Ivan.I

Чёрные трюф..., ну, ладно, “Вороночник рожковидный”, в общем, лисички чёрные. Оказалось - очень вкусно! По вкусу напоминают сильно обычные лисички, но нежнее. Рекомендую.

Собственно вот. Результат вполне себя оправдал, хотя, в принципе ничего нового, кроме приспособления новомодного и нет в этом рассказе. Но! По-порядку.

Завелась, значит в хозяйстве вот такая приспособа. Можно сказать – девайс железный. И с дырочками. А раз завелась – надо испытать.

Заглянул я с утра в лавку. Лавка замечательная, называется «Мясная сказка. У Ашота». К слову – мясо в лавке всегда прекрасное. Свежайшее, охлаждённое, а не мороженое какое-нибудь. В основном, от местных крестьян. Очень вкусное.

И полуфабрикаты, которые тут же, в основном, делают, весьма высокого качества и действительно «без обмана». Если сказано – «пельмени с мясом», то они и правда, с мясом, а не «просто пельмени» в виде кусков теста со следами мяса на внутренней поверхности теста. И вкусные!

Не считайте за рекламу, где лавка находится - не скажу. Географически в Северном Причерноморье, а там ищите, кому на надо на просторах….

И прикупил там курочку. Домашнего откорма, выращенную на свежем воздухе. Совсем молоденькую, а не несушку престарелую. Просто поверьте, даже пахнет курицей! Ну, а то, что ощипана неаккуратно, так для того руки есть и газовая горелка.

Специи. Самые, что ни на есть тех: что под руку подвернулись. Без изысков.

В курице весу было кило триста.

Пару чайных ложек паприки сладкой. Одну «с горкой» - паприки копчёной. Такую же дозу сухого чеснока, пол-ложки перца черного и соли две ложки. Хорошо их перемешал.

Примерно столовую ложку «с горкой» смеси специй отсыпал в отдельную плошку.

Остальное сдобрил маслом оливковым. Четыре столовых ложки добавил.

Кожа у курицы плотная, поэтому обязательно надо специи под кожу загнать. Отделяется она от тушки легко, трудностей не возникло. И размазать их хорошо, втереть в мясо. Остальное снаружи по коже тоже растереть тщательно. Немного тушку помассировать, чтобы все хорошо соединилось, притерлось

Сверху добавил веточку тимьяна и розмарина. А чего не добавить, когда он на клумбе специально высажен.

Накрыл пленкой и в холодильник.

Часов десять курочка мариновалась.

Ростер я, конечно, установил на противень.

В стакан ростера налил крепко заваренный чёрный чай.

Чай, к слову, тоже местный. Есть рядом с домом небольшая плантация и маленькая фабричка. Пока еще сохранилась от прежних времен. Очень достойная у них продукция. Особенно «майский». Ручной сбор, обработка тоже «дедовскими методами». Безо всяких добавок «для цвета и вкуса». Я сам был на этой фабричке. Все своими глазами видел.

Еще в стаканчик добавил несколько ягодок можжевеловых (опять же – со своего огороду), перцев пяток горошин, да тимьян с куриного тела.

А уж потом курицу на этот стакан и усадил.

И в духовку. Хотел было на гриле сделать, но на улице уже стемнело, ветер неприятный поднялся и дождик время от времени моросить начинал. Не очень приятно.

Выставил 180 градусов и полтора часа.

Из овощей нашлась картошка, лук и перец сладкий.

Луковки вот так разделал и посыпал остатками специй, как и перец с картошкой.

Через 45 минут овощи добавил к курице.

А вот такая картина образовалась без малого через полтора часа. Жарил я курицу до 80 градусов внутри тушки.

Получилось очень даже … сочная, хорошо пропечённая тушка.

Бесспорно – на гриле было бы вкуснее. Температуру, кстати, можно было и повыше установить. Градусов 200 было бы в самый раз. Немного не хватало похрустывания кожей.

А в остальном – весьма!

