь (обыкновенная, горькая, альпийская, драконья (он же эстрагон), лимонная, метельчатая, римская) (Artemisia)

Все они описаны здесь.

Применяются листья, бутоны и молодые побеги в сушеном виде, редко - в свежем (чаще в полевых условиях)...
Прежде всего именно из нее делают знаменитый абсент (от греч. - "невыпиваемый").
В других алкогольных напитках - настойки, вермуты...
К любому жирному мясу и птице, особенно - водоплавающей - сухая...
Для ароматизации масел - сухая...

================

Рута (Ruta)

Англ. ruta graveolens, rue.

Обладает сильным, неприятным запахом, после сушки меняющимся на слегка розовый аромат. Вкус своеобразный, напоминает луково-чесночный.

Как пряность используют листья, собранные до цветения, в свежем виде - самые молоденькие, с верхушек побегов, остальные - в сушеном. Изредка употребляют семена.

Применение:

В салаты, к бутербродам - свежие листики.

В мясные, овощные блюда - сухие листья, семена, часто перетертые в порошок.

Для ароматизации уксусов - свежие листики, реже - сухие.

Примечание:

Рута ядовита, поэтому добавлять ее нужно в совсем маленьких количествах.

==================

Сумах (Rhus)

Синоним: уксусное дерево. Англ. sumac, sumach, sumaq.

Сразу поясню, почему "уксусное дерево": плоды и листья сумаха просто кислые на вкус. Вдобавок, со слегка напоминающим уксусы привкусом.

Применение:

В среднеазиатской кухне он, фактически, заменяет лимон, придавая, к тому же, красноватый цвет блюдам. На Кавказе с сумахом шашлыки маринуют. Кстати, мой любимый армянский рецепт маринования не предусматривает другой кислоты кроме сумаха.

А в Турции сумахом заправляют салаты. Кстати, любителям салатных заправок на уксусной основе, которым нельзя уксус, могу именно сумах посоветовать.

Попробуйте как-нибудь сделать рыбу с сумахом вместо лимона - не пожалеете! Вообще сумах идет в любое, практически, блюдо, где кислота нужна. А уж куда лимон идет, то точно в любое.

Сумах сочетается с мясом, рыбой, бобовыми, рисом, гречкой - почти с чем угодно! На его основе хорошо делать маринады и соусы, можно добавлять в супы и почти в любые (несладкие, в основном) каши. Сумах не имеет ярко выраженного запаха, что в данном случае хорошо: не испортит букета пряностей и вкуса нужного добавит.

Примечание:

Еще из-за некоторых языковых приколов, готовую пряность часто называют сушеным гранатом. Это неверно: гранат менее кислый, не такой красный (скорее бурый и невзрачный на вид, в отличие от "праздничного" сумаха) и с выраженной горчинкой, которой у сумаха нет.

==================

Тархун (Artemisia dracunculus)

Он же эстрагон. См. либо в посте с полынью (ссылка выше), либо выдержку оттуда ниже, на букве "Э".

==================

Тимьян (thymus vulgaris)

Описан здесь, но добавлю о применении.

Используют как в свежем, так и в сушеном виде - до или в начале цветения.

Применение:

При засолке, реже - при мариновании огурцов и помидоров - свежий, сухой.

В картофельные салаты, салаты с помидорами - свежий, сухой.

В борщи, супы, щи - сухой, реже - свежий.

В тушеное мясо, особенно - баранину, в блюда из птицы, к рыбе - сухой, редко - свежий.

В блюда из риса, к макаронным изделиям, к мучным изделиям (пицца, некоторые пироги, особенно - мясные), в блюда из яиц - сухой.

Для ароматизации уксусов и масел - свежий, реже - сухой.

Входит в состав многих "светлых соусов".

Примечание:

Во многих случаях взаимозаменяем с чабрецом.

===============

Тмин (carum carvi l.)

Описан здесь.

Добавлю о применении:

Кроме семян можно использовать все части молодого растения - в салаты и некоторые супы.

В капустные, луковые и картофельные супы - свежий, семена.

При засолке помидоров, огурцов, квашении капусты, арбузов - семена.

В соусы, блюда с капустой, творогом, брынзой - семена.

В черную соль - семена.

В пиво, квасы, браги, хлебобулочные изделия - семена.

Примечание:

Корень тмина можно мариновать или варить в меду и/или сахаре.

==================

Укроп (Anethum graveolens)

Синонимы: копер, цап, укроп огородный, кама (груз.), крип (укр.), кроп (укр.), самит (арм.), тилль (эстон.), шивит (узбек.), шюют (азерб.). Англ. dill.

Применяется как в свежем, так и сухом виде, а также засоленный и семена. В консервацию идут соцветия-зонтики целиком.

Применение:

В салаты, гарниры, к вареной картошке - свежая зелень, редко - сухая.

В супы, борщи, гуляши и рагу - свежая и/или сухая зелень, редко - семена, а так же засоленный укроп, или в составе заправ.

При засолке, закваске, мариновании овощей: огурцов, помидоров, кабачков, патиссонов, овощных ассорти - свежие, реже - сухие зонтики и свежая зелень, иногда - с семенами.

Консервация овощных салатов (с баклажанами, огурцами, перцами и пр.), аджики, иногда - суповых и борщевых заправ - свежая зелень, изредка - с семенами.

Мясные и рыбные вторые блюда - тушеные, жареные - свежая или сухая зелень, реже - засоленный или в составе заправ.

Салака по-фински: рубленая свежая, реже - сухая зелень в смеси с петрушкой (в таком же виде), черным перцем и рубленым луком. В этой смеси - на плотной подстилке из нее и ей же полностью укрытая рыба запекается в духовке. Таким образом можно готовить почти любую морскую рыбу - очень нежная получается.

В лепешки, пышки, хлебцы - семена, реже - сухая зелень.

