Собственно хочу попить нормального кофе.
Главное чтобы был свежий, качественный, отличный вкус, чтобы можно было готовить все виды напитка, включая с молоком (Латте \Латте макиато) и др.
Ваши советы\рекомендации что лучше взять. Производители, названия и.т.д
Бюджет: до 3000 рублей
Но можете писать и дороже\дешевле без разницы. Для себя записать. В будущем попробовать.
Опыта в этом 0 не в курсе что покупать.
Так начинается новый день у одного из артиллеристов морской пехоты Каспия. Не всегда конечно, но к этому надо стремится.
Артиллеристы или "артелы" обитают подальше от передовой. Под рукой всегда есть снарядные ящики, ремонтная мастерская. Поэтому обустроить быт им проще, чем штурмовикам на первой линии.
Видео с канала морской пехоты Каспия - https://t.me/kaspiyskyberet
Приветствую всех на третьем выпуске постов про эспрессо. С прошлыми постами можно ознакомиться тут:
Напиток эспрессо. Пост номер 0
Напиток эспрессо. Пост 1
Напиток эспрессо. Пост 2
По традиции упомяну что в содержании много букв, а картинок чуть-чуть! Начинаем!
3 НОЖКА. КВАЛИФИКАЦИЯ ПЕРСОНАЛА
Один из важнейших аспектов жизнедеятельности предприятия - это конечно же сотрудники. Здесь я поделюсь своим мнением о том, какие навыки и аксессуары необходимы бариста для грамотной работы с эспрессо. Начнём с комплектующих.
ТЕМПЕР.
Приспособление необходимое для формирования из молотого кофе равномерно сжатой "таблетки". Благодаря этому мы максимально убираем воздух между частицами с целью стабилизировать экстракцию при приготовлении. По этой причине темпер должен быть умеренно тяжёлым и с равномерной темперующей поверхностью.
КОФЕЙНЫЕ ВЕСЫ.
Аксессуар не дешёвый, но крайне необходимый. Такие весы должны обладать рядом определённых функций. В первую очередь измерение веса осуществляется с точностью до +/- 1 десятой грамм. Во вторых в них должен быть встроен таймер. И не мало важным является наличие защиты от влаги (поэтому ювелирные весы не подходят).
ТАЙМЕР.
Вещь необязательная, однако пригодиться в случае, если у кофемашины нет встроенного таймера, а пользоваться им на весах неудобно.
Теперь разберём механику работы бариста. Помимо правильной техники приготовления эспрессо, профи должен осуществлять настройку и контроль параметров. Утро каждого сотрудника начинается как правило с поиска оптимального рецепта для эспрессо. Здесь существуют 3 основных параметра и пара побочных. Начнём с основных, но перед этим небольшая ремарка. Многие кофейни сейчас отказываются от использования одинарной корзины Холдера, по причине её не правильной формы (срез в виде воронки,а не "стакана", не подходит для равномерной экстракции) и повествование будет преимущественно про двойную.
ГРАММОВКА.
С помощь весов мы определяем количество намолотого кофемолкой кофе. Понятно что на многих устройствах есть функция дозации, но на большинстве из них это происходит по времени, а не по весу.
ВЫХОД ЭСПРЕССО.
Тут есть важный момент - правильно определять количество сваренного кофе не мерником, а на весах. Эспрессо напиток содержащий весьма много газации, поэтому один и тот же вес может быть разным по объему. Плюс Крема (пенка на поверхности напитка) могут проседать по центру, давая нам неверное понимание объема.
ВРЕМЯ ЭКСТРАКЦИИ.
В этом пункте есть один важный момент - Время экстракции мы определяем не останавливая пролив, а исключительно меняя помол на кофемолке, не меняя предыдущие параметры. Чем мельче частицы кофе, тем медленнее будет проходить пролив напитка.
Также в определённых условиях мы можем повлиять на такие параметры как: давление, температура и наличие предварительного смачивания кофейной таблетки.
Переходим к РЕЦЕПТУ.
Начинают обычно с Граммовки, с ней проще всего - просто берём то количество кофе на которое рассчитана корзинка по заявлению производителя. Например 18 грамм. Теперь определяем изначальный Выход напитка, умножая граммовку помола на 2 (чаще всего это соотношение называют Брю Рейтио). Кажется что это совсем немного, однако именно с такого соотношения стоит начать, так как часть воды у нас впитается в кофейную таблетку.
Делаем нашу первую чашку и пробуем с оглядкой на количество помола. Если кофе слишком мало вкус будет не интенсивный, с какой-либо резкостью (горечь или кислотность), плюс тело напитка будет слишком лёгким для эспрессо. Тут есть совет: не стоит менять количество помола по чуть-чуть, делайте шаг в 1 грамм. Это позволит сэкономить время, потому что проще немного откатить назад, чем делать множество маленьких манипуляций. Допустим 18,5 гр нас устроило, фиксируем их и переходим к Выходу эспрессо.
