В моём детстве их никогда ничем не смазывали — мама любила натуральный цвет, как она говорила, «с мучкой». Ну вот и я продолжаю семейную традицию. В этот раз сделал два вида пирожков — «лодочкой» и круглые. Круглые лепить оказалось попроще, хотя в целом, конечно, одно и то же.
А дело было так. Некоторое время назад магазин одной известной торговой сети выбросил ящик с репчатым луком, поскольку большинство луковиц в тёплом торговом зале успело бодро пойти в рост. Мне, как рачительному скуфу, стало жаль добра, и я устроил себе небольшой луковый огород.
Луковый огород в день посадки
Через пару недель огород мощно распушился, заколосился, и стало очевидно, что всю эту массу луковой поросли нужно куда-то девать. В итоге получились замечательные пирожки с луком и яйцом — и вкусно, и огород растил не зря.
Рецепт теста уже когда-то публиковал, но на всякий случай прилагаю: Мука — 1 кг; Сахар — 4 ст.л. без горки (48 г); Соль — 2 ч.л. без горки (10 г); Растительное масло без запаха — 4 ст.л. (40 г); Майонез — 4 ст.л. (60 г); Молоко — 3 стакана (615 г). Дрожжи — 10 г инстантных (быстродействующих) дрожжей или 12 г сухих активных.
Я использую сухие активные дрожжи, их требуется активировать, или, по-нашему, «завести». В один стакан тёплого молока кладу 1 ст.л. сахара и дрожжи. Как только образуется пенная «шапочка», дрожжи можно использовать. Учтите, что и молоко и сахар для кормления дрожжей — это из тех, что указаны в рецепте. Пока дрожжи «заводятся», смешиваем: оставшиеся 2 стакана молока, оставшиеся 3 ложки сахара, соль, растительное масло и майонез. Перемешиваем смесь венчиком. Смесь должна быть чуть тёплой, в идеале 38 градусов. Выливаем туда опару и начинаем постепенно добавлять муку, одновременно замешивая тесто. Тесто вымешиваем до однородности и гладкости, оно не должно прилипать к рукам. Накрываем крышкой или плёнкой и ставим подходить в тёплое место на час. Обминаем подошедшее тесто и ставим подходить вторично. Через час-полтора можно раскатывать и лепить пирожки. Чтобы они получались одинаковые, я пользуюсь кулинарным кольцом диаметром 14 см для вырезания заготовок.
На этом месте планировался долгий и нудный исторический экскурс, но я решил от него отказаться. Давайте, насколько возможно, ограничимся сухими фактами.
1. Название «окрошка» происходит от слова «крошево». Крошево — это измельчённые мясо, птица и другие ингредиенты. Второе значение «крошева» — мелко нарубленные капустные листья (щи из крошева).
2. Прародители окрошки — редька с квасом и луком и тюря с квасом, сухарями и луком. «Только вот кусок-то у нас сиротский. Утром — лучок с кваском, вечером — квасок с лучком, вся и перемена.» Часто встречался вариант окрошки с сушёной или вяленой рыбой, которую предварительно размачивали в квасе.
3. Окрошка была как на крестьянских столах, так и на купеческих и дворянских кухнях. Она подавалась в трактирах и ресторанах, известен даже случай появления окрошки на царском приёме. Понятно, что у крестьян и дворян набор ингредиентов различался кардинально.
4. Окрошка, как и солянка, бывает сборная мясная, и бывает рыбная. Также существует вариант овощной окрошки, без рыбы и мяса.
Обратимся к рецептам из известных кулинарных книг различной давности. Начнём с Николая Осипова издания 1794 года.
Окрошка (считается чуть ли не первым рецептом, опубликованным в кулинарной книге):
Для справки: «кислые щи» или «кислые шти» — сильногазированный медово-солодовый напиток, по сути и по технологии приготовления разновидность того же кваса.
Василий Лёвшин, «Русская поварня», 1816 год. Скриншот грязен, поэтому рецепт окрошки перепишу текстом:
«Делается оная из остатков жареного мяса разного, четвероногих, птиц домовых и диких; но лучшие к сему индейка, тетерев и поросёнок. Обобранное мясо с костей скрошить очень дробно с луком сырым, огурцами свежими или солёными, прибавить солёных слив, обобранных с косточек, смешать всё это, стоптать ложкою, смочить огуречным или сливным рассолом, с прибавкою уксусу, дать постоять, и, подавая, развести квасом.»