В начинки для пирогов, пирожков, бозы, хаггиса - свежая, редко - сухая зелень, еще реже - засоленный.

В маринады, уху, к вареной рыбе - свежая и/или сухая зелень, семена.

В суповые заправы (заправки), заправы для горячих блюд, которые делаются без термической обработки, равно как и для засолки - только свежая зелень.

В настой для лапшового теста - свежая зелень, иногда немного с зонтиками.

Примечание:

В пищевой промышленности (а изредка и в домашней кухне) как пряность чаще используют укропное масло или укропную эссенцию (спиртовой 20%-ный раствор укропного масла). Применять их нужно крайне осторожно и в мельчайших количествах.

================

Фенугрек (Trigonella foenum-graecum)

Синонимы: пажитник, пажитник сенной, сочевица греческая, трава верблюжья, трава фенигрекова, треуголка, трилистник козий греческий, фенум-грек, шамбала. Англ. fenugreek.

Путаницы с другими пажитниками и хмели-сунели описаны здесь.

Обладает слабо выраженным запахом, проявляющимся от температуры и ощутимой горчинкой.

Как пряность используют молотые семена, обычно мелкого помола.

Хорошо сочетает разные пряности.

Применение:

Самостоятельно используется крайне редко, зато входит обязательным компонентом во многие сложные смеси: карри (составляет до 15-20%), полная хмели-сунели, многие масала, в том числе - "тандури-масала", большинство чатни.

Очень хорош в хлебо-булочных и кондитерских изделиях - прекрасно оттеняет и ароматизирует тесто.

А в составах смесей дружит практически с чем угодно: это и мясные, и рыбные, и грибные, и овощные, и фруктовые блюда и напитки.

Еще пажитник используется в сыроварении и, реже, в домашних напитках - квасе и пиве.

Фенугреком же повышают качество недорогих сортов рома.

Примечание:

Если Вам нужно сочетать несовместимые пряности, добавьте немного фенугрека и/или кориандра.

==================

Хмель (Humulus)

См. здесь.

Ну, по поводу алкоголя со хмелем все ясно - без него пива б не было...
Молотые шишки хорошо добавлять в тесто для хлеба, целые - в домашний квас...
А из молодых побегов и корешков можно делать салаты...

==================

Чабер (satureja hortensis l.)

Вообще чабером сдабривают нежное мясо — телятину, курятину, индюшатину или же вводят его в соусы, подаваемые к указанным блюдам...

Чабер зимний (satureja montana L)

Применяется так же, как и летний, но сильно уступает в аромате и вкусовых качествах. Входит в состав пряностей к "бургундским омлетам".

Чабер летний горный

Это подвид зимнего чабера, но гораздо ароматнее.

Чабрец (thymus serpyllum l.)

... чабрец еще сочетается с сырами, с мясом, его можно в больших количествах добавлять в рыбу, рыбные фарши...

Как вы догадались, все 4 растения описаны здесь.

======================

Чернушка - черный тмин - калинджи (Nigella sativa)

См. предыдущий мой пост, на букве "К". Пока только замечу, что применяют черный тмин при солении огурцов, арбузов, квашении капусты, в сдобной выпечке.

================

Шалфей (Salvia officinalis)

Синонимы: марва (ивр.), шавлий, шавлия (укр.), шальвия.

Как пряность используют верхушки побегов с бутонами, сушеные, в молотом виде. Редко - свежие молодые листья, обычно в полевых условиях.

Применение:

В супы, в основном - в мясные.

К сырам, особенно плавленным, блюдам с тертыми сырами, в протертые через сито творог и брынзу.

К птице и мясу, особенно к свинине, к любой дичи, в том числе пернатой, в блюда с яйцами.

Хорошо идет в капустные, яично-рисовые и мясные пироги.

В салаты с мясом и/или яйцами.

В мясные и рыбные, особенно - жирные фарши.

К вареной, жареной, печеной жирной рыбе.

В ароматичные соли.

При копчении и готовке на мангале мяса, птицы или рыбы, реже - грибов, иногда бросают понемногу свежих (редко - сухих) листьев и стеблей на угли или в огонь. Часто вместе с можжевельником.

Примечание:

К мясу и дичи шалфей частично заменяет розмарин, но при наличии последнего, в небольших количествах хорошо его дополняет.

===============

Эстрагон (Artemisia dracunculus)

Синонимы: полынь эстрагон (не путать с "эстрагоном обыкновенным" - он из другого семейства и в кулинарии не используется). Англ. tarragon, estragon.

См. в посте с полынью.

Салаты любого типа, мясные и рыбные супы и борщи, бульоны - свежий, сухие листья.
Соусы к мясу, рыбе, морепродуктам (моллюскам, ракообразным) - свежий, сухие листья.
Аджики - свежий
Вареные, тушеные, реже - печеные блюда с рыбой - свежий, сухие листья.
Напитки - свежий, реже - сухой (и листья, и стебли).
Для натирания мяса и дичи перед приготовлением - свежий.
Засолка и маринование овощей (баклажаны, кабачки, патиссоны, помидоры, огурцы), овощных ассорти, салатов - свежий или стебли и немного листьев сухого.

===============

Ясенец белый (Dictamnus albus)

Синонимы: дикий бадьян, волкана, ясеник, бодан, ясенник, бадан, неопалимая купина. Англ. burning bush, dittany, gas plant, fraxinella.

Зелёные молодые части растения до цветения употребляются как пряность, в основном в мясные блюда.

В народной медицине сок травы использовали для выведения бородавок; отвар корня — при поносе, как противоглистное и противолихорадочное средство, при эпилепсии, малярии, желтухе, ангиохолите; наружно — при чесотке, крапивнице, облысении; настой семян — как косметическое средство.

Внимание!

Ясенец достаточно опасен - во-первых, имеет удушливо-острый запах с "эффектом черемухи", от нюхания которого потом жуткое "похмелье", а во-вторых, трогать тоже лучше не надо - примерно через сутки возникают явления ожога с образованием пузырей. Эдакий мини-борщевик.

