Пришла мне в голову одна мысль: подарить 1 кг колбасок одному из пикабушников. Для этого надо написать почту в сообщении под постом, чтобы я мог связаться с победителем до 00:00 31.12.2021. Спросите почему: да просто потому что.
Как это разыграть публично хз. Но если не найду способ, то воспользуюсь обычным не публичным рандомайзом. Но буду рад если подскажете.
Всех люблю и обнимаю! п.с. подвоха нет. п.п.с. совсем нет. ) п.п.с. жмите стрелку вверх. пусть соревнование будет честным, спортивным.
Всем привет, уже совсем скоро наступает теплая пора и начнется дачный сезон, для многих колбасников как и для меня наступает время доставать коптильню и творить шедевры мясного производства. В зимний период когда нет возможности часто выезжать на дачу и большую часть времени приходиться проводить в квартире, для придания мясным деликатесам легкого и приятного аромата копчения использую жидкий дым. Конечно это не замена полноценному длительному копчению от которого кроме аромата получаешь очень красивый оттенок готового продукта и увеличивает длительность его хранения, но и плохим назвать этот способ я не могу.
В очередных поисках на всем известном маркетплейсе я наткнулся на такое чудо как “Сухой дым”, стало интересно что же это такое но поиски на просторах интернета не дали мне достаточно развернутый ответ. Решил - нужно брать и пробовать! В поисках самых выгодных предложений от продавцов коих оказалось очень много, выяснил что эти чудесные порошки отличаются не только производителем но и составом.
На многих карточках товаров указан вполне натуральный состав, на некоторых же присутствует добавление E-шек, загустителей и соли. Цены на них примерно одинаковые. Что-бы окончательно разобраться из добавок будет для меня самой подходящей заказал оба варианта, и для сравнения один вид жидкого дыма.
Первый вариант. Комплексная пищевая добавка «Дым»
В описании указано следующее - “усиливает копченый вкус; придает готовым изделиям типичный аромат дыма.”, Состав “Мальтодекстрин, соль пищевая, крахмал кукурузный, ароматизатор, антислеживающий агент (Е553iii-не более 3%).”
Состав на мой взгляд немного сомнительный, содержит в составе соль без указания %-содержания, при засолке это нужно учитывать что бы не получить пересоленный продукт. Дозировка указана: 4 г на 1 кг фарша, в составе шприцовочных рассолов- 6-8 г. на 1 л. рассола.
Второй вариант. Сухой дым. Натуральная пищевая добавка для колбасы
Описание к данному продукту очень длинное, укажу только основное: Применение: ”Применяется для придания вкусо ароматического составляющего в домашней мясной кулинарии.”. Состав: растительная клетчатка, Натуральный аромат дыма. Дозировка: 2-3гр/кг. Состав данного продукта вызывает больше доверия. Упаковка неудобна для хранения, пакет с зип замком был бы удобнее.
В качестве третьего претендента я выбрал уже знакомый для многих жидкий дым.
В его составе указано только что это “водный раствор натурального древесного дыма”, производитель делает этот ароматизатор для домашнего применения в отличие от первых двух и точных дозировок использования нет, только примерные: 0,5-1 ч.л на 1 литр супа в конце приготовления, 0,5 -1 ст.л на 1 кг мяса или рыбы в начале приготовления. Поискав в интернете нашел что 1 столовая ложка = 15 мл, 1 чайная ложка = 5 мл, расчет буду делать исходя из этих цифр.
Приступим!
Для сравнения трех добавок я выбрал куриный окорок, на мой взгляд это самое подходящее сырье в котором именно копчение задает тот самый правильный вкус и аромат. Солить буду путем шприцевания.
