Вчера на ужин решил сделать перепелок на гриле. Вообще перепелов делаю редко, стоят они как чугунный мост, а жрать там толком нечего. Но вкусные. Супруга их просто обожает. Поэтому иногда можно. В общем взял вчера на рынке шесть тушек
Вот такие тушки
Далее беру каждую птыцу и вскрываю по пузу. Внутри кишки, ливер, требуха, кровь и прочее буэээ - все это в мусор и промываю каждую тушку, лишний жир и жопу просто отрываю.
1/2
Было/стало
Далее специи. Мясо перепелок мне нравится в своем есстественном вкусе, поэтому специй использую минимум - соль, перец и паприка. Соотвественно с каждой стороны солю, перчу, втираю вместе с паприкой, выкладываю в лоток и оставляю мариноваться на полтора-два часа при комнатной температуре
Лежат, пропитываются так сказать
Спустя полтора-два часа разжигаю гриль. Гриль у меня с четыремя горелками, как всегда сначала на полной мощности довожу температру под крышкой до 300-350 градусов, чищу решетки, затем ставлю центральные горелки на середину, оставляя боковые работать на максимум. Перепелки мелкие, поэтому чтобы не шевелить каждую отдельно, я загружаю все шесть тушек в решетку для рыбы
Две минуты жарю с каждой стороны и выключаю центральные горелки, создав в центре гриля зону непрямого жара. Боковые горелки оставляю работать на максимум. Перепелов переворачиваю кожей кверху. Температура под крышкой держится около 200 градусов, так запекаю птичек полчаса. Перепелки очень мелкие и их очень легко пересушить, поэтому не использую прямой жар и строго контролирую время приготовления
Готовые перепелки
Всем добра и приятного аппетита!
ЗЫ Обещал сделать пост про свою грильзону, на днях постараюсь обещание исполнить, а пока небольшой видеотизер всего патио, частью которого является и моя грильзона.
На праздниках я коптил утиную грудку, о чем уже рассказывал ранее, а вместе с ней коптил и свиную шею, про которую расскажу сейчас.
На рынке я взял хороший кусок шеи на 3,5 кило
Вот такой большой и красивый кусок
Я разделил его примерно поровну и приступил к подготовке. Для начала я прошприцевал мясо солевым раствором, который готовил как всегда - 10% от веса продукта вода, туда по 1% обычной и нитритной соли, то есть в моем случае 350 миллилитров воды и по 35 грамм той и той соли. Воду использую теплую, чтобы лучше растворилась соль. Прошприцевав каждый кусок, сверху натер их обильно сухим чесноком и менее обильно молотым черным перцем. Получилось два вот таких куска, которые я отправил в холодильник на трое суток:
С кусками поменьше удобнее работать, но слишком маленькими они не должны быть
По прошествии трех суток я разжигаю смокер (про смокер я так же рассказывал ранее в этом посте) и вывожу его на рабочую температуру 130 градусов. Так как в составе просолочной смеси у меня была нитритная соль, то температуры выше 150 градусов категорически не рекомендуются, при таких температурах нитритная соль начинает разлагаться и выделять канцерогены. Для шеи и для утиной грудки мне нужна одинаковая температура, поэтому закладывать буду продукты вместе.
1/2
Спустя час я первый раз поднимаю крышку смокера и наблюдаю за происходящим. Чтобы свинина не сохла, то опрыскиваю ее мопсоусом (про мопсоус я опять же рассказывал в отдельном посте), далее моя задача опрыскивать мясо примерно раз в час и поддерживать температуру в рабочей камере на стабильном уровне, регулируя тягу заслонками смокера и регулярно подкидывая дров. Напомню, что дрова я использую дубовые. Спустя два часа я снял готовую утиную грудку и свинка осталась одна. В каждый кусок я воткнул щуп термометра и готовил до достижения внутренней температуры мяса в 78 градусов. Заняло это немногим более четырех часов.
