Сыр + Сыроделие

Клиенты просят делать фото для рекламы в Инстаграме и ВК, сам использую в качестве фонов для телефона. Сегодня появилась идея сделать для перфекциониста и Эминема

Ну и для разнообразия просто сыр.

Насыроварил. Фотостудию не разворачиваю, делаю всё на телефон.

Многие спрашивают, сложно ли это - варить сыр. Отвечаю - сложно, нужны знания и опыт, но есть сыры, которые варить совершенно не сложно.

Так как сейчас летний грильно-шашлычный сезон, я научу варить Вас кипрский сыр "Халлуми".

Самое главное здесь  - хорошее и качественное молоко, от фермера. Магазинное молоко не подойдет, можете даже не пробовать, потеряете время.

Нам надо:

молоко -5л

кастрюля

нож

1/4 ч.л. жидкого сычуга или пепсина (купите в аптеке)

формы для сыра с дырочками (можно использовать ведерки из под майонеза и тп, дырки делать шилом)

Хороший термометр

Ложка или ковш для перемешивания творога

Поехали?))

1. Греем молоко до 32 градусов и вносим фермент (разводим его в 30 мл кипяченой воды температурой 25-30С), оставляем сгущаться. Примерно через час сгусток будет готов, проверьте его на чистое отделение, ножом прорежьте и отодвиньте, чтобы увидеть прозрачную сыворотку.

2. Режем сгусток кубиками сначала вертикально, потом горизонтально.

3.Начинаем мешать зерно и постепенно нагревать до 38 градусов, мешаем 20 минут.

4. Выкладываем зерно в формы

5. Через 15 минут переворачиваем сыр в форме, еще через 15 минут снова переворот, в итоге несколько переворотов каждые 15 минут в течение часа.

6.Греем сыворотку,что осталась от зерна сыра  до 87 градусов. На дно кладем что-то в виде решетки из микроволновки или тарелку, чтобы сыр не прилипал, выкладываем сыр и варим до всплытия, это примерно 20-40 минут. Температуру больше не повышать, держать. Варим на медленном огне.

7. Вынимаем всплывшие головы и на несколько секунд опускаем в холодную воду. Затем достаем, солим по вкусу, примерно по 1\3 чл на сторону, присыпаем мятой, оставляем остужаться и сохнуть на дренажном коврике.

8. Заворачиваем в пергамент, когда подсохнет, примерно через несколько часов, и в холодильник.

9. Через пару суток вызревания можно жарить!

Рецепт сыра из поста https://pikabu.ru/story/varim_gorgonzollu_5881288#comments

Берем 10 л фермерского молока (350₽) в челябинске на рынке из бочки

Берем мезофильную закваску "даниско" (сдесь и дальше все ингридиенты куплены на сайте "сыромания")

Нагреваем молоко в кастрюле строго до 32С. Используем любой подходящий термометр. У меня электронный для жидкостей. Чем медленнее нагревать молоко, тем лучше.вобще,сыроварение неспешное занятие. Итак, молоко нагрето. Вносим 1/2 чайной ложки закваски. Ждем минуту. Берм плесневую культуру penicillium roqueforti и вносим 1/4чл. И очень аккуратно шумовкой мешаем еще однуминуту снизу вверх. Закрываем крышкой и Идем перекуриваем беря сигаретку дрожащими от волнения руками. Через 30минут возвращаемся к кастрюле. Ничего не поменялось. И не должно было. Возможен легкий желтоватый налет типа пленки на молоке. Это работает закваска. Берем сычужный фермент. Вот такой

Отмеряем 1/2чл и разбавляем в 50мл кипяченой и остывшей воды. Выливаем в кастрюлю. Перемешиваем плавно снизу вверх минуту. Все, закрываем кастрюлю с молоком крышкой и ждем час. Через час возвращаемся и наблюдаем как наше молоко превратилось в сырный сгусток. Это субстанция похожая на желе. Берем нож типа филейного( хотя я  пользуюсь тонким шампуром) и режем сгусток в клеточку по три см. Потом берем кривой шампур. Вот такой