Если воды слишком мало, напиток может проявлять во вкусе соль и горько-жженые ноты. При переизбытке Выхода горячая вода начнёт перекрывать вкус, а на нëбе после глотка останется масленый налёт, как после глотка бульона.
Представим что мы остановились на 40 гр Выхода эспрессо. Теперь нам осталось найти баланс вкуса, используя изменение времени экстракции с помощью изменения помола. Часто мы можем услышать мнение, что хороший эспрессо варится от 20 до 30 секунд, однако это не всегда так. Единственное правило практически для любого сорта кофе - это очерёдность экстракции веществ. Подробнее: первыми всегда вывариваются Крема. Эта пенка на деле представляет из себя эмульсию трёх веществ: карамелизация, масла и углекислый газ. Кстати карамелизация имеет свойство горчить в нерастворенном виде. В это же время экстрагируются кислоты, но так как воды ещё мало, во вкусе они дают соль. Но с появлением большего количества воды кислый вкус набирает обороты.
Следом мы начинаем в большей степени растворять карамелизацию и получать сладость. Этот момент логичен - если представить леденец и стакан горячей воды, всегда нужно время чтобы этот леденец растворить, какой бы высокой не была температура. В дальнейшем в большей степени начинают вывариваться кофеин, фенолы, танины и тд. Вкус становится более горьким, обретая оттенки медикаметозности, чаще это называемой хинной горечью. Яркий пример таблетка анальгина или тоник.
Так как основной объем веществ уже в чашке, напиток больше разбавляется водой и начинает терять свою плотность.
Маленький итог: найдя необходимые Граммовку и Выход эспрессо, бариста доводит вкус до нужного баланса управляя временем экстракции. По сути функционал сотрудника по части эспрессо сводится к двум моментам - контроль исполнения рецепта и переодическая (рекомендую раз в 2 часа) проверка актуальности этого рецепта.
Существуют ещё несколько нюансов на которые обращают внимание бариста (метод обработки зёрен, дата обжарки и тд) а также малая часть профи используют дополнительные приспособления. Ярким примером является Кофейный Рефрактометр, помогающий определять экстрактивность напитка в процентах, но я не фанат лабораторного подхода за стойкой.
Спасибо всём дочитавшим, успехов!
Всем привет! Вашему вниманию следующая часть постов про эспрессо. С пилотным и первым выпуском можно ознакомиться тут:
Напиток эспрессо. Пост номер 0
Напиток эспрессо. Пост 1
По стандарту - воды много картинок мало!
Начинаем!
2 НОЖКА. ИСХОДНЫЙ ПРОДУКТ
Исходные продукты - понятие конечно очевидное, но и здесь есть подводные камни. Кстати как раз с Воды мы и начнём!
ВОДА. Не стоит забывать, что именно вода составляет основной процент от состава эспрессо (примерно как в этом посте). Но при всём прочем использование не подготовленной воды приводит к быстрой поломке оборудования. Для людей сознательных Ассоциация Спешалти Кофе (SCA) давно уже опубликовали оптимальные параметры воды для приготовления кофе: отсутствие цвета и запаха, нулевое содержание хлора, TDS 75-250 мг/л, жёсткость 17-85 мг/л, pH равная 7. В прогрессивных кофейнях всегда ставят системы фильтрации, что позволяет не только правильно эксплуатировать оборудование, но и достигать оптимального вкуса напитка. В кратце: слишком "тяжёлая" вода сделает эспрессо слишком бледным по вкусу, а вода близкая к дистиллированной заставит кофе быть слишком ярким и перенасыщенным.
КОФЕ. Существует целая система оценки зелёного и обжаренного кофе. Часто мы можем наблюдать на упаковке некую оценку, обозначаемую символом Q (от английского Quality - качество). Эту оценку имеют права ставить специалисты, прошедшие специальную сертификацию, именуемые Q-грейдеры. Именно они опираясь на анализ и дегустацию продукта ставят ему оценку по стобалльной шкале. Кстати по этой оценке зерно часто получает статус Спешалти. Однако про эту тему можно писать отдельно, поэтому вкратце: Спешалти - это зёрна кофе которые не только имеют "прозрачное" происхождение и обладают хорошим качеством, но и имеют уникальный вкусовой профиль.
