Пришла мне в голову одна мысль: подарить 1 кг колбасок одному из пикабушников. Для этого надо написать почту в сообщении под постом, чтобы я мог связаться с победителем до 00:00 31.12.2021. Спросите почему: да просто потому что.
Как это разыграть публично хз. Но если не найду способ, то воспользуюсь обычным не публичным рандомайзом. Но буду рад если подскажете.
Всех люблю и обнимаю! п.с. подвоха нет. п.п.с. совсем нет. ) п.п.с. жмите стрелку вверх. пусть соревнование будет честным, спортивным.
Люблю готовить эдакое, но чтобы не долго, вкусно и чтобы посоветовать другим.
Одно из моих любимых приготовлений это вяленое мясо, которое отлично подойдет к пиву, как закуска, к столу, как нарезка и так просто поточить.
Нам понадобится:
1 кг дольки кабана (свинина)
2-3 кг соли.
Посудина в которую можно положить 1 кг свинины.
Соевый соус.
Приправа по вкусу.
Пара тарелок
Бумажное полотенце.
Марля и нитка.
Первое, что нужно сделать это выбрать кусок свинины с минимальным содержанием какого-либо жира. В общем белых жировых соплей должно быть прям минимум, чуть ли не 99% мясо быть должно.
Беру обычно килограмм и разрезаю пополам, на два куска.
Далее берем нашу посудину и насыпаем 1 кг соли на дно, разравниваем соль по дну, делаем подушку, не придавливаем. Берем два куска мяса и с любовью укладываем на нашу солевую подушку, а затем засыпаем все сверху вторым килограммом соли. Если мясо еще видно, то подсыпаем соли еще.
Соль вытянет всю влагу из мяса. Оставляем так на одни сутки. Я не ставил ни в холодильник, а просто под стол на кухню. Ничего не случалось.
Через сутки мы достаем наше мясо и видим, что оно обрело некую твердость. Все делаете правильно. Берем посудину, кладем туда наше мяско и ставим под проточную воду на 30 минут. Это делается для того, чтобы убрать лишнюю соль, мясо немного подпитает свежей водички в верхний слой. Обретет немного свежести. Достаем.
Бумажным полотенцем не вытираем, а промакиваем мясо, чтобы убрать влагу.
В одну тарелку наливаем немного соевого соуса, а в другую насыпаем приправы.
Просто обмакиваем мясо в соевом соусе и тут же обмазываем его приправой. Я обмазываю полностью, чтобы мясо полностью пропиталось ароматом приправы.
После обмазки приправой обворачиваем в марлю, чтобы ни одного участка мяса не было видно. Летают различные мухи и мошки. В общем не надо, что бы они садились.
Перевязываем веревкой и подвешиваем где-нибудь на кухне. Не должно быть прохладно и холодно. Просто тепло.
Ждем 3 дня с этого момента. Плюс минус парочка часов роли не сыграет. Просто по моему мнению 3 дня это прям минимальный срок, когда мяско будет готово к употреблению. Если провисит дольше - пожалуйста, я думаю будет вкуснее. (Сам не пробовал)
Нарезаем и кушаем.
Если вы хотите более соленое мясо, то можете просто промыть руками под краном. Не ждать пол часа или час.
Можно 10-15 минут вымочить в соевом соусе.
Можно периодически брызгать на мясо в марле жидким дымом.
Ну и в конечном итоге можно просто немного подкоптить в коптильне если таковая имеется.
Самый простой рецепт. Можно самому экспериментировать. Менять 1-2-3 раза соль, чтобы мясо было как кирпич или же снимать его через 1-2-3 недели.
Чтобы не было плесени ( а у меня было такое) в помещении не должно быть влаги. Влажность - это плохо. Сухость, тепло и вуаля. Была плесень у меня, я все равно съел, но пришлось со слезами на глазах просто много обрезать мяса. Плесень появляется на приправе, которой обмазано мясо.
Итого: сутки в соли, часик мы занимаемся мясом, трое суток ждем.
Когда только начал интересоваться копчением, самый сложный для меня вопрос был, а как солить? Гугление в этом вопросе мне помогло мало, так как в таком объеме информации найти что-то ценное, тем более когда не знаешь что ищешь довольно сложно. Мало того что методов засола несколько, так еще и количество соли от источника к источнику постоянно плавало, ну это и понятно, вкусовые пристрастия у всех разные.
Вот никогда не понимал зачем мне соль из расчета количества воды? Если я солю не воду, а мясо или рыбу. а уж про 3-4 ложки меня вообще убивает, если автору этого рецепта ± ложка соли погоды не делает, то для меня это большая разница.
Первый просвет в этом вопросе появился когда наткнулся на рецепт засола скумбрии, где было четко сказано 3% соли от массы, солишь сухим способом, значит от сухой массы, если рассолом, то значит от массы воды и продукта. Но давайте сначало разберемся что это вообще за методы, сухой, мокрый, кто-то вообще может решить что мы не про те соли диалог ведем
Сразу говорю что дзен в этом вопросе я не познал, и дальше будут умозаключения на базе той информации, которой я владею на данный момент, а она вполне может быть ошибочной, по мере погружения в тему буду статью редактировать, а может со временем и перепишу ее. и так основные методы посола в моем понимании:
1. Сухой посол: тут все просто, берем продукт, берем соль и специи, смешиваем их и равномерно натираем продукт со всех сторон, убираем в холодильник и ждем
2. Мокрый посол: это как раз таки посол в рассоле, берем продукт, воду, соль и специи берем исходя из массы воды и продукта, растворяем соль в воде и погружаем туда продукт и так же ждем до полного просаливания
3. Посол шприцеванием: это можно сказать разновидность мокрого посола, отличие в том что мы не продукт погружаем в рассол, а вводим рассол в продукт с помощью инъектора или шприца. Тем самым ускоряя процесс засолки, к примеру куски которым на посол надо 1-2 недели, шприцеванием просаливаются за несколько дней, а то и часов.
Ну по способам засола вроде бы все, но есть еще один вопрос который надо обсудить.
Так, а когда какой применять?
если подразумевается долгое хранение без термической обработки, например сыровяление или сырокопчение, то я засаливаю сухим методом, правда я солю в вакууме, обсыпаю кусок мяса и запечатываю его вакууматором, и таким образом мясо у меня может просаливаться хоть месяц без каких либо последствий
В рассоле же я солю куски которым не нужно много времени на просол, но в основном я солю в рассоле рыбу, так как просаливается она за 2-3 суток и сохраняет свою текстуру.