=============

Ну, вот и все!

Возможно, вскоре добавлю пост №3, где будет 5-6 пряностей, забытых в этом списке (барбарис, например).

Приятного аппетита!

(с)тырено, отредактировано и дополнено фотками, в основном из Википедии.

------

Травы, овощи, специи... Что там еще осталось? А, смеси, точно!

Привет, Пикабу! Я вернулся, дабы завершить как минимум серию о приправах.

Прошу прощения за долгое отсутствие. Честно говоря, я все же заходил на Пикабу в эти 6 недель, но в основном только Топ-50 комментов глянуть.

Пара слов о содержании. Все "объекты разговора" расположены по алфавиту - раз, теперь, в отличие от предыдущих 2 постов, я рядом со "см. здесь" буду писать краткую выдержку из поста по ссылке - для тех, кому лень переходить - два.

Ну что, приступим, помолясь?)

==============

Ажгон (индийская разновидность зиры) (Bunium persicum)

Англ. ajwan.

В принципе, уже описана здесь. Но, все же, пару слов сказать стоит.

Зира обладает довольно сильным, слегка душным ароматом и горьковатым вкусом, которые особо проявляются от температуры, к примеру, при обжарке в масле.

Применение:

Пловы! - семена.

Мясо, особенно баранина - семена, молотая.

Тушеные блюда с овощами и мясом - семена, молотая.

Все, что готовится на углях - семена, редко молотая.

Примечания:

1) Молоть зиру только перед применением нужно.

2) При жарке мяса или овощей в посуде (сковородка, вок), зира бросается в раскаленный жир первая, продукты закладываются после того, как зира даст сильный аромат.

3) С непривычки не добавляйте много зиры - если переборщить, появится горечь.

(за фото спасибо @ittania)

======================

Аир (Acorus calamus)

Синонимы: ир, ирный корень, гаир, явер, татарское зелье, сабельник, калмус. Англ. sweet flag, calamus.

Корень имеет слегка розовый аромат, вкус слабо-жгучий, горьковато-терпкий, с легкой мылкостью.

Используются сушеные кусочки корня, очень редко - молотые.

Применение:

Компоты, кисели, муссы, фруктовые супы и т.д. - корень.

Эстрагонный и некоторые маринадные уксусы (как добавочный ароматизатор) - корень.

Варенье - листовые пластинки.

(Вспомню, куда еще - допишу...)

Примечание:

В горячие блюда корешок закладывается за три минуты до готовности, перед подачей обязательно удаляется!

==================

Базилик (Ocimum basilicum)

Синонимы: душки, душистые васильки, красные васильки, рейган (азерб.), райхон (узб.), реан (арм.). Англ. basil.

Применение:

Соления, квашения - сухая зелень, стебли целиком.

Французская кухня (зелень):

Черепаховый суп, суп из бычьих хвостов.

И вообще - большинство супов, особенно овощных.

Большинство соусов.

Английская кухня:

Тушеное мясо,

Блюда с сырами, помидорами,

Печеночные паштеты.

Итальянская кухня:

Соус песто - основной компонент.

Пицца "Маргарита" - основной компонент (один из).

В рыбные блюда - обволакиваем ним рыбу перед готовкой.

Используется в салатах, овощных блюдах, соусах, супах.

А по-нашему - почти ко всему, разве что к картошке не всегда и к бобовым (фасоль, чечевица).

Примечание:

В сухие блюда иногда его лучше перетирать в порошок.

===================

Горчица (Brassica)

Англ. mustard.

Бывает трех [четырех, скорее] видов: черная, сизая (сарептская), белая. Все они описаны здесь.

Общее для всех: наиболее часто горчицу применяют в молотом виде с другими пряностями, чтоб усилить, оттенить или просто разнообразить аромат. Для приготовления различных соусов и приправ, майонезов. А также в смеси "масала".
Все же сорта горчицы используют для изготовления масла.
Еще одно важное свойство: горчица умеет "запирать" жидкость в кусочках, поэтому мясо, птица и рыба, приготовленные или замаринованные с горчицей, или даже запеченные в ней получаются сочнее и ароматнее. (Разве что белая немного отстает от остальных в этом плане).

===============

Гравилат (Geum)

Синонимы: городской гвоздичник, гравилат аптечный, гребенник, чистец, бенедиктова трава, подлесник, вывешник. Англ. geum, avens.

Как пряность используют корень, имеющий тонкий и душистый запах, схожий с гвоздикой. Используется в кулинарии мало, потому как запах очень нестойкий и пряность не хранится.

Применение:

Квасы, браги, домашнее пиво - в дополнение, а то и заменяя хмель.

Из знаменитых - "гвоздичная вода".

======================

Донник синий (Trigonella caerulea)

Ну, о нем я писал уже, это - голубой пажитник, уцхо-сунели.

обладает сильным но мягким ароматом, слегка ореховым привкусом и больше идет к мясу, к рыбе, в супы, особенно в супы мясные и грибные...

===============

Душица (Origanum)

Тоже ранее описана (орегано).

...душица как пряность используется целиком (листья, стебли, цветки). В маринады для огурцов и, особенно, грибов орегано незаменим. Правда, сюда лучше конкретно душицу - веточками.

=================

Дягиль (Archangelica officinalis)

Синонимы: дудник лекарственный, ангелика, анжелика, коровник, сладкий ствол. Англ. wild celery, Norwegian angelica.

Раньше я его упоминал. Но просто как съедобный, только он еще и пряный (хотя и мало его используют). Как пряность используют корень и, изредка, семена.

Применение:

Горячие овощные гарниры, овощные салаты, супы - корень.

Ароматизация водок - семена.

Изготовление водки - корень (вроде только в Швейцарии из него делают)

Примечание:

Сухой корень (измельченный) вкусен в качестве чая.