Существует ещё, любимый всеми рестораторами, критерий - степень обжарки. В первую очередь необходимо убедится что ваш выбор пал именно на кофе обжаренный под эспрессо! Если взять обжарку "под фильтр" - напиток получится бледным по вкусу, совсем не плотным и будет напоминать компот. В том числе обжарку для эспрессо поверхностно можно разделить на тёмную и светлую. Первая даст нам чашку с вкусовым профилем какао, шоколада, карамели и орехов. Светлая чаще уходит во фрукты, цитрусы и ягоды (всё зависит от вкусового потенциала продукта).
Также есть момент на который некоторые не обращают внимание - это обработка кофейных зёрен (к сожалению не всё производители считают нужным указывать эту информацию на упаковке).
Глобально обработку можно разделить на четыре основных направления: натуральная (сухая), мытая, гибридная и эксперементальная. Проще всего в выборе по вкусу соориентироваться в первых двух. НАТУРАЛЬНАЯ обработка даёт во вкусе больше сладости и терпкости, при этом делает эспрессо плотнее (как говорят многие сиропистым). МЫТАЯ же наоборот придаёт более питкую структуру, а вкус получается с более выраженной кислотностью. С оставшимися двумя направлениями в обработке всё сложнее и я рекомендую в большей степени опираться на дегустацию.
Здесь нам на помощь приходят обжарщики и поставщики кофейных зёрен. У большинства из них предусмотрена возможность попробовать продукт, а также получить какие-либо советы по его приготовлению.
Ну и по итогу. Абсолютно также как и в плане оборудования, кофе необходимо выбирать исходя из концепции заведения, учитывая не только себестоимость, но и вкусовые предпочтения Целевой Аудитории. Для примера: кофейни "ту го" в торговом центре чаще выбирают недорогую Бразилию или смесь с небольшим содержанием Робусты. Заведения с посадкой и интересной подачей чаще предпочитают моносорта Арабики из таких стран как Эфиопия, Кения, Гватемала и так далее. Даже бывают случаи использования в заведении двух кофемолок. В одну засыпают зёрна для молочных напитков с более понятным и демократичным вкусом, в другую более яркое и интересное, грубо говоря для гурманов.
Спасибо всем за внимание! В следующий раз поделюсь своим мнением о самом, на мой взгляд, интересном - о функционале бариста.
P. S. Ну и конечно же я забыл про дату обжарки. Я рекомендую использовать кофе которому не более 3-х месяцев от даты изготовления.
Всем привет. Вашему вниманию первая часть серии постов про эспрессо. Ну а с пилотным выпуском можно ознакомиться тут: Напиток эспрессо. Пост номер 0
Как всегда предупреждаю! Картинок мало, а воды много!
Приступим пожалуй!
1 НОЖКА. ОБОРУДОВАНИЕ.
Довольно часто кофейное оборудование составляет крупную часть расходов на открытие заведения. Цены на кофемашины и кофемолки всегда были весьма ощутимыми, в современных реалиях ситуация конечно только усугубилась. На что же стоит обращать внимание при подборе оборудования? Начнём с кофемолки.
При выборе гриндера для кофе следует делать упор на несколько характеристик:
-Производительность. Это то на сколько быстро кофемолка может выдавать порцию намолотого кофе.
-Стабильность. Здесь выделяют такие нюансы как: постоянство граммовки помола, неизменность температуры системы (при сильном нагреве жерновов помол будет меняться) и конечно же роль играет равномерность смалывания (чем меньше слишком мелких или слишком крупных частиц, относительно основной фракции, тем лучше).
-Удобство эксплуатации. Тут моментов достаточно много, я выделяю следующие: уровень шума, наличие фиксации холдера, удобство смены времени смола и его размера основной фракции, размер бункера для зёрен.
Теперь, имея в арсенале хороший стабильный помол, мы можем перейти к выбору самой кофемашины.
Здесь всё сложнее, потому что производителей много, а ценовая вилка может гулять от пары сотен тысяч деревянных до пары мультов и более. Однако есть основные отличия.
Первое - количество рабочих групп. Говоря проще возможность аппарата готовить одну, две, три и более порции кофе единовременно.
Второе - сейчас кофемашины делятся в основном на Однобойлерные и Мультибойлерные. Последние как правило дороже, по причине большей стабильности и в следствии производительности. Однобойлерные агрегаты не осуществляют забор воды напрямую из бойлера, а тянут её сквозь тонкую трубку, сквозь бойлер. Сделано это по причине того, что вода в кофемашине используется в том числе для подачи кипятка и пара. Это делает её слишком горячей для приготовления эспрессо. Теплообменный стакан в виде трубки позволяет воде не нагреваться слишком сильно. Данная система имеет меньший ресурс, зато подобные кофемашины стоят значительно дешевле. С Мультибойлерами история выглядит иначе. Здесь, помимо основного бойлера, ставят по одному миниатюрному на каждую рабочую группу. В таком формате проще поддерживать стабильную температуру. А в качестве дополнительного бонуса многие производители добавляют функцию управления температурой для приготовления эспрессо, без необходимости лезть внутрь корпуса агрегата.