Вот кстати курочка шприцованная для запекания)
И грудинка шприцованая для копчения)
Посол шприцеванием лучше всего подходит для продуктов которые пойдут на термообработку, то есть горячее копчение, запекание и т.д. Плюс этого метода в том что куски даже большие можно просолить за несколько часов, так же этот метод подходит для засолки больших кусков мяса и кусков с костью, например рульки, окорока и т.д. так как в районе кости мясо может начать портится. Но есть у этого метода и один минус. Так как полной стерильности добиться нереально, то при шприцевание есть большая вероятность внести в толщу продукта бактерии которые начнут развиваться и испортят вам продукт. Поэтому дольше 12 часов шприцеванием я не солю.
А сколько соли-то сыпать?
Нормой соли в продукте считается 2-3% соли То есть если мы к примеру готовим 1кг мяса, то соли нам надо 20-30г, но тут есть один нюанс.
В зависимости от способа приготовления концентрация соли в итоговом изделии может меняться, к примеру если мы возьмём 1кг говядины и посолим его 20г соли и после этого запечем в духовке где от куска весом в 1кг останется кусок массой 700г, то есть потери в массе составили 30%, но вот количество соли от этого не изменилось и мясо в итоге окажется пересолено, так как по итогу соли в нем окажется не 2% что мы в него положили, а 2.8% что многим может показаться уже много.
Так вот как я научился у одного технолога, количество соли нужно высчитывать не из начальной массы сырья, а из конечного результата.
К примеру мы хотим пожарить мясо на мангале, при жарке на углях мясо теряет 30-40% веса, поэтому нам надо взять вес сырого мяса, вычесть из него возможные потери пусть будет 35% и от полученного результата высчитать 2%. к примеру мяса у нас на шашлыки 5кг, потери 35%, в итоге шашлыка у нас получится 3.25 кг, соответственно соли нам нужно на этот вес взять 65г или же 1.3% от изначальной массы
Знаю приведенные расчеты сложны с первого, но со временем начинаешь считать на автомате Даже я за те 2-3 месяца что увлекаюсь копчением, даже в повседневности считаю соль в %) даже если например курицу запекаю)
Ну а вообще соль всегда кладется по вкусу, а они у всех разные)
Ну и последнее на сегодня)
Когда писал про методы засолки, то упоминал время, которое продукт будет просаливаться? Так от чего же это зависит и как его высчитать?
Время засола будет зависеть от толщины куска, и рассчитывается примерно так, 1 см в сутки плюс 3-4 суток контрольных. к примеру для того что бы просолить кусок грудинки толщиной 5см нужно 5 суток + контрольные 3-4 суток итого 8-9 суток,. Но такие сложные куски как шея может просаливаться гораздо дольше, так как там прослойки мяса и жира постоянно чередуются, а жировые прослойки очень плохо пропускают соль через себя.
На сегодня вроде все) излагать мысли в тексте еще только учусь, поэтому как есть, на вопросы всегда готов ответить в комментариях)
Что общего между сыром косичкой, хачапури и пиццей?
Все они так или иначе связаны с паста филата. В данном случае это чечил, который лежить в основе сыра косичка, сулугуни в хачапури и моцарелла в пицце.
По своей сути это полностью обособленная группа сыров, так как в процессе производства после первичной сушки головок их не укладывают на вызревание, а отправляют обратно в разогретую сыворотку и вновь нагревают, иногда до более высоких температур, чем сыр изначально варился.
После нагрева сыр вымешивается вручную, до получения слоистой или волокнистой структуры, это вымешивание и позволяет сыру, в последствии, так сильно тянуться после приготовления.
Семейство сыров паста филата очень обширно - это и моцарелла, и качоковалло, и чечил с косичкой, и сулугуни, и буратта, и многое другое. Все они своей историей уходят в глубокую древность, так например сыр качоковалло восхвалял еще Плиний, возможно в Грузию предок сулугуни попал вместе с греками путешествующими в великую Колхиду, но я не нашел ничего об этом, лишь только древность самого названия, этимология которого из-за времени уже трудно определить, слишком уж оно укоренилось в языках местных народов.
На видео ниже мы формируем головку качоковалло, чтобы подвязать её и оставить вызревать в холодильнике на 30-40 дней.
Потому что дальше я буду рассказывать о своём любимом хобби: копчухе.
Ещё до того, как завёл свой ютуб-канал, как открыл свою доставку готовой еды и организовал овощехранилище — я увлекался грилями. Маленькими, домашними. Сначала делал для себя, но очень скоро друзья меня раскусили и начали просить: «А сделай нам на днюху», «А сделай нам на пьянку», «А сделай нам того-сего, пятого-десятого».
В какой-то момент я так затрахался на маленьких грилях всё это делать, что стал смотреть в сторону большой коптильни, большого смокера. И в итоге теперь делаю не только друзьям и друзьям друзей, но и на продажу через сайт.
Сразу скажу, что большая коптильня — это не то, что у вашего соседа на даче стоит. Даже если он вам рассказывал, какое отличное мясо он готовит в своём чудо-агрегате аж за 40 000 рублей — с настоящей коптильней этот агрегат не имеет ничего общего. Моё хобби — довольно дорогое. Поэтому, давайте помимо сытых и голодных сделаем ещё один дисклеймер, дабы в комментах не расстраивались куроеды из Пятёрочки.
Есть 2 типа людей: те, кто любят мясные деликатесы, и те, для кого хамон — «ну свинина и свинина, ну и что, что он 2 года висел, я нарезку покупаю свежую, мне нравится».
Вот, теперь вы предупреждены, и, если не передумали, — погнали по пунктам.
Что ещё за копчуха
Давным-давно немцы, эмигрировавшие в Америку, задумались о том, как себя прокормить. И, естественно, обратились к своей народной еде — барбекю. Дело, кстати, происходило в Техасе и оттуда распространилось на весь мир — поэтому такая кухня несправедливо называется чаще Техасской, чем Немецкой.
Под рукой у немцев была труба, прокладкой которой они и занимались. Они придумали прикрутить к одному концу буржуйку, а в середину засунуть свинью — получился первый смокер. Так она там и коптилась на всю ватагу до коричневой хрустящей кожицы — прям чтоб ломалась. Это давало почти стопроцентную гарантию, что свинья пропеклась целиком. Сейчас такое мясо тоже делают, но в основном используют термощуп — всё-таки технологии не стоят на месте.
Мясо надо не щупать, а термощупать
По факту, это получается запекание, а копчение — положительный побочный эффект, поскольку смокер работает на дровах. Но принято называть копчением, причём горячим. Если быть до конца точным, то я занимаюсь готовкой Low and slow.
Есть ещё холодное копчение, это когда вы ставите коптильную камеру, вешаете там куски мяса и ставите дымогенератор, который подаёт дым через охладитель. Температура там не нагнетается.