Вот такая получилась …, ну пусть будет – шамшука. Не вполне традиционная, но быстро: вкусно и нажо… питательно, в общем, сытно!

Всё предельно просто. Кусочек сливочного масла растопил, несколько ломтиков колбасы слегка прижарил. Помидоров парочку – спелых и сочных, покрошил крупно и пропек пости до готовности. И, конечно, яйца. Обязательно вымыл, разбил в мисочку отделную, присолил, поперчил немного и в сковроду!

И на среднем нагреве … Как-то так!

Вот такая похлёбка получилась. Вкусная и ароматная.

Грибы были … ммм … куплены на рынке. Потому что тут «ходить за грибами» - занятие весьма непростое. Потому что больно уж рельеф местности местный кривой. В смысле искривления поверхности. Сплошное «в гору» получается, понимаете ли. А еще – медведи. Нет, сам то я их не встречал, но из окна автомобиля видел. Бродят между лесом и дорогой, случается.

Так что – наш путь: рынок!

Среди боровиков, «белых» то есть, нашелся один «цезарский» гриб. Его еще называют «царским» здесь. Так проще произносить.

Справка: «… цезарский гриб — это мухомор, обладающий массой полезных свойств. Который со времен древнего Рима является деликатесом и в современном Мире несет пользу человечеству помогая исцелять болезни и недуги…»

А и взаправду на мухомор похож, с которого дождем смыло пятна со шляпки. НО! Надо заметить – весьма вкусный этот «цезарский» обитатель севернопричерноморских лесов.

Начало приготовления – стандартное. Мелко нарубленную луковицу довести на горячей сковороде, на смеси сливочного и растительного масла, до мягкой предпрозрачности. Сливочного масла я взял пятьдесят граммов, а растительного – пять столовых ложек. Грибов было – килограмм. В процессе, если понадобится добавлять только сливочное масло.

И потом добавить к луку, хорошо промытые и нарезанные грибы.

И тушить на слабом нагреве. Не допуская бурного кипения продукта. Практически до полной готовности.

Выделится много сока. В данном случае не стоит задачи – добиться выкипания этого сока. Так что – слабый нагрев, повторяю.

Солить – перчить по вкусу.

А потом половину этой массы перекладываю в кипящую воду. Два с половиной литра воды в кастрюле вскипятил.

Вторая половина ушла в морозилку, «впрок».

Сто граммов сливочного сыра. Картошку мелко нарезать – граммов триста, можно немного больше, для тех, кто любит суп погуще. Не критично.

И на слабом нагреве, не «варить»!, а деликатно томить. Допуская редкое ленивое взбулькивание. До готовности картошки.

В процессе сбалансировать на соль – перец и прочие специи - приправы, которые исключительно исходя из личных вкусов и пристрастий можно добавить.

Повторюсь в очередной раз. Я не называю свои публикации «рецептами». Извините, но эту еду придумал не я. Так что, мои публикации — это скорее «байки про то, как такую Еду готовили. Откуда «и»? Потому что зачастую готовим мы вместе с Любимой. Ну или, уж совершенно точно с использованием её опыта и подсказок. В общем, плохому не учим, а хорошее и сами всегда ищем.

Так что … готовьте и не стесняйтесь импровизировать, ибо, как сказал один неглупый человек – кулинария, она как секс, всё время в одной позе скучно и неинтересно.

Итак, ГОРОХовый суп.

Ничего вот прямо «совершенно нового» я не расскажу, но кое чем поделюсь. Что не делал раньше.

Бульон закладываю традиционно. Кило двести говядины (антрекот – кому интересно) заливаю водой и на сильном нагреве довожу до кипения. Пять минут даю покипеть. Пены выделяется всегда много. Может быть, потому что мясо использую только охлажденное, свежайшее.

Все это безобразие сливаю, мясо прополаскиваю холодной водой, кастрюлю тоже. И заливаю мясо тремя литрами холодной воды. Максимум три двести можно взять. Довожу до закипания, если вдруг пена еще будет выделяться, надо убрать.