Иочень аккуратно вращательными движениями режем в кастрюле сгусток по горизонтали, постепенно опуская шампур к дну кастрюли. В идеале должна получится кастрюля желейных кубиков 3х3х3см. Все делаем не торопясь. Плавными движениями. Оставляем в покоеминут на пять, что бы сгусток осел и немного отделилась сыворотка. В это время, вооружаемся шумовкой и последующие 20 минут плавными круговыми движениями снизу вверх начинаем вымешивать сырное зерно. В процессе перемешивания кубики станут округлыми и будут похожи на маленькие пельмешки. Мешаем не остонавливаясь, понимая, как нелегок труд сыровара и понимая, почему настоящий сыр такой дорогой. Итак, 20 мин прошли и опять оставляем в покое наш будующий сыр. На этот раз на 10 мин. Покурили, отдохнули и в бой. Берем друшлаг, ставим его на другую пустую кастрюлю, что бы не потерять и капли сыворотки,выстилаем его обычной тюлевой тканью( без блесток и люрекса, только если конечно не новогодний вариант сыра) и начинаем шумовкой перекладывать сырное зерно. Переложили,завязали края ткани и подвесили сыр, что бы стекала сыворотка на один час. Через час, узелок с сырной массой ложим в друшлаг  и придавливаем сверху грузом 5кг. Я использую блины от разборных гантелей. Все, усталые, но довольные идем спать аж на целых 7часов. Выспались. Разворачиваем узелок с сыром и начинаем его рвать руками до достижения им консистенции зерненого творога. Чем мельче, тем красивше корочка будет. Берем нейодированную соль и солим прямо в массу две чайных ложки без горки. Перемешиваем. Берем форму для сыра (на 1кг) выстилаем тканью форму и перекладываем массу в форму.

На фото форма с крышкой. Укладываем массу плотно, приминаем руками, но без фанатизма конечно. Оставляем при комнатной температуре на сутки, достовая и переворачивая сыр каждые три-четыре часа. Достаем, ложим на бамбуковую циновку или специальный дренажный коврик и остовляем еще на сутки переворачивая так же и протирая аккуратно бумажными салфетками. Берем зубочистку и протыкаем сыр много раз со всех сторон, это нужно, что бы воздух попал к плесени и она начала развиватся. Прокаолы делаем на расстоянии 2см друг от друга,придерживая пальцами при вытаскивании зубочистки края прокола. Оставляем сыр при комнотной температуре еще на 6часов. Помещаем в обычный пластиковый лоток застеленный циновкой или ковриком  прикрываем не плотно крышкой и убираем в холодильник или погреб с температурой 10-14С. В течении первой недели ежедневно переворачиваем и протираем салфетками сыр. Потом раз в три дня переворачиваем. Через пару недель полностью убираем крышку с контейнера, заварачиваем сыр в тюльку и ждем 4-6 недель. Результат можно видеть в моем прошлом посте. Место выдержки выглядит вот так

Желтые головки в холодильнике, это гауда, российский покрытые латексным покрытием. В контейнерах бри и камблю

А это скоро будет бри

Всем терпения и успехов в этом по настоящему интересном деле. Если что то не понятно спрашивайте. Фоток много, но они в телефоне и планшет с ним не дружит. Всем удачи

Путешествие моих клиентов, активных участников ярморок по России продолжается. В понедельник сыры поедут в Томск, будет ярмарка как я понял после 28 февраля, а 28 должна приехать как раз партия сыра. А в Новокузнецк поедет следующая партия в через неделю в следующий понедельник.

Вот такие дела. В 2015 году я делал тонны сыра и не получал прибыли. В 2016 году я был почти банкротом и остановил производство, оставшись с долгами только перед налоговой и продав часть оборудования для покрытия долгов перед поставщиками, в 2017 году кое-как начал делать сыр сам (и самое интересное - получать прибыль), но при этом не потерял клиентов, и теперь делаю сыры так, что увеличивающийся надой молока соответствует моим заказам и спросу на натуральные сыры.

Подробнее о том, где и как будут ярмарки и какие проходить, буду писать в своем ЖЖ и на пикабу.

Как говорится. будет спрос от вас - будут больше заказы и возможность поесть хорошего сыра, живя в недоступности к его постоянному приобретению. Подробности буду писать у себя в жж, так как здесь сочтут рекламой.

На 1 кг сыра нужно 10-11 литров молока, если делать натуральный сыр.

Некоторые виды сыров все же поедет из Омска в Томск, ибо по заказу вижу все.

Я сыровар, сыродел и продаю как сыр, так и молоко с доставкой по городу. Клиентов на продажу молока нахожу а Авито - самая продвинутая и адекватная часть населения небольшого города. Оптовики - это оптовики, я работаю в основном на мелкоооптовый рынок сбыта по сырам.

Итак, теперь у меня есть для вас мои три истории, про то, что вы так любите.

История 1, сыворотка.

Сыворотку я продаю тем, кто держит домашний скот. Развожу ее по очереди и тем, кто звонит заранее, если кончается. Поросят держат не много, а один даже теленка взял как раз под выращивание на сыворотке.

И вот утром звонит один из них и говорит, мол, поросята проглоты, сегодня нужна, а очередь завтра. Привезите хотя бы 50 литров. Ну хорошо. Привезу.