Заметьте: индейка, тетерев, поросёнок — явно не на крестьянский стол рассчитано.
Иванова И. А. «Поваренная книга в подарок молодым хозяйкам», 1899 год.
Пелагея «наше всё» Александрова-Игнатьева, 7-е издание, 1909 год.
ОКРОШКА Говядины вареной или жареной — 200 гр. Телятины жареной — 200 гр. Дичи жареной — 1 рябчик или 1/2 тетерьки. Ветчины вареной или языка — 200 гр. Корвелю, эстрагону, луку зеленого — по вкусу. Укропу или петрушки, соли, сахару, горчицы, хрену — по вкусу. Квасу — 3 бут. Яиц — 3 шт. Огурцов — 5 шт. мелких. Сметаны — 200 гр. Правила приготовления. Специально приготовленное мясо, как то: жареная или вареная говядина, жареная телятина, отварная курица или жареная дичь (рябчики, тетерька), вареная ветчина, вареный соленый язык или же остатки мяса от бывшего накануне жаркого — нарезаются ровными, мелкими кубиками, такой же формы и величины разрезаются свежие или соленые огурцы и яйца, сваренные вкрутую; зеленый лук и душистые травы мелко рубятся, как для ботвиньи. Все заготовленные таким образом продукты складываются и заправляются по вкусу: солью, сахаром, готовой горчицей, тертым хреном и сметаной, а затем заливаются квасом.
Молоховец, чтобы не утомить вас дореволюционной окрошкой окончательно, я пропущу. Поверьте, там тоже есть окрошка. Глянем, что у нас было в СССР.
Книга о вкусной и здоровой пище (ну, куда ж без неё). 1952 год.
(Кстати, в издании 1984 года рецепт никаких изменений не претерпел.)
«Русская кулинария», 1962 год. Пять вариантов окрошки, аж глаз радуется. Мясная, сборная мясная, с дичью и телятиной, рыбная и овощная. Все, разумеется, на хлебном квасе.
У меня к составителям только один вопрос: где в 1962-м году хозяйки должны были добывать рябчиков и куропаток? Конечно, в крупных городах были магазины «Дары природы» или «Лесная быль», но далеко не на каждом шагу.
А теперь, внимание, главный вопрос: где-нибудь в перечисленных рецептах вы нашли, к примеру, кефир? Я — нет.
Откуда же взялись на просторах бывшего СССР многочисленные вариации окрошки на кефире, айране, тане, минеральной воде со сметаной, горчицей, уксусом и прочая, и прочая?
Элементарно.
Во-первых, страна огромная и кислый квас был доступен далеко не везде. Я опрашивал достаточное количество пожилого народа — многие о существовании кислого кваса даже не слышали, тем паче не видели его в продаже. Исчезающе малый процент людей умеют делать кислый квас в домашних условиях, хотя ничего сложного там нет.
Картинка найдена в интернете
Во-вторых, во многих регионах квас не особо в почёте, а где-то он исторически вообще не получил распространения, изначально всё делали на кисломолочных продуктах. Отсюда и растут ноги всех попыток имитировать вкус «нормальной» окрошки — сделать кисленько и остренько, чтобы щипало за язык.
Главное, вопросов-то нет, многие рецептуры представляют собой вполне удачные вкусовые сочетания. Просто надо понимать, что любой не-квасной вариант суть имитация классической окрошки. С терминологией здесь тоже никаких проблем: говорим «окрошка» — подразумеваем квас, говорим «окрошка на [чём угодно] с [чем угодно]» — всё понятно из названия.
И ещё: по моему мнению, главным катализатором ненависти к окрошке на квасе является тот печальный факт, что с момента развала СССР белый кислый квас полностью исчез из розничной торговли. Лично я прекрасно помню жёлтые бочки и тёток в белых халатах, наливавших квас в бидоны, трёхлитровые банки и прочую тару.
Так вот, у нас этих бочек было две разновидности — со сладким квасом и с белым кислым. При этом все прекрасно знали, какой для окрошки, а какой — просто попить в жару. Для современного потребителя квас — это тёмная приторная газированная бурда в пластиковой «полторашке», в диком количестве стоящая на полках магазинов. Вполне естественно, что залив этим окрошку и вкусив получившееся хрючево, можно заработать моментальное и стойкое отвращение на всю жизнь. Ужаснее всего то, что сладким квасом окрошку заливают даже в общепите — не везде, конечно, но, судя по отзывам, в достаточном количестве заведений.