1/2
На первом фото шея через час после закладки, на втором - готовая
Когда куски достигли нужной температуры, я вынимаю их из смокера и оставляю остывать при комнатной температуре. Потом нарезаю на примерно одинаковые куски, вакуумирую и отправляю в холодильник. Можно есть и сразу, что горячее, прямо из смокера, что уже остывшее, но мне нравится, чтобы продукт полежал минимум ночь в холодильнике. Выравнивается соль, вкус становится более сбалансированным. Шея жирная и этот жир не дает ей пересохнуть внутри, а снаружи мы брызгаем ее мопсоусом. Очень вкусно шею порезать на бутерброды или как отдельную закуску.
Хоть майские в Москве (да, считали Москву, да оборзели с ценами у себя в Москве, мы в курсе) выдались так себе, и выезды на шашлыки мы с подругами отменили, оставлю здесь наши расчеты (из тг канала N айтишниц заходят в бар) на тему сколько чего брать для приготовления шашлыков и во сколько это роскошество обойдется.
Для начала определимся с порциями: 🥩Мясо будем считать из расчета 500г на мужчину, 350г на женщину (мы с девчонками едим больше, но мы прожорливые). 🥒Не забыть что мы за здоровый образ жизни, поэтому захватим 300г овощей на человека. 🥫Соусы заложим 1/10 к мясу по массе. Тут кому что нравится, например кто-то любит острый кетчуп, но можно сацебели/аджику. Посчитаем два варианта – подготовка маринада самостоятельно и покупка уже замаринованного мяса.
На чем готовить: 🔥Уголь -- 1/3 к мясу по массе. А еще учтем покупку шампуров и мангала.
Нам нужны будут еще тарелки, стаканы, салфетки, а еще возьмем что-то попить (не алкоголь), расчет 0.5 на девочку и 1л на мужчину. Мы любим колу зеро, ее и посчитаем. Ну а для ЗОЖников – сок.
Итак, в наших рассчетах будет вариант для любителей свинины и для желающих жарить говядину. Выберем мясо: для свиного шашлыка возьмем свиную шею, а для говяжего – толстый край. Можно конечно жарить лосося, но мы не готовы есть настолько ПП шашлыки.
Свинина: ~480 руб/кг Говядина: очень большой разброс цен, самое бюджетное ~600 руб/кг. Но если честно, мы бы не советовали брать дешевое.
Маринад – дело не затратное (если конечно вы не добавляете какую-то экзотику), для приготовления нужно прикупить бутылку масла, перец, соль, лимон и лук. Остальное уже по вкусу. На все заложим ~350 рублей, должно хватить.
Если брать маринованное мясо из магазина: Свинина выйдет в ~700 рублев за кг (если брать шею, но мы нашли вариант из неизвестной части за 400), а говядина стартует от 1к.
Овощи – помидоры, огурцы и зеленый лук, веганы – любим вас для вас пара кабачков и баклажанов на гриле.
Теперь за реквизитом: Уголь ~400 руб за 3 кг Шампуры реально урвать за 800р Мангал, который не развалится под тяжестью ответственности – от 800р Тарелки – 300р/100 шт Стаканы – 200р/100 шт Салфетки – 200р/200 шт
Финальная магия математики происходит у нас в гугл табличке, и вуаля – итог:
💵За шашлык на компанию из 20 человек (поровну мужчин и женщин) запасаем от 11 410 до 15 740 рублев. 💵
Знаю что многие не едят внутренности животных, поэтому товарищей с рвотным рефлексом прошу пройти мимо!
В идеале это должны быть сердца уток, но за 2 года найти их в продаже не получилось. Рецепт получен от знакомого немца. Очень быстро готовится и хороший подходит для завтрака.
Чуть растительного масла на сковороду, бекон и лук кубиком, обжариваю
От сердечек отрезал всякую требуху в виде трубок и жира, запекшуюся кровь выдавил. Отправил в сковородку
Фигачу туда специи: тимьян, соль, перец
Пока обжаривались сердечки помыл шпинат, кинзу и петрушку, настругал чили, порезал крупными слайсами дагестанский томат, сладкий как персик. Нужен был шманд, но в России такого не встречал, поэтому ограничился просто сметанкой. Лаваш на сковороду и давай на него все кидать на одну половину.