Как у меня всё устроено
Если вы помните из предыдущего поста: есть у меня овощехранилище. Там, вдали от овощей, я и сделал закуточек — чтоб никому за аренду не платить. Поставил отдельный вагончик под инвентарь и прочие истории. Сейчас хочу запилить 40-футовый контейнер с рефрижератором, чтобы самостоятельно заниматься ещё и обвалкой. Обвалка — это, грубо говоря, когда вы полтуши свиньи покупаете, вешаете её на крюк и разрезаете на запчасти.
Обвальщиков я нанимал, но все безрукие. А кто с руками — хотят получать столько денег, сколько я отдавать не хочу, не заработал еще. Вообще сейчас всей этой коптильной историей я занимаюсь один, иногда с человеком, который просто «принеси-подай».
Обвальщик, к сожалению, вымирающая профессия. Количество тех, кто умеет, стремится к нулю. Я учусь в процессе, тренируюсь на кошках, под присмотром олдового дядьки. Обвальщик-мясник, технолог мясного производства, но сам уже в руки нож не берёт — ему не по чину, не по возрасту. А меня попинать: криво режешь, плохо делаешь — он всегда пожалуйста.
Моя стандартная неделя выглядит так: в воскресенье отправляю заказы на мясо, в понедельник забираю его, во вторник и среду — копчу, в четверг запаковываю и отправляю на доставку, пятница — на работе, суббота — в поле. Отдыхать некогда :)
На рабочем месте
В приготовлении вкусной копчухи, как и всего остального вкусного, много нюансов — от оборудования до самого мяса. Вот об этом и постараюсь рассказать.
Хороший смокер — это дорого
Выбирал смокер недолго. Я позвонил товарищу из Белгорода, Роме Гурову, он же Texas Brisket. Спросил, нет ли ненужного смокера, который ему маловат — и оказалось, что есть. Роме я доверяю, он говна не делает, я до этого даже успел поработать на его оборудовании. С дымом у него своя история успеха: ушел из ГАИ, чтобы начать делать смокеры, основал франшизу "ВСЕММЯСААААА", стал почетным членом сообщества ПитМастер.РФ
Роман Гуров и Константин Ивлев на смокере "WILD WILD WEST"
И вот по-свойски, по-барбекюшнобратски чувак продал мне его в рассрочку. Часть я отдал ему сразу, теперь копчу, какую-то деньгу зарабатываю и закидываю ему. Стоил смокер 500 000 русских рублей.
«Что же в нём столько стоит?» — спросите, наверное, вы. Всё просто: толстые стенки, нормальные решётки, хорошая, качественно утеплённая топочка — всё, что доктор прописал. И, самое важное, — он стоит на хорошем прицепе, он передвижной. Я могу с ним ездить на мероприятия, днюхи, корпоративы, мастер-классы — для меня всё это открыто.
Главное - готовить под отличный саундтрек
За таким агрегатом нужен уход, но не сказать, что какой-то страшный. Набиваешь полную топку дров, даёшь температуру 300 градусов внутри трубы — там всё сгорает. Потом берёшь щёточку и чистишь всё, что сгорело. А пока смокер максимально нагретый, ты его ещё растительным масличком смазываешь, это называется воронение, тогда он приобретает хорошечный цвет и не ржавеет. Вот и весь уход.
Я держу его под крышей на всякий случай, поэтому он без вопросов прослужит мне дохерищу лет.
Почему вам такой не нужен
Во-первых, потому что он большой. Ещё не промышленный, но всё равно большой. В него влезает 80-100 кг мяса.
Вот, например, хотите вы приготовить брискет — говяжью грудинку. Хороший кусок стоит в районе 7-8 тысяч. Семьёй из 4-5 человек вы его не сожрёте. Даже если к вам приедут гости, и вас будет 10 человек, то вы всё равно его не сожрёте, потому что он очень калорийный, очень питательный. Там прям съедаешь кусочек, и больше не хочется, особенно под пивас.
Во-вторых, готовить в смокере долго. Тот же брискет нужно коптить с 9 утра до 10 вечера — и отходить практически нельзя. Нужно следить за температурой, подкидывать дрова, оборачивать фольгой. Поэтому такое мясо лучше где-то заказывать.
Чтобы они получились максимально вкусными — надо готовить примерно 8 часов. 3 часа они коптятся, потом заворачиваются в фольгу со сливочным масличком. Снова запекаются, покуда разойдётся коллаген и мясо начнёт отходить от костей (это о рёбрах). Потом всё это достаётся из фольги, обмазывается в глазури — и снова в трубу, пока глазурь не застынет и не станет вязкой. После — остывать.
Это называется быстрой готовкой. За 6-8 часов я справлюсь, так проходит мой вторник каждую неделю. В среду в 9 утра я закладываю продукты, которые готовятся долго: рваная свинина, рульки, рваная говядина, грудинка — большие куски мяса. Их я готовлю с 9 до 21, а потом ещё ставлю медленно-медленно остывать в термобоксе до утра. А в четверг я приеду, мясо порву, расфасую по мешкам и отправлю на доставку
Пока пост писал - сам проголодался
Как такое провернуть у себя дома, не отвлекаясь на работу и семью, я, честно говоря, вообще не представляю.
Что ж делать, если хочется покоптить самому?
Знаете, наверное, зря я ругался на вашего соседа. Люди на даче делают коптильни из старых холодильников — и ничего. Вообще не должно быть никаких ограничений. Любой кусок мяса, который вы сделаете сами, и он вам понравится — нужно повторить. Захотелось получше — ну купите маленький гриль. Когда люблю повеселиться, особенно пожрать — все средства хороши.
Но когда начинается история: «Я всё по твоему рецепту сделал, а получилось говно, я разочаровался» — нужно идти разбираться.
Спрашиваю: «На чём готовил?». В ответ присылают фотку паровоза несуразного, которых полно продаётся на всяких авитах, развалах мангал-казанных. Из тонкого металла, который тепло вообще не держит. Купили себе за 20-40 000, с понтом дела поставили во двор.
Фото из интернетов
Разобрались, аппаратура говно. Дальше спрашиваю: «А на чём готовил?» — «На берёзе». Ну тут сразу напрашивается: «Ты дебил?».
Берёза ужас как смолит. Как минимум, нужно ободрать кору, тогда это хотя бы допустимо. Но даже так берёза среди всей барбекюшной среды считается самой зашкварной историей. Дым от неё смолистый, канцерогенный, это вообще не круто.
И в итоге получается, что человек вроде бы сделал, как в рецепте, аппаратуру купил похожую, дрова у него деревянные — а на выходе говнище-говнищем.
Так что, если выходите на деликатесное мясо, — начните с хороших смокеров, например, OklahomaJoe’s. Не 20 000, конечно, но и жаловаться перестанете. Там потолще металл, небольшая труба, хорошая топка — более подходит для домашнего использования.
