Кальмар + Рецепт

Сразу предупреждаю - готовила очень сильно по мотивам, поэтому если рядом с вами есть какие-нибудь верующие в испанскую кухню, пожалуйста, уберите их от наших голубых экранов во избежание оскорбления чувств-с :). А остальных милости просим на мою адаптацию адаптации :))))

Я уже упоминала как-то о Хорхе де Анхеле Молинере, это испанский шеф, который лет 10 назад жил и работал в Москве. Он издал книжку, в которой рассказал, как готовить испанские традиционные блюда, используя доступные в России продукты: так, чтоб получалось хотя бы похоже. С тех пор, конечно, много воды утекло. Список «доступных продуктов» все сокращается и сокращается, чего-то уже вообще не найти, а что-то стоит просто неприлично, но тем не менее, и сейчас еще удается некоторые рецепты повторить. А что-то - хотя бы использовать как идею!

Вот такое воплощение идеи я и покажу вам сегодня.

На рис мелосо я засматривалась давно. Мелосо - значит "медовый". Но меда вы в составе не ищите: речь о консистенции блюда, оно густое, тягучее. На мед, конечно, не похоже :))). Но это такая красивая метафора. Рис мелосо - это не паэлья, это нечто своеобразное. Зернышки в нем мягкие, но не разваренные, не клейкие, и при этом каждое обволакивается пряным бархатным соусом. Оно не рассыпчатое, как плов, не вязкое, как ризотто, и не жидкое, как суп. Это нечто среднее, по крайней мере, так пишет Хорхе, а я ему верю :).

Ну и как вы понимаете, краеугольный камень такого блюда - это рис. Молинер настоятельно рекомендует брать испанские сорта, а именно бомба или байа, и именно попытки их найти отодвинули для меня момент дегустации мелосо на полгода точно. Нету. Так что я попробовала использовать рис для паэльи от Националь (в синей пачке) и результат мне понравился. Я в продаже видела и другие потенциально пригодные сорта  («Испанский», «Бальдо»), - пробуйте с ними, расскажете потом, как оно. Визуально рис круглозерный, хорошо впитывающий влагу, но не разваривающийся (сорта для ризотто я бы брать не стала, прямо об этом Молинер не пишет, но его мнение можно оценить по выражению «липкая каша с сыром». )

Далее нам понадобятся морепродукты. В оригинале это каракатица, креветки и омар. Последнего, правда, особо рекомендуется задействовать, если в гости на фирменный мелосо заглянул начальник, от которого зависит ваше повышение :). Но если уж готовите так, для дома, для семьи -  можно обойтись и без омара :). Как я. Я, впрочем, обошлась и без каракатицы, заменив ее ближайшим родичем - кальмаром.

Остальные ингредиенты более или менее привычны, так что давайте уже готовить!.. :)

Берем:

Рис испанского сорта Бомба (рис для паэльи как вариант) - 300 гр

Чеснок 2 зубчика

Шафран - щепотка (одно саше)

Перец болгарский 1 шт, перец острый 1 шт. У моего мужа аллергия на жгучий перец, потому на фото две штуки болгарского. В общей сложности перца -  200 гр.

Кальмар - 500 гр.

Креветки - 300 гр

Омар (только не забудьте позвать начальника!)

Помидор 1 шт. В Калининграде зимой помидоры ужасны, я взяла 1 ст. ложку хорошей томатной пасты.

Паприка - 1 ч. ложка

Рыбный бульон - около 1 литра

Оливковое масло для жарки, соль, свежая петрушка для подачи.

Итак, сначала все подготовим.  Чистим кальмары и креветок. Креветки лучше взять сырые, но пойдут и варено-мороженые. Кстати, если у вас нет готового рыбного бульона (я морожу иногда, но тут не оказалось), можно залить кипятком панцири и прокипятить, получается весьма нежный и ароматный легонький бульончик. Рис я промыла, Молинер про это, правда, ни слова не пишет, но мне показалось, что лишним не будет. Как на плов, в семи водах, до прозрачности.

И кроме того, нам понадобится шафрановый чай - если у вас прямо рыльца шафрана, то их заваривают так: 1 ч.л. шафрана (если честно, я боюсь себе представить, сколько это стоит, может, он все же имеет в виду сафлор?..) заливают 10 мл крутого кипятка и постепенно, маленькими порциями, вливают еще кипяток, доведя общий объем до половины стакана. Поскольку у меня уже готовый порошок в саше, я просто развела его в половине стакана кипятка и на этом успокоилась.

Чеснок рубим, перец режем крупно и обжариваем в довольно большой кастрюле с толстым дном на оливковом масле - 5 минут. Добавляем кальмара и сырые креветки и омара.

Если вы брали вареные креветки, то их отправляем в общую компанию минуты через 3-4, когда кальмар уже практически готов. В случае с сырыми креветками готовим, пока они и омар не покраснеют. Здесь, как вангует Молинер, морепродукты могут начать прилипать ко дну кастрюли - у меня не начали, так как выделился сок, но если да, то так надо.

Кладем в кастрюлю помидор, натертый на терке, или томат, обжариваем еще пару минут, во время чего приходит время паприки. Ложка на фото выглядит странно большой, но она чайная :).

Вливаем шафрановый чай и высыпаем рис. Помешиваем, пока весь рис не окрасится, и солим - учитывайте, соленый ли у вас бульон. У меня был не соленый, соли ушло около 3/4 чайной ложки.

Собственно, активная фаза приготовления на этом все. Вливаем бульон так, чтоб он покрыл продукты примерно на палец - возможно, уйдет не весь, т.к. это зависит от того, сколько сока отдали ваши морепродукты - как видите, у меня его получилось немало.

