На связи Денис Михайлик и мой блог про готовку еды.
Вместе с технологом и другими специалистами мы решили подойти к нашему производству с другой точки зрения — с математической, поэтому 2025 год у нас объявлен годом оптимизации.
Сегодняшний длиннопост будет об экономии — в бизнесе и, по традиции, дома. Ваши любимые лайфхаки, конечно, тоже присутствуют.
Разумеется, экономить мы собираемся, не снижая качества и количества. Не переживайте, на макароны за 10 ₽/кг никто переходить не будет
Вы, наверное, удивитесь — как удивились мы — но покупка более дорогого сырья в итоге уменьшает себестоимость. Как? Поехали по пунктам, расскажу.
Правильно экономим на рыбе
Что выгоднее: купить целую форелину за 1200 ₽/кг или пласт той же форели за 2000 ₽/кг?
Давайте посчитаем. Отдельное место под разделку рыбы, отдельные руки на это. А руки сейчас либо необразованные, либо очень дорогие. Нужно долго ждать пока она оттает. 40% от общей массы — головы, хвосты и уши — пойдёт в утиль. Всё это занимает около двух часов оплачиваемого времени поваров, пока они дождутся подготовленной рыбины.
На пласт же уходит пять минут. Размораживается быстро, отходов никаких нет. Повара его режут — и в пароконвектомат. Через 8 минут при 180 градусах получается вкуснейший стейк. Вот так 2000 рублей оказываются дешевле, чем 1200.
Дома можно точно так же брать пласт сырой подготовленной сёмги. Порезать ножом на стейки и открыть видео Джейми Оливера «Как приготовить стейк за 4 минуты» — это офигенный способ, я пробовал. А если лень — сунуть в разогретую духовку на те же 8 минут на 180 градусов. Будет отличный стейк без вонищи в квартире.
Филе минтая или трески вообще продаются сразу в небольших коробочках. Кладём треску на пергамент, убираем в разогретую духовку на 5 минут. В это время забрасываем в блендер чёрствый чёрный хлебушек, вяленые томаты, пармезан и какую-нибудь зеленину. Взбиваем с небольшим количествам масла и выкладываем шапочкой на рыбу. Ещё 3 минуты — и офигенная треска готова.
Сейчас многие блогеры проповедуют безотходную готовку. Из головы — уху, из печени — треску, и прочее. Даже хвост куда-то засунут. Но это самообман, давайте честно. По факту она целиком будет вымораживаться в морозилке до Ишачьей Пасхи, а потом её выкинут, потому что никто никакую уху варить не будет.
Конечно, если вы сам себе повар, — можете потратить 3-4 часа в субботу на готовку всего этого. Но, если не ошибаюсь, ещё Жванецкий говорил, что у нас люди в словосочетании «розыгрыш призов» слышат «призы» и не слышат «розыгрыш». Нужно ли вам тратить столько времени на потрошение рыб, если можно отдохнуть, и провести его с семьёй?
Правильно экономим на мясе
Раньше в нашем мясном цехе 4 человека целый день жиловали по 100 кг окороков. Окорок стоит 280 ₽/кг. К этой цене добавляются, соответственно, зарплата этих четырёх мясников и простой кухни, потому что мясной цех — отправная точка, и пока он мясо не отдал, готовить никто не начнёт.
Мы решили просчитать карбонад. Он на 80 рублей дороже, но зато нет никакой обрези. Кусок состоит из косы и одной мышцы, чтобы её срезать опытный жиловщик не нужен — и уж тем более целых четыре. С карбонадом вполне справляется всего один человек — и делает это за 15 минут.
Такая же история и дома. Увидели филе индейки за 580-600 рублей куском. А рядом лежит голень на 200 рублей дешевле. И думаете: «Ну что, не срежу с голени себе мяса?». Берёте 2-3 килограмма и срезаете. А потом взвешиваете кости и считаете, сколько вышло мяса на самом деле. Бульон вы с них варить не будете, собак вы, скорее всего, потчеваете сухим кормом. С одной стороны — купили дешевле, с другой: высокий процент отхода и порезаные пальцы. И, опять же, время на поездку на рынок и поиск хорошего мяса и время на готовку.
Правильно экономим на овощах
Много вопросов у нас было к салату Айсберг. Кочаном такой салат стоит 180 ₽/кг. Но выходит в 384 ₽/кг, потому что надо вырезать кочерыжку и помыть-посушить. Это 4-5 часов по 400 ₽/ч за человека. Кочерыжка и листья в некондиции в лучшем случае составляют 30% массы, а зимой гораздо больше. Плюс свет, плюс вода, плюс время поваров, раскладчиков и других, кто ждут этот Айсберг.