Рассол буду делать по стандарту из расчета:
Вода - 100мл на 1 кг
Соль - 20гр на 1кг (нитритная и поваренная соль 50/50%)
Сахар - 5гр на 1 кг
Ароматизаторы в соответствии с указанными производителем дозировками. Каждый окорок весит примерно 350гр + 35мл воды, получились примерно такие цифры на один окорок:
Соль - 3,6гр
Нитритная соль - 3,6гр
Сахар - 2гр (использовал декстрозу)
Перед шприцеванием для удобства с окороков обрезал лишнюю кожу и весь свисающий жир.
Рассол с первой добавкой получился светло-желтого мутного цвета вероятно из-за наличия в составе крахмала и мальтодекстрина, имеет легкий аромат копчения.
Так рассол выглядит в шприце.
Второй рассол получился на много светлее и немного мутным, имеет приятный аромат который очень схож с ароматом который присутствует в колбасных отделах на рынках и супермаркетах.
Так рассол выглядит в шприце.
Третий рассол с жидким дымом получился очень темный без мутности, имеет очень резкий кисловатый запах, по дозировке указанной в инструкции для шприцевания явно нужно добавлять меньше раза в 2 т.к. запах очень сильный, такая дозировка больше подходит нанесения на поверхность мяса что бы излишки можно было смыть.
Так рассол выглядит в шприце.
После шприцевания убираю в холодильник минимум на 2-е суток для того что бы ароматизатор равномерно распределился по продукту, изредка достаю и проминаю куски. Чтобы в дальнейшем не запутаться где какой добавлен ароматизатор подвязал каждый окорок кулинарной нитью в соответствие его порядковым номером.
Получилось что на засолку у меня ушло 4 дня. Термическую обработку делал по стандартной схеме, сначала прогрев при 50-60 градусах 30-40 минут, после 80 градусов с паром до достижения температуры внутри продукта 69-71 градуса.
Ночь окороки отдохнули в холодильнике и пришло время того зачем все это затевалось. Будем пробовать!
Первый образец получился с очень приятным и легким ароматом копчения, на мой взгляд именно этот ароматизатор оказался самым подходящим для шприцевания. Соли в составе ароматизатора оказалось не много, но изза больше содержания соли в составе маринада этот окорок на вкус ощущался намного ярче остальных двух. Однозначно для себя я выберу именно этот ароматизатор для засолки цельномышечных изделий.
Второй образец визуально не отличаются от первого, вкус тоже очень схож с первым вариантом но нотки копчения чувствуеться на много слабее. Этот ароматизатор все же больше подойдет для использования в фарше и эмульсии, в них он не будет перебивать вкус самого мяса и специй а придаст только легкий аромат копчения.
Третий же вариант на срезе имеет потемнения в местах где заходил шприц, на вкус схож с покупной копченой курицей и имеет самый интенсивный вкус копчения. Для себя отмечу что для шприцевания жидкий дым подходит меньше всего, лучшем его применением будет нанесение непосредственно на поверхность при засолке, так аромат дыма будет поступать в сырье не так интенсивно и придаст поверхности оттенок копчения. Для добавление в фарши и эмульсии он уступает по вкусу первым двум вариантом изза специфического привкуса.
Вывод.
Конечно все что описано выше не является какой либо рекламой и всего лишь мое субъективное мнение и это дело вкусовщины. Кто то любит когда вкус копчения очень интенсивный и напрочь перебивает все остальные вкусы, для кого то все эти ароматизаторы это голимая химия и приемлемо только натуральное копчение. Хотя и натуральное копчение нельзя назвать “Полезным” способом обработки сырья, многим людям имеющим проблемы со здоровьем противопоказано употребление копченых продуктов как и детям. Большая часть вредных веществ выделяющихся при горении являются жирорастворимыми и при получении водного раствора просто остаются на поверхности и удаляются при фильтрации, это и является основным отличием от натурального копчения, в жидком дыме остается только аромат дыма с незначительной частью вредных веществ. В первых двух вариантах в составе указаны ароматизаторы которые в большинстве случаев так же получают из водного раствора древесного дыма путем удаления той самой воды превращая в концентрат.