Деревянные дрова
Выбор дров так же важен, как и выбор смокера.
Я предпочитаю и рекомендую дуб. Можно использовать бук, но он дороже, и в наших пердях его не очень есть. А, например, ольха, берёза, всякие фруктовые деревья — яблоки-вишни, ягодные и так далее — это всё тоже хорошо, но не для долгой готовки. Потому что, хоть и меньше — всё равно смолят, для быстрой готовки норм, для долгой не катит.
Фото из интернетов
Для долгой готовки самые лучшие дрова — дуб или бук, потому что они самые неканцерогенные (но всё равно канцерогенные, конечно). Они не оседают смолой на продукте.
Когда, например, коптят на маленьких коптилках — часто достают оттуда скумбрию, которая прямо как следует побаклажанила. Видно, что на ней смолы и сажи осело — моё почтение. Мне такую скумбрию, например, не хочется. И ребёнка своего я точно этим кормить не стану.
Скумбрию из магазина я тоже не захочу жрать, потому что она, скорее всего, вообще просто в раствор опущена. В редком случае это сделано в термокамере на какой-нибудь ольховой щепе. Это самый лучший вариант, на который в магазине можно нарваться — и он будет недешёвый.
Поэтому только дубовые дрова, только хардкор.
Правильные дровишки
Мясо
Добрались до самого главного. Сразу предупрежу: «Чрезмерное употребление копчухи вредит вашему здоровью». Это не гомеопатическая еда, которую вы съели — и геморрой прошёл. Это стопудово вредная еда. Из неё самая безвредная, повторюсь, — копчёная на дубу.
Чувствуете запах?
Когда выбираете мясо, нужно чётко понимать, чего вы хотите.
Рёбра
Обычно кажется, что они самые простые. Ну что там — купил и в коптильню кинул. А ничего подобного. Приезжаете на рынок или в тот же Глобус. На рынке, если набить контакты, вам обваляют это ребро так, как вам нужно. А если вы приехали, с порога сказали: «Дайте мне ребро» — то вам его просто дадут. На нём будет кожа, на нём будет гора жира, и хвост с клещами в придачу. Если сделать его по рецептуре, даже не особо понимая, как его готовить, и что делать со всеми этими дополнениями — оно, возможно, будет вкусным. Но красивым не будет.
А человек, когда покупает ребро за 990 рублей, которое готовили 8 часов, — он хочет, чтобы это в обязательном порядке было ещё и красиво.
Вот они! Выглядят так, что хочется съесть ещё до копчения
Ещё на рёбрах бывает плёнка. Если вы готовите мясо пару часов в духовке или на гриле да под пивко — то можно её не снимать, просто проткнуть ножом или вилкой. Иначе она стянет мясо, будет, опять же, некрасиво. В смокере рёбра лежат по 8 часов при 120-130 градусах, там от плёнки ничего не остаётся, даже если её не трогать, но я все равно протыкаю.
Если руки совсем из жопы резать мясо не ваша история — идёте в Мираторг или Черкизово, покупаете калиброванный кусок. Выбираете самый мясистый, широкий и радостные идёте готовить.
Ребра Кальби собственной персоной
Индейка
Филе индейки у меня очень любит ребёнок, точит как не в себя. Чтобы индейка получилась сочная, кусок должен быть большой. Этот не тот кусок размером с полсиськи, который остался последний в лотке. Надо искать именно здоровенные нерезанные куски и уже целиком запекать до 75 градусов внутри — по щупу. Только после этого давать остыть, и только после этого резать.
Диетическое
Рваная свинина
Можно взять шею, но она стоит хороших денег (сейчас примерно 600р), поэтому обычно делают из лопатки (300р). Можно даже кое-где найти её без кости. Это вполне подходящее мясо, прекрасно готовится, потом прекрасно расходится на волокна.
Рваная свининка, ммм
В целом, надо просто понимать, что и из чего ты готовишь. Видео смотреть, образовываться. Техасского барбекю очень много на ютубе, жаль, смотреть сейчас не очень удобно.
Лучше брать охлаждённый кусок. Заморозку покупать — это всегда можно прийти к тому, что половина при разморозке водой стечёт. Покупаете охлаждёночку, если надо — сами себе заморозите. Например, бывает, заходишь в Ленту и видишь там целый лоток неплохих рёбер по 250 рублей. Хорошие калиброванные ленты, всё с ними прекрасно, но им надо полку сегодня освобождать — а рёбрам срок годности ещё неделя. Выгребаешь их все, сколько есть, если поточно готовишь, везёшь к себе и замораживаешь. Всё, запас рёбер по 250 р — перфекто.
Как дожарить и не спалить
В трубе мясо вообще не горит, потому что температура держится постоянная и невысокая. В само мясо воткнут термощуп, который начинает на телефон по блютусу визжать, что температура дошла до 80 градусов. В этот момент надо мясо снять, завернуть в пергамент, потом в фольгу, заложить обратно, воткнуть термощуп и готовить дальше. Вся работа всегда через термощуп.
Термощупать, помните, да?
Из-за этих манипуляций нельзя класть в смокер вместе, например, крылья и рваную говядину. Потому что мясо должно лежать при ровной температуре. А крылья готовятся, очевидно, быстрее, поэтому моменты заворачивания в фольгу и прочее не совпадают. Прошло 3-4 часа, а ты уже несколько раз открыл крышку смокера, всё тепло выпустил.
Поэтому всё, что быстрое — рёбра и крылья, я готовлю во вторник. А всё, что готовится в длинную — рваную говядину, рваную свинину, рёбра Кальби — уже на следующий день.
Ещё стоит смотреть на дым. Его там немного, не так валит, как из трубы паровозной. Наоборот, если много дыма, значит что-то пошло не так. Либо дрова мокрые, либо напихали их много и температуру превысили. Надо смотреть, чтобы из трубы выходил лёгонький сизоватый полупрозрачный дымочек.
Что по маринадам?
Я использую сухие смеси, только сухой рап. Заранее не солю, никуда не закладываю, не шприцую. Всё мясо обваливается в смеси сухих специй — банка появится на сайте в ближайшее время. Эти сухие специи делает чувак из Челябинска с модной причёской. Они офигенные, все мои друзья, кто пользуются — в восторге. На каждый кусок мяса свои.
Не реклама!
Изначально я использовал классический рап — это сухой чеснок, крупный дроблёный перец, крупная соль и дальше кто что хочет. Я раньше добавлял копчёную паприку, потом перестал — для цвета хорошо, для вкуса ничего особенного. Тем более копчение — там цвета и так хватает.
Изюминку, конечно, добавляет глазурь. Сейчас сезон, допустим, чёрной смородины. Купили, сварили из неё вареньку, не особо накладывая сахара.