И убавляю нагрев так, чтобы бульон будущий редко и неторопливо взбулькивал. Никакого кипения!!! Бульон «варить» не надо. Бульон «томиться» должен.

Добавляю морковку, лука головку, пару ложек кореньев сухих. В принципе, для «горохового» бульона достаточно.

И всё! Бульон будет томиться два часа. Походу я в него добавляю всякое разное.  

Горох. Я беру колотый жёлтый горох. Какой? Рекламировать в плюс не буду никого. НО!!! Никогда не используйте продукцию концЭрна (тьфу) «Увелка». Я не знаю, что они делают или где они это берут, но горох не разваривается и больше того в супе будет присутствовать шелуха. Так что – не надо!

Первым делом – горох надо очень хорошо промыть. До чистой воды, что называется.

И отправляю его к мясу, в бульон. Да, да … не замачиваю я горох. А то, что он варится вместе с мясом: во-первых, избавляет суп от «артиллерийской» составляющей; во-вторых, мне нравится, когда горох в супе разваривается практически «насовсем»; в-третьих, совместная варка гороха и мяса объединяет вкусы этих продуктов и получается именно то самое «гороховое» удовольствие от супа.

Минут через двадцать добавляю в кастрюлю картошку. Лично для себя я вывел пропорцию – картошки должно быть столько же, сколько и гороха. Режу мелко. Мне нравится, когда картошка практически разваривается в гороховом супе.

Картошка дополняет ту самую гороховую сущность и все это и создаёт некую "взвесь" в кастрюле, которая, по сути, уже и есть классический гороховый суп.

Некрупно нарубленную луковку припустить до предпрозрачности в растительном масле.

Морковка.

Натёртую на крупной тёрке морковь, выкладываю поверх лука. перемешиваю тщательно, но деликатно и тушу вместе с луком под закрытой крышкой до того момента пока морковка смягчится. При необходимости можно добавить половник другой бульона.

Сверху выкладываю томат, хорошенько перемешиваю и тушу до того состояния, когда уйдет аромат сырых овощей и заправка приобретет печеный вкус. И станет мягко оранжевого цвета.

Два слова о томатной пасте. Я никогда не добавлял в гороховый суп помидоры или томатную пасту. А прочитав у одного из современных кулинарных авторитетов о том что пасту добавить – это хорошо, я её и добавил. Скажу так. Этого делать не стоило,  потому что ничего «вкусного» паста не добавила. Нет, она не испортила вкус, но и не улучшила его. Появилась слегка ощутимая кислинка.  

Мясо вынимаю из кастрюли и нарезаю крупными кусками.

И отправляю мясо обратно в кастрюлю. Всё аккуратно перемешиваю

Выкладываю в кастрюлю заправку, кладу один два лавровых листика. Очень аккуратно перемешиваю.

На этом этапе надо сбалансировать суп на соль, сахар, перец и так далее. И не увеличивая нагрев продолжаю томить суп ещё полчаса.

И, конечно, стоит приготовить немного гренок. Очень вкусно получается.

Я бы сказал так: Фантазия на тему завтрака. Ну а почему же нельзя? Если хочется. Источник относит такой завтрак к теме ПП. Вот я и решил попробовать. Надо немного пузо втянуть, а то девчонки перестали на улице оборачиваться.

Значит, первым делом взял я крупную картофелину и её Слайсировал. Вот так! Не ножиком вульгарно – тонко нарезал, а именно на слайсере - слайсировал!

Застелил противень пергаментом и слегка смазал его растительным маслом. По слайсам, выложив их на пергамент, тоже кисточкой сверху маслом прошелся. Слегка так. Почти намёком, по художественному выражаясь, обозначил маслица.

Соли совсем немножко взял. Больше, наверное, из чувства традиции, чем по необходимости. Солить эту яичницу, в общем то, и не надо. Рыба впереди солёная.