Доводим до кипения и варим 15 минут без крышки. Я пробовала рис в процессе и подливала бульон понемножку. Это важно: через 15 минут, когда мы выключим огонь, он еще должен оставаться:

Не беда, даже если бульона будет чуть больше, чем на фото -  когда мы закроем рис крышкой и оставим еще на 10 минут настояться и дойти, практически вся жидкость в него впитается. Сделаем же это!

А через 10 минут можно раскладывать рис по мотивам мелосо по тарелочкам, посыпать петрушкой и наслаждаться. О том, как это чертовски вкусно, может свидетельствовать такой факт: моя старшенькая торжественно объявила, что с этого момента она ест морепродукты. И положила себе добавки.

Не знаю, как у вас, а у нас весна в этом году холодная, до сих пор еще ночами держится минус. Так что самое время поднять себе настроение чем-то вкусным. Буду рада, если мой рис вам в этом поможет!

Кальмары с грибами в сметанном соусе напоминает жульен. Очень нежное угощение в любой прием пищи. Вместе с тем, достаточно диетическое блюдо.

Чтобы приготовить Кальмары с грибами в сметанном соусе, закупаем:

- кальмары (3 тушки).

- грибы шампиньоны (200 грамм).

- лук репчатый (2 головки).

- мука пшеничная, чтобы загустить сметанный соус (1 ложка столовая).

- сметана, жирностью 15% (150 миллилитров).

- масло подсолнечное, чтобы обжарить лук с грибами (2-3 ложки столовые).

- соль поваренная (по вкусу).

- перец чёрный молотый (по вкусу).

- свежая зелень, например, укроп (30 грамм).

Подготавливаем компоненты.

- кальмары размораживаем.

- нарезаем неширокими кольцами. Кстати, можно сразу купить кольца кальмара.

- грибы шампиньоны промываем в холодной проточной воде.

- если необходимо, очищаем и удаляем пленки.

- нарезаем пластинками.

- репчатый лук очищаем.

- мелко шинкуем.

- свежую зелень промываем. Мелко рубим.

Кстати, кальмар, это моллюск. Он обладаем интеллектом. В его жилах течет, представьте себе, голубая кровь. Так как вместо нашего гемоглобина, в крови кальмара кислород переносит гемоцианин. Он содержит медь, а не железо как у человека. И плюс ко всему, у кальмара три сердца.

У кальмара самый большой глаз среди всего животного мира. Обнаруживались особи с глазом диаметром 40 сантиметров, а хрусталик около 8 сантиметра. То есть, представьте, хрусталик размером с апельсин.

Передвигается моллюск, выталкивая струю воды, это живой реактивный двигатель. Скорость животного потрясает, так как обогнать его могут только дельфины.

Живут кальмары максимум 3 года.

Готовим Кальмары с грибами в сметанном соусе на сковороде.

- разогреваем сковороду с подсолнечным маслом.

- если масло начало потрескивать, выкладываем шинкованный лук.

- перемешиваем.

- обжариваем, чтобы лук стал мягким.

- добавляем пластины шампиньонов. Размешиваем, чтобы грибы равномерно распределились среди лука.

- обжариваем около 10 минут до полного испарения грибной жидкости. Кстати, время зависит от возраста и свежести грибов.

- как только грибы начали поджариваться, вводим сметану.

- сыпем пшеничную муку. Размешиваем.

- по вкусу добавляем поваренную соль и чёрный молотый перец.

- тушим на среднем огне, чтобы сметанный соус загустел.

- добавляем кольца кальмара. Перемешиваем.

- тушим около 4-х минут.

- вмешиваем рубленую зелень.

- прогреваем 1-2 минуты, чтобы зелень стала своей в блюде.

- подаем на стол.

Вкусной и приятной трапезы! Кальмары с грибами в сметанном соусе. Очень нежное угощение.

Ингредиенты:

- молотaя пaпaрикa – 1 ст. л.

- яйцo – 4 шт.

- растительнoе масло для обжаривания

- кольцa кальмара – 400 г

- кyкyрyзнaя муĸa – 5 cт. л.

- мягкий cыр (типa сулугуни) – 250 г

- мoлoĸo – 2 cт. л.

- мaслины – 250 г

- оливки – 150 г

- мука – 1 стаĸан

Приготовление:

1. Cыр нарeзать кубиками размерoм 2,5 cм. Пoлoвину муки пepeсыпать на блюдо, обвaлять в ней ĸубиĸи сырa. Пoлoжить их нa сито и cлeгка встряхнyть, удаляя излишки муĸи.

2. Оставшуюся муку смeшать с паприкoй и обвaлять в получившейся смеси кольца кaльмaров. Удалить излишки муки так, ĸаĸ oписанo в прeдыдущeм шагe.

3. Взбить яйцa с молоком. Кукурузную мyкy пересыпать на блюдо. Рaзогpеть в сотeйникe pастительнoе масло. Oкунaть кубики сыра в яично-молочную cмеcь, затeм в кукурузную муку.

4. Обжаривать в разoгретoм масле дo кoричневoй корочки. Выклaдывaть шумoвкoй нa бумажные полотeнца.

5. B oтдельнoм сoтейнике рaзогреть eщe одну порцию масла. Кольцa кaльмaров такжe oбмакивать сначала в кляp, затeм в кукуpузную муку.

6. Готовить кaльмaров пoрциями, по 3 мин. каждую. Выкладывать на бумaжные полотенцa. Маслины и оливки отбросить нa дуршлаг и интенсивно встряхнуть. Выложить на блюдо кубики сыра, кольцa кaльмaров, oливки и маслины.

Приятного aппетитa!

Больше рецептов из рыбы и морепродуктов на нашем канале по хэштегу #рецепт