Для каждого ароматизатора можно найти свое применение. Пока я в поисках варианта натурального копчения в квартирных условия, в зимний период для разных способов приготовления буду применять разные виды ароматизаторов из сделанных выше выводов. Всем спасибо кто дочитал до конца и надеюсь что мой пост стал интересным и полезным при выборе ароматизаторов.
Пикабунчане, приветствую вас. По правде говоря, я бы этот пост назвал: "От балкона до холодильника", но решил не менять тему. Пусть всё остаётся как было.
Помните мой прошлый пост? Так вот, как я писал в комментариях. Кстати, спасибо всем, кто писал и подписался. Так вот, как я ранее уже говорил погода на улице решила внести коррективы в мои планы по засолке мяса. Солнце запалило так, что балкон, мой временный пункт производства хамона, начал напоминать курорт для микроорганизмов.
Повышенные температуры — это красный флаг для процесса вяления. В то время как ферментация должна происходить медленно и благородно, микробы готовы воспользоваться каждым градусом сверх нормы, чтобы начать своё бурное размножение. Вот, даже нашёл интересную картинку. Кстати, я обязательно затрону тему развития микроорганизмов в мясе.
Бактерии – эти маленькие засранцы, их способность строить микробные мегаполисы быстрее, чем мясо успевало вялиться, оказалась угрозой номер. Дерзкие колонии микроорганизмов, трепещите! Шаг первый: перенос свиных ног в безопасное место. Прощай, балкон, пока мне не удастся сконструировать надёжную климатическую камеру, всё в холодильник.
Процесс переезда в фотографиях.
1/10
Однако не могу не напомнить о корыте, ставшем эпицентром всей этой истории. Обратите внимание на отверстия для слива рассола. Нельзя, чтобы мясо в процессе засолки касалось рассола. Будет пересол.
1/2
Итак, пока свиные ноги спокойно отдыхают в своем холодильном убежище, позвольте мне заняться волнующим и, пожалуй, решающим этапом в создании домашнего прошутто – проектированием климатической камеры. Но, прежде чем погрузиться в мир датчиков и микроконтроллеров, закономерно было бы раскрыть вам ту самую соль, или точнее, рецепт засолки, который стал началом всего этого замечательного процесса. Я обещаю вам, что поделюсь им в ближайшем посте, так что оставайтесь со мной, чтобы не пропустить!
Сейчас же, мне пора бежать на работу. Подписывайтесь, чтобы не пропустить продолжение, где я раскрою все карты. Берегите себя, и до скорого в виртуальном пространстве.
P.S. Кстати, кроме фоток есть и будет видео. Подскажите пожалуйста, в какой программе удобнее всего редактировать и делать склейку, накладывать звук и на каком ресурсе лучше выкладывать YouTube?
Приветствую вас, любители кулинарных шедевров и мастеров DIY!
Располагайтесь поудобнее, ведь я собираюсь рассказать свою историю, как балкон, корыто и искра хамона зажгли хамонный резерв прямо в моем доме.
Итак, с 2014 года в России действует запрет на промышленный импорт мясной и молочной продукции. Знатно я тогда офигел от невозможности порадовать себя кусочком хамона или прошутто, но как настоящий мастер на все руки (или как принято называть таких – рукожоп), решил, что никакой запрет не помешает попробовать сделать любимые деликатесы.
Началась череда экспериментов, но, чтобы я не делал вместо ароматного испанского деликатеса я получал то, чем казахи покорили мир – бастурму. Фейспалм.
Короче я забил и заморозил проект.
Но всё изменилось в 2023 году. Решил я вновь заняться хамоном. На этот раз я был во всеоружии – у меня была не просто свиная нога; это был бытовой вызов, триумф свежемороженой сырой свинины весом под десяточку и целым вагоном соли. Я решил провести настоящий эксперимент.
В Леруа Мерлен я купил корыто для засолки, разные запчасти для вентиляции. Так же заказал esp32 для управления всем и вся на балконе, куча температурных датчиков, вентиляторов и т.д.