Ну а перца из мельницы и копченой паприки – по вкусу надо добавить, я считаю. Лучше тоже не перебарщивать.

Можно слегка присыпать тёртым сырм.

И противень в прогретую духовку. Двести двадцать градусов. Семь, максимум, восемь минут. Хотите похрустывания? Пусть десять постоит. Больше не надо, а что чипсы получите.

Пока картошка запекается, поделюсь способом приготовления пашотизированных яиц.

Предлагаемых технологий и способов существует мильён! Не меньше. Но все какие-то хлопотные. А вот этот. Весьма простой и очень удобный. Рекомендую.

Яйца надо мыть. Обязательно. Бациллы всякие они все на скорлупе живут, снаружи.

Аккуратно, острым, лучше ножичком пробить на тупой (как принято в Блефуску) стороне яйца маленькое отверстие.

А потом яйца опустить в крутой кипяток, в кипящую, в общем, воду. Пять минут и яйцо пашот готово.

Яйца надо резко охладить и аккуратно очистить от скорлупы. Хотите покруче, чем «в мешочке», чтобы получилось? Поварите шесть минут и всех делов.

И, собственно, остаётся «собрать» картофельную яичницу.

Во-первых, на картошку выложить немного творожного сыра и слегка его размазать.

Во-вторых, авокадо.

Я одну половинку перемолол в массу, вторую просто нарезал пластинками. И поверх сырного слоя размазал – разложил.

В-третьих, ломтики солёной рыбы легли. У меня форель была, но, в принципе, «к месту» будет любая, какую любит потребляющий. А лучше всего, конечно, сёмга. Это без вариантов.

Яйцо, кстати, можно «глазком» исполнить. Совершенно не хуже получается.

А это пашотизированное одно я проколол, для наглядности.

Ну вот как-то так, товарищи.

Как утверждает источник – в 100 граммах таой еды – всего 160 калорий. Но вкусно и сытно. Проверено!

Собственно, и абсолютно точно – путей приготовления борща не два, не сто два и даже не милионпицоттясячдва. Сколько существует человеков, которые готовят борщ – столько и путей. Я расскажу исключительно о тех, что принял для себя. А перенимать из этих путей что-то или нет – решайте сами.

Но! Во-первых.

Вот что я советую совершенно ответственно и отвечаю за результат – это технология приготовления бульона.

Мясо на борщ очень неплохо взять так, чтобы было поровну свинины и говядины. И того и другого, чтобы «с косточкой». Я беру обычно из расчета – пятьсот граммов мяса на литр воды. И плюс поллитра воды на весь бульон, типа как технический резерв.

Будем считать так: килограмм (все-таки я беру кило двести или немного больше) мяса (поровну говядина и свинина) – два с половиной литра воды.

Мясо хорошо промываю, но потом заливаю небольшим количеством воды и на сильном нагреве довожу до бурного закипания. Пару минут держу в таком режиме (надо постоянно контролировать процесс, чтобы не убежало, что называется) и сливаю эту накипь. Всю. Вместе с водой.

Мясо прополаскиваю холодной водой, кастрюлю промываю. К мясу отправляю луковку небольшую, не очищая ее от шелухи, морковку, «зеленый» букет, пол чайной ложки перцев разных, листик лавровый, да столовую «с верхом» смеси сушеных кореньев «для бульона».

Наливаю те самые литры холодной воды. Довожу до закипания и убавляю нагрев до состояния «ниже среднего». Бульон ни в коем случае не «варю»!!! На очень слабом нагреве, допуская редкие взбулькивания, томлю бульон в общей сложности минимум два часа.

Крышку кастрюли прикрыть надо.

В итоге получится чистый, прозрачный бульон. Жирности, конечно, выше средней – это точно.

Процеживать готовый бульон или нет – тут смотрите сами.

Мясо из бульона вынимаю и разделываю его на куски, которые удобно положить в миску-тарелку каждому едоку.