=================

Змееголовник молдавский (Dracocephalum moldavica)

Он же - мелисса турецкая, я о нем чуть позже расскажу, на букве "М".

================

Иссоп (Hyssopus officinalis)

Синонимы: гисоп, сусоп, юзефка, синий зверобой. Англ. hyssop.

Хоть и странно, применяется довольно редко, разве что в промышленности - ликеры им ароматизуют.

Применение:

Салаты, холодные закуски, мясные и овощные супы, реже - жареное мясо.

Ароматизация ликеров и бальзамов, реже - уксусов.

==================

Кануфер (Tanacetum balsamita)

Он же - пижма бальзамическая. Тоже опишу позже, на букве "П".

================

Кервель (Anthriscus cerefolium)

Синонимы: купырь, снедок, журница. англ. chervil.

Используют только зелень и по большей части свежую - сушеная быстро теряет аромат.

Применение:

Овощные и грибные салаты,

Мясные, рыбные, овощные супы,

Беарнский и голландский соусы.

Примечание:

При нагревании кервель настолько быстро теряет аромат, что добавляют его в самом конце - за секунды до готовности, а то и после нее.

================

Кервель испанский (Myrrhis odorata)

Синонимы: многолетний кервель, дикая петрушка, душистый бутень, пряный бутень, ладан. Англ. cicely, sweet cervil.

От обычного отличается более сильными ароматом и вкусом, имеет слегка сладковатый привкус. Зелень сушат редко по той же причине, так что используют чаще свежую.

Применение:

Тушеные, вареные, жареные блюда из капусты.

Тертые овощи, пюре и запеканки из них (картошка, репа, морковка, свекла, брюква).

Примечание:

Хоть и лучше держится, чем кервель обычный, но все равно добавлять нужно в самом конце.

=================

Колба (Aliium victorialis)

Синонимы: лук победный, вороний чеснок, сибирская черемша. Англ. victory onion, Alpine leek, Alpine broad-leaf allium.

Применяется как и черемша, но вкус и запах более агрессивны. Подходит ко всем блюдам, куда и чеснок.

В наших краях не растет - за Урал и дальше обитает.

=================

Колюрия (Coluria geoides)

Синонимы: колюрия гравилатовидная, гвоздичка, гвоздичный корешок.

Растет в Сибири. Используют молотый корень, имеющий аромат гвоздики, иногда - с розовым оттенком. Аромат слабее, чем у гвоздики, разумеется и немного нежнее.

Используется по большей части в промышленности - как заменитель гвоздики для удешевления производства.

Применение:

Везде, куда идет молотая гвоздика...

===================

Кориандр (Coriandrum sativum)

Кинза (Coriandrum sativum)

Описаны отдельным постом.

Кинзой или киндзой называют свежую или высушенную зелень растения.
При сушке часть аромата и вкуса теряется, поэтому зелень преимущественно свежая используется.
Кориандром называют плоды этого же растения.
(...)
Самое главное: кориандр - обязательный компонент большинства сложных смесей: от хмели-сунели и аджики (сухой, разумеется) до карри и многих масала - молотый.

==================

Калинджи (Nigella sativa)

Англ. black cumin, nigella, kalonji

Тоже описан в том же посте, что и кориандр/кинза.

Чернушку вполне можно вместо черного перца в некоторых случаях использовать: жгучесть не намного слабее, но гораздо меньше раздражает слизистую желудка, что не может не радовать людей с гастритами.
Но в основном калинджи используют в выпечке. Банально если хлеб перед выпеканием посыпать не тмином, а нигеллой, получится вкуснее и ароматнее.

=================

Крессы (водяной, салат, горький, луговой, капуцин)

См. здесь.

Крессы - это несколько видов слабопряных трав, которые употребляются только в свежем (редко - в маринованном или соленом) виде, потому как при обработке они утрачивают аромат. Аромат у них, к слову, хрен напоминает. Прекрасно идут в салаты, супы, на бутерброды и в сэндвичи. Богаты витаминами и микроэлементами.

=================

Кумин (cuminum cyminum l.)

О нем, как бы, тоже уже сказано (там же - и зира с тмином, к слову).

... в невосточной кухне он применяется практически так же - кондитерка, да напитки... Впрочем, в Европе его часто добавляют в колбасы и сыры. Очень хорошо сочетается с рисом и бобовыми, обязательно входит в состав карри. Аромат лучше всего отдает при термообработке, поэтому его хорошо добавлять к овощам во время жарки.

Могу добавить, что с зирой/ажгоном в мясных блюдах он отчасти взаимозаменяем (во всяком случае в блюдах со свининой и птицей), но в блюда овощные нужен именно кумин.

=================

Лаванда (Lavandula spica и др.)

Синонимы: лавенда, леванда, цветная трава. Англ. lavender.

У нас ее, кроме чая, довольно редко применяют - не знают как, но во французской, испанской и итальянской кухнях она занимает достойное место.

Лаванда обладает очень сильными ароматом и вкусом, поэтому применять ее нужно в небольших количествах.

Важно:

Лаванду собирают до полного раскрытия бутонов!

Распустившиеся цветы теряют много положительных качеств и часто приобретают нежелательные, вроде лишней горечи.

Поэтому, приобретая или собирая лаванду, обращайте на это внимание. Иначе будут выброшенные деньги и, скорее всего, "непереносимость" лаванды.

В общем, красивые распущенные и засушенные цветочки лаванды годятся только в гербарий. В крайнем случае - для отдушки белья, но и то не лучший вариант - свойства от насекомости уже по большей части будут уже тоже утрачены.

Применение:

Чай.

Ароматизация уксусов, масел, безалкогольных напитков.

Мясные супы, тушеные блюда с мясом и рыбой.

Жаркое, тушеные мясо и рыба, овощные, грибные и рыбные супы, холодные закуски, салаты - перетертая в порошок.