При этом всё уже придумано до нас. Поставщики отправляют уже порванный и помытый салат в запакованных пакетах. Без отходов, без человечины — повара взяли и пошли работать. Можно из вредности заложить 10% потерь — ну вдруг что-нибудь найдут. Лишние человеко-часы исключаются из уравнения вместе с ЖКХ.
Сейчас мы вообще всё рассчитываем для уменьшения человеческого геморроя на кухне. Часть овощей для пассировки закупаем порезанными на кубики. Это снимает целую кучу проблем: привези, помой, почисти, порежь, просуши, проверь пассажиров, отдай на производство. Чищенка и замороженный кубик — наше спасение.
Для дома даже замороженные овощи для жарки — прекрасная штука. Всякие мексиканские смеси и прочее, чтобы не намешивать самому. Вся экономия «вот я сейчас сам порежу и сложу» — она для тех, у кого времени много. А ещё часто те, кто так думают, вообще ничего не порежут и не сложат — и не поедят овощи совсем.
Другой момент: купил я себе отдельно морковку, горошек, рис, брокколи, цветную капусту и кукурузу. Куда всё это ставить, чтобы сделать себе порцию? И сколько нужно открыть пачек, чтобы сделать ближайшие 2-3 обеда и ужина на семью? Это любимое занятие каждого человека: каждый день выносить миллиарды пакетов на мусорку.
Ещё наши люди, в частности москвичи, сильно избалованы. Ну хотят они клубнику в январе — что тут поделаешь? Хотят пластмассовые помидоры, которые сейчас стоят по 300-350 рублей за килограмм. Что-то более-менее похожее по вкусу на помидор — только Черри.
Пластмассовые помидоры и не очень пластмассовые
Зимой почему популярны майонезные салаты? Они все зимние, по факту. Капустка квашеная, соленья — вся вот эта ферментированная история — это всё зимнее. Но люди перестали это понимать, и им невозможно объяснить, почему посреди зимы помидоры пластиковые. А какие они могут быть?
Правильно экономим на яйцах
Что, и яйца уже разбитые дешевле покупать? Будете смеяться, но сейчас как раз просчитываем жидкий меланж. Он продаётся по килограмму как раз для тех людей, кто экономит время.
Яйца ещё и не всегда хорошо чистятся
Яйцо — очень странный предмет. На него нужны отдельные раковины, скорлупа — биоотход, это отдельный вывоз мусора. Отдельной статьёй расходов — бой. Бывали случаи, когда, например, коробка грохнулась при погрузке. А ты уже купил этот омлет — и можно сразу с погрузки эту коробку везти в контейнер с биоотходами. Если это лето, и контейнер постоит хотя бы денёк — запах будет просто потрясающий.
Допустим, всё доехало и выгрузилось в целости. Дальше эти 400 яиц моют в специальной мойке со средствами, потом варят, потом чистят. Сколько разобьют за это время — всегда сюрприз.
А тут привозят в пакете жидкий меланж. Омлет из него делается совершенно спокойно. Любые сендвичные истории туда же: налил в противень, дал температуру, режь квадратиками, как надо. И в блинчики.
Грубо говоря, это жидкое яйцо. Оно не подходит только в зелёные щи или куриный бульон, где нужно половинку яйца кинуть, ну и в салаты. Но и тут придумали выход: продаются уже варёные очищенные яйца в рассоле.
Прорабатываем и их тоже, проверяем на сроки годности, на большие партии. И как только мы будем убеждены, что подходят — перейдём и на них. Потому что яйца — это бой, не приходя в сознание. Мы уже предвкушаем, как будем избавляться от этих дополнительных раковин, в общем.
Правильно экономим на блюдах
Есть блюда, которые у нас придуманы давно, хорошо продаются. Но даже на них мы теперь смотрим так: имеет блюдо право остаться, или просто грузит цеха, и ты переплачиваешь за людей столько, сколько позволить себе не можешь?
Была, например, фаршированная грудка с сыром. Сначала повара мучались, разрезали грудку, запихивали в неё этот сыр. Во время термообработки в горячем цеху сыр плавился и вытекал. А потом люди на фасовке мучались и засовывали его обратно. Это столько потраченных человеко-часов, что у меня волосы шевелятся в самых неприличных местах. Очевидное решение: взять тёртый сыр, немного сцепить его майонезом и положить шапочкой сверху. И пропадёт несколько часов головной боли.