Штуки четыре, средних размеров, картофелины, почистив, крупно режу. Все это возвращаю в бульон и примерно полчаса еще томлю. До готовности картошки.

На этом – о бульоне всё!

Теперь о заправке для борща. Т.е. о самой его сути.Первый вариант. Или «путь» как будет угодно.

Пару свеколок промываю, заворачиваю в фольгу и запекаю в духовке. Я стараюсь не «гнать». Поэтому запекаю часа полтора при температуре 90 – 100 градусов.

Вот такой результат получается.

Нарезаю кубиком (брусочком тоже можно) и сдабриваю свёклу соком лимона. Это и для цвета, и для вкуса борща будет полезно.

Капуста. Граммов шестьсот – семьсот. Нашинковать мелко и в бульон. Чуть увеличив нагрев, довести до закипания и снова перейти в режим «томление». До состояния капусты «вот-вот и готово!»

А пока капуста утамливается готовлю заправку для борща.

Луковку нарубил и в масле (лучше всего использовать смесь сливочного и растительного) довел до предпрозрачности.

Морковку одну натёр на крупной терке и к луку ее - в сковороду. Как только морковка притомится слегка туда же и свёклу.

Потушить на несильном нагреве минут 15 – 20 и добавить помидоры. Если помидорок хороших нет, можно использовать консервированные «в собственном соку» или, на самый крайний случай, пасту томатную.

Деликатно перемешиваю и тушу, или томлю, как угодно, но на не сильном нагреве до получения вкуса «готовый печёный помидор». Вообще не должно быть в заправке н одного вкуса «не готового» овоща.

А потом выложить заправку в бульон с капустой и полчасика потомить на среднем уже нагреве.

Вот и все. Получается ароматный, замечательный борщ. И без всякого перетертого прошлогоднего (а то выбрасывать жалко) с чесноком сала.

А второй путь …. В общем, когда я понял, что любимые кислые щи (филологи, молчать!) готовить лучше всего так, как наши предки придумали – с приварком томлённым! то решил я попробовать (если что, правда, не знал про такую борще технологию) применить этот путь к борщу.

И вроде бы оно, на первый взгляд то же самое, что и выше описано, но ... Получается почему-то действительно и вкуснее, и насыщеннее. И в смысле аромата, и в смысле вкуса того самого — борщёвого. В общем, борщевитостее получается.

В чугунок с доведенным на смеси сливочного и растительного масел некрупно нарубленным репчатым луком до предпрозрачности...

... отправил сначала свёклу. Нарезал ее некрупным брусочком. Перемешал. И лимонным соком сдобрил. Чугунок отправил в духовку. Выставил сто градусов.

Через час добавил капусты квашеной. Граммов семьсот. Только вот что. Если капуста уже «со стажем» и сильно кислая, то лучше промыть. Может быть не «насовсем», но лишняя кислота в борще ни к чему.

Вместо квашеной может быть, конечно, использована и свежая капуста. Но мне больше нравится квашеная, когда она есть.

Еще через час добавил в чугунок пару хороших спелых помидоров. Но условие «хороших и спелых» обязательно.

Ну, а если «не сезон» или нет таких помидоров, «в принципе», то можно взять консервированные в собственном соку, например, или столовую ложку «с верхом» томатной пасты.

Томить надо еще с полчаса, но тут лучше ориентироваться на аромат, исходящий из чугунка. Все овощи должны быть, что называется готовыми. Упревшими то есть. Не надо, чтобы доваривалось что-то в дальнейшем.

Если заправка начинает готовиться с бульоном одновременно, то как раз в кастрюле уже все готово к приему содержимого чугунка.

А выглядит заправка в чугунке – примерно вот так.

Выложил заправку в кастрюлю. Аккуратно перемешал. Сбалансировал на соль-перец.

Еще полчаса (но тут пробовать надо) и борщ будет готов.

Я люблю, чтобы в кастрюле борщ был в «чистом» виде. Борщовость содержимого портить совершенно не надо.