Примечание:

Лаванду перетирать в порошок нужно непосредственно перед употреблением. Перетертой лавандой посыпать нужно уже готовое блюдо по вкусу прямо в тарелке.

==============

Любисток (Levisticum officinale)

Синонимы: любисток аптечный, любистик, любистник, либисток, зоря, дудочник, дудчатая трава, любим, заборина. Англ. lovage.

Многие люди полагают, что в любистке только детей купать хорошо, к тому же не всем нравится его запах. Но любисток - великолепная пряность, которая издавна играет значимую роль в украинской кухне. В немецкой, кстати, тоже.

Применение:

Супы - любые, кроме, пожалуй, молочных.

Вторые блюда - любые, по вкусу.

Салаты, соусы - тоже любые, кроме вариантов с жесткой рецептурой.

Копчение мяса, птицы, рыбы - подкидывается понемногу в угли.

Примечание:

Из молодых стеблей можно варить в сахаре своеобразные и вкусные цукаты.

==================

Мелисса (Melissa officinalis)

Синонимы: лимонная мята, маточник, медовка, мятка, папочная трава, пчельник, роевик, роевник. Англ. lemon balm, balm, balm mint.

Как и любую порядочную зелень, мелиссу используют как в свежем, так и в сушеном виде. Она придает блюду приятный, слегка лимонный аромат и привкус, с легким "холодком", как от мяты.

Применение:

Салаты, борщи, супы, жаркое и рагу - свежая, сушеная.

Почти любые блюда с мясом и, особенно - с рыбой, любая дичь - сушеная, реже - свежая.

Квасы, пиво, браги, некоторые глинтвейны, компоты, муссы, кисели, чай - сушеная, реже - свежая.

Соления - помидоры, огурцы, лук, реже - грибы - свежая, редко - сушеная.

Примечание:

Мелиссу как пряность лучше использовать собранную до цветения.

==================

Мелисса турецкая (Dracocephalum moldavica)

Синонимы: драконоголовник, змееголовник молдавский, синявка. Англ. Moldavian dragonhead.

Растение малость другое, но применение и свойства как и у обычной мелиссы.

====================

Можжевельник (Juniperus)

Синонимы: арча, баккаут, бутун, дрожжевельник, еленец, еловец, жарабник, женеврье, можевел, можжевель, можжуха, мозжуха, ядловец, ялинец, яловец (укр.), яшкан. Англ. juniper.

Обладает сильным хвойным ароматом, любому мясу и птице придает аромат и привкус дичи. В нашей кухне издревле был аналогом розмарина - в плане использования. Как пряность используются только сушеные плоды - целые, раздавленные, или молотые. Употребляется в небольших количествах - как из-за агрессивных вкуса и запаха, так и по причине ядовитости. Обычная норма - 5-8 плодов или 1/4-1/3 чайной ложки (без горки) молотого на килограмм мяса.

Применение:

В украинской кухне лучше всего начать с главного - любой борщ. Особенно борщ мясной - можжевельник придает ему неповторимую насыщенность. Примерная норма - до 4-5 плодов, слегка раздавленных, или 1/4 чайной ложки молотого на 3 литра, не больше.

Дальше кухня охотничья.

Можжевельник прекрасно подчеркнет вкус любой пернатой дичи: глухаря, тетерева, рябчика, бекаса, вальдшнепа, фазана, даже обычные вороны и сойки, приправленные можжевельником обретут утонченные вкус и аромат. Им же хорошо приправить любую же водоплавающую птицу: утку, гуся, даже лебедя.

Можжевельник прекрасно подчеркнет вкус и аромат медвежатины, отобьет нежелательные привкус и запах у зайчатины, оленины, лосятины, кабанины.

К слову о кабанине: особенно о вепревине (веприне) - ее сперва нужно вымачивать. Для этого плоды можжевельника с полынью и/или мятой, при желании - и с другими пряностями в полотняном мешочке помещают в кипящую воду на 30-40 секунд, убирают с огня и настаивают до остывания (можно без мешочка, тогда после остывания нужно отцедить). Добавляют кислоты: сухого красного вина, уксуса или изначально к пряностям добавляют много сумаха или барбариса. Можно добавить порезанного репчатого лука, чеснока, желателен майоран, можно добавить чабреца, душицы.

В этом маринаде вепревину вымачивают 3-5 часов. Так же можно поступить с любым мясом, которому Вы захотите придать привкус дичи. Этот же рецепт очень хорош, если Вам попалась кнурятина.

При мариновании, фактически, можжевельник используется дважды: в маринад и при готовке, но при готовке его нужно уже добавлять меньше.

В домашней кухне можжевельник идет в тех же дозировках везде, где есть мясо - по вкусу.

Еще с можжевельником хорошо копчение. Целые плоды забрасываются понемногу в угли в процессе - мясо, рыба или птица приобретают приятные аромат и консистенцию.

Примечания:

1) Можжевельник бактерициден, поэтому блюда с ним дольше не портятся.

2) Если указанного количества молотого можжевельника недостаточно, это значит, что он то ли магазинный - разбавленный, то ли неправильно собран и просушен. Увеличивать дозу не стоит - если он неправильно просушен, его пряные свойства могли ухудшиться, но количество ядовитых алкалоидов не уменьшилось!

К сведению:

Можжевеловые ветки хорошо понемногу добавлять в веники для бани - и ароматнее, и полезно. Вдобавок они дезинфицируют тару, в которой вымачиваются.

(на фото - ягоды)

=============

Мята (перечная, садовая, полевая, водная, яблочная)

См. здесь.

... Жаркое, жареное мясо, преимущественно - баранина, ягнятина, неводоплавающая птица - сухая, свежая.
Соусы к мясу, особенно к баранине и козлятине, к дичи - сухая, свежая.
Печенье, пряники, булочки - сухая ...

==================

Уфф, пока все!

Приятного апетита!

(с)тырено, подправлено и дополнено фотками, преимущественно из Википедии.