Нужно смотреть по мясу. Например, рёбра — всегда одно делается лишнее, вы от него палочку отрезаете на каждом этапе, смотрите, что получилось. И когда доходит до глазировки — берёте банку мёда и доводите глазурь по сладости. Замешиваете, кисточкой намазываете — и полный вперёд. В Соединительных Штатах, кстати, любят валить ложкой коричневый сахар, но, на мой взгляд, мёд для глазировки круче.
Ну какой тут сахар, сами подумайте
Вообще, я много смотрю чуваков, которые готовят в Баварии, в Штатах. Пробую, повторяю — если нравится, то прорабатываю на больших объёмах и думаю, как запускать дальше.
Как есть
Самый лучший вариант — сожрать это горячим. Когда оно только снимается со смокера, прошло термическую обработку, чуть-чуть отдохнуло и подстыло — это самое кайфовое.
Приятного аппетита!
Но поскольку доставка в нашем мире не мгновенная, то приедет моё мясо к вам скорее всего уже охлажденным и упакованным в вакуум.
Сейчас перед доставкой я всё, что приготовлю, вакууммирую. Сейчас еще дополнительно заворачиваю в пергамент. Потому что когда разрезаешь — мясо такое в бумажечке красивое — оно тактильно гораздо приятнее.
Я не рекомендую греть в микроволновке, хотя люди, которые не особо привередливы, — греют. На мой взгляд, микроволновка убивает вкус. Любой, даже самый офигенный продукт, она сделает невкусным, как блевотина сопливая.
Оптимальный порядок действий такой: кипятите кастрюлю воды, снимаете с огня, складываете в неё невскрытые пакетики с мясом, забываете на 30 минут. Получаете охеренное горячее мясо практически су-вид.
14 дней копчуху можно просто хранить в холодильнике. Вообще, копчение и сыровялка — одни из самых древних инструментов консервации мяса.
Можно в вакууме закинуть в морозилку на 2-3 месяца. Мы размораживали себе утку, говядину, рёбра Кальби — они такие же офигенные, как и на момент перед заморозкой. Но я советую всё сожрать сразу, а на следующей неделе заказать новое.
Ну и запивать чем-то надо. Я вот больше по крепким напиткам, в частности — по рому. Потому что мне надо скинуть ещё 10 кг веса, а с пивом это делается очень сложно. Другое дело — диетический ром.
Секретное 40-градусное жиросжигающее средство
Доставка
Раз уж заговорил о доставке, расскажу о ней целиком. Сейчас это моё самое больное место.
Доставляю мясо я силами той же транспортной компании, которая обслуживает Михайлик Китчен. И сейчас у них большие трудности: маркетплейсы понатырили водил, поставили им огромные ставки, которые транспортные физически не вывозят. И водители галопом ломанулись ко всяким Куперам-хренуперам. Нижний Новгород нам, например, с 1 августа просто отменили. Туда же Казань, туда же Самара. Хотели ещё сократить временные интервалы по Москве, но мы пока отстояли, сказали, что если они это сделают, то пошли они в жопу. Хотя, это, конечно, лукавство — потому что альтернативы нет.
Доставка сильно выедает бабки. Например, если у меня 30 заказов, то за них я только за доставку отдам 15 000.
Сколько съедают?
По копчухе средний чек пока в районе пятёрки. Человека, который понял и распробовал, уже ничего не парит. Он такой: «О, крылья! Я в прошлый раз думал, что съем 2 кг, а в итоге надо было брать 5». И в следующий раз он уже не сомневается, лупит сразу 5 кг крыльев в один заказ и ленты 4 рёбер. Он уже понимает — если хочешь взять на пробу полкило — бери, блин, полтора. Ты их точно сожрёшь.
Рёбра (коптяццо)
Есть один товарищ, который забирает самостоятельно. У него работа очень разъездная, так что он мясо привозит домой и уходит работать. И из 9 заборов, которые он у меня делал — попробовал только один, остальные семья съела, он приезжал к разодранным пакетам. Это частая история.
Опять же, вот буду я делать свинину Порк Бейли — это грудина, резаная в кубик 2х2х2 см. Она сначала коптится, потом тушится в пиве, потом снова коптится и глазируется. Получаются офигенные чуть сладковатые кубики с жареным кунжутом, которые вы кладёте, пальцем надавливаете — и она расползается в волокна. Это капец как вкусно. Дома такое не сделаешь — аппаратуры нет.
Привилегии владельцев хороших смокеров
На прошлой неделе во вторник открыл заказ, к концу недели всё раскупили. 30 кг крыльев, грудинка хорошо идёт.
Сейчас копчу 2 раза в неделю, а к Новому году, чую, буду просто жить около этой трубы, вообще не приходя в сознание. К праздникам народ захочет всей вот этой мясной деликатесни сто процентов.
Из чего складывается стоимость
Первое — подготовка мяса, это достаточно трудозатратно. Пока найдёшь нужный кусок, пока обваляешь. Я уже говорил, что можно покупать какие-нибудь калиброванные Черкизовские или Мираторговые ребра. Но это сразу цена другая, плюс 450 р в себес. Разморозить, покоптить — оттайка и теплопотери вышли процентов на 30-40 — можно считать, что кусок уже не 450, а 750 р в себесе. Самостоятельно всё-таки выходит дешевле.
Второе — готовка. Весь день нужно плясать вокруг смокера: подкидывать дрова, поливать смесью соевого соуса с яблочным соком, чтобы поддерживалась влажность, доставать, глазировать, запихивать обратно, проверять температуру, проверять готовность — это всё не 5 минут.
Третье — к каждому ребру прибавляется какое-то условное время, которое требуется, чтобы всё, помимо готовки, упаковать, расфасовать и обработать.
Снять красивый ролик и сделать вкусные фотографии не считаю, это больше для души.
А это рваная говядинка
Планы на будущее
Ближайший план — съездить на Байкал. Меня позвали на первый местный гриль-фестиваль посоревноваться в приготовлении барбекю. А я там ни разу не был, охота посмотреть. Ну и что-нибудь крутое приготовить, всем показать, дать попробовать.
Если не поеду — организую небольшую встречу здесь. Пока запланировано 19 августа, но разрываюсь между двумя этими мероприятиями.
В ближайшее время хочу начать проводить мастер-классы. Есть контакты с чуваками из усадьбы Гребнево в Щёлково, они пустят. Там можно будет показывать, как делать красивые куски мяса, как на каких грилях работать, как подготовить те же рёбра Кальби.
На сайте скоро появится вся сопутка, которая около огня, около дыма, для самостоятельной готовки. Потому что хороший гриль — это всегда равно хороший кусок мяса.