Поначалу я оперировал с осторожностью подопытного химика, боящегося, что эта нога взорвётся на моём балконе во всем “великолепии” своих ароматов. Мои регистры перепадов температур порой напоминали синусоиду, подверженную колебаниям моего домашнего климата. Пришёл март и стало невозможно на балконе выдерживать необходимую температуру, на влажность я уже забил. Выходом из ситуации стал холодильник, который мирно дремал на кухне и им никто не пользовался. Результат бастурма XXL на фото. Я был уверен на 80%, что у меня ничего не получится. Либо стухнет, либо будет бастурма XXL.
Параллельно, я запустил новый проект. Климатическая камера на элементах Пельтье. Это прям отдельная История.
И вот, вопреки всем предчувствиям, что я так и буду хранить в своём холодильнике бастурму XXL, результаты оказались совсем иными. Под боевой клич родных: "Открой, уже пробуй, ну сколько можно!", я сдался и привёз ногу на дегустацию.
Зрелище этого майского дня оказалось восхитительным. На семейном праздничном столе лежала не просто нога, а символ моего упорства и неукротимой веры в науку домашнего ветчиноделия. Без пряностей, лишь со щедрой дозой соли и надёжной работой esp32, который, словно метроном, следил за жизненно важными условиями созревания хамона, пришёл момент истины. Я был уверен, что, возможно, никогда не достигну того самого аромата. Мы разрезали хамон, и тут начались овации. Успех! И я так рад, что словами не передать. Нет, это был не просто успех. Это было ТРИУМФАЛЬНЫМ доказательством того, что даже на балконе, который чаще используется для подсушивания вещей, можно сотворить шедевр. Ну не прям шедевр, как это слово понимает перфекционист, но не бастурма XXL, это был именно хамон(прошутто). Заказ на следующий год поступил мгновенно. 2 ноги. Одну на майские, вторую на Новый год. Так заканчивает первый эпизод. Присоединяйтесь ко мне в этом увлекательном путешествии - подписывайтесь, следите за обновлениями, и давайте вместе превратим ещё одну ногу в шедевр хамона, который заставит забыть о покупных альтернативах.
Немного фоток. Найду другие добавлю в комментариях.
1/4
Если история зайдёт, продолжу, а нет, мне есть чем заняться. Я создаю климатическую камеру для домашнего использования, ведь купить готовую камеру за 200-300 т.р. для меня дорого, а использовать холодильник бывшего употребления… я брезгую, да и невозможно в нём соблюдать нужную влажность из-за точки росы и вечного конденсата, который зальёт всё в квартире.
Итак, почитав все каменты к своему предыдущему посту про вяленую свиную вырезку, понял, что надо обязательно завялить ещё свиной вырезки и запилить об этом пост. Что и делаю.
Много пикабушников обратило внимание на название мяса - что там, мол и кому вырезали, сам ты вырезка, это мышца и т.п. Товарищи пикабушники, докладываю: мясо таки вырезка или прямитина, две мышцы внутри туловища вдоль позвоночника, почти не получают нагрузок в течение всей жизни и поэтому считаются самыми нежными. Сам не знал.
Беру соль из расчета 30 гр. на килограмм, я для этого количества взял 100 гр. соли: 50 гр. нитритной и 50 обычной.
Также взял соус Ширача, острый. Пересыпал каждый кусок солью, залил соусом и отправил в ваккум.
В ваккуме продукт маринуется всего сутки, в отличие от любых других видов мариновки, которым желательно просаливать мясо двое-трое суток, а то и неделю.
Действительно, если не использовать ваккум, то суток почти всегда недостаточно для просолки хоть сколь-нибудь крупных кусков мяса. В моем случае некрупный размер кусков мяса, ваккум и 5-7 "массажей" пакета за те сутки, которые он будет лежать в холодильнике дают прекрасный, глубокий просол продукта до самой сердцевины.