Продолжение следует...

Приветствую, я таки смог найти сегодня время для поста :).

Теперь немного пряных овощей.

===========

Лук (репчатый, многоярусный, шалот и др.)

См. здесь.

===========

Петрушка (Petroselinum crispum)

Англ. parsley.

(Сушеная зелень)

Применение:

В супы и борщи.

В салаты, гарниры.

К мясу и, особенно - к рыбе.

Примечания:

1) В состав многих смесей петрушка идет перетертая в порошок.

2) Важно! Первые блюда с петрушкой прокисают гораздо быстрее, так что если готовите на несколько дней, учитывайте этот момент.

(корень)

Тертый корень добавляют к варёной рыбе, дичи (главным образом птице), к майонезам и блюдам из картофеля.

===========

Пастернак (Pastinaca)

Англ. parsnips.

Так же, как и петрушка, в свежем виде, а сушат его редко.

===============

Сельдерей (Apium graveolens)

Синоним: селера. Англ. сelery.

(Сушеные зелень и корень)

Применение:

Супы, борщи - зелень, корень.

Холодные супы - зелень.

Картофельные и овощные пюре, салаты - зелень.

Мясо, птица, рыба - корень, зелень.

Примечания:

1) Прекрасно сочетается с помидорами.

2) Корень (сушеный) закладывается в самом начале или не менее, чем за 20-25 минут до окончания варки или тушения.

3) В жареные и печеные (сухие) блюда сушеный корень не идет, или (очень редко) добавляется вместе с другими пряностями молотый.

===========

Фенхель( Foeniculum vulgare)

Синонимы: аптечный укроп, волошский укроп. Англ. fennel.

В качестве сухой пряности используют семена, так что на них и остановлюсь.

Применение:

Укропная вода (для младенцев и постарше) - чайная ложка с горкой фенхеля. В ступке ее слегка растираем - "грубый помол" нужен, так что сильно можно не стараться. Затем закидываем в 350-400 мл кипятка, сразу плотно накрываем и даем покипеть 30-40 секунд. Потом убираем с огня и даем настояться 25-30 минут. В принципе, фенхель утонет, так что отцедить его проблемой не будет. Кусок бинта или марли в 1-2 слоя на лейку, а чтоб не забивался, придавливаем ситечком. А применять ее просто: столовая ложка в конце кормления. 1-2 раза в день обычно хватает.

Супы (рыбные, капустные, из свинины) - семя, молотый.

Блюда из свинины, рыбы и морепродуктов, редко - курицы - семя, молотый.

Маринады для солений, овощей: (арбузы, дыни, капуста, огурцы, яблоки, лесные и культурные ягоды - ко всему) - семена.

В соусы к свинине, субпродуктам, холодным рыбным блюдам - молотый.

Примечание:

Молоть фенхель нужно непосредственно перед использованием.

=========

Хрен (Armoracia rusticana, syn. Cochlearia armoracia)

Англ. horseradish.

Его не сушат, так что про него отдельно.

=========

Чеснок (обычный, слоновий, рокамболь, гриб)

См. здесь.

==========

Чесночник (Alliara officinallis Andrz, Alliaria brachy-carpa)

См. здесь.

=============

Итак, по овощам пока все.

Дальше - пряные травы.

Приятного аппетита!

(с)тырено; фотки из Википедии.

"Классические пряности - это пряности, применяемые с глубокой древности, получившие всемирное распространение и ставшие классическими для подавляющего большинства национальных кухонь, как западных, так и восточных." [В.В. Похлебкин]

Итак, по алфавиту:

Анис (Pimpinella anisum)

Синоним: ганус. Англ. anise, aniseed.

Имеет очень выраженные пряные, сладко-приторные аромат и вкус, поэтому добавляется совсем понемногу.

Применение:

Хлебопекарное, булочное, кондитерское - молотый добавляется в тесто.

Сладкие блюда (муссы, компоты, кисели, варенья) - добавляется молотый в начале приготовления.

Кисло-сладкие соусы - добавляется молотый или анисовое масло.

Молочные супы, каши, молочно-овощные супы - добавляется молотый или анисовое масло.

Напитки: Алкогольные настойки, наливки, ликеры, пиво, брага, квас - добавляется семя, иногда масло.

К мясу и рыбе добавляется как молотый, так и семя в качестве вспомогательной пряности, чтоб изменить аромат или отбить ненужный запах.

Для отдушки растительных масел (любых), для имитации натурального "прованского масла" (желающим рецепт потом дам) - семя, иногда в виде саше, чтоб удобно было вовремя удалить.

В маринады (от капусты и яблок до арбузов) - семя.

Примечание: молоть анис нужно непосредственно перед применением.

===============

Асафетида (Ferula assafoetida)

(Смола из корней растения "Ферула вонючая")

Синонимы: асмаргок, хинг, илан, дурной дух, смола вонючая, чертов кал. Англ. asafoetida.

Запах и вкус... ну, почитайте синонимы - там полная характеристика. Очень сильные, чесночно-луковые, с приближением к запаху чесночного "перегара" и с долгим несмываемым послевкусием.

Достать асафетиду проблематично, потому как ее тяжело перевезти, чтоб не испортить абсолютно все, рядом с ней находящееся - помещение (со школьный класс размером), в котором откроют стограммовый пакетик асафетиды на четверть часа, прийдется проветривать не меньше суток.

При готовке и правильном применении запах и вкус сильно смягчаются.

Применение:

Жареные, тушеные мясные блюда, особенно - баранина. (К слову, знаменитая "баранина под чесночным соусом" изначально не с чесноком делалась, а с асафетидой)

В блюда с рисом или просто в рис - чаще как вспомогательная пряность.

Жареные и тушеные овощные блюда - тоже чаще как вспомогательная пряность.