А ещё хочу свой колбасный цех. Сейчас хорошую колбасу очень сложно найти. По сути, вариант один: ехать в Азбуку вкуса и верить, что батон колбасы за 5 тыщ-дофигищ прямо сто пудов сделан из мяса, и никто не помешал туда рогов и копыт.
Но тут тоже своя тонкость. Сколько технологов-мясников я знаю — все ржут. Сделаем сейчас, говорят, мы вам 2 котлеты. В первой будет только свежий фарш из мраморной говядины и соль, а во второй будет на 60% меньше мяса. Вы пробуете первую — говно какое-то, сочная, но по вкусовым качествам не дотягивает. А вторая — огонь. Потому что все привыкли жрать глютаматы.
Вкусовые рецепторы забиты, и люди не понимают реального вкуса мяса или рыбы — потому что привыкли жить на магазинном. Покупают, допустим, кусок в магазине, приносят домой: «Ого, вкусная ветчина». Потому берут кусок настоящего окорока: «Ну чё-то он какой-то невыразительный». Но это и называется мясо! Выразительное — это глютамат натрия. Очень вкусная штука, но много нельзя.
Я тоже могу взять банку этого глютамата, херануть его в мясо. Будет просто фонтан, салют во рту. Но можно того же результата добиться и другим путём. Я продавливаю чеснок, мёд, взбалтываю с соевым соусом — и сочетание соли с сахаром даёт практически тот же самый результат, тот же вкусовой взрыв.
А тут - снова великолепная глазурь
Просто не глютаматовый, а сделанный балансом соли, сахара и вкуса мяса. И этого стоит добиваться от продукта, это интересно. И стоит отдать такой продукт тем, кто это ценит. Это не ценят те, кто в покупает в Пятёрочке копчёную курицу, и этих людей не переубедить.
Что-то я разошёлся про этот глютамат, да и в целом про мясо :). Но что поделать, я сейчас живу этим, и в ближайшее время отходить не планирую, пусть смокер и забирает большую часть моего времени. В общем — буду рад, если среди вас есть мои единомышленники, любители копчухи, да и просто шашлычков.
Жду вопросов, всем спасибо!
UPD:
по многочисленным просьбам, сделал скидку и решил добавить к посту, потому как многие переживают, что она потеряется в комментариях:
Всем читателям пикабу скидка 10% по промокоду PIKABU Действует целый год с этого дня! Заказывайте https://bbq-machine.ru/
В какой-то из дней этой зимы, Настенька пришла ко мне со своим телефоном и показала небольшой набор для изготовления сыра в домашних условиях и сказала, что хочет пробовать сварить настоящий сыр. Я ответил, что никаких проблем, купим. Но как-то это всё подзабылось, пока не наступил апрель. Тогда мне в личку написал Ваня и спросил, а что подарить твоей супруге на юбилей? И после непродолжительного обсуждения я вспомнил про этот самый набор для сыра. Ваня идею оценил и ушел думать в оффлайн, обсуждать детали с Семёном. А в день рождения Настеньки ребята скинули ей код получения в пвз. Результат дружеского кулуарного обсуждения вылился в полноценную сыроварню с набором для изготовления первого сыра и подробной инструкцией. Собственно именно так начался наш путь к собственной сыродельне, который нам ещё предстоит пройти. Сейчас мы изучаем новые рецепты, экспериментируем с известными, набиваем шишки и радуемся победам, изучаем законодательства, требования составляем дорожную карту нашего дела и офигиваем от огромной разницы между сыром из магазина и домашнего, крафтового.
Выходишь покурить на пять минут, а возвращаешься через 10 лет: с хрипом, тремя неудачными попытками бросить и пачкой мятных жвачек в кармане. Это как плохой сериал: тянется слишком долго, а финал все равно разочарует. Но выйти из этого сценария можно и даже не обязательно драматично. Мы собрали истории тех, кто боролся с зависимостью ради любимого человека, здоровья или лучшей жизни.
История 1 — отражение
@ holoroad
Маленькая дочка почти научилась ходить и всюду телепалась за мной. Я не курил при ней. Ходил на балкон, а она, прильнув к стеклу, смотрела на меня и ждала, когда я докурю и выйду к ней. И в какой-то момент она начала повторять за мной вот эти движения. Маленький человечек, ей было года полтора или два, прикладывала воображаемую сигарету к губам, а потом делала вид, что выпускает дым. И весело так на меня смотрела, сквозь стекло балконной двери. Ей нравилось все, что со мной связано, и она подражала всем моим действиям. Я курил уже двадцать лет и, конечно, делал множество попыток бросить до этого. Но в этот раз у меня в первый раз появилась по-настоящему важная причина бросить. Это важно для человека, который безгранично мне доверяет. С тех пор прошло почти десять лет, в течение которых я не сделал ни одной затяжки.
Решение бросить курить — одно из лучших, которое вы можете принять для своего здоровья, будущего и близких. Но справиться с зависимостью только потому, что «это вредно» будет тяжело. А вот если хотите не задыхаться, поднимаясь по лестнице, или волнуетесь за своего ребенка, которые вдыхает табачный дым, — уже другое дело.
Сформулируйте, что для вас значит отказ от никотина. Это может быть желание прожить дольше, избавиться от проблем со здоровьем, выглядеть моложе, сэкономить деньги или защитить близких от пассивного курения. Напоминание об этой причине повесьте на видное место.
История 2 — список
@ maxneb
Беременность жены, рождение ребенка, здоровье, деньги — ничего не было веским поводом бросить окончательно. Постоянно срывался. Помогло составить список, что теряю и что получаю от сигарет, и понимание, что хотя бы одна затяжка — и все насмарку: пару месяцев буду курить. Только список и его осознание. Для каждого он свой. И постоянное обращение к нему. После составления списка курил еще. Но он как заноза висел в голове с вопросом «зачем?»... Так, что-то щелкнуло и сейчас не тянет. Иногда тянет физически, но осознание бесполезности курения сразу глушит позывы. Полгода, полет нормальный...
Бросать на авось — идея, которая подойдет не всем. Нужно понимать, что делать в трудные моменты:
Замените привычки. Сигарету в руках можно заменить орешками, палочками морковки, жвачкой или даже кубиком льда.
Займите время. Вспомните, чем вы любили заниматься: спорт, хобби, прогулки.
Планируйте, что делать при тяге. Она длится всего 3–5 минут. Дыхательные практики или звонок другу помогут пережить сильное желание закурить.
Откажитесь от «наградных сигарет». Одна затяжка и вы откатитесь назад.
Можно бросить резко, «с понедельника», или постепенно, снижая количество сигарет до нуля. Главное — определиться и не отступать.