Итак, сутки прошли, мясо полежало часа 3 на столе и стало комнатной температуры, специи прокалены и смешаны в тарелке.
Черный перец, гранат молотый, чили острый, паприка сладкая, чеснок сушеный, кунжут обжарен. Смешаны из расчета по 2 части кунжута, чеснока и паприки и по 1 части остального.
Каждый кусок вмят в тарелку, обвалян, присыпан и еще раз обмят, чтобы на липкий кусок прилипло максимальное количество специй.
Вырезка заложена для температурной обработки в сушилку.
Сушилка Уралмастер, сделано на Урале, по сибирски суровая сушилка. В заявленных функциях - помимо сушки овощей, фруктов и иной еды - ускоренная сушка малогабаритной одежды, использование в качестве обогревателя, подогрев детского питания, разогрев пищи, да и вообще просто вентилятор.
Не то, чтобы другие это не могли, и эта тоже не слишком для этого всего приспособлена, конечно - но за маркетинг приятно, молодцы, с душой подошли. И общее впечатление от сушилки нормальное. Такая советская вещь, по волшебству оказавшаяся в нашем времени. Кажется, что она прослужит десятилетия. Металл по бокам толстый, лотки высокие и металлические, приварены. Не рекламирую, наверняка есть более юзабельные варианты (и более легкие, весит она больше 10 кг из-за этого). Но эта монументальность привлекает. Аццкий жар спирали может, кажется, испепелить небольшие куски гранита на нижнем лотке, а кунжутная семечка, попавшая на вентилятор, исчезает бесследно не долетев до земли, т.к. вентилятор тоже из металла. Отвлекся.
После температурной обработки - 18 часов при 72°С +3 часа поэтапного нарастания и 3 часа снижения температуры до комнатной усушка составила чуть больше 30%, что вполне достаточно. Снова пакую в ваккум и в холодильник на сутки для равномерного распределения влаги в продукте.
И быть бы ему уже готовым после этих суток, но заказчик (в этот раз делал не для себя) внезапно уехал на горнолыжку. И продукт отправился ожидать его в морозилку еще на трое суток.
А после еще сутки на разморозку. И вот результат
Насыщенные запах и вкус свиного мяса, подчеркнутый специями. Рассыпается во рту как сахар. Тихий восторг.
Решил значит я сделать следующим этапом ветчину и заодно показать наглядно, как лучше её не делать 😄 само собой, призыв "как не надо" получился не запланированным, но без ошибок в нашем деле никуда...
Итак, ветчина – наверное, классика. Не претендую на уникальность и классичность рецепта. Я решил просто сделать ветчину из двух видов мяса – говядины и свинины. Показать её технологию и заодно проверить новую оболочку, которую я взял для изготовления мортаделлы диаметром аж целых 120 миллиметров. Об этом всём дальше.
Беру говядину и очищаю её от шкурок и плёнок, оставляя только филейную часть и нарезаю её достаточной мелкими кусочками ножом. Размер кусков примерно 1х1 см. У кого есть подрезная решетка на мясорубку - она спасет вам 10 минут времени, но если мяса намного больше, то и выйдет сэкономить больше времени.
1/5
Точно также я поступаю со свининой. За тем лишь исключением, что жирную часть я отделил и дополнительно подморозил. Да... Все мясо хорошо охлаждено в морозилке до состояния примерно 0-2 градуса. Необходимо это для исключения отёчности во время термической обработки ветчины.
1/5
Жирный пласт как видно на фото я отделил и подморозил его до ледяной корочки, чтобы можно было его накромсать на более мелкие кусочки. Затем все мясо собрал воедино.