Примечания:

1) Часто за асафетиду выдают гальбанум (из других видов ферулы), которая в качестве пряности применения практически не имеет. Отличить можно по запаху: у асафетиды доминирует чесночная нотка, а гальбанум больше пахнет затхлым луком. И по виду: у асафетиды гранулы разных размеров, желтого цвета, связаны между собой липкой массой; у гальбанума гранулы, примерно, с горошину, сухие, грязно-коричневого цвета.

2) Асафетида имеет два разряда качества: хинг и хингра.

Хинг делится на несколько сортов по качеству и в целом брать можно.

Хингру лучше даже и не брать...

==============

Бадьян (Illicium verum)

См. здесь.

==============

Ваниль (Vanilla)

Тут-то как раз все ясно - во все сладкое...

============

Гвоздика (Syzygium aromaticum)

Англ. clove.

Имеет жгучий вкус и сильный аромат. Жгучесть, по большей части, сконцентрирована в черешке, а тонкий аромат - в шляпке бутона.

Применение:

В маринады (любого направления, включая мясные и рыбные) - бутоны.

Во все кондитерское - молотая.

В консервы, тушенки, колбасы - молотая, часто - грубого помола.

В сладкие напитки, пудинги и т.д. - если есть возможность из готового блюда отделить, используют бутоны, если нет - молотая.

Для жареного, тушеного мяса, жирных фаршей, бульонов, соусов, в супы - так же, как и в сладкие напитки, но преимущественно - бутоны.

В гроги и глинтвейны - бутоны.

Примечания:

1) Молоть гвоздику нужно непосредственно перед использованием.

2) Гвоздика зачастую не любит длительной термообработки, поэтому в компоты, бульоны и т.п. ее нужно добавлять за 5-7 минут до готовности, а в мясные блюда - за 10-15 минут.

3) Прекрасно сочетается с черным перцем.

4) Во все, содержащее спирты или кислоты (уксус, вино), гвоздику нужно добавлять в меньшем количестве, чтоб не дала неприятной горечи.

==============

Имбирь (Zingiber officinale)

См. здесь.

============

Калган (галгант) (Alpinia galanga, Alpinia officinarum)

См. здесь.

============

Кардамон (Elettaria cardamomum)

Англ. cardamom.

Пряность с сильным, слегка камфарным пряно-жгучим ароматом. Настолько хорошо играет в команде, что в сочетании с другими пряностями может пойти почти куда угодно.

Применение:

В мучные кондитерские изделия (в любые), начинки для рулетов, особенно, в сочетании с кофе. - по большей части молотый, но иногда просто вылущенные зернышки.

В сладкие блюда: кисели, компоты, творожные пасты - как зернышки, так и молотый.

В наливки, настойки, ликеры - целые плоды, зерна.

В маринады для фруктов - зерна.

В соусы для рыбы - зерна (особенно в сочетании с мускатным орехом).

В картофельные, рисовые, овощные блюда - зерна, молотый.

В мясо, фарши, рыбные блюда - зерна, иногда - молотый.

В супы, бульоны - зерна, иногда слегка раздавленные плоды целиком.

В кофе, чай, горячие напитки - плоды целиком, чаще слегка раздавленные.

Примечание: кардамон (нераздавленные плоды), заваренный в натуральном кофе, можно просушить. Молотый он становится забавной пряностью, особенно для пряников, печений, кексов.

=============

Карри

Англ. curry.

Вообще-то это не пряность, а смесь пряностей, использующаяся как пряность... Есть несколько разновидов с разным составом, "протоканонический" описан здесь в середине текста.

=============

Корица (Cinnamomum verum)

Англ. cinnamon.

Применение:

Во все сладкое - молотая.

Во фруктовые и некоторые овощные салаты - молотая.

Во фруктовые (в том числе холодные) супы - молотая. (в горячие - целыми палочками или крупными кусочками)

(особенно хорошо сочетается с яблоками, грушами, айвой)

К мясу (жареные, тушеные баранина, свинина), домашней неводоплавающей птице - молотая, грубого помола.

Во фруктовые, грибные и мясные маринады - кусочками или целыми палочками.

В алкогольные настойки и для ароматизации уксусов, масел - целыми палочками.

Примечание: покупать крайне желательно в палочках - молотая если и не фальсификат, то так разбавлена, что за химией корицу и не видно.

============

Куркума (Curcuma)

Синонимы: желтый корень, гургемей, зарчава, халди, индийский шафран.

Аромат пряный, горьковатый. Вкус жгучий, горький, слегка напоминает имбирь.

Применение:

Плов и карри(!)

Вообще к мясу, рыбе, яйцам.

Во все, что хочется окрасить в ярко-желтый цвет и чему не повредит приятная легкая горчинка.

Примечание: И-за названия "индийский шафран" несведущим ее часто продают вместо шафрана настоящего, хотя между ними ничего общего нет.

=============

Лавровый лист (Laurus nobilis)

Англ. bay leaf.

Применение:

Ко всему, что шевелится.

К тому, что не шевелится - в маринады, особенно для консервации.

Примечание: а что про него сказать? Все и так знают...

Разве что: во многих (не во всех) случаях лавровый лист не любит длительной термообработки, поэтому его лучше положить чуть больше, но минут через 10-15 кипения удалить из блюда. Еще им не стоит злоупотреблять при болезнях почек.

============

Майоран (Origanum majorana)

Синонимы: майран, майорин, розмайран (не путать с розмарином), колбасная трава, востиртохи (эстон.). Англ. Marjoram.

Применение:

Во все виды изделий из фаршей и рубленного мяса: колбасы, ветчины, котлеты, рулеты, запеканки и начинки для запеканок и пирогов.

В любые салаты: картофельные, томатные, гороховые, мясные, грибные..........

К грибам: в супы и к жареным, в консервацию.

В томатные и сметанные соусы и подливы, входит в состав супового "букета гарни".

В яичные блюда.

К фруктовым сокам (желательно перетереть в порошок).