Делаю сыр вечером, звонит телефон. Я делаю сыр. Снова звонит сразу же второй раз телефон. Потом приходит смс, спустя 5 минут звонит снова. Бросаю все, мою руки, вытираю, беру телефон и говорю о том, что я сейчас делаю сыр и жутко занят!

Спустя час привез их бочку сыворотки, сказал, чтобы такого больше не повторялось и их очередь завтра. Извинились.

Вчера сделал сыр довольно поздно вечером, позвонил, сказал что еду. Привез сыворотки сразу дня на 3-4. Довольны, молчат, сами не звонили. Хорошо.

История 2, рыба.

Одна женщина сказала, что одна бабуля божий одуванчик хочет молока раз в неделю. Не вопрос! Привез первый раз, все отлично. Второй раз - нет сдачи с 1000 рублей, просит сходить в магазин и купить картошки и пакет апельсинового сока, и 1000 рублей как раз разменяю. Ок. Сходил, субботним утром в магазин на краю города, вернее в три магазина и нигде не смогли ни продать, ни разменять мне эту 1000 рублей. Пришел, сказал, что давайте тогда на следующей неделе привезу молоко и заплатит за 2 раза сразу. Хорошо. Забрал банку пустую, а она не мытая.

Неделя третья. Привожу банку молока. Сразу говорит, милочек, тут такая просьба у меня к тебе есть, короче говоря, за свет надо заплатить. Дает квитанцию, я отвечаю, что с карты прямо при ней оплачу. Оплатил, дает 1000 рублей, вычитаю свет, 2 банки молока и даю сдачу. Она, такая, ой милочек, спасибо тебе, выручил! А можешь съездить на рынок и купить мне рыбки живой, 2 карпа! Нет говорю, сейчас не могу. Она такая, ну тогда завтра привези сыра кусочек адыгейского и рыбки живой, 2х карпиков! Отдает банку, а она грязная из под молока. Я рыбу на запах не переношу и рвотный рефлекс с 4х лет.

Неделя четвертая. Я звоню вчера женщине, которая мне подсуетила данную проблему, спрашиваю, что за фигня! Я не хочу к ней ехать!!! Она попросит меня сейчас вскопать огород, посадить картошку, найти схрон немцев, выкопать пруд!!! Ответила, что да, эстафету мне передала, она ей весь мозг съела, намучалась и мне подсуетила. Нет. Нахрен таких клиентов. Не поехал ни вчера, ни сегодня. Сыр и молоко хорошее только для достойных клиентов, для остального есть магнит.

История 3, сыр.

Жила была женщина, которая ездила в Краснодар и обратно, беря народ через блаблакар. И отправлял не раз ею я в Краснодар и Майкоп свои коробки своим оптовикам. Быстро, дешево, оперативно. Один раз опаздывал ей отдать сыр и пообещал, что за задержку в 10 минут, пока клею этикетки, дам ей сыра. Обещание сдержал, сыра дал 2 шт соломки с перцем. Сыр понравился, сказала, что закажет себе потом.

Прошло 3 месяца. Она перестала ездить в Краснодар и обратно. Позвонила в субботу прошлую и сказала, мол, нужен сыр. Закажет. В четверг вечером позвонила и попросила 4 круга адыгейского сыра копченого в вакууме и соломки 10 штук со специями. Хорошо. Цены оптовые, все отлично. Адыгейский сыр на копчение готовится дня три, и само копчение длится 7-8 часов. Как бы процесс долгий и за 1 день сделать нельзя. Вчера утром в субботу звоню и говорю, что есть соломка, а адыгейский сыр только 1 круг остался. Делать сегодня не могу. Говорит что надо 4 круга, а один не катит. Сделай что-нибудь. Что нибудь не катит. В 5 вечера снова песня повторяется. Я говорю что есть соломка и 1 круг адыгейского сыра копченого. Берите что есть, нет говорит, что-то придумайте.

Ночь, 1 час 48 минут, приходят смс. Потом начинаются звонки, в 2 часа ночи.

Я охреневаю просто и игнорирую. Утром послал 2 смс о соблюдении субординации и я не доставщик пиццы, и то, что она не забрала свой сыр ни утром, ни вечером, а нужен ей вдруг стал именно в 2 часа ночи и потом писать смс о том, что я не серьезный какой... Нахрен такие люди нужны. Им сделай то, что делается долго, упакуй, привези домой и я может быть заработаю 100-200 рублей. Цены то оптовые.

Сыр кстати, утром уже купил мой одноклассник. Здоровья ему, радости и хорошего аппетита, настроения и благодати. Я чуть до дома успел доехать своего, когда он уже подъезжал сам ко мне.