Специи
Рецептов ветчины великое множество, имбирная, с паприкой, с куркумой, чесночная... Я для себя и своей семьи определил оптимальный набор специй, который устраивает и меня и детей. Из расчета на 1 килограмм: - 1 грамм лаврового молотого листа - 2 грамма черного перца - 1 грамм душистого - 1 грамм мускатного ореха - 2 грамма кориандра. - 1 голова свежего чеснока
Весь этот набор я смолол в кофемолке, а чеснок натер на мелкой терке и внес в мясо
Ветчина делается из нитритной соли 16-18 грамм на 1 килограмм мяса, так же я хотел добавить фосфат, т.к. боялся сюрпризов в оболочке крупного калибра и не только от оболочки в виде жирового отёка и ... забыл в общем его добавить 😄. Поехали дальше
Все тщательно перемешиваю 10-15 минут и заряжаю в шприц
Чтобы хоть как-то представить масштабы оболочки. Шприц имеет объем 5 литров, т.к. как 5 литровая баклань из под воды, и вот рядом я положил ту самую оболочку, которая ни чуть не меньше 😄. Вы уже представляете какой колобок оттуда выйдет, но это не самое страшное, его ещё и пропечь нужно, до температуры внутри 68-70 градусов.
Набуцкал я эту тютюльку мясом и понял, что хорошо увязать, плотно набить такую крупную оболочку - это очень серьёзная проблема. Вот такой почти 2-х килограммовый колобок у меня получился. Увязал его как смог и в печь.
Кое как разместил его в духовке. Он занял там половину пространства. Врубил печь на конвекцию. 40 градусов на 30 минут и затем 80 градусов на целых 6 часов....
Какие ошибки я допустил и понял, что уже допустил когда уже ветчина нагрелась: - надо было всё же выдержать её в холодильники несколько часов. 4-6-12. - нафиг-нафиг такой калибр.Оч неуодобно и тяжело с ним работать - фосфат все же стоило добавить
Делать я начал в 15 часов дня... Время уже было около полуночи, как пропищал термометр. Ветчина пропеклась
После запекания в ледяную воду. Делается это для того, чтобы резко охладить продукт и увеличить срок его хранения, т.к. съедать его за 1 день мы не планировали и минимум мы будем её есть недели 2.
Утром уже ели с ней бутерброды, но по хорошему ей надо было отлежаться часа 24 после готовки. Да дырочка странная в оболочке- это отверстие от термощупа. Примерно в середине духовки я проткнул её и контролировал температуру
Вот такой вот получился результат
Получилось вкусно. Напоминает хорошую магазинную говяжью ветчину, немного есть отёк, в целом она эластичная и сочная получилась, но немного брака есть
Процесс готовки без учета термической обработки - занял минут 40. Я хотел сделать ветчину изначально в обычном пакете без колбасного шприца, и показать на самом деле, что это очень легко и никакие ветчинницы для этого не нужны, можно просто как конфетку завернуть и получится ветчина. Нужны ингредиенты и хорошо вымешанная мясная масса. Такие видео можете найти у Павла Агапкина, колбабоса и еще у других видео блоггеров или технологов, кто снимает контент на данную тему. Возможно, кто-то скажет, что ветчина просаливается 2-3 дня, неделю. В наше время такой необходимости нет. 2-4 часа просолки более чем достаточно, Даже сразу после набивки и запекания - вкус ветчины есть, мясо розовеет и краснеет, а значит нитритная соль успевает сработать.
После отлежки. Заготовил таблетки от голода. Одной такой таблетки на нашу семью 5 человек хватает на 2 завтрака...
Выводы такие. Делайте колбасу дома - это на самом деле не сложно, но очень вкусно, а самое главное вы знаете состав этой колбасы или ветчины. По оболочке я понял, что такие размеры - это колбасные понты или понты колбасников. Никакой функции в домашних особенно условиях такая огромная оболочка не несёт.
Всем здравствуйте! Есть огромное желание научиться делать самому домашние колбасы. Желание есть, а опыта нет 🙂. Подскажите с чего начать? Что купить для начала? Какое оборудование нужно? Насадки? Какую оболочку лучше взять? Заранее большое спасибо!