Примечание:

Кроме мясных блюд потрясающ в обощные салаты, особо сочетается с помидорами.

===========

Мацис (Myristica fragrans)

См. здесь.

Мускатный орех (Myristica fragrans)

Англ. nutmeg.

Обладает довольно утонченным, но очень сильным ароматом и агрессивным пряно-жгучим вкусом.

Применение:

В сладкие блюда (варенья, кисели, компоты, муссы, пудинги, творожные пасты) - молотый, грубого помола, тертый на терку.

Кондитерские изделия, выпечка (все - от печенья до тортов) - молотый.

К картошке (в салаты и пюре) - молотый.

К овощам (брюква, репа, шпинат), в овощные супы - молотый.

К грибам (в любые блюда) - молотый, грубого помола, тертый на терку.

К макаронам (макаронным изделиям любого вида) - молотый, тертый на терку.

К любой домашней птице, к жирной пернатой дичи (перепела, куропатки, водоплавающие) - молотый, грубого помола, тертый на терку.

К любому мясу - молотый, грубого помола, тертый на терку.

К рыбе - молотый, грубого помола, тертый на терку.

В фарши и начинки любого типа - молотый, тертый на терку.

=============

Перцы (Настоящие /черный, белый и др./, псевдоперцы, душистые перцы, капсикумы /красный и иже/)

Подробно расписаны здесь.

==============

Розмарин (rosmarinus officinalis)

См. здесь.

============

Цедра

Англ. zest.

Тоже относится к классическим пряностям, но независимо от того, какая она (померанцевая, лимонная, апельсиновая, грейпфрутовая или мандариновая), чаще используется в свежем, а не сушеном виде.

==========

Шафран (crocus sativus)

См. здесь и здесь.

----------

Что ж, по классическим все. Дальше пойдут пряные овощи и травы.

Приятного аппетита!

(с)тырено и дополнено мною; фотки из Википедии.

-------------

В понедельник 28.05. поста не будет с вероятностью 80%. До встречи во вторник. YNWA!

Голубой пажитник (Trigonella caerulea)

Синонимы: донник синий, голубой донник, синий козий трилистник, гуньба. Англ. blue fenugreek.

А теперь по порядку.

Слово "сунели" можно перевести как "аромат". Но не аромат в целом, а аромат от высушенной и молотой пряности. К примеру - кондари-сунели, это просто готовая пряность - высушенный и молотый чабер. А хмели-сунели - это готовая смесь пряностей мелкого помола (в которой, кстати, голубой пажитник может присутствовать).

Дальше слово "уцхо". В переводе - "чужой" (точнее - "не свой", "не родной"). "Чужой" в данном случае означает следующее. Дело в том, что до сушки у голубого пажитника очень слабый и невыразительный аромат, который проявляется только при приготовлении пряности, то есть "уцхо-сунели" - "пряность с `появившимся` ароматом", "вдруг запахнувшая".

Кстати, это нас подводит к определению качества уцхо-сунели.

Для низкосортного, дешевого уцхо-сунели используются и стебли, и (не дай Бог!) даже листья.

В хорошем, качественном уцхо-сунели перемалываются только стручки!

При чем правильный уцхо-сунели (в отличие от шамбалы) перемалывается "в пыль" исключительно для некоторых смесей вроде хмели-сунели (см. ниже).

К слову, голубой пажитник присутствует и в восточно-европейских кухнях, но больше листья и собирается он во время цветения.

В западно-европейских кухнях, насколько я знаю, листьями голубого пажитника подкрашивают зеленые сорта сыра.

=================

Есть и другой пажитник - сенной (Trigonella foenum-graecum), известный как "шамбала" или "фенугрек" (англ. fenugreek) и их между собой путают все, кому не лень.

Вообще-то растения родственные, пряности даже частично взаимозаменяемы, но уж очень частично. Собственно, возьмите и попробуйте разные хмели-сунели. Если во вкусе ощутимая, довольно сильная горчинка, значит хмели с фенугреком. Если же привкус мягкий - с голубым пажитником.

У фенугрека запах слабый, больше проявляющийся от температуры, а во вкусе ощутима горечь, применяется он больше в выпечке и во всем кондитерском (потрясающая штука для теста).

А уцхо-сунели обладает сильным но мягким ароматом, слегка ореховым привкусом и больше идет к мясу, к рыбе, в супы, особенно в супы мясные и грибные...

И тот, и другой хорошо ладят с овощами и с бобовыми, только фенугрек больше используется в индийской кухне, а уцхо-сунели исключительно в грузинской (это традиционно, на самом деле и в наши блюда шикарно идут).

Еще их отличает сам способ приготовления пряности.

Для приготовления шамбалы используются только семена фенугрека, а для уцхо-сунели - стручки голубого пажитника целиком, как указано в предыдущей подглавке.

=============

Ну и, собственно, хмели-сунели - смесь высушенных и мелко измельченных пряностей.

Хмели-сунели никак не заменяет голубой пажитник, разве что очень частично и только в некоторых блюдах допускается. Собственно, с хмели-сунели получается просто другое блюдо.

Путаница, связанная по большей части с кавказскими и азиатскими продавцами специй в наших краях: иногда на смесь пряностей говорят "уцхо-сунели".

Поясню: для наших они продают хмели-сунели с фенугреком как "хмели-сунели", а хмели-сунели с голубым пажитником как "уцхо-сунели".

Уцхо-сунели - только компонент многих (но не всех) вариантов хмели-сунели!

-----------------

Вот, собственно, и все.

Приятного аппетита!

(с)тырено и малость подправлено; в частности, поменял местами некоторые куски текста.

-------------

Уфф... Пряностей много, а я один. Так что дальше я их сгруппирую по алфавиту и буду кратенько разъяснять о каждом (с путаницами, ежели найдутся).

-------

И еще одно. Вскорости думаю сделать технический пост по КК-2, но в "КМ" добавлять не буду, только от себя, в своем профиле.