История 3 — переключение
@ Spaka
45 лет, стаж 30. Пытался завязать много раз, потом понял, что после каждой попытки бросить, курить начинаешь больше. Как ребенок, которому не дают вкусняшку, а она случайно попала ему в руки. Из чего мозг сделал вывод: не уверен — не бросай. Потом стал замечать, что организм уже стал сам просить перестать курить. По утрам было очень неприятно во рту, удовольствие после сигареты стало короче, а негатив, приходящий следом, ощутимее: неприятные ощущения в горле, боли миндалин, страх схватить онкодиагноз. Хотя врачи говорили, что все ок, в голове-то гоняешь мысли. Я решил попробовать обмануть сам себя. Не делать из процесса отказа какого-то события. Бросить так, как будто это и должно было произойти, но ты не знаешь когда. Про себя помолился, как сумел, и попросил помощи, хитро прищурил глаз и в момент, когда забыл купить про запас (оставалась пара штук в пачке), просто перестал курить. Мне теперь даже странно, как я раньше это делал. Так и живу почти два года. Кстати, раньше в момент завязки курящих ненавидел, дым был очень противен, до тошноты. Теперь все равно. Присоединяйтесь ;)
Есть несколько стратегий отказа от курения:
Резкий. Эффективный и решительный подход.
Постепенный. Сначала — меньше сигарет, потом — меньше затяжек. И так до нуля.
Психологическая замена. Каждая сигарета — это ритуал. Найдите для каждого из них «здоровую замену».
Медикаментозная терапия. При сильной зависимости врач может порекомендовать никотинозаместительную терапию (пластыри, таблетки, жвачки) или препараты, которые помогают справиться с синдромом отмены. Но любые лекарства принимаются только по рекомендации специалиста.
Каждый, кто хочет оставить зависимость в прошлом, может обратиться в центры здоровья, которые работают при поддержке нацпроекта «Продолжительная и активная жизнь», и получить необходимую помощь специалистов. Адреса доступны на официальном портале Минздрава России о здоровье: takzdorovo.ru. Также можно позвонить на горячую линию по отказу от зависимостей 8 800 200-0-200.
История 4 — форма
Аноним
Курила электронки 2 года как замену обычным сигаретам. Думала, что это не так дорого, не так вредно да и для девушки вроде более привлекательно: не пахнут волосы и руки. А потом решила привести свое тело в форму. Стала ходить в зал и поняла, что задыхаюсь на первом же упражнении, хотя женщины гораздо старше меня бодрячком. Было очень тяжело слезть. Друзья советовали заменять сигаретами. А потом уехала в отпуск в страну, где нельзя покупать электронки, отвлеклась, и после возвращения уже не тянуло. Даже на тусовках, где все дымят.
За модными гаджетами и фруктовыми ароматами скрывается химическая бомба, разрушающая организм быстрее, чем обычные сигареты. Электронные сигареты активно продвигаются производителями как «безопасная» альтернатива сигаретам. Но курение вейпа может обернуться серьезными проблемами: от кашля и одышки до поражения сосудов и дыхательных путей.
«Особую тревогу вызывает рост потребления табачных изделий и электронных сигарет. Согласно исследованию, проведенному в нашем Центре, 36,8% курильщиков потребляют одновременно и табак, и электронные сигареты. Среди молодежи в возрасте 25-39 лет этот показатель превышает 45%. Электронные никотиносодержащие и безникотиновые устройства поражают сердце, сосуды, дыхательную систему и ДНК организма не менее пагубно, чем традиционные сигареты, а в ряде случаев способны вызывать острые состояния, включая сосудистые поражения и летальные исходы» – рассказывает руководитель Центра профилактики и контроля потребления табака НМИЦ терапии и профилактической медицины Минздрава РоссииМаринэ Гамбарян.
История 5 — пари
@ kernima
Вроде не было никаких серьезных предпосылок, чтобы бросить. Да и чтобы начать: просто все вокруг курили, думал, это сейчас тренд. А потом как-то сидели в баре и решили поспорить с некурящим другом. Он затирал, что моя жизнь из-за электронки катится ко дну, я — доказывал, что это всего лишь маленькая шалость. В общем поспорили на пять тысяч. Чтобы было легче и можно было отвлечься, начал бегать по утрам. Друг проиграл, а я возвращаться к курению не стал. Вдруг снова у еды появился вкус, я начал высыпаться и больше не устаю на втором лестничном проеме. Короче, советую!))
Сульфат никотина, один из компонентов электронных сигарет, раньше использовали как пестицид, но запретили из-за высокой токсичности. Жидкость для «электронок» содержит и опасные химикаты вроде пропиленгликоля, ацетальдегида и акролеина — промышленных веществ, способных вызывать воспаления, поражения органов и мутации клеток. Ароматизаторы, создающие иллюзию безвредности, на деле могут привести к более тяжелой интоксикации, чем при курении сигарет. А еще вейпы содержат не природный, а синтетический никотин — солевой. Он быстрее всасывается, дольше выводится и вызывает зависимость стремительнее.
Когда организм отвыкает от никотина, бывает нелегко: люди становятся раздражительным и нервозными, быстро устают, возникают сухость во рту, кашель, трудности с концентрацией. Важную роль в борьбе с этими симптомами играет питание. В рацион стоит включить овощи, фрукты, орехи, семечки. Клетчатка способствует очищению организма от токсинов. Важно питаться сбалансировано: с достаточным количеством белков, жиров, углеводов и витаминов. Лучше временно исключить продукты, усиливающие удовольствие от табака (например, мясо), а также отказаться от алкоголя, кофе и крепкого чая. Они могут спровоцировать желание закурить. А вот большое количество воды, травяных чаев и настоев облегчит очищение организма и поможет справиться с сухостью во рту.
История 6 — связь
Аноним
Устал курить, понял, что мне это мешает заниматься спортом и в целом комфортно себя чувствовать. Пошел через ассоциации: покурил во время головной боли, и потом через самовнушение дал себе установку, что голова болела от курения. Звучит странно, конечно, но это сработало. Никотиновую зависимость снижал постепенно через редкое курение кальяна (2-3 раза в неделю с последующим уменьшением).
Чтобы добиться успеха в отказе от курения, стоит подготовиться. Обязательно расскажите о своем решении друзьям и близким — поддержка со стороны очень важна. Если вы уже предпринимали попытки бросить, вспомните, что тогда пошло не так, и постарайтесь не повторять этих ошибок.
Разберитесь, что именно тянет вас к сигарете: скука, стресс, привычка? Когда вы это осознаете, будет легче подобрать альтернативные действия — прогулку, книгу, разговор с близким. Учитесь распознавать моменты, когда особенно хочется закурить, и переключаться на что-то другое. Можно подключиться к программам или группам поддержки — это поможет не сдаваться. И главное: уберите из дома все сигареты.