Так плавно переходим к третьему фактору ценообразования кофемашин - современность и дополнительный функционал. Самые популярные марки кофемашин часто выкатывают на рынок новые модели с какими-либо новшествами, такими как необжигающие стимеры, встроенные весы, управление с приложения в телефоне и так далее. Тут всегда приходиться взвешивать - готовы ли мы платить за дополнительный функционал и на сколько он нам необходим.
Подведём небольшой итог. Кофемашину необходимо подбирать под концепцию и трафик. Для небольшого бутика одежды, где напиток вторичная история, прекрасно подойдёт одногрупная, однако современная эспрессо-машина. Для заведения в стиле пекарни, с отдачей 100+ чашек за день, лучше поставить мультибойлер с двумя-тремя группами. А для "кофе с собой" в спальном районе можно выбрать простой аппарат с парой групп и одним бойлером. Конечно нужно понимать, что бывают заведения имедживые, где продешевить точно не получится и там оборудование должно быть чуть ли не частью интерьера.
На этом с первой "Ногой" завершаем. В следующем выпуске поговорим про исходное сырьё. Всём спасибо!
Новый поход.
Старая турка.
Свежемолотый кофе..
Бонусом картинки северного леса.
Давно не писал про кофе. И вот вам небольшая серия постов.
Посвящена она будет самому базовому, хоть и не самому популярному в кофейнях, напитку - ЭСПРЕССО.
ООСТОРОЖНО! букв и личного мнения будет много! (А картинок мало!)
Для начала тезисно обратимся к истории. Придуман этот метод заваривания был приблизительно в начале XX века в Европе. Механика работы первых аппаратов естественно отличалась от современной. А именно: сквозь молотый кофе пропускали пароводяную смесь, что давало меньше давления, чем в современных кофемашинах, при этом воздействие слишком высокой температуры давало на выходе очень "горелый" по вкусу напиток. В ходе эволюции устройств итальянцы придумали использовать воду температуры ниже 100 градусов, а давление нагнеталось благодаря специальному рычагу, именуемому Левером.
Позже в ход пошли, используемые до сих пор, помпы или проще говоря электрические насосы. Давление, создаваемое с их помощью, достигает в среднем 9 барр и позволяет готовить эспрессо достаточно в короткие сроки. Именно скорость приготовления была одной из предпосылок появления эспрессо-машин. По одной из версий один из итальянских предпринимателей того времени был не доволен долгими перерывами рабочих на чашку кофе, что и подтолкнуло его к созданию одного из первых аппаратов. Кстати само слово "Эспрессо" имеет значение выжатый или давленный.
Кстати сейчас кофейный мир поделился на два лагеря в плане подхода к приготовлению: традиционно итальянский и современный. Даже в соцсетях можно встретить шуточные видео-сравнения, снятые западными коллегами. В кратце подход итальянцев выделяют как более неряшливый, а цель приготовить максимально заряженную насыщеностью чашку. Современные профи наоборот стараются делать всё максимально по весу, чисто и передавать в чашку больше исходных вкусовых интонаций исходного продукта без лишней терпкости и перенасыщенности.
Что же всё таки в современном мире можно назвать Эспрессо? Приведу вольную трактовку, по моему мнению подходящую напитку. Эспрессо - это кофейный напиток, приготовленный на специальном оборудовании, "эспрессо-кофемашине", с использованием высокого давления и имеющий соотношение, в плане рецепта, молотого кофе к выходу готового продукта в среднем - 1 к 2. Поясню: если мы с вами берём 17 грамм кофе, то на выходе в среднем получаем 35 грамм напитка. Но, как всегда есть нюансы! О них чуть позже.
Конечно эспрессо далеко не самый популярный напиток в кофейнях, однако он является основным ингридиентом для 90% отдаваемых за день позиций. Для справки самые продаваемые у нас в стране это капучино и латте, которые как раз готовят на основе нашего предмета повествования.
Достаточно часто начинающие предприниматели задают вопрос: что нужно для того, чтобы в их заведении кофе был на высоком, качественном уровне. В таких случаях я обычно рассказываю им про схему, которую называю "Кофейный Стул". Смысл в том, что почти любой стул состоит из четырёх ножек, что даёт устойчивость, и спинки, которая добавляет удобства. Если хоть одна опора отсутствует, вся конструкция будет неустойчивой. Именно о каждой конкретной " Ножке" я расскажу в следующих постах.
Могу сам себе подать кофе в постель, но придется встать, одеться и приготовить, а потом раздеться, лечь и выпить.