Второй половиной накрыл. Подал с пивом, естественно немецким, пока ещё попадается такое в Бристоле. Кстати про шпатен и францискайнер! Сплошь и рядом везде в 0,45 и производство наше! Поэтому в бокале пшеничка Хокенбрау. Был выходной и уже обед, поэтому можно.
Как по мне, так идеальное мясо для шашлыка - свинина.
В супермаркете, где есть мясной отдел, выбираю охлажденную свиную шею. Заморозку тоже можно. Мой папа в деревне всегда иной раз делает из заморозки и, правда, из своей домашней свиньи.
Нарезаю небольшими размерами примерно 3*2*2(д*ш*в). Это не слишком большой и не слишком маленький кусок. Оптимален для прожарки на шампурах. Предпочитаю именно шампура, т.к. на них можно обжарить мясо со всех сторон.
Расчет делаю так - примерно 200-220 гр сырого мяса на человека. Не переедайте!
Мариную за 3-4 часа до готовки.
В маринад идет мелко порезанный(чтобы лучше отдавал сок) лук, сок лимона(пол лимона на 1.5 кг), немного воды, соль и перец.
Я еще люблю жареный лук, поэтому добавляю целые луковицы.
Маринад стоит в холодильнике, 1-2 раза можно перемешать и за час до готовки вытаскиваю его для прогрева.
Для костра использую березовые дрова или уголь. Однажды, лет 15 назад, использовал в качестве дров сосновые доски. Каково же было мое удивление - они практически не дают углей:))
Розжиг не использую, т.к. его запах потом идет в мясо.
При нанизывании мелкий лук нужно убирать с мяса, т.к. он подгорает.
Как угли будут готовы(невозможно держать руку более секунды на высоте шампуров), выкладываю шампура и пока самый высокий жар, постепенно поджариваю со всех сторон мясо, чтобы запечатать сок.
Далее обжариваю шашлык до готовности. Шампура в этом плане удобнее - вертишь ими как хочешь. Кстати, вы знали, что винтовая область на шампурах как раз и сделана для фиксации в любом положении?
Главное не передержать, иначе суховат будет. Для определения готовности можно надрезать крупные куски ножом.
Сырой непрожаренный не люблю, да и опасно.
К шашлыку отлично подходят овощи типа помидор, огурцов, вареного или печеного картофеля, баклажаны, кабачки, грибы.
И много разной зелени.
Красное вино идеально к мясу. Предпочитаю Киндзмараули.
Легкое пиво хорошо пьётся при жарке, запивать им шашлык не люблю.
ps. До готовности - разрезаю пару крупных кусков, и в разрезе мясо не красное и нет красного сока
Всё! Весна вступила в свои права! Ночная температура ушла в плюс, днём вообще красота. Шашлычный сезон набирает обороты!
Ремарка. «Живу в частном доме, поэтому шашлыки круглый год.»
Так вот о чём я. Рублю я, значит, мясо на столешнице в кухне, шинкую лук, приправляю приправой это великолепие. Запах - как первый поцелуй, будоражит! Мясо замариновано и убрано в холодильник до завтра. На столешнице Мамай прошёл. Не люблю свинство на рабочей поверхности. Весь инвентарь помыл, убрал. Тряпочкой протёр - чистота, красота! Так вот вопрос! Наводите сразу порядок после приготовления или до подъёма жены терпите бардак?
Куплено было из любопытства, конечно. После открытия упаковки возникла первая мысль: сжечь! Запах, прямо скажем, не айс...
Инструкцию взялась смотреть уже дома. Сакраментальный вопрос был задан гуглу и вуабля! В первой тройке рецепт из пикабушечки) ну, конечно, все эти ресторанные гуру были проигнорированы и я пошла как к родному. Что хочу сказать - не подвел. Быстро, вкусно, неожиданно. У меня был перебор с уксусом, получилось кисловато. Мариновала сутки. Аромат стоял при готовке потрясающий. Я ем мясо полной прожарки, поэтому, даже на язычки потратила минут 10, чтоб наверняка.