История 7 — вершина
Аноним
Поднимался с сыном по Пушкинской тропе на гору Железная. Мне лет сорок пять было, идем общаемся, сын бегает туда-сюда. Ну идем короче, а сзади нас догоняет семейная пара, мирно о чем-то щебеча между собой. Догнали и обходят. И так спокойно удаляются… Все бы ничего, но им лет по шестьдесят, если не больше. Я попробовал в их темпе, но задыхаться стал. Короче, поднялся я на гору, спустился, смял пачку и выкинул в мусорную урну. Вот уже 13 лет не курю. Стаж 27 лет.
Курение — это быстро развивающаяся зависимость, схожая по механизму с наркотической. Никотин воздействует на мозг, вызывая кратковременное улучшение настроения, за которым следует упадок сил и потребность в новой дозе. Со временем формируется толерантность, и прежние негативные реакции организма на табак ослабевают. Физическая зависимость сочетается с психологической: сигарета начинает ассоциироваться с отдыхом, решением задач, рутиной. Курение укрепляется поведенческими шаблонами: кофе, вождение, паузы на работе уже не мыслимы без сигареты.
Каждый, кто пытался избавиться от никотиновой зависимости, знает, как это тяжело. Ломка, раздражительность, навязчивые мысли. Даже при переходе на вейпы, иллюзия «меньшего вреда» быстро развеивается: химические коктейли из ароматических смесей также бьют по легким, сосудам и всему организму.
Хорошая новость в том, что вы не одни. В сообществе «Давай бросать» (ВКонтакте и мессенджере Telegram), который работает при поддержке нацпроекта «Продолжительная и активная жизнь» знают, каково бороться с триггерами, искать замену привычке и удерживать себя от срыва. Здесь делятся историями тех, кто смог, поддерживают тех, кто только начал, и помогают разобраться в главном: как пережить отказ без мучений.
Мои подписчики постоянно спрашивают меня, как же я копчу скумбрию? Шутка, никто ничего не спрашивает, а я вам все равно расскажу) И так садитесь поудобнее, сейчас начнем.
Сразу предупреждаю, соль и сахар при засоле я считаю в процентах, не ложках, не кружках, не в литрах, а процентах. Про способы посола и норму соли я напишу как-нибудь в другой раз более подробно, сегодня хочу просто поделиться рецептом по которому я копчу рыбу уже второй год и который меня полностью устраивает.
Не знаю почему, но именно со скумбрии холодного копчения я начал свой путь.
Вот кстати моя самая первая попытка закоптить рыбу в холодильнике, вроде неплохо.
И перекоптил с тех пор около 70-80 килограмм рыбы
И так собственно рецепт: Берем рыбу, вот сколько хотите, 1, 2, 5, да хоть 10 кило, я покупал всегда на оптовом рынке брикет фарерской скумбрии 12.5 кг. Далее потрошим, я не люблю ковыряться в кишках во время еды, поэтому рыбу всегда потрошу и отрезаю голову, вы можете делать так как вам больше нравится, но жабры удалять надо в любом случае, говорят с ними будет горчить, хотя я хз если честно. Далее берем емкость в которой будем солить, ставим ее на весы, если на весах есть возможность сбросить вес тары, сбрасываем, если нет просто запоминаем его, выкладываем в емкость рыбу, заливаем водой так что бы вода полностью покрывала рыбу, смотрим и запоминаем, если тару не сбрасывали, то отнимаем от получившегося вес тары. Помните тот вес который у нас получился? Вот от этого веса нам надо найти 3% это будет количество соли и 0.5% это будет количество сахара. Сахар в рецептуре не обязателен, но он играет роль естественного усилителя вкуса, поэтому я добавляю. Теперь отмеряем то количество соли и сахара что у нас получилось, сливаем с емкости с рыбой примерно 1 литр воды, растворяем в нем соль и сахар и вливаем обратно в контейнер, перемешиваем кладем сверху что-то что бы рыба была постоянно погружена, и убираем в холодильник на двое суток, за это время рыба оптимально просолится, но так как соли у нас ровно столько сколько надо, то хранить в рассоле ее можно и дольше, за пересол можно не боятся.
Так как коптить я начинал утром, то вечером перед копчением я вывешивал рыбу на сушку, сначало на несколько часов на улицу что бы рассол стек, затем на ночь вешал в коптильню, включал кулер на дымогенераторе что бы было небольшое движение воздуха и к утру поверхность рыбы становилась достаточно сухой для копчения
Главное запомнить что дым ложиться только на сухую поверхность, если поверхность будет влажной, то продукт получится кислый.
Коптим холодным дымом при температуре 25-27°С, плотность дыма такая что бы продукт можно было разглядеть, по времени лично у меня выходило 6-8 часов. сильно гнаться за цветом не советую, так как во первых копчение это все таки ароматизация дымом, а аромата за такое время копчения будет более чем достаточно, а во вторых цвет хорошо ложится только при высоких температурах, а рыба при таких температурах просто сварится. Ну и как показывает практика цвет будет, но через 1-2 суток после копчения.
Вот так у меня происходит заслолка, в каждом контейнере по 4-5 кг рыбы залитые 3-4 литрами воды.
Вот так рыба сохла ночь.
А это после 8 часов копчения, как видите цвет довольно бледный, но это не страшно.
Вот такой она становится через пару суток на свежем воздухе)
Ну и немножечко в нарезке)
рыба получается в меру соленая, очень ароматная, если кому-то покажется что соли сильно много попробуйте положить не 3%, а 2.5% но примерно 20 человек кто ее пробовал остались довольны, да и сам я к пересолу трепетно отношусь, но вкусы у всех разные.
Ну и немного поясню почему я сушу целую ночь, так как у меня нет в коптильни ни вентилятора, ни мотора конвекции, ни чего-либо что способствовало более быстрому высыханию поверхности, то и сохнет продукт достаточно долго, но если у вас камера с хорошей циркуляцией воздуха или просто есть комнатный вентилятор, то процесс займет гораздо меньше времени. Самое главное это добиться того что бы поверхность стала сухой, а как этого добиться ноли не играет.
Как тут принято: Для ЛЛ Берем рыбу, чистим, кидаем в контейнер, ставим на весы, заливаем водой, умножаем вес на 0.03 отмеряем столько соли, потом этот же вес множим на 0.005 отмеряем столько сахара, растворяем в той воде которой рыбу залили, хорошо перемешиваем и убираем на 2 суток в холодильник, после на ночь вешаем подсыхать, как поверхность стала сухой коптим холодным дымом при температуре 25-27°С 6-8 часов, сутки - двое выветриваем и можно употреблять)
Если остались вопросы, пишите в комментарии, с радостью отвечу)