Дома, конечно, таких проблем нет. Но дома и разнообразия блюд, которое может дать доставка, тоже нет. А как только полезешь в разнообразие — обнаружишь, что две порции условной запеканки с мясом на сегодня, и две порции лазаньи на завтра приготовить не получится — всегда будут остатки. И их либо выбрасывать, либо три дня есть картошку, потом три дня макароны. А пока вы за этими макаронами в магазин ходили — набрали ещё на 3-4 тысячи «очень нужных» продуктов.
Хотите экономии — ходите в магазин со списком и обязательно сытыми. А лучше — вообще не ходите, а заказывайте на дом во всяких самокатах-пятерочках — так всё лишнее останется в магазине. Я уже столько лет ем в своей доставке, что давно в магазин не хожу. А что нужно — заказываю домой. Ходить в магазин за продуктовой корзиной я лично считаю невыгодным занятием. Ничего ты там такого не выиграешь, в итоге берёшь три пачки чипсов и слышишь: «Ну куда ты? Бери пять, я тоже буду с пивом». Вот и поели.
Правильно экономим на оборудовании
Нашего оборудования оптимизация не коснулась, а вот для дома у меня есть, что сказать.
Дома на кухне нужен блендер с чашкой и насадками: венчиками и погружной ногой, которой можно пробивать.
Модный аэрогриль — прикольная штука, но скажу честно: если есть духовка с конвекцией, то это тот же самый аэрогриль. Достаточно такой духовки и пары глаз, чтобы наблюдать за процессом. Есть умные аэрогрили с разными программами, но это для совсем уж безруких, как по мне. На производстве в пароконвектомат тоже можно загрузить разные программы — и это удобно, исключаем человеческую ошибку. Но там и цена этой ошибки гораздо выше.
Сувид — ну если у вас есть лишнее время и желание.
Мультиварка мне за всю жизнь ни разу не пригодилась. Есть, конечно, мамы, у которых по трое детей, и им 15 минут утром лишнего сна очень помогают — тут без вопросов, стоит купить. А в остальных случаях про мультиварку есть такая шутка: закинули вечером в воскресенье ингредиенты, утром в воскресенье про них вспомнили. Шутка-шуткой, а история частая.
Если хочется чего-то особенного и есть время на готовку — ну купите себе электрогриль. Это прям новый мир будет. Курица, стейки, да даже бутеры получаются вкусней. Все грили плюс-минус одинаковые, что Рэд, что Рэдмонд, что Тефаль, который в 2 раза дороже. Если будете готовить стейки — ищите приписку вроде «Стейк-мастер», тогда мощности точно хватит, и мясо будет жариться, а не тушиться.
Отдельная история: ножи. Повыпендриваться крутым ножиком — офигенно. Пришли к вам друзья, вы его достали, в воздухе шёлковый шарф разрезали. Но, как говорится, чем хреновее фотограф, тем длиннее объектив. Нож не должен стоить как три ваших зарплаты.
У меня дома есть и филейники, и слайсеры, потому что я думаю, что умею готовить. А по факту — ну они не прям нужны. У жены ножи из Икеи за 900 рублей служат 7 лет.
На кухне у обычного человек должно быть три ножа: овощник, филейник и шеф-нож. Ну максимум слайсер, им рыбу красиво нарезать.
Итоги
Итоги пока подводить рано, но промежуточные результаты уже есть: затраты на закупке слегка возросли, затраты на оплату сотрудников значительно снизились. Еда осталась такой же вкусной в той же граммовке. В идеале мы хотим выйти даже на снижение цен, но с сегодняшней неизвестностью приходится стараться хотя бы не повышать — и пока у нас получается. Самое интересное, что получается дешевле, чем готовить самому дома.
Цезарь с курицей и паприкаш из свинины с рисом
Никого не принуждаю отказываться от готовки — если есть руки и время, то почему бы и нет. Главное — правильно посчитать это время и прикинуть, что в итоге получается выгодней. Просто напоминаю, что у нас в доставке вкусно и быстро. И не нужно забивать холодильник тоннами продуктов, которые в половине случаев там просто доживут свой век.
Раньше у нас меню обновлялось еженедельно: пять блюд убирали, пять добавляли и в целом готовили целую гору разной еды. Сейчас меню завязано на готовку 80 уникальных позиций, с напитками и прочим — 150. И в течение недели мы можем ими играть как угодно, так что разнообразия стало побольше.
Цезарь с лососем и жульен
Для читателей у меня есть промокод PIKA, он дает 2000 бонусов всем, заказывать тут.
А еще у нас появилось корпоративное питание для офисов и производств, висит на отдельном сайте, кого интересует — обращайтесь, приготовим.
Всем спасибо за чтение очередного длиннопоста, на вопросы стараюсь отвечать — добро пожаловать в комменты.
Реклама ООО «КРОСС ПАК» ИНН 7743318029