К счастью, в последнее время белый «окрошечный» квас начал мало-помалу появляться на прилавках. В основном это Очаковский «Семейный секрет», но бывает и других производителей, особенно если поискать на маркетплейсах.
Картинка найдена в интернете
Исходя из написанного, я бы вывел такой рецепт современной окрошки: 1. Заправка — белый кислый квас, с добавлением сметаны или без оной, горчица. 2. Мясо — отварная говядина или телятина, с добавлением птицы или без. Можно добавить ветчины или буженины. 3. Огурцы свежие. 4. Редис — остренький и красиво смотрится в посуде. 5. Картофель отварной (а лучше запечённый) — для нажористости. 6. Яйца, отваренные вкрутую. 7. Грибы солёные или маринованные — по желанию. 8. Зелень: лук, укроп, петрушка. И главное: перед подачей окрошка обязательно должна настояться в холодильнике несколько часов, чтобы все ингредиенты пропитались квасом и вкусы «поженились» между собой.
Ну и, в завершение, рецепт кваса для окрошки, если кому-то захочется сделать его своими руками.
Ингредиенты: стакан ржаной муки, стакан пшеничной муки, 5 л воды, 0,25 стакана сахара, 5–8 г сухих «быстрых» дрожжей, столовая ложка изюма.
Муку залить небольшим количеством горячей кипячёной воды (~95 градусов), размешать венчиком до получения консистенции густой сметаны, стараясь, чтобы не было комков. Охладить смесь до 30 градусов. Затем развести смесь оставшейся тёплой кипяченой водой, всыпать дрожжи, сахар, немытый изюм, и оставить на сутки в теплом месте. Крышкой не накрывать (дрожжам нужен воздух), лучше прикрыть марлей. Затем осторожно слить в другую посуду, стараясь не потревожить осадок, и поставить в холодильник на 2–3 суток, где квас «дойдет» и приобретет окончательный вкус. Осадок используют в качестве закваски для последующей порции, и в этом случае дрожжи добавлять уже не требуется. Закваска хранится в холодильнике 3–4 дня, дальше начинает горчить, и становится непригодна.
Знакомый прислал фото Mirotech Combat Troodon 14-летней давности, если судить по дате выпуска на клипсе. Оригинал это или нет — не знает, но очень хочет узнать, насколько это вообще возможно.
Вопрос: есть ли среди участников сообщества спецы со скиллом определения подлинности ножа? И посоветуйте, пожалуйста, куда ещё можно обратиться с этим вопросом. Про Ганзу в курсе, в тематическом сообществе в VK вопрос проигнорировали. Заранее большое спасибо.
Говяжьи или бараньи рёбра укладываем жирком вниз на дно разогретого казана (кастрюли). Сверху можно положить немного сливочного масла.
2. Обжариваем до появления румяной корочки. Вынимаем.
3. Добавляем растительное масло, засыпаем молотый кориандр, обжариваем вначале лук, затем морковь.
4. Закладываем протёртые томаты (или томатную пасту, или рубленые свежие томаты, или рубленые томаты в с/с), пассеруем минут пять. Я добавляю совсем немного сахара.
5. Возвращаем рёбра, пассеруем ещё несколько минут, чтобы «поженить» мясо и овощи.
6. Заливаем пару литров кипятка, кладём стручок красного перца и варим на среднем огне до размягчения мяса. Пока варится, промываем рис, рубим чеснок и зелень.
7. Когда мясо приготовится, можно вынуть рёбра, удалить кости и нарезать мясо небольшими кусочками. А можно оставить как есть. 8. Закладываем рис, варим до готовности. Выправляем вкус с помощью соли. Засыпаем зелень с чесноком, выключаем нагрев, даём настояться минут десять.
Ингредиенты: Рёбра говяжьи — ~1 кг Лук репчатый — 350-400 г Морковь — 150 г Томаты протёртые — 250-300 г Рис — 130-150 г (полстакана) Чеснок — 30 г Кинза — 30 г Укроп — по желанию Масло сливочное — 20 г Масло растительное — 20 г Кориандр молотый — 1 ч.л. Перец красный — 1 стручок.
P. S. Марату Абдуллаеву ака dunduk-culinar большое спасибо за наставления )
